|  Boletín
de Alimentación Sana Nº 135
al Viernes 04 de febrero del 2005
Artículos del Boletín
1-Microorganismos beneficiosos en nuestra dieta
2-La Levadura
3-Jarabe de Ajo
4-Remedio para dolor de cabeza
5-La torianja (oimelo) solución para manchas
rojas y acné
6- Acerca de la Mente
7-Pollo al limon
1- Microorganismos favorables en la dieta
Los alimentos elaborados a base de fermentaciones han existido desde
hace miles de años. En anteriores artículos de "Food
Today", ya hemos explicado la importancia de las levaduras
y las bacterias lácticas. En esta ocasión, vamos a
centrarnos en otros microorganismos menos conocidos que también
se utilizan en la elaboración de alimentos corrientes y aditivos
alimentarios.
Por ejemplo, la mayoría de
las dietas incluyen vinagre, fruto de la fermentación mixta
del vino mediante levaduras y, posteriormente, acetobacter (fermentos
acéticos). El acetobacter aparece espontáneamente
cuando el vino está expuesto al aire, aunque la producción
comercial conlleva el uso de "tanques" de vinagre. La
palabra "vinagre" proviene de vin aigre (del francés,
vino agrio). Aunque no sólo se elabora a partir del vino,
cualquier otra bebida alcohólica puede emplearse como base,
como por ejemplo la cerveza para producir vinagre de malta; y también
algunas frutas (frambuesas, manzanas)o verduras y almíbares.
La salsa de soja, el miso y el tempeh
Hace siglos que en Oriente se producen salsa de soja, miso y tempeh.
En la elaboración de la salsa de soja se utiliza el hongo
Aspergillus oryzae y otros microorganismos para fermentar una mezcla
compuesta de soja y trigo. De ahí proviene su fuerte aroma
y su color marrón rojizo oscuro. El proceso está dividido
en dos etapas y puede durar entre 2 y 12 meses. Durante este tiempo,
las proteínas y los azúcares se descomponen y los
productos de la mezcla inicial dan lugar a una gran variedad de
componentes de diversos sabores y aromas.
En la producción del tempeh también se usa un hongo,
el Rhizopus oligosporus. El tempeh es un alimento muy importante
de la dieta de países como Indonesia, donde se utiliza como
fuente principal de proteínas y otros nutrientes esenciales.
El miso, fruto de la fermentación de la pasta de soja que
se utiliza como base de sopas y salsas, se obtiene a partir de un
cóctel de microorganismos similar. Se pueden producir diferentes
variedades, todo depende de la cantidad de sal utilizada, los edulcorantes
y el tiempo de fermentación.
Aminoácidos esenciales y potenciadores
del sabor
La fermentación y, por consiguiente, los microorganismos
también se utilizan para elaborar aditivos. La propiedad
del ácido glutámico (un aminoácido usado para
obtener glutamato monosódico) de potenciar el sabor fue descubierta
en Japón a principios del siglo XX. Además de dar
sabor, los aminoácidos son nutrientes esenciales, ya que
son componentes básicos de las proteínas. Algunos
alimentos, como los cereales, contienen proteínas con un
contenido del aminoácido lisina relativamente bajo. Puede
añadirse lisina para mejorar la calidad nutricional de las
proteínas. Las fermentaciones en las que intervienen las
bacterias Corynebacterium glutamicum y Brevibacterium flavum producen
tanto ácido glutámico como lisina.
Ácido cítrico y aditivos
El ácido cítrico se añade a refrescos, productos
de confitería y medicinas. En el pasado, se extraía
de los cítricos; sin embargo, hoy en día, alrededor
del 99% de la producción mundial (más de 300.000 toneladas)
proviene de la fermentación de un hongo, el Aspergillus niger.
Los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos
que dan consistencia a los alimentos. Muchas gomas producidas por
microorganismos se utilizan en la industria alimentaria como espesantes,
emulgentes y excipientes. Éstas pueden estabilizar la estructura
del alimento y hacerlo más agradable tanto a la vista como
al paladar. Las gomas más comunes son la xantina y la dextrina,
producidas por cepas de las bacterias Xanthomonas y Leuconostoc
respectivamente.
En resumen, los microorganismos beneficiosos resultan de gran importancia
en la elaboración de alimentos. Sin ellos, nuestra dieta
perdería tanto en sabor como en variedad y sería menos
nutritiva.
2-La Levadura
La levadura es un pequeño microbio
de características vegetales que se utiliza para hacer crecer
la masa del pan y elaborar bebidas alcohólicas, como el vino,
la sidra y la cerveza. Es en sí un alimento muy nutritivo,
rico en proteínas y vitaminas del grupo B. Los residuos de
levaduras procedentes de la fermentación se procesan para
elaborar pastas untables e ingredientes para una amplia variedad
de productos, desde aperitivos hasta carnes procesadas.
Se ha utilizado durante miles de años en la elaboración
de pan y bebidas alcohólicas. Desde los albores de la humanidad,
las semillas han constituido uno de los pilares de nuestra alimentación.
Nuestros ancestros descubrieron que el grano molido y cocinado resultaba
mucho más apetecible. Todavía se utiliza esta técnica
hoy en día en la preparación del pan ázimo
y las tortas.
Es muy probable que la primera mezcla
de levadura con los demás ingredientes del pan fuera fortuita.
De igual modo, como este microbio se presenta de forma natural en
la piel de la uva y en los granos, cabe suponer que los orígenes
de la cerveza y el vino radicasen en zumo de uva o gachas (especie
de papilla a base de cereales y agua) que no se consumieron de inmediato.
También cabe la posibilidad de que el primer pan hecho con
levadura surgiera al verter accidentalmente una bebida alcohólica
en la masa del pan ázimo.
Con el transcurso de los siglos, la elaboración del pan se
convirtió en un arte. Sin embargo, la ciencia tardó
bastante tiempo en ponerse al día al respecto. Hubo que esperar
hasta 1676 para que un fabricante de lentes holandés, llamado
Anton Leewenhoek, inventara el primer microscopio. Este invento
fue lo que posibilitó la identificación de los microbios,
incluida la levadura.
En 1859, Louis Pasteur, padre de la
microbiología moderna, descubrió el modus operandi
de la levadura. Al alimentarse de azúcares derivados del
almidón presente en la harina, este microorganismo produce
dióxido de carbono. Dicho gas dilata las proteínas
del gluten que contiene la harina, produciendo la expansión
de la masa. Debido a su facultad de hacer crecer la masa y producir
hogazas de buen tamaño, textura y sabor, los científicos
se dedican hoy en día a cultivar distintas variedades de
levadura de panadería.
No cabe duda de que las bebidas alcohólicas realzaron la
limitada dieta de nuestros antecesores. En Oriente Medio, se elaboraba
vino hace ya más de 6000 años. En los escritos de
la antigua Babilonia, se describe una bebida fermentada cuya elaboración
consistía en dejar granos de trigo o cebada empapándose
en agua, exponerlos al sol para que germinasen, hervirlos y poner
el compuesto a fermentar. Los sumerios dieron nombre a quince variedades
de cerveza. En la actualidad, las bebidas alcohólicas se
encuentran disponibles en todo el mundo bajo las más diversas
formas. Se elaboran a partir de frutas, cereales o miel, a los que
se añaden distintas cepas de levadura para fermentar los
azúcares presentes en estos productos y obtener así
alcohol. Al igual que con la levadura del pan, se utilizan diversos
métodos para mejorar las variedades de levadura destinadas
a este tipo de fermentación. Una de las principales metas
consiste en aumentar la tolerancia de la levadura al alcohol.
Las fábricas cerveceras producen
grandes cantidades de levadura, de las que una pequeña proporción
sirve para inocular la siguiente producción de cerveza, mientras
que la mayoría restante se emplea en la elaboración
de aditivos alimentarios o pastas para untar a base de extracto
de levadura. Cuando se mezcla este microbio con sal y se calienta
a 50° C, sus células estallan. Se separan entonces los
distintos componentes celulares y se mezclan ellos con extractos
vegetales para elaborar las pastas untables. Los residuos se utilizan
como pienso para animales. El extracto de levadura también
se emplea a menudo en alimentos con sabor a carne, como sopas y
salsas, comida congelada, hamburguesas, salchichas y patatas fritas.
3-Jarabe de Ajo
Aquí le va un remedio para la tos, el asma y los problemas
en vías respiratorias. Es oloroso pero tremendamente efectivo.
En las noches de tos, este jarabe es especialmente efectivo. A los
primeros síntomas del ataque, en mi ciudad natal acostumbran
administrarlo a razón de una cucharadita cada 15 minutos
hasta que pare el ataque de asma o de tos. Durante el día,
para impedir que el ataque regrese se puede administrar a razón
de 3 ó 4 veces por día. Para calmar la tos, mi abuela
acostumbraba untar algún ungüento mentolatado (como
el Vick Vaporub) en los hombros y abrigarlos bien. Y para regresar
el aire a una persona que etá sufriendo un ataque de asma,
se puede untar un alcohol alcanforado en el pecho y abrigarlo bien,
mientras se administra el Jarabe de Ajo.
Jarabe de Ajo
Ingredientes
(Si en la casa hay una persona que padece asma, es conveniente preparar
este remedio en forma periódica).
1/2 libra de dientes de ajo pelados.
4 onzas de Vinagre de Cidra de Manzana y 4 onza de agua destilada
(se ponen partes iguales de Agua y de Vinagre, en cantidad suficiente
para cubrir
los dientes de ajo).
8 onzas de glicerina
1 libra y media de miel.
Modo de Preparación:
Los ajos se pelan y se ponen en un frasco bien lavado, de boca ancha.
Una vez colocados al fondo del frasco, se vacía encima el
vinagre y el agua por partes iguales en suficiente cantidad para
cubrir los ajos. Se tapa fuertemente.
Se agita bien antes de guardarse en un lugar fresco y y oscuro.
Se agita diariamente.
A los 5 días se agrega la glicerina. Se agita bien y se deja
reposar.
Al día siguiente (seis días en total) esta preparación
se cuela para separar los ajos del líquido. Se escurre bien.
Se mezcla el líquido resultante con la miel de abeja.
Se agita bien y se guarda en un lugar fresco.
4-Remedio para el dolor de
cabeza
Una de nuestras lectoras nos envía desde Nueva York un remedio
casero. Nuestra amable lectora Carmen Rodríguez nos asegura
que en su natal Puerto Rico el dolor de cabeza se cura con un poco
de descanso, un poco de relajación y el siguiente remedio:
Ingredientes
½ taza de café negro recién preparado en jugo
de medio limón.
Mezcle bien los ingredientes, bébalo despacio y acuéstese
por 5 minutos. Cierre los ojos y descanse.
Esto va a aliviar su dolor de cabeza.
De acuerdo con un estudio realizado por la Universidad de Bristol
en el Reino Unido, el café cuando es consumido en pequeñas
cantidades umenta la presión sanguínea y por lo mismo
aumenta la irrigación de sangre en el cerebro lo que podría
ser la razón por la cual este remedio trabaja para calmar
el dolor de cabeza.
En cuanto a la combinación de jugo de limón con cafeína
parece que también se usa ampliamente para curar la cruda.
El limón tiene un efecto descongestionante que podría
ser la razón por la que contribuye a que el dolor de cabeza
desaparezca.
Una advertencia solamente: este remedio podría no trabajar
para las personas que consumen fuertes cantidades de café
diariamente. Para ellos, tal vez, lo que podría funcionar
es reducir el consumo de cafeína ya podría ser ésta
la causante del dolor de cabeza.
5-La Toronja (Pomelo) solución para manchas rojas
y acné.
Las manchas rojas quedan frecuentemente como resultado de que la
persona trata de combatir el acné exprimiendo los granos
y esto lesiona la piel.
El mejor consejo es usar métodos
de limpieza facial que no impliquen lesiones en la piel. Uno de
ellos puede ser usar vapor para ayudar a que la piel expulse las
impurezas en forma natural.
Otro remedio, del que vamos a hablar
esta semana, implica limpiar el cuerpo internamente para ayudarlo
a que el proceso de sanación se active.
Como desintoxicante:
La toronja, tomada internamente, tiene muchas propiedades que ayudan
a la digestión y al sistema urinario. Otra de sus propiedades
es que ayuda en el metabolismo de las grasas y desintoxica el hígado.
Estas funciones son muy benéficas
en el proceso de desintoxicación interno, pero la mejor función
que tiene la toronja es el ayudar a que la persona tenga una piel
sana y radiante.
Para lograr este proceso de desintoxicación, se recomienda
tomar un jugo de toronja en ayunas y otro antes de irse a dormir,
después que hayan pasado un mínimo de dos horas desde
la última comida fuerte.
Para ayudar a la toronja en su labor
sanadora, se puede agregar 8 vasos de agua durante el día
y vegetales frescos con las comidas y frutas del tiempo como botanas
entre uno y otro alimentos.
De ser posible, se puede ayunar un
día a la semana (o cuando menos al mes) con puro jugo de
toronja.
Como mascarilla:
Aplicada en forma externa, el jugo de la toronja en suaves palmadas
sobre un rostro limpio, tiene propiedades exfoliantes.Para
aplicarlo, se recomienda lavar la cara con un jabón que no
sea abrasivo. Enjuagar con abundante agua tibia y secar con una
toalla limpia o dejar a cara secar al aire. La mascarilla de toronja
se puede aplicar diariamente durante cinco días y se deja
descansar dos días para que la piel se renueve. Se debe usar
filtro solar para proteger la piel nueva.
6- Acerca de la Mente
La mente humana es de la cualidad del mono. No fue Darwin el que
descubrió que el hombre
proviene del mono. Ha sido una observación inmemorial el
que la mente del hombre se comporta según las pautas de la
mente de los monos. En pocas ocasiones se da el que uno trasciende
su condición de mono. Cuando la mente se queda quieta, cuando
la mente se vuelve silenciosa, cuando realmente no existe la mente
en absoluto , uno trasciende el modelo simiesco.
¿A qué se debe este
comportamiento simiesco? A una cosa: la mente no está nunca
quieta. Y a menos que estés quieto, no puedes ver la verdad.
Estás oscilando, temblando tanto , que nada puede ser visto.
La percepción clara es imposible. Mientras meditas ,¿qué
haces? Estás colocando al mono en la posición de quietud,
de ahí las dificultades de la meditación. Cuanto más
intentas aquietar la mente, más se revoluciona, más
se envuelve en la confusión , más inquieta se vuelve.
¿Has visto nunca a un mono sentado en silencio y quieto?
¡Imposible! Los monos siempre están comiendo algo,
haciendo algo,
balanceándose, de cháchara. Y eso es lo que tú
estás haciendo. El hombre ha inventado muchas cosas. Si no
hay nada que hacer ,
masticará chicle; si no tiene nada que hacer , fumará.
Esas son ocupaciones estúpidas, ocupaciones simiescas. Algo
ha de hacerse contínuamente para que te mantengas ocupado.
Estás inquieto y tu inquietud necesita estar ocupada de una
forma u otra. Y es debido a esto que, se diga lo que se diga contra
el fumar , no se puede dejar. Unicamente en un mundo meditativo
podría dejarse de fumar - de otro modo , no. Incluso si hay
peligro de muerte , de cáncer, de tuberculosis , no puede
dejarse , porque no es cuestión sólo de fumar , es
cuestión de cómo liberar la inquietud.
La gente que canta mantras pueden dejar de fumar porque han encontrado
un sustituto. Puedes cantar Ram , Ram, ram, y esto se convierte
en una especie de fumar . Tus labios trabajan, tu boca se mueve,
tu inquietud se está liberando. así el japa se puede
convertir en una forma de fumar, una forma mejor , con menor riesgo
para la salud.
Pero básicamente es lo mismo
- tu mente no puede permanecer descansando. Tu mente ha de hacer
algo, no sólo cuando estás despierto sino cuando estás
dormido. Mira algún día como duerme ti esposa o tu
marido; siéntate durante tres horas en silencio y
observa el rostro. verás al mono , no al hombre. Incluso
durante el sueño, prosigue. La persona está ocupada.
El sueño no puede ser profundo, no puede ser realmente relajante
porque el trabajo continúa. El día prosigue , no hay
discontinuidad; la mente sigue funcionando de la misma manera .
Hay una constante charla interna, un monólogo interno ,y
no hay que asombrarse de que te aburras. te aburres a ti mismo.
Todo el mundo parece aburrido.
7-Pollo al limón
500 grs. de pechuga de pollo sin piel
1 taza de zumo de limón
1/8 cucharadita de polvo de ajo
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de perejil
1 cucharadita de limón rallado
Preparación:
Lavar el pollo y escurrirlo. Mezclar todos los otros ingredientes
en un bol. Dejar marinar con esta salsa en la nevera durante toda
la noche, tapado. Al día siguiente, pasarlo por la parrilla
e ir untándole la mezcla.
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