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 Entre
papas y patatas
Chef Norberto
E. Petryk
Descripcion
de Tuberculos y Ref de flores..
Variedades
Nuevas papas
para el Perú
Cocinando las
papas
La Papa en
Europa
Mitologia y
creencia popular
Historia
La papa, alimento que caracteriza a la cultura andina de América
(cordillera de los Andes) ha tenido una distribución y aceptación
por todo el mundo, en algunos lugares como España llamada
patata, se cree que por una confusión con la papa dulce “batata”,
y hay otras teorías que dicen que se le llamó así
para no ofender al Santo pontífice de la iglesia cristiana.
La papa es una planta tuberífera
originaria de América. La palabra PAPA es un vocablo quechua
que significa tubérculo. La papa cultivada tiene más
especies silvestres (228) afines que cualquier otro cultivo y están
ampliamente distribuidas en América, desde la región
Suroeste de Estados Unidos hasta el extremo sur de la cordillera
Andina.
Existen dos centros de biodiversidad de papa silvestre, localizados
en la región central de México el primero, y entre
la región central del Perú y el noroeste Argentino
el segundo.
Aunque se desconoce su antigüedad, puede afirmarse, de acuerdo
con las evidencias botánicas y culturales, que la papa fue
domesticada por los Collas hoy Aymaras de la cultura Tiahuanco que
se desarrolló al Oeste de Bolivia en la región comprendida
entre los lagos Titicaca y Poopó unidos por el río
Desaguadero. Desde su centro de origen, las papas cultivadas fueron
difundidas en Sudamérica a través de la interconexión
de los pueblos andinos.
La papa fue descubierta en Colombia por la expedición de
Gonzalo Jiménez de Quesada en la provincia de Vélez,
en 1537. La papa fue introducida a España entre los años
de 1565 a 1570 y de allí se difundió al resto del
continente europeo.
Características alimenticias
La papa es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de
vista bromatológico, se puede incluir en el grupo de las
hortalizas y verduras o en el grupo de los alimentos feculentos
o amiláceos. Solas o acompañando verduras o alimentos
de origen animal constituyen un alimento de uso muy extendido en
la Sociedad Occidental. Sin embargo, el consumo ha disminuido en
los países desarrollados durante las últimas décadas
debido, de forma análoga al pan, al poco prestigio alimenticio
que tiene lo cual justifica, al menos en parte nuestros desequilibrios
nutricionales.
Composición química
Dentro de los componentes nutritivos el que se encuentra en mayoría
es el agua que constituye en torno al 80% del total.
Le siguen los carbohidratos que constituyen el 16-20% entre los
que hay que destacar el grupo de los almidones que son polisacáridos
complejos que se absorben como glucosa previa hidrólisis
enzimática.
La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra
preferentemente en la piel.
La concentración de azucares sencillos es baja (0,10,7%)
siendo los más importantes la glucosa, fructosa y sacarosa.
Es importante controlar la concentración de azucares de la
papa con objeto de prevenir las reacciones de pardeamiento no enzimático
o reacciones de Maillard. Este tipo de reacciones indeseables puede
aparecer cuando se alcanzan concentraciones del 2% de azucares reductores.
La cantidad de azucares de la papa está afectada por tres
tipos de reacciones:
Para ello es fundamental controlar la temperatura de almacenamiento.
Si se reducen las temperaturas de almacenamiento para evitar la
germinación por debajo de 10ºC se reducen las velocidades
de las reacciones de forma desigual generándose tubérculos
dulces y con una mala textura. Si se mantienen las temperaturas
entre 15-20ºC se produce disminución del contenido de
azucares.
Las proteínas son el nutriente mas abundante después
de los carbohidratos constituyendo el 2% del total asentándose
mayoritariamente en el cortex (zona inmediatamente debajo de la
piel) y la médula (zona central). Destacan las albúminas
(49%) y globulinas (26%) como las fracciones proteicas mas abundantes
seguidas de prolaminas (4,3%) y glutelinas (8,3%). Asimismo destaca
la presencia de gran cantidad de enzimas y aminoácidos libres
cuyas concentraciones dependen de la forma de cultivo y almacenamiento.
Los lípidos no tienen importancia desde un punto de vista
cuantitativo (0,1%) y se encuentran mayoritariamente en la piel.
Existe gran cantidad de vitaminas hidrosolubles tales como la vitamina
C y a1gunas del complejo B. También la papa es rica en minerales,
los cuales constituyen el 1% del total de la papa, destacando el
potasio como elemento mayoritario.
En lo que se refiere a los componentes no nutritivos resaltan los
pigmentos que son carotenoides responsables del color de la papa
de color y las clorofílas que se pueden hacer patentes en
el caso de papas expuestas al sol. Además existen ácidos
orgánicos tales como cítrico, oxálico, fumdrico
y málico que, además de regular la acidez de la savia
de la papa, contribuyen al aroma y sabor. Existen algunos glicósidos
tóxicos siendo el más importante la asolanina constituida
por el alcaloide solanidina que se encuentra unido a sendas moléculas
de glucosa, galactosa y ramnosa. La concentración en condiciones
normales es de 50-100 mg/100g, pero cuando las papas se exponen
al sol se pueden alcanzar concentraciones tóxicas (=200 mg/100g).
La solanina se concentra en la piel y brotes y también en
el córtex de la papa por lo tanto, un pelado generoso es
una alternativa interesante para prevenir la intoxicación
aunque, como contrapartida, se eliminan una parte importante de
los nutrientes y fibra. Además, el calentamiento que se realiza
durante los diferentes procesos culinarios hidroliza parcialmente
estos alcaloides inactivando su acción tóxica.
 Valor
nutritivo:
La papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones
energéticas debido a su alto contenido en almidón
así como funciones reguladoras del organismo por su elevado
contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Además,
tiene un contenido no despreciable de proteínas, presentando
éstas un valor biológico relativamente alto dentro
de los alimentos de origen vegetal.
Tabla 1. Comparación del contenido de macronutrientes
de la papa (cruda y referido a peso seco) con otros alimentos vegetales
(Woolfe, 1987).
|
Energía
(Kcal) |
Humedad |
Proteína |
Grasa |
Glucidos |
Fibra
|
Cenizas |
| Hortalizas |
14-33 |
85-95 |
0,3-0,9 |
0-0,1 |
1,2-7,3 |
1-3,4 |
0-0,5 |
| Frutas |
25-83 |
80-95 |
0,3-1,2 |
0-0,1 |
6-20 |
1-3,4 |
0-0,5 |
| Papa cruda |
80,4 |
78,0 |
2,1 |
0,1 |
18,5 |
2,1 |
1,0 |
| Papa seca |
321,8 |
11,7 |
8,4 |
0,4 |
74,3 |
8,4 |
4,0 |
| Arroz |
365,5 |
12,0 |
6,8 |
0,5 |
80,2 |
2,4 |
0,6 |
| Trigo |
333,4 |
12,3 |
13,3 |
2,0 |
70,9 |
12,1 |
1,7 |
El valor nutricional de la papa va
a depender lógicamente de la forma de consumo. Las papas
fritas, debido a que se encuentran impregnadas en aceite, presentan
un valor calórico 4-5 veces superior al valor calórico
de la papas guisadas o arrugadas. Además en el proceso de
pelado se pierde gran parte de su valor nutricional, ya que la zona
del córtex y piel es especialmente rica en minerales, proteínas,
vitaminas hidrosolubles y fibra. Según las recomendaciones
nutricionales indicadas en la pirámide de Oldways, el grupo
del pan, pasta, arroz, cereales y papas seria el que se debe consumir
con mayor frecuencia. Requejo y Ortega del Departamento de Nutrición
de la Universidad Complutense de Madrid (1996) incluyen las papas
en el grupo de hortalizas y verduras que ocupa, después de
los cereales, legumbres y derivados, la segunda posición
en lo que se refiere a la frecuencia de consumo para alcanzar una
alimentación equilibrada.
Comparando el valor nutricional de las papas con otros alimentos
de origen vegetal como frutas, hortalizas y cereales se observa
que las papas ocupan una posición intermedia (Tabla 1).
Las papas presentan un contenido en glúcidos, proteínas
y energía intermedia entre los que se observan en frutas,
hortalizas y los cereales. En cuanto al tipo de glúcidos
las papas se parecen más a los cereales ricos en almidones
que a las frutas y hortalizas ricas en azúcares sencillos.
En este sentido, en general el consumo de papas por los diabéticos
es mas recomendable que el consumo de frutas ricas en azúcares
sencillos. Esto se debe a que los polisacáridos predominantes
en tubérculos y cereales son glucidos de lenta digestión
y absorción, y por consiguiente, los picos de glucemia y
posterior insulinemia producidos tras la ingesta de este tipo de
alimentos son menores lo cual es mas conveniente desde un punto
de vista fisiológico.
Por su parte la proteína de la papa presenta un valor biológico
superior a la de los cereales lo cual se debe a su mayor contenido
en lisina, aminoácido limitante en la proteína de
los cereales. El contenido en lípidos no tiene importancia
nutricional en las papas similarmente al resto de los grupos de
alimentos considerados. En lo que se refiere a los micronutrientes
(Tabla 2) las papas no tienen vitaminas liposolubles a diferencia
de frutas y hortalizas y cereales que tienen fundamentalmente ß-caroteno
y tocoferoles respectivamente.
Tabla 2.- Composición del contenido en vitaminas y minerales
de la papa con otros alimentos de origen vegetal (Mataix y Cerezo,
1995)
| |
|
Hortalizas |
Frutas |
Pan blanco |
Pan integral |
Papa |
| |
Vitamina A |
5-1333 |
2-2333 |
0 |
0 |
<0,1 |
| |
Tocoferoles |
0,2-1,5 |
0,2-1 |
2 |
4 |
<0,1 |
| |
Ac. Ascórbico |
6-131 |
3-50 |
0 |
0 |
20 |
| |
Tiamina |
0,04-0,12 |
0,03-0,1 |
0,06 |
0,15 |
0,16 |
| |
Riboflavina |
25-83 |
80-95 |
0,3-1,2 |
0-0,1 |
0,03 |
| |
Ac. Nicotinico |
0,4-2,1 |
0,2-0, |
0,5 |
3 |
2,27 |
| |
Folatos |
10-40 |
3-37 |
0 |
22 |
7 |
| |
Hierro |
0,5-4 |
0,2-0,6 |
1 |
2,2 |
0,6 |
| |
Calcio |
11-113 |
6-36 |
19 |
21 |
4,5 |
| |
Potasio |
190-440 |
100-300 |
100 |
160 |
440 |
Sin
embargo, en contraste con los cereales las papas tienen vitamina
C en cantidades similares a las que se observan en muchas frutas
y hortalizas. Dentro de las vitaminas del complejo B destacan la
tiamina y el ácido nicotinico observándose concentraciones
sólo comparables a las de los cereales integrales. En cuanto
a los minerales destaca el K ya que las concentraciones son superiores
al de los grupos de alimentos considerados.
Extraído de Revista de higia-pecoris.
TUBERCULOS
Los tubérculos, que corresponden a tallos subterráneos
modificados, se originan a partir de un engrosamiento en el extremo
distal de los rizomas. Aproximadamente 2 semanas luego de ocurrida
la emergencia de las plantas, comienza la emisión de los
rizomas; el comienzo de la tuberización, en tanto, se produce
3 a 5 semanas después de la emergencia (Figura 13), dependiendo
del cultivar, del clima y de la edad fisiológica del tubérculo
semilla. Durante la etapa de tuberización se puede formar
un gran número de tubérculos, siendo generalmente
dos a cuatro por cada tallo, los que logran un tamaño comercial
(Figura 14).
Planta cuya emergencia se ha producido hace aproximadamente 3 semanas,
en que se aprecia el comienzo de la formación de tubérculos.
 Tallos
provenientes de una porción de planta, en los que se aprecia
el desarrollo de tres y cuatro tubérculos, respectivamente.
Para mayor claridad, el tallo de la izquierda fue desprendido del
tubérculo semilla.
Los tubérculos pueden cosecharse
inmaduros, obteniéndose papas llamadas comúnmente
"nuevas" o "pelonas", las cuales se caracterizan
por presentar un periderma (piel) suelto y muy delgado
En la medida que avanza la madurez, los tubérculos continúan
creciendo y van afirmando progresivamente su periderma; éste
se va engrosando y adquiriendo un color cada vez más oscuro.
El desarrollo de los tubérculos continúa aún
después que el follaje comienza a amarillear, alcanzándose
el máximo rendimiento en cada planta cuando aproximadamente
un 50% de su follaje se encuentra seco.
 Los
tubérculos habitualmente se desprenden de los rizomas durante
la cosecha, quedando en evidencia un fragmento corto remanente o
una pequeña cicatriz en su extremo proximal.
Los tubérculos, que tal como se indicó corresponden
a tallos, presentan nudos que comúnmente se conocen con el
nombre de "ojos". En cada nudo existen normalmente tres
yemas, las cuales se ubican en las axilas de hojas escamosas existentes
en áreas deprimidas del tubérculo; cada yema representa
un potencial tallo con internudos no desarrollados.
Los nudos presentan una disposición helicoidal a partir del
extremo proximal del tubérculo, zona donde va inserto el
rizoma, hasta el extremo distal; en este último, los nudos
son más abundantes y más profundos
La yema apical ubicada en el extremo distal es la que normalmente
se desarrolla primero, estableciendo una marcada dominancia Los
nudos brotarán, dependiendo fundamentalmente del número
de yemas que posean, de su ubicación en el tubérculo
y de las reservas que éste posea.Tubérculo
de papa mostrando que la mayor cantidad de nudos se presenta en
la zona distal.
Los tubérculos pueden presentar
una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en tanto, puede
ser blanco, amarillo, violeta o rojizo.
Los tubérculos, en definitiva, están constituidos
externamente por el periderma, las lenticelas, los nudos, las yemas
y, eventualmente, por un fragmento o una cicatriz proveniente de
la unión con el rizoma del cual se originaron; internamente
se distingue la corteza, el parénquima vascular de reserva,
el anillo vascular y el tejido medular (Figura 17).
 Tubérculo
de papa y sus estructuras.
La composición de los tubérculos
es influida por el cultivar y por las condiciones de crecimiento
del cultivo; en el Cuadro 1 se presenta la composición promedio
de un tubérculo de papa.
Cuadro 1. Composición promedio
de un tubérculo de papa
Componentes Porcentajes (%)
Humedad 63,0 - 87,0
Carbohidratos 11,5 - 28,1
Proteína 0,7 - 4,6
Grasa Trazas - 1,0
Fibra 0,2 - 3,5
Ceniza 0,4 - 1,9
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