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Comer bien para vivir más, y comer sano es equivalente
a comer bien. La cocina japonesa es experta en ambos
temas. |
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Los
habitantes del país del Sol Naciente llevan mucho tiempo
disfrutando de una dieta que asegura sabor, nutrición y
un seguro de longevidad.
Antes de la Revolución Meiji de 1868, cuando Japón
abrió sus puertas a países extranjeros, el pueblo
japonés no comía carne. Granos enteros como el mijo,
el mijo de los arrozales (o pata de gallo), el mijo común
(o mijo mayor o borona), el mijo menor (o panizo menor o gran
setaria italiana), el sorgo y el trigo sarraceno (o alforfón)
se cultivaban en rotación con cebada y legumbres. La gente
comía principalmente esos granos enteros con miso (pasta
de soja fermentada con sal), pickles, vegetales, vegetales marinos
y algunos peces. Las hojas y tallos de esos mijos se utilizaban
como alimento para los animales, cuyos excrementos servían
para fertilizar el campo donde crecían los diversos tipos
de mijo.
Sin
embargo, después de la Revolución Meiji, la dieta
japonesa se occidentalizó. Carne, huevos, leche, pan, arroz
blanco y azúcar reemplazaron al mijo, el cual prácticamente
desapareció de la dieta japonesa debido a la alteración
de los hábitos alimenticios. Junto con el cambio de dieta
hay que considerar la creciente incidencia de enfermedades humanas.
El estudio de caso describe en detalle las ventajas nutricionales
y ecológicas de la dieta tradicional.
La
cocina japonesa tiene un sinfín de características.
Destaca su riqueza en matices y su profundo sabor exótico.
Por estas razones la expansión de este tipo de cocina es
habitual hacia Europa y Estados Unidos. Sabrosa, aromática,
estética y con un punto de exotismo, la dieta japonesa
es un cúmulo de mezclas. Platos crudos, cocidos, fritos
y marinados. Se busca sobre todo una máxima: los sabores
de los platos deben respetar los del alimento.
El
secreto de la dieta
Según los expertos, la larga vida de los japoneses tiene
un secreto: su alimentación. La dieta nipona no pasa de
las 2.300 calorías diarias para los hombres y 1.950 para
las mujeres. Estos números hacen que la dieta japonesa
se ajuste perfectamente al patrón ideal de composición:
un 12% de proteínas, un 25% de grasas y un 63% de hidratos
de carbono. Esto explica que la incidencia de las enfermedades
cardiovasculares y de cáncer sea muy baja.
Es importante destacar que el tema de la alimentación es
otro de los avances de este país, uno de los más
modernos del mundo. Japón, tras su derrota en la Segunda
Guerra Mundial, ha sabido sobreponerse a su desgracia en todos
los ámbitos de la vida.
Y desde el punto de vista alimenticio no sólo ha progresado
sino que es el líder. Nada que ver con otros países,
como los Estados Unidos, que en términos alimenticios son
la otra cara de la moneda. Los norteamericanos ocupan el duodécimo
puesto respecto a las expectativas de vida.
Calidad
de vida
En muchos países la diferencia de clase social determina
también los desequilibrios en la salud de las personas,
dependiendo de la clase a que pertenezcan. Respecto a los sistemas
sociales y económicos, Japón ofrece menores índices
de accidentes de tráfico y laborales además de muertes
violentas. También hay menos pobreza y un índice
de mortalidad infantil bajo.
Respecto
a la comida, la que se hace a diario en Japón es más
sana. Algunos expertos en genética sostienen que la longevidad
presente en los genes japoneses tiene que ver con el mantenimiento
de su cultura milenaria.
Ingredientes
y platos destacados
Las algas son parte importante de la dieta japonesa.
Son
ricas en minerales y en calcio. El mijo contiene hierro, fósforo
y vitamina A. El tofú es una especie de cuajada o queso
de soja. Destaca por su riqueza en proteínas, hierro, calcio
y vitamina B. Todo unido ofrece como resultado una dieta suficientemente
rica en proteínas, abundante en hidratos de carbono y con
poca presencia de las grasas.
La utilización de nata, mantequilla o margarinas vegetales
es una mera anécdota en la cocina nipona. El aceite sólo
se emplea en pequeñas cantidades y para aliñar las
verduras. Además la gran cantidad de verduras que comen,
solas o en guarnición, aportan la fibra que necesita el
organismo porque los japoneses no suelen comer pan.
Platos
singulares
El sashimi es uno de los platos más emblemáticos
de la cocina japonesa. Es una preparación de pescado fresco
que se degusta crudo; se corta de diversas maneras y va acompañado
por salsa de soja y wasabis, una especie de berro.
El sabu consiste en hervir vegetales y carne en agua hirviendo.
La
tempura es una forma crujiente que se envuelve en una masa hecha
con huevo, vegetales y langostinos. Se dice que es un plato creado
por los Jesuitas en su labor de evangelización en Oriente.
Las salsas como la terwaki sirven para sazonar por igual pescados
y carnes.
Comer a la Japonesa
El japonés es, hoy por hoy, uno de los pueblos más
longevos del planeta y, sin duda alguna, su alimentación
es un factor esencial dentro de esa longevidad. Una cocina milenaria,
rica en productos frescos y que ha aprendido a usar las grasas
en su justa medida, proporciona a los japoneses una dieta muy
equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterránea.
La cocina de cada país es muchas veces consecuencia de
su cultura y de sus condiciones geográficas. En el caso
de Japón nos encontramos con una isla pequeña, muy
montañosa y húmeda, con diferencias grandes entre
las cuatro estaciones del año. Todo esto ha dado origen
a una cocina regional en la que abundan los productos frescos
tanto de mar como de montaña.
La
cocina tradicional japonesa es conocida por ser sana y muy ligera.
Los ingredientes son tratados de forma muy sencilla, respetando
al máximo el sabor de cada uno y prestando especial importancia
a que se trate siempre de productos de cada estación, lo
que asegura su frescura. Otro elemento importante es la moderación
en el uso de grasas y la predominancia del pescado sobre la carne.
Las mesas japonesas suelen consistir de numerosos platos, con
sabores muy contrastados y que se toman en dosis muy pequeñas.
Comer de todo
La cocina tradicional japonesa procura que en cada comida haya
alimentos de todos los reinos: verduras de hoja, algas, raíces,
troncos, frutos, semillas, pescado, carne (en pequeñas
cantidades). El arroz, por supuesto, es el elemento imprescindible
por excelencia.
De
todas formas, preparar comida japonesa fuera de Japón puede
constituir toda una aventura. Y es que hay verduras propias del
país y otros ingredientes elaborados que son muy difíciles
de encontrar fuera de la isla nipona. Sin embargo, con un poco
de imaginación y una gran dosis de creatividad, pueden
lograrse platos muy similares a los originales.
Todos
a una
En Japón los platos no se presentan uno detrás de
otro como en occidente, sino que son servidos todos a la vez.
Normalmente, un menú japonés tiene un plato principal
y otros dos más pequeños, acompañados de
sopa y arroz. Suele empezarse por la sopa, para seguir después
con las verduras, acompañadas de arroz, y terminar con
más sopa. Esto permite que el menú no sea aburrido,
porque se pueden combinar varios sabores muy distintos, y además
de una forma muy ligera.
Sin
duda, las características de su cocina influyen notablemente
en que el japonés sea el pueblo con más esperanza
de vida y más personas centenarias del mundo. Por una parte,
los alimentos son cocidos en tiempos muy cortos, permitiendo que
conserven todas sus propiedades y su valor nutritivo.Además,
esto les da una textura crujiente, que ayuda a masticar y ensalivar
y, por lo tanto, favorece la digestión.
Equilibrar
la energía
Además, se usa un aliño muy moderado y hay pocos
fritos, lo que hacen la dieta mucho más ligera. Por último,
tampoco se usan productos lácteos, y lo más parecido
es el tofú fresco. Según la filosofía oriental,
la cocina japonesa moviliza la energía corporal por los
diversos órganos del cuerpo, y equilibra la energía
corporal.
El
arroz es el ingrediente imprescindible de la cocina japonesa,
y la base de muchos de sus platos. Tan importante es, que un dicho
japonés afirma que un buen cocinero es el que sabe hacer
bien el arroz. Antiguamente, un invitado podía saber si
la comida de su anfitrión iba a ser bueno o no con sólo
probar el arroz.
Y
es que aunque parece sencillo, cocer el arroz de la forma adecuada
requiere su técnica. Aunque hoy lo hacen usando aparatos
eléctricos que controlan exactamente el tiempo y la temperatura,
hasta hace relativamente poco se cocía muy cuidadosamente,
respetando escrupulosamente el tiempo de cocción y la cantidad
de agua, y escuchando el sonido que producía al hervir.
Sólo cuando ese sonido era crujiente, se consideraba que
el arroz estaba en su punto.
Vegetales en la dieta Japonesa
Los menús japoneses cuentan con un gran equilibrio entre
sus diferentes platos. Toman muchos hidratos de carbono de absorción
lenta, normalmente en el arroz y la pasta. A estos hay que sumarles
el pescado o la carne con verduras y muy poca grasa.
Además
son fundamentales los cereales (mijo o soja), las algas y el tofu.
En resumen, lo que contribuye a la longevidad nipona es el gusto
básico por la cocina del mar, por la soja y sus técnicas
y modos de cocina.
Los
aportes nutritivos provenientes de los vegetales se denominan
fitonutrientes. Comprender su papel es importante. Los pigmentos
naturales verde y rojo intenso de la col, lechuga, tomates y fresas
por ejemplo, han evolucionado para favorecer la absorción
de los rayos ultravioleta del sol. De esta forma no resultan dañinos
para el ser humano.
Los
compuestos aromáticos del ajo y cebolla protegen contra
las infecciones virales y bacterianas. Los vegetales han ido desarrollando
cientos de miles de substancias fitoprotectoras o fitonutrientes.
Estas combaten infecciones de hongos y bacterias. Al consumir
estos alimentos vegetales se adquieren “de segunda mano”
varias de estas propiedades defensivas.
Una
de las diferencias fundamentales entre la dieta japonesa y la
occidental estriba en la cantidad de productos a base de soja
existentes en la cocina nipona. Con los estrógenos presentes
en el tofu se explica que estos se encuentren en la sangre de
los japoneses en una medida superior en 50 veces a la del resto
el mundo. Esto explicaría la diferencia de incidencia de
casos de cáncer de mama y próstata entre Oriente
y Occidente.
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