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A partir del primer pan fabricado del que hay constancia,
el pan de centeno agrio, fueron creándose multitud
de variedades. |
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Clases
de Panes
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Pan blanco
El pan blanco o pan de trigo, es el más común. Contiene
un 90 % de trigo y un 10 % de salvado.A veces se le echan productos
lácteos, azúcar y grasas. El tiempo de cocción
es de 18 a 20 minutos a 250-240 º C. La especie de levadura
que más veces se utiliza para la fermentación del
pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan también
otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del
pan. Los más frecuentes son bacterias del género
Lactobacillus y algunas levaduras. Otras levaduras implicadas
en la fabricación del pan son: Saccharomyces pastorianus,
Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utilis
y muchas otras con las que se obtienen diferentes resultados.
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Pan Salt-Rising
No se usan levaduras para la obtención de este pan. Se
utilizan bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus
cereus. Se sabe que estas bacterias provocan gastroenteritis,
pero mueren en el proceso de horneado, al ser sometidas a temperaturas
de más de 100 º C, pues no son capaces de formar estructuras
de resistencia.
•
Pan francés de San Francisco
En esta clase de pan, actúan dos especies diferentes de
microorganismos, la Saccharomyces exiguus, una levadura que no
es capaz de fermentar la maltosa, pero sí otros azúcares
y el Lactobacillus sanfrancisco, que sólo fermenta la maltosa.
Estos microorganismos viven en la masa sin problema, pues no luchan
por el mismo nutriente.
Para la fabricación de este pan, se utiliza un proceso
muy característico, que consiste en emplear un inóculo
del lote anterior cada ocho horas para la fabricación del
nuevo lote. El inconveniente es que el inóculo que se emplea
es un 40 % del lote. El período de la primera fermentación
es de 7-8 horas a 27º C, resultando una masa de pH ácido.
Una vez acabado este periodo, se le inocula otra tanda de microorganismos
y se le deja fermentar otras 7-8 horas contribuyendo a la acidificación
de la masa.
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Pan de centeno agrio
Contiene un 90 % de centeno y 10 % de trigo. También se
realizan mezclas desde un 50 % de centeno hasta un 89 %. El período
de cocción es de 60 a 70 minutos si es normal y de 55 a
60 si es mezcla. La temperatura del horno será de 250 a
240 º C. Las bacterias que intervienen son: Lactobacillus
plantarum, L. brevis y L, fermenti. Se añade, a veces,
levaduras porque aceleran el proceso de fermentación. Se
obtienen ácido láctico y ácido acético,
por lo que el resultado es un pan con un pH muy bajo.
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Masas de pan congeladas
Esta variedad de pan, no lleva ningún tipo de microorganismo
para su fermentación sino productos químicos como
el pirofosfato ácido de sodio y bicarbonato sódico
Recetas
de Pan y de Bollería o Facturas
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