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-Ravioles
rellenos de ostiones (vieiras) con salsa de azafrán-
Vivimos, que ya es mucho... |
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Receta
de Pan para Celiacos
En
base a esta receta seguir los pasos para elaborar las facturas
anteriores haciéndolas aptas para celíacos.
Preparación
de pan para celíacos
Ingredientes
500gr.
de maicena 200gr.de harina de maíz 40 gr. de levadura de
panadero 15gr. de manteca de cerdo Sal
Preparación
Calentar
dos vasos de agua, desmenuzar la levadura en ella y remover hasta
que se diluya. Para conseguir que se ponga espumosa, dejar que
repose unos 10 minutos.
En un cuenco mezclar la harina de maíz, la maicena y la
sal. Picar por encima de la manteca de cerdo, haciendo pedacitos
del tamaño de un garbanzo. Amasar con los dedos la manteca
y la harina, hasta que la grasa se haya desecho del todo. Hacer
un hueco en el centro.
Verter en el hueco la levadura diluida en agua, y mezclar bien
todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
Poner la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada
con maicena y amasarla durante 10 minutos.
Formar una bola y envolverla en una hoja de film transparente
ligeramente engrasada. En lugar cálido, dejar que repose
aproximadamente durante 1 hora ( hasta que doble su volumen).
Para eliminar las burbujas, colocar de nuevo la masa sobre la
superficie enharinada y aplastarla con los nudillos de ambas mano.
Darle la forma deseada a mano, tanto si se desea realizar una
barra como si se quiere obtener unos bollos para bocadillos, etc.
Si lo que se pretende obtener pan de molde, utilizar un molde
rectangular. En cualquier caso, tapar la masa con un paño
y dejar que las piezas doblen su tamaño.
A calor medio-fuerte, el tiempo de horneado del pan depende del
tamaño de las piezas de la masa.
Nota: Parte de la harina se puede sustituir por
harina de arroz, soja o quinoa.
Las harinas comunes se pueden sustituir por preparados panificables
sin gluten.
El
pan es uno de los alimentos más habituales y por razones
económicas y culturales el celíaco a menudo come
pan. En la medida en que lo haga se desarrollan alteraciones intestinales
de mayor o menor severidad que pueden producir una serie de complicaciones
de las cuales la más importante es el riesgo de desarrollar
tumores malignos en el intestino.
Panificar
una harina sin gluten se puede preparar a partir de arroz, maíz
o soja, aunque los mejores resultados se han obtenido del almidón
de trigo. Sólo con la fécula de almidón no
se puede panificar, es preciso añadir ciertos productos
con grasa, azúcar, espesantes (albumina de huevo, goma
de guar), ácido ascórbico y caseinato sódico,
con los cuales se consigue la retención del gas, obteniéndose
un pan ligero fácil de comer.
Encontrar
todos estos productos puede ser complicado para el panadero, por
lo que se recomienda comprar harina sin gluten que se comercializa
preparada.
Uno
de los problemas que encontrará el panadero con este pan
es que resulta de un gusto un tanto insípido para el consumidor
habituado al sabor habitual del pan común. Es el precio
que hay que pagar.
Elaboracion
de Pan sin Gluten
Ingredientes:
Fécula
de almidón 10.000 g
Agua 7 l
Sal 200 g
Leche en polvo 500 g
Acido ascórbico 2 g
Aceite de girasol 0,5 l
Azúcar 250 g
Goma de guar 50 g
Clara de huevo 2 l
Levadura 400 g
Observaciones
Antes
de comenzar a preparar los ingredientes para elaborar el pan sin
gluten hemos de asegurarnos que tanto las balanzas, como la amasadora,
utensilios y la mesa de trabajo han de estar limpias y no quedar
restos de harina o masa. Pensemos en las consecuencias del gluten
en los enfermos celíacos y asegurémonos que no tengan
contacto la harina de trigo normal con la fécula de almidón
o con la masa.
El
amasado
Si
se amasa sólo el almidón con agua, la masa ofrece
una gran resistencia al amasado pareciendo muy consistente (Foto
1). Pero a penas se para el amasado, la masa tiende a ser semilíquida.
La razón principal de añadir goma de guar y clara
de huevo es que realizan la función de espesante, consiguiéndose
dos resultados: se reduce la resistencia al amasado y la tendencia
de la masa a volverse fluida cuando el amasado se suspende. Al
mismo tiempo se incrementa la capacidad de retención de
gas y las cualidades del pan resultan considerablemente mejoradas.
El
tiempo de amasado cuando se realiza en la batidora ha de ser aproximadamente
de 10 minutos. La incorporación de la levadura ha de ser
al final del amasado, para reducir de esta forma la gasificación
prematura.
El
azúcar que se añade hará que pronto adquiera
color el pan en horno y no se quede demasiado seco. Igualmente
el aceite influirá positivamente en la conservación.
Fermentación
y cocción
Una
vez amasada y tan rápidamente como se pueda (sin reposo),
la masa se divide, se forma y se coloca en el molde , en el cual
fermentará a una temperatura de 30º C y una humedad
del 75% .
Una
vez que ha alcanzado el máximo de volumen y antes de manifestar
síntomas de decaimiento, hornear con vapor durante un tiempo
de cocción de 25 minutos a una temperatura de 210º
C.
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