Desde la A a la Z
Cocina Regional Argentina
Chef Norberto E. Petryk

Es de destacar que la cocina típica o regional tanto en Argentina como en otros países tiene muchas variaciones en un mismo tipo de preparación, de provincia en provincia y de casa en casa adquiere características que la definen y diferencia. En la mayor parte de los casos se trata de preparaciones con un mestizaje producto del choque de las culturas aborígenes y europeas y mantiene los caracteres sugeridos por esas culturas. Cabe destacarse que a principio del siglo XX las normas de belleza y status no eran las mismas que hoy en día y de allí surge el dicho: "señoras gordas de barrio norte" que daba la pauta de un gran bienestar y posición social, de hecho la mayoría de los platos contienen un alto contenido de grasas y un gran aporte de calorías, el concepto de la alimentación era totalmente diferente (lo es aun en zonas rurales en el interior del país) y no existía el conocimiento sobre el colesterol. Algunas de las recetas que incluyo provienen de ediciones de principio de siglo XX y son recopilaciones de costumbres muy antiguas, otras son de cocineras de nuestros días que se basan en la tradición oral o escrita y algunas del siglo XIX.
Solo vasta que algún día de estos se reúnan los grandes maestros de la cocina argentina y dejando de mirar melancólicamente a Europa redefinan y actualicen nuestra tan rica y variada cocina nacional.
Veamos algunas:

Ají de Chicha
En el noroeste se trata de un alimento típico que se prepara con caldo, panza, ají y papa.

Alcuco
Plato típico de la región central y noroeste del país preparado con trigo pisado y sin cutícula, hervido con agua y sal, a las que le agregan cebolla, zapallo, trocitos de carne de cabrito, y se termina condimentando con azafrán, refrito en grasa y ají.

Alfajores
Ingredientes:
1 2/3 tazas de harina (200 grs.)
2 1/2 tazas de Almidón de maíz (maicena 300 grs.)
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
2 cucharaditas al ras de polvo de hornear
200 g. de manteca
3/4 taza de azúcar (150 grs.)
3 yemas de huevo
1 cucharadita de cognac
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharadita llena de ralladura de limón
Dulce de leche para rellenar
Coco rallado en cantidad suficiente
Tamizar almidón de maíz (maicena) con la harina, el bicarbonato y el polvo de hornear, en un bol batir la manteca con el azúcar, agregar las yemas de a una, mezclando bien cada vez, luego el coñac y poco a poco los ingredientes secos ya tamizados.
Incorporar la esencia y la ralladura de limón y mezclar bien. Formar una masa, sin amasarla, y estirar de 1/2 cm. de espesor sobre una mesa espolvoreada con harina. Cortar medallones de unos 4 cm. de diámetro. Colocar sobre una chapa sin enmantecar y cocinar en horno moderado durante 15 minutos. Desmoldar y enfriar, formar los alfajores, uniéndolos de a dos con dulce de leche en el medio. Pintarles el borde con dulce y pasarlos por coco rallado.

Alfeñiques blancos
Se hace un almíbar bien gruesa y se le echa jugo de limón. Cuando está a punto muy alto se retira del fuego y se bate hasta que se enfríe un poco y tome consistencia. Entonces se levanta un poco con las manos y se va estirando hasta que quede bien blanco, formando nudos del tamaño que uno desea que sea cada alfeñique. Lo necesario para que esto dé resultado es que esté el punto bien alto, de otro modo no puede tomar consistencia. Si se desea se los puede perfumar ya sea con unas gotas de anís, menta o limón.

Ambrosía
Ingredientes:
• 5 yemas de huevo
• 1 huevo entero
• 1/2 litro de leche
• 2 tazas de azúcar
• 2 tazas de agua
• 1 limón
Poner el azúcar y el agua, dejar hervir hasta casi punto jarabe. En la leche poner las 5 yemas más el huevo con clara y yema; ralladura de limón (uno); un chorro de whisky (no whiskey o bourbón) o aguardiente; batir la leche y añadir sobre el almíbar; mezclar bien, cuando hierva bajar el fuego para hacerla suave hasta el punto deseado; comerla cuando esté a punto.

Ancha-Api
Plato sencillo del centro y noroeste argentino, preparado con maíz tostado al que previamente se la muele

Anchaco
En Molinos, Salta, es un alimento preparado con harina de maíz amasada con sangre de cordero, a la que se le agrega grasa como para las tortillas comunes y cocida luego en la parrilla o bien hervida.

Anchapi
Plato regional del norte preparado con harina de maíz tostado

Anchi
Nombre que se da a la pasta de harina de maíz que se deposita en las tinajas al preparar la chicha. Solá anota en Salta: comida hecha con sémola amarilla, agua, azúcar y limón. Suele añadírsele miel de caña.
Es un popular postre del Norte Argentino y se hace a base de sémola de maíz, azúcar y jugo de limón.
Ingredientes:
• 1/2 kg. de sémola de maíz (polenta)
• 1/4 kg. de azúcar
• 2 litros de de agua
• jugo de 2 limones
• Clavo de olor o canela en rama
Se pone a hervir el agua en una cacerola con el azúcar y la canela o el clavo de olor.
Por otro lado, se lava la sémola y se le agrega al agua hirviendo (conviene echarla en forma de lluvia si es polenta), removiendo constantemente durante media hora, hasta que se cocine. No debe espesarse (para ello es conveniente echarle agua cada tanto), antes de retirar del fuego se le agrega el jugo de limón.
En invierno se sirve bien chuyo (líquido) y caliente en un plato hondo. En verano es más rico espesito, sólo o con miel de caña (preferentemente de Famaillá) y se deja enfriar en una fuente plana para cortar en porciones.

Ancua
Nombre que dan en el norte argentino y Chile al maíz tostado para hacerlo utilizan una olla de barro en la que echan el maíz junto con cierta cantidad de ceniza caliente, lo que ayuda a cocerlo y evitar que el maíz salte afuera cuando se abre. También se le llama “aunca” o “tostado”.
Es una de las golosinas más difundidas en todo el territorio nacional, en algunos lados es denominado pochoclo, pororó, etc.
Ingredientes:
• Maíz pisingallo: 1/4 kg.
• Aceite: 2 cucharadas
• Azúcar: a gusto
Calentar bien el aceite en una cacerola, agregarle el maíz, tapar la cacerola y moverla constantemente. Cuando cesa el estallido de los granos, destapar. Se debe retirar los que ya están explotados y repetir la operación hasta que se hayan abierto todos o al menos la mayoría, cada tanto será necesario agregarle un poco de aceite... así de fácil.

Apidulce
Alimento típico del noroeste preparado con harina de maíz y algarroba

Apigualo
Alimento típico del noroeste preparado con algarroba y maíz

Arrope
Zumo de algunas frutas que se cuecen lentamente hasta convertirse en un dulce espeso y riquísimo. Se hace arrope de: tuna, de uva, de chañar, de mistol, etc..

Arroz con leche
En 2 pocillos de agua se pone a hervir medio pocillo de arroz bien lavado. Cuando se consuma el agua se le agrega 1/2 litro de leche, corteza de limón y cuatro cucharadas de azúcar; se deja cocer a fuego fuerte, se le añade vainilla en polvo y cuando empiece a espesarse se revuelve con cuchara de madera hasta que se vea el fondo del tacho. Si no se desea tan espeso se agrega un poco de leche.

Asado con cuero
Verdadero lujo que practicaban nuestros gauchos, aun se sigue preparando en el campo y estancias argentinas durante las fiestas patrias o en festejos populares. No en todo el país se prepara de la misma manera, en la campaña bonaerense se cocían los trozos sin cuerear directamente sobre las brazas, empleándose luego rejas de hierro. En el litoral se acostumbraba ensartar la carne sobre estacas de espinos o tala, mientras que en las regiones norteñas y de Cuyo se cuece en hornos de tierra. El único y mejor cubierto para comer carnes con cuero ha sido siempre un filoso cuchillo.
Alonso Carrió de la Vandera, conocido por su seudónimo de Concolorcorvo se refiere a los gauderios o gauchos, que conoció y trató él, muy de cerca, y dice que "muchas veces se juntan de éstos cuatro o cinco , y a veces más, con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y, bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne, la asan mal, y media cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia. Otras veces matan sólo un a vaca o novillo por comer el matambre, que es la carne que tiene la res entre las costillas y el pellejo. Otras veces matan solamente por comer una lengua, que asan en el rescoldo. Otras se les antojan caracúes, que son los huesos que tienen tuétano, que revuelven con un palito, y se alimentan de aquella admirable sustancia; pero lo más prodigioso es verlos matar una vaca, sacarle el mondongo y todo el sebo que juntan en el vientre y con sólo una brasa de fuego o un trozo de estiércol seco de las vacas, prenden fuego a aquel sebo, y luego que empieza a arder y comunicarse la carne gorda y huesos, forma una extraordinaria iluminación, y así vuelven a unir el vientre de la vaca, dejando que respire el fuego por la boca y orificio, dejándola toda una noche o una considerable parte del día, para que se ase bien, y, a la mañana o tarde, la rodean los gauderios y con sus cuchillos van sacando cada uno el trozo que le conviene...."

Atinca
Especie de panecillo amasado con ceniza, que hacen los habitantes de la Puna para lograr efectos afrodisíacos.

Auchapi
Plato típico del norte, preparado con maíz tostado, según Solá, en Salta esta mazamorra se le da de comer a la mujer que ha tenido familia recientemente.

Barbacuá
En Corrientes, Misiones y Uruguay, es la construcción de madera sobre la que se colocan las ramas y hojas de la yerba mate para ser secadas antes de transportarla al molino, también se trata de la parrilla en la que se realizan asados y el origen es Tupí-guaraní.

Bizcochos
Se toma un kilo de harina, seis cucharadas de grasa y una cucharada de polvo de hornear, se mezcla bien la grasa con la harina, se remoja bien la masa con 1/2 litro de agua mezclada con 1 cucharada de sal fina, se amasa muy poco (apenas para unirla) y se forman los bizcochuelos de a 2, poniéndoles en el medio un poco de grasa para que no se peguen; se ponen al horno en latas y cuando empiecen a dorarse, se separan, se dan vuelta y se vuelven al horno hasta que estén cocidos parejos.

Bocadillo
Alimento elaborado con harina, huevo, y leche agregándole a esta masa, verdadera picada, anchoa, carne, etc., en forma de golosina, se le agrega a la masa trozos de fruta.

Bolanchao
Alimento que se prepara en forma de pelotitas con la fruta de mistol, bien madura y machacada, mezclada con harina de algarrobo o maíz tostado.

Bollo
Salta y Jujuy, pan hecho con salvado o afrecho.

Cabeza guateada
- Lavar bien la cabeza con agua y dejarla escurrir.
- Adobar con vinagre, sal fina, ajo picado, ají molido y orégano. Bien adobada.
- La cabeza adobada envolverla con una lona arpillera y colocarla dentro de un horno de barro (en el medio).
- Preparar el horno con leña, bien encendidas, cuando toda la leña está hecha brasa, se la desparrama alrededor del horno, el cual debe estar caliente antes de colocar la cabeza.
- Tapar las bocas del horno con ladrillo y barro y dejar cocinar entre 12 y 14 horas.

Enterrada:
Cavar un pozo en la tierra, hacer fuego, sobre las brazas encendidas colocar una lata, sobre ésta la cabeza adobada envuelta en lona, colocar otra lata más encima y sobre ésta colocar brasas encendidas, tapar con ladrillo y barro, dejar cocinar 12 horas.

Caguyí
Nombre guaraní de la mazamorra

Caispa
Norte, tortilla cocida a la parrilla.

Caldo de Bola
Caldo hecho con testículos de toro. Recomendado para enfermos y los débiles.

Capia
En el noroeste, aplicado al maíz, designa una clase. También es la masita que se prepara con harina de ese maíz y se cocina al horno.

Caracú
Sustancia grasa o medula de ciertos huesos largos y vértebras, que se come golosamente.

Carbonada
Plato típico de nuestro país, su preparación difiere algo de una región a otra, en Catamarca: (F. Avellaneda) se lava y luego se pica menudamente la carne, se la pone en una olla que tenga ají frito o sólo grasa ya bien caliente, se remueve un momento, luego se añade suficiente agua hirviendo, cuanto menos mejor, hecho esto se deja hervir nuevamente. Durante esa operación se agrega un zapallo desmenuzado o picado y a veces arroz. Puede hacerse un agregado de cebolla picada, tomate majado y verduras varias. En algunos casos la papa puede sustituir al zapallo, y lo mismo la batata. Es muy usual llamar caldo a ese preparado.

Carbonada criolla
Este plato típico de la cocina criolla se compone esencialmente de arroz, carne cortada en trozos pequeños y un buen zapallo seco, cortado en cuadraditos. El arroz, la carne y el zapallo van dorados con cebolla picada, tomate picado, sin cáscara ni semilla y pimiento y condimentados con sal, pimentón y una cucharada de azúcar. Luego se cocina agregando caldo. Hay que tener en cuenta que el zapallo debe ponerse más tarde, para que no se desarme. La consistencia de la carbonada es la de un guiso no muy seco. Hay quienes le ponen también papas, mientras otros prefieren acompañarlo con choclos hervidos y cortados en trozos, que se agregan a último momento.
CARBONADA DE ZAPALLO CACHITO
Ingredientes:
Ingredientes
Azúcar - 200 g
Leche - Cantidad necesaria
Manteca - 50 g
Zapallo - 1

Relleno
Aceite de Maíz - 30 cc
Ají molido - A gusto
Arroz - 150 g
Azúcar - 1 cda.
Caldo de Verduras - 300 cc
Cebolla - 1
Choclo - 1
Comino - A gusto
Falda - 300 g
Laurel - 2 Hojas
Morrón Colorado - 1
Sal - A gusto

Preparado:
Procedimiento
- Practique un corte transversal en la parte superior del zapallo a
modo de tapa.
- Con la ayuda de una cuchara limpie el interior del zapallo, elimine
las semillas.
- Agregue el azúcar en todo el interior del zapallo, elimine el
excedente.
- Llene con leche hasta la mitad de su capacidad.
- Añada el azúcar y la manteca.
- Cocine en el horno caliente (200ºC) durante 15 minutos.

Relleno

- Corte la cebolla doble ciselado.
- Corte el morrón en cubos.
- Corte la carne en cubos.
- Pele y corte el tomate en concassé
- En una sartén con aceite saltee la cebolla y el morrón.
- Agregue el arroz y remueva.
- Reserve.
- En otra sartén con el aceite y manteca dora la carne.
- Agregue el tomate y condimente con el azúcar, el comino, la sal, el laurel y el ají molido.
- Integre la preparación de arroz.
- Cubra con el caldo y lleve a hervor.

Armado

- Corte el choclo en trozos.
- Retire el zapallo del horno y rellene con la preparación de carne y arroz.
- Agregue el choclo.
- Tape con la tapa natural de zapallo, envuelva en papel aluminio y
termine la cocción en el horno durante 20 minutos.

Presentación

- Utilice el zapallo como presentación.

Carbonada riojana
Ingredientes:
Las sobras del asado, cortadas en tiritas finas y cortas, o cualquier carne de vaca
bastante zapallo, pelado y cortado en pedazos
unos cuantos pimientos verdes
una papa
medio puerro
ajos
cebollas de verdeo
pimentón dulce
comino
sal
pimienta
ají picante a gusto
Preparación:
Poner en la olla un poquito de aceite con ajo, puerros cortados pequeños, los pimientos verdes, la carne en pedacitos (cortado a cuchillo mucho mejor que picada a maquina, igual que para las empanadas) y sofreír. Al rato poner la papa y el zapallo. Agregar agua hirviendo como para que lo cubra todo, tapar y cocinar. A los 20 minutos (mahomeno) desmenuzar el zapallo y la papa con un tenedor hasta que quede puré. Ahora se puede poner la sal y el comino.
Para servir se hace un sofrito con la cebolla de verdeo y un poquito de aceite. Retirar del fuego, esperar un minuto y agregar el pimentón.
Se puede agregar queso al servirlo (de ese que se derrite) y se puede suplantar el aceite por un poquito de grasa de vaca.
Buen apetito!
Luego de comer la carbonada (a medio día), y en este riguroso orden, se debe: dormir la siesta, luego jugar un rato al fútbol, y luego de la ducha ahí nomas agarrar las guitarras y salir a dar serenatas (en invierno ir a la casa de los amigos).
Si se ha comido la carbonada como cena, nada de siestas ni futboles, directamente a las guitarras, pero antes de caer por la casa de los amigos munirse de unas cuantas botellas en el almacén mas cercano.

Chancaca
Salta. Tabletas hechas con miel a la que se ha dado un punto alto, antes de recibir ese punto se denomina: ancosa. Chancaca del azteca chincaca, mazapán o chancao, mazapán blancuzco.

Chancán
En Salta: cocido en olla, de gallina o vacuno, con chancua o chaúnca (Norte y Uruguay) grana de maíz pelado con el que se prepara mazamorra, locro, etc..

Chancao
Interior, especialmente el noroeste. Maíz machacado al que se le agrega ají y grasa de llama o de oveja.

Chanfaina
Campesino, popular. Se prepara especialmente con los menudos del cabrito que se fríen con cebolla, ají, grasa, pimienta y vino o vinagre. (famosas las santiagueñas y tucumanas)
Una vieja receta dice que este plato se elabora hirviendo los menuditos de cordero o chivito en agua con sal; una vez cocidos, se los pica finamente. Aparte se fríe, en grasa, cebolla y tomate picado; se le agrega pimentón; y en esta fritura se echan los menuditos; se agrega sal gruesa, pimienta molida, orégano, una hojita de laurel y un cucharón de caldo, y se deja cocer una media hora. Al tiempo de sacarlo, se le agrega un poco de pan molido o harina para engrosarla.
La receta recomendada: se hace con sangre y menudos de cordero y, como comida criolla es de las más agradables. Al sacar la sangre se revuelve con sal y se deja endurecer; se lavan aparte los menudos y riñoncitos con su grasa, se ponen a hervir en agua y sal y se agrega la sangre, cortada en cuatro trozos; cuando todo está cocido, se deja enfriar y se corta muy menudo. Se prepara una salsa poniendo dos cucharadas de grasa y dos de aceite, estando caliente se añaden cebollas picadas, tomates, pimientos, sal, pimienta, pimentón, perejil y orégano; una vez frito se le agrega nuez pisada o pasas de Corinto, se ponen los menudos, se los cubre de caldo, un poco de vinagre y azúcar a gusto y se deja cocer a fuego lento, para espesarlo. Se le puede poner harina o miga de pan.

Charqui
Cecina; lonja de carne que se sala para consumir después que se haya secado al sol y a aire. Se coloca entre mantas con abundante sal para extraer jugos y sangre durante uno o dos días (bajo la ramada). Se separan y se tienden al sol hasta que se sequen y pongan completamente negras. Luego se acondicionan en atados para su uso y guarda. Para comer se sazona con ají y pónese en agua caliente, haciendo una especie de sopa espesa.

Charquicán
Nombre dado a la Chatasca, también llamado Satasca. (de charqui, y el araucano caucan, asado) guiso del charqui sazonado con pimienta, ajonjolí (sésamo), calcahuete y papa (Argentina, Uruguay, Bolivia, Chile y Perú)

Charquisillo
Santiago del Estero. Chatasca. Hecho con charqui o cecina. Se sancocha o cuece simplemente, machacándose en un mortero hasta deshacer, se hace con papa, poroto, zapallo, etc., como un guisado. También se la llama: “satasca” y “charquicán”.

Chatasca
Preparada con “cecina” que es una tira delgada de carne, seca, sin sal. Los correntinos y entrerrianos hacen una trenza y la fríen con la misma pringue que suelta la carne, a lo que llaman chicharrones. Sancochada o simplemente cocida la cecina, sirve para hacer la vianda llamada “chatasca”: Sancochase o cuécese simplemente la cecina, machácase en un mortero hasta que quede enteramente deshecha, y se hace con papa, porotos, zapallo, etc., como un guisado. También se llama a la Chatasca: “satasca” y “charquicán”.
Se lava bien el charque (carne seca salada) y se pone a cocer; una vez blando, se pisa en el mortero hasta que quede como hebras. Se hace separadamente una salsa, poniendo en la cazuela cuatro cucharadas de grasa y dos de aceite, estando caliente, se añaden dos cebollas, un diente de ajo, dos tomates, un pimiento y perejil. Una vez todo frito, se le echan dos cucharadas de caldo, papas cortadas, pedacitos de zapallo y un poco de vinagre con azúcar; se le agrega el charque mezclado con un poco de harina y se deja cocer hasta que se espese.

Chatre
América y norte de Argentina. Ir bien vestido. Salta: Bizcocho en almíbar.

Chicharrón
Residuo de grasa frita en su misma gordura. Contiene alguna parte de carne. Su mejor sabor se logra tostándolo bien y en esta forma constituye uno de los platos preferidos de los paisanos. El queso de chicharrón se hace con grasa de chancho, y aunque muy difundido en nuestro país, también es un plato especial del sur de Europa.

Chicharrón con sombrero
Plato popular santiagueño, preparado con zapallo y chicharrón en una forma muy original.

Chicharrón trenzado
Mesopotámica y Uruguay. Charque cortado en delgadas tiras y trenzado por lo general se come asado.

Chilcán
Alimento preparado con harina de maíz tostado a la que se agrega agua, a veces (paisanos puneños) le agregan azúcar, tomando de esta manera un gusto más agradable.

Chilindrón
Comida popular que cuando es completa se prepara con carne de cordero, cerdo y ave. Se la condimenta con orégano, pimiento y tomate. Si resulta muy suave se le agrega pimienta de cayena molida.

Chipá
Corrientes y Regiones limítrofes. Pan que se hace con harina de maíz o de mandioca se prepara al horno con masa de almidón de mandioca fresca rallada, leche, huevos, sal, grasa derretida y un poco de queso. Tipos: chipá caburá, el asador, o mbocá si cuece en brazas envuelto en un palo; chipacoó, con liviana porción de carne o charqui y por último el chipá avatí o de maíz molido o pisado al mortero. Cuando no hay almidón o mandioca fresca es la elaboración de chipa común se emplea el tipiratí, que es el afrecho de la mandioca rallada.

Chipá común
Ingredientes:
• Almidón de mandioca: 1/2 kg.
• Queso criollo: 1/4 kg.
• Grasa de pella o margarina: 100 g.
• Huevos: 2
• Leche: 2 tazas
• Sal
• Anís en grano
Se coloca el almidón de mandioca haciendo un hueco en el medio, en él se ponen el queso cortado en trocitos, la grasa derretida y los huevos; se une todo con la yema de los dedos, deshaciendo al mismo tiempo el queso. Una vez bien mezclados estos ingredientes, se agrega la leche con sal, poco a poco, formando la masa.
El anís se agrega a gusto, en algunos casos ni lo ponen. Se amasa con la yema de los dedos, se hacen los panecitos, se pueden ponerlos sobre hojas de naranjos y luego se cocinan al horno en una plancha engrasada.

Chipaco
Pan (centro y noroeste Argentino) con trigo partido, amasado con salmuere y chicharrones. Se consume caliente (lo venden las mujeres que lo hacen, por las calles).

Chipao
Asado de entraña de res.

Chulingo
Norteño. Plato con maíz tostado y harina.

Chunchulas o Chunchulinas o Chinchulines
Menudencias, intestino de vaca, ternera o cordero que generalmente se consumen asados a la parrilla.

Chupe o Chupi
Guiso popular hecho con leche, choclo (maíz), arroz, papas y carne picada.

Churrasco
Trozo de carne que se asa sobre las brazas o cenizas calientes. Es preferido por los hombres
de nuestra campaña, y junto con el mate constituye para muchos el alimento fundamental. Se puede hacer con o sin cuero.
Esta es una receta recogida por Juana Manuela Gorriti a fines de 1800 y enviada por su amiga Mercedes Torino de Pardo, de Buenos Aires.
Más de una vez he sonreído, oyendo dar ese nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla, y servidos sangrientos, horripilantes.
El verdadero churrasco, bocado exquisito para el paladar, nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición, helo aquí, cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores, los que poseen el secreto de la preparación de la carne: los gauchos.
Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor, en el solomo, o en el anca del buey o cordero. Se le limpia de pellejos, nervios y grasas; se le lava en agua fría, se le enjuaga con esmero, se le da un ligerísimo razonamiento de sal, se le golpea en la superficie con una mano de almirez, y se le extiende sobre una cama de brasas vivas, bien sopladas.
Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego, se hace al lado otra cama de brasas vivas, en la que, cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco, se le vuelve con presteza, y se le extiende del lado crudo, apresurándose a quitar del otro las brazas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto.
Este asado se sirve sin salsa, la que le quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego.
Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que, con la lengua, los labios, y la presión de sus tiernos dientecitos, arrancan al churrasco.

Churrasqueada
Comida en la que predomina el churrasco pero que se completa con chorizo, tripa gorda, chinchulines, etc., todo asado.

Coha o Coho
Mezcla que se hace con harina de trigo tostado y de algarroba destinada a la preparación de “tulpo” (norte, comida muy pobre): a base de harina de maíz cocida en agua a la que se le agrega grasa de oveja (sebo) y sal. Los días de fiesta se le agrega “chalona” (charqui de carne de oveja o de cabra) para hacerlo más sabroso, agregan ají molido.

Cuajada
Se cuaja la leche recién ordeñada usando preferentemente cuajo de vaca o de oveja. Se la remueve de vez en cuando para que se asiente. Si se quiere una cuajada no muy tierna se la levanta en un escurridor y se la saca cuando esté al punto deseado. Puede también usarse cuajo comprado en farmacias. Se acompaña con azúcar o con miel de caña.
Preparación del cuajo (vaca u oveja):
Se lava el cuajo, se lo llena de sal y se lo cuelga hasta que se seca bien. Se corta un pedazo, se lo enjuaga ligeramente, y se lo pone por un rato con un poco de agua tibia con sal, esta agua es la que se hecha a la leche para cuajarla. El pedazo de cuajo usado puede servir para otras veces renovándole el agua con sal, mejor todavía si en vez de agua se pone suero; resulta más fuerte el cuajo.

Dulce de cayote
Es un fruto muy parecido a la sandía pero con fibras.
Ingredientes:
• 1 ó 2 cayotes (depende la cantidad de comensales)
• Clavo de olor
• 1/2 kg. de azúcar por cada cayote
Es convenientes pesar los cayotes (si no se tiene un buen conocimiento) para poder calcular la cantidad de azúcar a emplear.
Hay que pelar el cayote, y una forma es calentarlo un poco en el horno, para que la cáscara se desprenda más rápido.
A continuación se desmenuza y se coloca en una olla seca, se le agrega el azúcar y se lo deja macerar aproximadamente un día. Según los expertos, es conveniente desmenuzarlo con las manos, para que salga muy fibroso, no con un cuchillo.
Al día siguiente ya habrá largado jugo, ese es el momento de ponerle los clavitos de olor y cocinarlo a fuego lento, hasta que el cayote quede transparente. Es imprescindible mezclar cada tanto con una cuchara de madera para evitar que se peque el dulce.
El dulce de cayote sirve para hacer empanadillas o comerlo acompañado por nueces, quesillo o bien sólo.

Dulce de leche
- 3 litros de leche
- una vaina de vainilla
- 800g de azúcar
- ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
Hervir la leche, agregarle el azúcar, vainilla y bicarbonato y dejar hervir a fuego fuerte revolviendo continuamente con cuchara de madera; cuando tome color y esté espeso, se saca un poquito, se deja enfriar y se ve el punto. Si es que está a punto, no corre, se retira del fuego, se coloca sobre agua fría, se revuelve un momentito más y se deja enfriar.
Se revuelve continuamente para evitar que se corte.

Dulces
Interior. Frutas silvestres: piquillín, chañar, la algarroba, la tuna, el calafate, etc. Higos: (noroeste) cortados verdes, se les deja una noche en agua de cal, al día siguiente en una paila se echan los higos, se agrega agua y azúcar en proporción, haciéndolos hervir. Se les retira cuando están almibarados. Las nueces almibaradas son muy apetecibles (las más famosas son de Catamarca).

Empanada de Famaillá
Ingredientes:
• Gallina : 1
• Comino, aceitunas, huevos duros
Recado:
• Grasa: 1 taza
• Harina: 1 cucharada
• Caldo: 1 taza
Famaillá es una ciudad de la provincia de Tucumán y considerada la capital nacional de la empanada.
Se sancocha la gallina en el caldo y se corta en pedazos. Se calienta la grasa, se fríe la cebolla agregando después una cucharadita de pimentón, se retira del fuego y se agrega la gallina, las aceitunas, orégano y huevos duros picados, sazonando con sal y pimienta. Se deslíe la harina en el caldo frío, se agrega a la preparación anterior y se vuelve al fuego mezclando durante 5 minutos, se retira y se deja enfriar.
Ingredientes para la masa:
• Harina : 1 kilo
• Grasa: 1/2 kilo
• Huevos: 1 kilo
Se hace la fuente, se pone en el medio 2 tazas de salmuera tibia y un huevo, se mezcla y se principia a mojar la masa, después se soba por partes agregando la masa; cuando queda una masa lisa se corta en trozos dando a cada uno la forma de un bollito, se extiende en el rodillo por el lado liso dándoles una forma redonda, se pone en cada uno un poco del recado de la gallina; se mojan los bordes con agua fría, se cierran apretando los bordes para soldarlos y se repulgan. Se cuecen al horno bien caliente.

Empanadillas
Masa: harina de trigo, huevo, grasa y anís. Rellenas de dulce o arrope.

Estofado de novio
Plato típico compuesto de carne de cabrito frita a la que se agrega agua y sal. Como condimento: grasa y ají, cebolla y pan de mujer y tortilla deshecha.

Fiambre cuatrero
Ingredientes:
• Pollo deshuesado: 1
• Cebolla picada: 1
• Zanahoria: 1
• Nabos y papas
• Manteca o margarina: 100 g.
• Aceite: 1 pocillo
• Sal y pimienta
• Perejil picado: 1 ramo
• Aceite: 1 cucharada
• Vino blanco: 1 vaso
• Manzanas verdes: 2
• Jugo de 2 limones

Se limpia el pollo y se lo sala por dentro y fuera, se lo moja con el jugo de limón y se lo pone a orear (colgado para que le dé el aire) durante una hora. Se coloca parte de la manteca en una sartén, se agrega la cebolla picada, la zanahoria cortada, los nabos y las papas tipo juliana, se adereza con sal, pimienta y perejil picado y se cocina de 10 a 15 minutos. Con esta preparación se rellena el pollo y se coloca en una fuente para horno untada con el aceite y manteca sobrantes, se colocan alrededor las manzanas cortadas en rodajas y se vierte encima un vaso de vino blanco. Se cocina al horno y se sirve frío.

Flor de ancua
Roseta de maíz que se produce al calentar éste.

Gaznate
Estos deliciosos pastelitos fritos envueltos sobre si mismos, llevan un relleno de dulce de leche. Aquí tenemos una receta publicada por Ediciones Pueblos Andinos.
Ingredientes:
• 6 yemas de huevo
• 1 cucharadita de granos de anís
• 1/2 cucharada de grasa de pella
• 1/2 cucharada de coñac
• 1/4 kg. de harina
• grasa para freír
• Dulce de leche (comercial o casero)
Batir las yemas hasta que queden casi blancas, añadir el anís, el coñac y la harina necesaria para levantar una masa blanda.
Se trabaja la masa hasta que se desprenda de las manos y de la mesa, mientras se soba se agrega de apoco la grasa derretida. Se estira finita la masa y se cortan cuadraditos de 6 centímetros aproximadamente, luego se unen 2 de las puntas opuestas humedeciendo las orillas.
Se fríe en grasa caliente. Se deja enfriar y luego se rellenan con dulce de leche. Si se desea, se pueden confitar con almíbar apunto alto.
Gofio
Maíz tostado y hecho polvo que se mezcla con azúcar. Así se consume.

Gualapo
Noroeste. Comida preparada especialmente con algarroba molida, maíz y agua.

Gualuncho
Salta. Se remoja en agua un poco de algarroba molida; se cuela y se hace hervir, después se vuelve a colar, se echa en otra olla donde se cocina frangollo de maíz. Resulta una especie de sopa dulce. Frangollo: (interior de Argentina) maíz pelado y pisado y por extensión a la sopa que se hace con él.

Guatiar
Quichua. Huatiyar, asar en rescoldo o hornilla. Cocer en un poso donde hubo fuego limpiando brazas, tapando con chapa y brazas, luego tierra. Se mata al animal, se le vacía los intestinos, se sazona, se cose nuevamente la piel y se mete en el poso.

Guiso criollo
Se pone a dorar en aceite medio kilo de carne de lomo o pulpa tierna cortada en pequeños trozos; estando dorada se le añade una cebolla picada, dos zanahorias, dos nabos, una batata, dos tomates (todo bien picado) y choclos desgranados; se deja cocer media hora y se agregan dos papas, una manzana y una pera; se deja cocer a fuego lento poniéndole agua o caldo si se seca.

Guiso guai curú
Plato del noroeste preparado en base a mandioca y charqui.

Guiso tropero
Corrientes. Carne o charqui, mandioca, etc.. Los troperos siempre llevan “el avío: el soó, la mandiog y el mbypape jhtá” (la carne, o el charqui, la mandioca y el pan duro o galleta.

Harina con grasa
Plato sencillo de la campaña preparado con harina de maíz o trigo y trocitos de grasa.

Higote
Plato típico del noroeste.

Hojarasca
Postre típico del noroeste.

Huascha Locro
Sencillo plato regional que reemplaza al locro. Se prepara solamente con maíz hervido en agua a la que únicamente se agrega sal y grasa.

Huchillico
Plato típico noresteño preparado con papas y carne y que en los Valles Calchaquíes se ofrece a los presentes en la ceremonia llevada a cabo cuando se inicia la siembra de maíz.

Huevos quimbos
Se baten bien 2 docenas de yemas de huevo hasta que formen torrecitas; cuando estén, se ponen al horno en moldecitos untados con manteca. Aparte se hace un almíbar con 1,5 kilos de azúcar y 1,5 litros de agua, cuando esté a punto se ponen los huevos a pasar por el almíbar y después se bañan con lo que queda.

Humita
Umita y en quichua huminta. Centro y noroeste de Argentina, Uruguay, Bolivia, Chile y Perú. Choclo rallado, mezclado con una preparación de tomate, cebolla y ají picado que se fríe previamente. “Formar con todo una pasta, y la envuelven en la hojas de la mazorca o sea la chala, de modo que quede cerrada herméticamente para que no se deshagan. Las porciones que así resulten las cuecen en baño de María.

Humita en chala
Ingredientes:
• Choclos : 18
• 1½ docena de choclos
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 1 ají
• 1 cucharada manteca
• 2 cucharadas aceite
• sal, pimienta, azúcar a gusto
1° - Se prepara la "humita en olla" (rec. 181), y se diferencia de ésta, en que no se deja cocer el choclo pues se retira del fuego a los 5 minutos de cocción y se deja enfriar.
2° - Las chalas que fueron reservadas se utilizan de la manera siguiente: se toman 2 chalas y se ponen cruzadas, luego se pone en el centro un poco de humita preparada y se doblan las chalas en forma de un paquetito rectangular, atar para asegurar el contenido con una tirita de chala. Repetir la operación hasta formar todas las humitas.
3° - Poner al fuego una olla con abundante agua caliente y sal al gusto. Echar dentro las humitas y dejar hervir durante media hora.
NOTA: Si los choclos fuesen demasiado duros se los puede utilizar mezclando la ralladura con ½ taza de leche y un poco de zapallo hervido y bien desarmado. Las humitas en chala se sirven calientes.
Humita en olla
1° - Elegir una docena y media de choclos bien granados, más bien duros que blandos. No se debe sacar la chala a tirones, pues se la destrozaría, en caso de querer utilizarla para preparar "humita en chala". Se debe cortar alrededor del tronco con cuchillo, y retirarla con cuidado, para que salga lo más entera posible.
2° - Limpiar bien los choclos quitándole los estigmas, llamados vulgarmente "barba de choclo".
3° - Rallarlos en un rallador colocado sobre un tazón o sopera de modo que caiga dentro todo el choclo rallado. El marlo se raspa con un cuchillo para extraerle toda la parte que siempre queda adherida, después de rallado.
4° - Picar muy finamente una cebolla, dos tomates pelados y un ají.
5° - Poner al fuego una cacerola con una cucharada de manteca y dos de aceite. Cuando esté bien caliente se le agrega la cebolla y se deja hasta que dore.
6° - Cuando está dorada la cebolla, se le agrega el tomate, ají, choclo, sal, pimienta y azúcar al gusto. (Por ejemplo una cucharada, o más, o nada). Dejar a fuego lento durante media hora más o menos.
7° - Cuando esté cocido el choclo se retira del fuego y se tapa.
8° - Se sirve caliente en fuente honda.

Illinchao
Plato típico de Santiago del Estero y provincias vecinas. Se prepara con harina de maíz tostado a la que se agrega ají, cebolla, pimienta y sal.

Korikori
Especie de tortilla (en algunas regiones del norte de Argentina) da la mujer a su amante después de la posesión ilícita.

Lampreado
Salta. Carne cocida que se envuelve en harina y huevo.

Leche asada
Mézclense 6 huevos, 3 con las claras, 1/2 litro de leche, 1/4 kilo de azúcar, vainilla y ralladura de limón. Se revuelve todo y se pone al horno en asadera untada con manteca.
Leche asada, receta de fines de l800 enviada a Juana Manuela Gorriti por su amiga A. Mónica Lde Soler de Buenos Aires:
Se llena de leche una fuente, con el azúcar necesaria a bien endulzarla; se le echan, pasadas por un tamiz, treinta yemas de huevo; se le añaden, un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. Se pone al fuego, y fuego activo, una olla de agua. Cuando ésta esté hirviendo, se le pone, como tapa, la fuente de leche, ya preparada, y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. Cuando ha entrado ya en hervor, se cubre la fuente con una lata, y sobre ésta, una capa de brazas vivas, al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve, cociendo la leche en su fondo. Cuando se calcula hecha la cocción, se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita, que si sale seca, indica que está en punto de servirse.

Leche de moza
Dulce hecho a base de leche, yema de huevo, chuño, azúcar y cáscara de limón o vainilla.

Locro
Del quichua rokro. Maíz blanco o amarillo o bien trigo; para ello se lo muele en el mortero y después del desprendimiento de la cutícula, se le deja en remojo cerca de diez horas. Se hierve el trigo o el maíz en agua y sal y se le añaden batata, chorizo, trozos de carne de vaca, chorizos, tripa, etc., Alrededor de las cuatro horas puede considerarse cocido, y como último condimento se le agrega entonces al espeso guiso que ha resultado, pimentón, ají y grasa frita.
Locro de las "Hijas de María y Santa Filomena"
Ingredientes:
Maíz amarillo molido: 2 tazas
Porotos secos: 1 taza
Carne del pecho con huesos: 2 kilos
Chorizos: 1/2 kilo
Tocino: 1/4 kilo
Charqui (carne seca): 1/4 kilo
Grasa: 2 cucharadas
Cebolla picada: 2 cucharadas
Pimentón colorado: 1/2 cucharada
Zapallo: 1
Se lava el maíz y los porotos y se ponen a remojar en agua fría abundante durante toda la noche.
En la mañana se pone una olla con agua fría hasta más de la mitad, se echa el maíz y los porotos; cuando hierve se agrega sal, la carne, el charqui, los chorizos, el zapallo y el tocino; se hace hervir sin interrupción sacando la espuma que se levante y teniendo cuidado de mezclar con un mecedor de madera de tiempo en tiempo y aumentando agua caliente cuando fuera necesario. Una vez que el maíz está bien cocido recién se deja espesar. Por último se le pone grasa frita que se prepara así: se calienta la grasa, se fríe la cebolla; cuando está dorada se agrega el pimentón, perejil picado, sal y comino si se desea; se mezcla esta fritura con el locro y se sirve.
Locro receta de Eduardo René Ocaranza (especial)
Ingredientes:
• 200 grs. de panceta
• 500 grs. de mondongo
• 500 grs. de tripas
• 4 chorizos colorados (recomienda marca: Rondeños)
• 2 kgs patitas de chancho
• 1 1/2 kg de duro
• 2 kg zapallo
• 1 1/2 kg de maíz molido
• 750 grs. de porotos pallares
Lavar el maíz y porotos, remojar desde al día anterior; cocinar las patitas y tripas (juntas).
Una vez frías, sacar el hueso a las patitas y cortar en trocitos las tripas; conservar en una bolsa de plástico; cortar en trocitos la panceta, el mondongo, los chorizos y la carne.
Día del locro: Poner a hervir el maíz y los porotos, después de una hora de ebullición añadir todos los ingredientes, además: sal a gusto, adobo, ají y un poco de pimentón, mecer con cuchara de madera (para que no se pegue); pelar el zapallo y hacer hervir (con sal), triturarlo a estado de puré, añadir en la olla y mecer continuamente hasta el final.
SALSA FREIDA: poner bastante aceite en una olla, añadir la cebolla picada y sal; una vez cocinada, sacar del fuego y en caliente añadir: ají picante y pimentón.

Maschaco
Alimento preparado con harina de algarroba negra.

Matambre o matahambre
Lonja de carne que se saca entre el cuero y el costillar de los animales, sobre todo las vacas. Se lo prepara adobándolo con ají, pimentón, orégano, cebolla, ajo y se lo cubre con cebolla zanahoria, morrón, y huevo duro, puede llevar alguna verdura más, se lo enrolla, se lo cose y ata para ser cocido al horno o hervido, luego se lo corta en finas rodajas para ser consumido, caliente o frío.

Matete
Alimento hecho especialmente a base de harina de trigo. En Salta: mate cocido.

Mazamorra
Comida criolla compuesta de harina de maíz o simplemente maíz partido, con azúcar y miel; a veces mezclada con leche. También se llama api en Santiago del Estero y noroeste de Argentina.
Se lava en varias aguas y se pone en remojo maíz blanco pisado durante doce horas. Se vierte mucha agua y en una cacerola, estando caliente se le echa el maíz y se deja hervir, revolviéndolo con cuchara de madera. Si se seca se le va echando agua caliente. Cuando el maíz esté blando se le echa una cucharada de bicarbonato disuelto en agua fría, se deja espesar y se saca del fuego. La mazamorra se toma fría como postre, se sirve en platos soperos y se le pone azúcar molida y leche cruda.

Mbaipï o mbauipi
Plato típico correntino preparado con choclos, carne fresca o charqui, grasa y pimienta. Sin carne y sólo con choclos rayados, queso, ajo y cebolla, es un complemento especial del soomi-chi o asado.
Ingredientes:
• Choclos: 12
• Leche: 1/2 taza
• Cebolla: 1
• Grasa: 2 cucharadas
• Queso fresco: 200 g.
• Sal
Rallar los choclos y mezclarles la leche y la sal. Dorar la cebolla en grasa caliente, agregar el choclo con la leche mezclando constantemente, incorporar el queso cortado en daditos. Seguir revolviendo durante 20 minutos. Retirar y dejar reposar unos minutos.

Mbeyú
Región correntina. Alimento confeccionado con almidón de mandioca y agua, aunque también se le puede agregar queso, huevos, grasa y leche. Se cocina sobre una paila y tiene la forma de una tortilla fina o crêpe.
Ingredientes:
• Harina de mandioca: 1/2 kg.
• Grasa: 3 cucharadas
• Queso fresco: 1/4 kg.
• Sal
• Agua
Mezclar la harina de mandioca con el queso cortado y la grasa. Añadir la salmuera preparada con sal disuelta en 1 taza de agua hasta que resulte una pasta suave.
Trabajar la masa. Formar 2 tortas grandes, del tamaño de la sartén que se va a usar. Untar ésta con grasa y colocar sobre ella una de las tortas.
Otra receta que aprendí en el Paraguay: se baten tres huevos con tres cucharadas de grasa, de a uno por vez hasta que se incorporen bien, se agrega el medio kilo de almidón de mandioca y el cuarto kilo de queso paraguay deshecho con las manos, sal y se comienza a trabajar con las manos hasta que se convierta en una especie de arena gruesa. Se calienta una paila o sartén y se coloca un manojo de la mezcla, se va aprisionando con ayuda de una cuchara hasta que desprenda y se da vuelta para cocinar del otro lado.
Mbiapeipí
Variedad de pan tostado de la región guaraní.

Mondongo
Lenguaje popular. El estomago de la vaca. Caldo y guiso de estomago de las reses vacunas, a los cuales se agregan las patas delanteras.
Receta de “Mondongo” enviada a Juana Manuela Gorriti por su amiga Josefina del Valle de Chacaltana, de Buenos Aires, a fines del 1800.
Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero, se la lava muy bien y diferentes veces, con agua caliente, raspándola a cada una con un cuchillo. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. Se le dan tres hervores, y se le cambia agua, lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios.
Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. Entonces se le pica en menudos pedazos, y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente:
Se pica muy menudo una o dos cabezas de cebolla, según la cantidad, y se ponen a freír en una cacerola, con manteca de puerco, un diente de ajo molido, el jugo de un tomate pasado al tamiz, un poco de pimienta, y un poco, muy poco de cominos.
Cuando la cebolla se haya ligeramente dorado, se le echan cuatro cucharadas de caldo; se le hace hervir un poco más, y se le mezcla, en cantidad proporcionada, miga de pan desleída en leche, a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas, y un poco de vinagre y aceite.
Incorpórese a la salsa el picado de panza, désele medio hervor, y al servirlo y todavía en la cacerola, mézclesele un vaso de crema de leche, o de leche buena.

Morones
Postre típico de Santiago del Estero en base a harina de trigo. A veces mezclado con la de maíz, a la que se agrega azúcar, canela, clavo de olor y grasa.

Moschi
Salta. Torta hecha con maíz molido.

Mote de habas
Noroeste. Mote preparado con habas.

Mote nacu
Plato hecho a base de harina de maíz, consumido especialmente por los meleros norteños.

Mote o Muti
Comida propia del noroeste Argentino preparada con maíz en grano puesto en lejía de ceniza la noche anterior para que se ablande y pueda pelarse y cocerse más fácilmente, al día siguiente se pone a hervir agregándole sal, grasa, a veces trozos de panza, papas, pero infaltablemente ají. Su gusto es parecido al “tulpo” se le llama también “molepela” o mutepela”.
Existen diversas recetas de este tradicional plato norteño, pero gracias al prolijo trabajo de Margarita Elichondo en su "La comida criolla", presentaremos los tipos de mote que hay: el tradicional y el "tucumano", que por lo difundo, este último, se convirtió en el "tradicional".
Mote tradicional
Ingredientes:
• Maíz capia: 1/2 kg.
• Ceniza: 2 cucharadas
Poner a remojar una noche el maíz en agua con la ceniza, hervir en esa misma agua sin ponerle sal, para que no se endurezca, escurrir y restregar el maíz para que se salga la cáscara.
Pasarlo a otra cacerola con agua fría y hervirlo hasta que reviente.
Mote tucumano
Ingredientes:
• Maíz amarillo: 1/2 kg.
• Ceniza: 2 cucharadas
• Tripa gorda hervida: 1/2 kg.
• Chorizos criollos: 2
• Chorizos colorados: 2
• Cebolla: 1
• Grasa de chancho o de vaca: 2 cucharadas
• Ajíes: 2
• Tomates: 2
• Caldo: 1 cucharón
• Sal
• Ají molido
Remojar el maíz en el agua con ceniza durante la noche, hervir en esa misma agua sin sal para que no se endurezca; escurrir y restregar el maíz para que salga la cáscara. Poner en una cacerola con agua fría y hervirlos de nuevo, agregar la tripa gorda cortada en trozos y los chorizos enteros (pinchados), y dejar hervir varias horas hasta que el maíz esté tierno.
Aparte, dorar la cebolla y el ají en la grasa. Agregar los tomates. Dejar cocinar. Incorporar la salsa al mote. Añadir el caldo. Sazonar. Tapar y dejar hervir hasta que se reduzca el caldo, cuidando que quede jugoso.

Niño envuelto
Plato especial hecho de carne vuelta sobre sí misma en forma arrollada o simplemente doblada en cuyo interior se pone un relleno de huevo duro picado, ajo, cebolla, perejil y algún ingrediente más variable.

Ñache
Alimento mapuche preparado con sangre de ganado vacuno o equino degollado, a la que se agrega bastante cantidad de especias.

Olla podrida
A pesar de su nombre, no hay que asustarse con esta antiquísima y arraigada receta norteña... se comía en todo el ámbito noroeste y actualmente sigue difundido.
Ingredientes:
• Carne de vaca: 1/2 kg.
• Pechito de cordero: 1/2 kg.
• Tocino o panceta: 1/2 kg.
• Orejas de chancho: 2
• Patas de chancho: 2
• Cola de chancho: 1
• Gallina: 1/2
• Perdiz: 1/2
• Chorizos colorados: 6
• Porotos: 300 g.
• Zapallo: 1/2 kg.
• Papas: 6
• Cebollas: 2
• Perejil
• Orégano
• Ajíes: 2
• Sal
Se remoja los porotos durante una noche. Poner la carne roja y el tocino cortado en una olla grande, cubrir con agua, dejar hervir y espumar. Agregar el perejil, el orégano, la cebolla y los porotos remojados. Cocer durante 2 horas.
Incorporar la gallina y la perdiz troceadas y previamente horneadas, los chorizos cortados en trozos, el zapallo y los ajíes cortados en tiras, cocinar durante media hora. Echar las papas peladas, salar y continuar la cocción a fuego moderado hasta que las papas estén a punto. Servir carnes y verduras en fuente y caldo en tazones.

Pan de mujer
Centro y noroeste. Pan con grasa o pan criollo. Harina de trigo a la que se agrega granitos de anís, se amasa agregando grasa y salmuera.

Panitella
Alimento típico del noroeste.

Papas humas
Mapuche. Papas enterradas en un foso tapado con piedra laja, en donde puede correr el agua de las vertientes de deshielo. Se pueden consumir después de varios meses siendo su gusto muy semejante al del queso fresco de la región.

Pastel de pollo
En una sartén o cacerola colocar un poco (trozo) de grasa de vaca o chancho (cerdo); freír cebollas; añadir un poco del caldo donde hirvieron los pollos; pimentón, adobo y picante; luego añadir el pollo picado (pero trocitos sacados a pellizcos) y huevos duros picados.
Ingredientes:
• Masa:
• 1 kg de harina
• 8 yemas de huevo
• 1/2 kg de manteca
• una cucharada sopera de canela en polvo
• un chorro de whisky o aguardiente
Unir sin amasar mucho, como para tartas, forrar el molde con trocitos de esta masa; cocinar hasta que esté dorada; rellenar con el pollo; cubrir con el resto de la masa por arriba; colocar en la parte de abajo del horno hasta que esté dorada.
Si le gusta: con las claras hacer un merengue y cubrirlo; darle un golpe de horno para dorar el merengue y comerlo caliente.

Patasca
Alimento popular del noroeste.

Picante
Plato común en la Puna semejante al “mote” en su preparación aunque se pone en mayor cantidad papas, panza y picante.

Picante de panza
En toda la zona norte del Noroeste Argentino, es muy encontrar entre las ofertas de las casas de cocina: "picante de cordero", "picante de gallina", etc. Esta exquisita comida también es muy conocida en la zona de Bolivia y es un plato "por demás" rico, aquí le damos una receta de picante de Margarita Elichondo para que Ud. practique:
Ingredientes:
• Mondongo: 3/4 kg.
• Cebollas: 3
• Zanahoria: 1
• Perejil
• Laurel: 1 hoja
• Grasa derretida: 1/2 taza
• Ajíes: 2
• Tomates: 2
• Ají Cumbarí (muy picante), o similar, seco y molido: 1
• Papas grandes: 2
• Arvejas frescas: 1/2 kg.
• Arroz: 1/2 kg.
• Caldo: 200 g.
• Cebolla de verdeo: 3
• Sal, comino y pimentón a gusto
Limpiar el mondongo, sacarle la grasa, lavarlo y hervirlo en agua salada con 1 cebolla entera, 1 zanahoria, perejil y 1 hoja de laurel. Escurrirlo y cortarlo en tiras.
Por otro lado, calentar la grasa, y freír en ella 2 cebollas bien picadas, los ajíes cortados en tiras y los tomates sin semillas y pelados, cortados en trozos.
Después de unos minutos, salar y sazonar con laurel, comino, pimentón y el ají cumbarí seco y molido. En algunos casos, por ser éste muy picante, usan ají molido. Verter el caldo de la cocción del mondongo, éste cocido y cortado en tiritas, las papas cortadas en trozos y las arvejas. Dejar hervir unos minutos, añadir el arroz y dejar sobre el fuego 20 minutos más. Agregar caldo o agua caliente en la medida que sea necesario. Servir con cebolla de verdeo cortada muy finita.

Piri
Noroeste de Argentina. Preparación con trigo tostado, molido en la pecana, que luego se cocina igual que el sanco.

Piriñaca
Alimento típico popular del noroeste.

Pirón
Plato típico correntino y entrerriano hecho con caldo gordo, cebolla frita y fariña.

Puchero
Comida tradicional que alguna vez fue popular y ha pasado a convertirse en un verdadero privilegio. Hervido, cocido o puchero, viene del latín “Pultarrius”, de uso habitual ya en el siglo XII. Pultarius era el nombre de la vasija en la que se cocinaba el “puls”, una comida popular de los romanos.

Puchero chico
Centro y noroeste, puchero criollo con ingredientes picados pequeño.

Puchero criollo
Ingredientes:
• Carne de vaca (pecho): 1 kilo
• Carne de cerdo o cordero (con huesos): 1 kilo
• Charqui (carne seca): 1 kilo
• Chorizos criollos: 1 kilo
• Tocino: 1/4 kilo
• Arroz carolina: 4 tazas
• Porotos secos:: 2 tazas
• Repollo: 1
• Batatas: 4
• Zapallo: 1
• Grasa: 2 cucharadas
• Cebolla picada: 2 cucharadas
• Pimentón colorado: 1/2 cucharada

Se pone al fuego una olla con agua hasta más de la mitad; cuando hierve se echa el repollo cortado en 4 partes y lavado varias veces en agua fría, los porotos que se habrán remojado la noche anterior, sal, la carne, el charqui, los chorizos, el tocino, el zapallo y las batatas cortadas en pedazos; cuando vuelve a soltar el hervor se echa el arroz se hace hervir sin interrupción hasta que todo quede muy bien cocido, entonces se deja espesar hasta que quede sin caldo. (Se tendrá cuidado de aumentar agua caliente hasta la perfecta cocción de todos los ingredientes y de mezclar con mecedor de madera, de rato en rato). Por último se hace una grasa frita como se explica para el locro y se sirve.

Pula
Típico del noroeste argentino, preparado con harina de maíz y miel.

Quesadilla o Guisadilla
Ingredientes:
Relleno
• Miel
• Harina: 1 cucharada colmada
• Canela: 3 cucharadas al ras
• Ralladura de la cáscara de 1 naranja
• Azúcar impalpable
Masa
• Harina: 300 g.
• Grasa refinada o margarina: 50 g.
• Yema: 1
• Leche (para unir)

Poner la harina en forma de corona. En el centro, colocar la grasa o la margarina y la yema. Mezclar y formar la masa. Añadir la leche hasta que alcance una consistencia más blanda. Estirar con el palote para adelgazarla. Cortar discos pequeños con un cazo. Ponerlos sobre una placa enmantecada y espolvoreada con harina. Llevar a horno moderado hasta que comiencen a dorarse.
Cuando los discos estén tibios, untarlos con miel y espolvorear con la harina cernida con la canela y la ralladura de naranja. Espolvorear con azúcar impalpable.

Quevillo
Plato popular Santiagueño preparado a base de zapallo.

Quibebe
Alimento elaborado a base de zapallo y queso.
Ingredientes:
• Aceite
• Zapallo cáscara amarilla: 1 kg.
• Cebolla: 1
• Ajo: 1 diente
• Tomate: 1
• Leche con una cucharadita de maicena: 1/2 taza
• Queso rallado
• Queso fresco cortado en trozos: 1/4 kg.
• Sal y pimienta

Poner un poco de aceite en una olla, también la cebolla picada, el diente de ajo, el tomate y el zapallo cortado en trocitos.
Se deja cocinar hasta que todo quede como puré. Se agrega la leche con la maicena y se mezcla bien. Se agrega el queso rallado. Una vez que todos los ingredientes estén bien mezclados, se agrega el queso cortado en trozos y se condimenta a gusto con sal y pimienta.

Quisadilla
Postre típico de Santiago del Estero y regiones vinculadas. Se prepara en forma de alfajor, una pasta hecha con harina de trigo amasada con grasa y secada en el horno. Entre dos tapas, luego se agrega miel y harina, opcionalmente canela.

Reviro
Plato típico de Corrientes preparado con harina de trigo, leche o agua y grasa de vaca.

Rosquetes
Ediciones Pueblos Andinos nos da una deliciosa receta de estas masitas dulces en forma de rueda, hervida y posteriormente horneada, recubierta con un baño de merengue.
Ingredientes:
• 12 yemas
• 4 huevos enteros
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharaditas de alcohol
• 2 cucharadas de margarina
• harina común (cantidad necesaria)
Ingredientes para el blanqueo:
• 2 claras de huevo
• 1 taza de azúcar
• 1 taza de agua
Batir las 12 yemas con los 4 huevos hasta que se espese, agregar la harina tamizada, la sal y el alcohol, colocar luego la margarina y amasar bastante. Formar los rosquetes de más o menos 5 centímetros y ponerlos a hervir en una olla. Luego se los escurre y tienen que secarse unas 20 horas al sol; pasado este tiempo, se los cocina en horno fuerte.
Para blanquearlos, se pone a hervir la taza de agua con la de azúcar hasta que se forme el almíbar a punto hilo. Por aparte, se baten las claras a punto de nieve y luego se agrega el almíbar caliente, con unas gotitas de limón y se sigue batiendo. Con esta preparación blanquear los rosquetes con un pincel. Es costumbre prepararlos el 2 noviembre para homenajear en la mesa a nuestros queridos difuntos.

Sanco o Sancu
Plato típico del noroeste Argentino. Hecho exclusivamente con harina de maíz o trigo espesado y sangre de animales carneados.

Sasta
Comida popular del noroeste. Molinos, Salta, corta en trocitos charqui y se lo muele; luego se mezcla con chicharrón también molido, todo junto se fríe en la sartén con bastante cebolla de verdeo, orégano, sal, ají, luego se agrega un cucharón de caldo y se deja hervir un poco; por ultimo se agrega huevo entero.

Soocui
Plato típico de Corrientes. Preparado con charquí y arroz.

Suli
Alimento popular del noroeste preparado con algarroba blanca, se hierve con el agua se cocina el maíz como para mazamorra.

Talhada
Dulce típico brasileño confeccionado con caña de azúcar, jengibre y harina de mandioca.

Tamal
Del mexicano Tenamaxitl. Típico del noroeste Argentino, se humedecen el maíz hasta poderlo quebrar en mortero (tipo harina). Se humedece con agua y sal, se amasa con grasa. (zapallo deshecho, opcional). En la masa se envuelve la carne desmenuzada se coloca en chalas de maíz fresco o seco u hojas de achira, se hierve y se sirve.

Ticholo
Dulce de guayabas envuelto en hojas de plátano.

Tistincho
Salta. Comida especial que se prepara la víspera de la fiesta de San Santiago, con patas de cordero o de vaca, panza, maíz de mazorca, habas maduras, repollo, col, cabeza de cordeo, etc.

Torta Criolla
Se baten bien 8 huevos enteros y se les pone 1/4 kilo de azúcar, 200 grs. de queso rallado, 1/4 kilo de manteca, 1/4 litro de leche, una cucharada de polvo de hornear y ralladura de limón; se mezcla bien todo y se pone al horno media hora, en una tortera untada con manteca.

Tortilla
Campaña, Argentina. Pan sin levadura cocido al rescoldo. En Catamarca la de acemita, fuera de la sal, lleva chicharrón molido y grasa; la de harina, sal y grasa suficiente, pudiendo ser humedecida la harina con huevo batido. Se fríe en grasa o se asa en la parrilla o al rescoldo.

Tulpo
Turrón de miel de caña
El turrón de miel de caña está muy difundido en el norte argentino, suele usarse para hacer alfajores o para comer solo como postre. En este caso transcribimos una receta de Ediciones Pueblos Andinos.
Ingredientes para las tapas:
• 12 yemas
• 1/2 kg. de harina común
• 2 cucharaditas de polvo para hornear
• 2 cucharaditas de grasa derretida
• 6 cucharadas de aguardiente
• 1/2 pocillo de anís de grano
Ingredientes para el turrón:
• 4 cucharadas de azúcar
• 12 claras
• miel de caña en cantidad que las claras
• 1/2 taza de agua

Para hacer las tapitas, se baten las yemas hasta el punto crema, sin dejar de revolver se agrega la grasa, el aguardiente y el anís en grano. Por aparte, cernir la harina con el polvo de hornear, formar una corona y en el centro agregar la preparación anterior. Unir y amasar hasta que a la masa le salgan como unos globitos y quede tierna. Dejar reposar y luego dividir en pequeños bollitos. Estirar la masa dejando un espesor de 3 mm., cortarla en forma circular y pincharla bien con un tenedor.
Llevarla los primeros 4 minutos al horno fuerte, y una vez que se han doblado las puntas bajar la temperatura del horno al mínimo.
Para hacer la crema, batir las claras a punto de nieve, por aparte calentar a baño María la miel, el azúcar y el agua, hasta alcanza el punto de hilo. Sin dejar de batir, agregar la miel suavemente a las claras. Es conveniente seguir cocinando este merengue a baño María mientras se va agregando la miel.
Para finalizar se unta una generosa porción de crema en las tapas, y se arman los alfajores.

Tushpo
Alimento regional del norte y noroeste Argentino. Consiste en sopa de pescado mezclado con harina de trigo.

Ullpada
Alimento y refresco del noroeste argentino. Harina de maíz mezclada con harina de algarroba desleídas en un chambao con agua.

Ulpo
Harina de maíz hecha rosetas o auncas, mezclada con azúcar y harina de algarroba y desleído con agua.

Vi sacara
Noroeste. Matambre.

Yapará
Alimento típico de Corrientes, preparado en base a maíz batata, charqui, mandioca y porotos.
Ingredientes:
• Maíz blanco: 1/4 kg.
• Charque: 1/4 kg. (puede sustituirse por carne asada, salada y seca)
• Mandioca: 1/4 kg.
• Batatas: 3
• Porotos: 1/4 kg.
• Cebolla: 1
• Grasa: 1/2 taza
• Sal

Poner en remojo los porotos y maíz durante la noche. Cocinarlos por separado, sin sal, para evitar endurecerlos. Freír la cebolla picada en la grasa, agregar la mandioca y las batatas cortadas en trocitos y el charque desmenuzado (o la carne). Sazonar. Cuando el maíz esté tierno, incorporar esta salsa y los porotos. Dejar cocinar todo junto durante 20 minutos más.

Zanco
Alimento típico en el interior de la Argentina, especialmente en centro y noroeste, se prepara con harina de maíz tostado al que se le agrega “bagre gordo”, sal, comino y cebolla.

Zareco
Locro hecho de harina de maíz tostado.