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| Es
la intolerancia total y permanente a un conjunto de
proteínas, denominadas prolaminas, que se encuentran
presentes en el trigo, la avena, la cebada y el centeno.
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Provoca
una severa lesión en la mucosa del intestino delgado (atrofia
vellositaria), ligada a una consecuente malabsorción de
nutrientes importantes para el organismo. Estudios poblacionales
realizados en Europa, y resultados preliminares en Argentina,
indican una incidencia cercana a 1 cada 200 personas.
La
sintomatología clínica de la celiaquía puede
ser variable y a veces poco llamativa, por eso el diagnóstico
es con frecuencia tardío o no llega a efectuarse. Puede
empezar al comienzo de la vida o tardar años en manifestarse:
En lactantes: lo clásico es la aparición de defecaciones
blandas, pero a veces uno de los síntomas es el estreñimiento,
la anorexia, la apatía y la irritabilidad.
En
niños: suele presentarse diarrea crónica,
vómitos, distensión abdominal, falta de masa muscular,
pérdida de peso, retraso del crecimiento, escasa estatura,
descalcificación, inapetencia y mal carácter. En
adolescentes: dolor abdominal, falta de ánimo, rechazo
a la actividad deportiva y retraso en el ciclo menstrual.
En
adultos: descalcificación, diarreas, fracturas
espontáneas, desnutrición, abortos espontáneos
o impotencia. El único tratamiento para esta enfermedad
es una dieta estricta y de por vida "Sin T.A.C.C." (Sin
trigo, avena, cebada, centeno), por ello la necesidad del análisis
y certificación de los productos rotulados como tales con
métodos de muy alta eficiencia y confiabilidad. En este
sentido, el Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires
adoptó por Resolución 4370/2000 como método
oficial de análisis de alimentos para celíacos el
Inmuno ensayo ELISA, nivel de detección 1 ppm de gliadinas.
Este método fue estudiado en el CIDCA, Facultad de Ciencias
Exactas de la Universidad Nacional de La Plata (Doctores Chirdo,
Añón, Fossati, Optimization of competitive Elisa
for quantification of prolamins in food Food an Agricultural Immunology
7(4):333-343,1995).
Alimentos
Aconsejados
Leche
y lácteos: Leche y derivados: yogur natural, natural
azucarado y natural edulcorado (tanto normales como desnatados),
cuajada, petit suisse natural y natural azucarado, todo tipo de
quesos (de marca y con registro de Sanidad) incluidos los quesos
fundidos para untar (sólo de queso, sin adición
de hierbas y sabores).
Carnes,
pescados, huevos y derivados: Carne. Jamón serrano
y jamón cocido de calidad "extra o primera" (comprobar
etiquetado). Todo tipo de pescados y mariscos frescos: Pescados
y mariscos congelados al natural o rebozados en harinas sin gluten.
Conservas de pescado: en aceite de oliva, en aceite vegetal (soja
o girasol), al natural, ahumadas, salmueras (agua y sal).
Cereales
y derivados: Arroz, maíz, mijo y sorgo. Harinas
de arroz, maíz, patata, algarroba y almidón de trigo
especial para celiacos que llevan incorporado el símbolo
internacional sin gluten (espiga barrada dentro de un círculo).
Pasta italiana: Productos de bollería y panadería
especiales para celiacos elaborados con harinas y cereales permitidos.
Salvado de cereales, tapioca pura, cereales de desayuno "sin
gluten".
Patatas
y legumbres: Patatas frescas, legumbres frescas o secas,
al natural.
Verduras
y hortalizas: Frescas todas,
al menos una ensalada al día. Congeladas sin precocinar
siempre y cuando especifiquen los ingredientes. Conservas vegetales
al natural, cocidas, deshidratadas y en salmuera o aquellas que
incluyan aditivos autorizados. Salsa de tomate natural.
Fruta:
Todas, frescas o asadas.
Bebidas:
Agua, infusiones, achicoria pura, zumos naturales.
Grasas:
Aceites de oliva y semillas (girasol, maíz, soja...). Mantequilla
y margarina 100% vegetal, mejor en crudo.
Alimentos
Permitidos
(Consumo moderado y ocasional)
Leche
y lácteos: Productos lácteos caseros: flan,
arroz con leche y natillas.
Frutas:
Confitadas y en almíbar (que añadan azúcar
y ácido cítrico), frutas glaseadas (fruta, jarabe
de azúcar y glucosa).
Cereales
y derivados: Patatas fritas tradicionales, elaboradas
únicamente con patata, aceite vegetal y sal. Palomitas.
Carnes
y derivados: Carnes semigrasas (pierna de cerdo o cordero,
hamburguesa en la que se conozcan todos los ingredientes), hígado,
bacon.
Grasas:
Nata o crema de leche, manteca, sebo.
Bebidas:
Café, descafeinado, bebidas alcohólicas de baja
graduación (vino y sidra), según costumbre. Cerveza
no. Refrescos: Gaseosa, sifón, bebidas carbónicas
de limón, naranja, cola, tónica, bitter.
Otros
productos:
Encurtidos: Pepinillos, cebolletas en vinagre…Aceitunas:
con/sin hueso y rellenas. - Azúcar, miel, chocolate y cacao
puros, mermeladas, confituras que utilicen como espesantes pectina
de manzana o cítrico (E-440-autorizado) y goma de garrofín
(E-410). - Frutos secos.
La
Respuesta Dietética
El
tratamiento de esta enfermedad es exclusivamente dietético
y consisten en eliminar los cereales que contienen gluten y los
productos elaborados a partir de ellos. Es preciso eliminar cantidades
muy pequeñas de gluten en la alimentación.
El uso extendido de emulsionantes, espesantes y otros aditivos
derivados de granos que contienen gluten en alimentos procesados
comercialmente, puede complicar el cumplimiento estricto de la
dieta sin gluten. Cuando se elimina el gluten de la dieta, la
persona alcanza un buen estado nutritivo en un periodo de varias
semanas o meses y desaparece la sintomatología.
Al inicio de la enfermedad puede aparecer intolerancia transitoria
a la lactosa, y a veces también intolerancia temporal frente
a la grasa. En estas etapas iniciales debe realizarse un control
de lactosa y grasa. Cuando se hayan controlado los síntomas,
hay que añadir leche y productos lácteos de manera
progresiva a la dieta, y puede aumentarse el nivel de grasa valorando
la tolerancia individual. Por otra parte, será necesario
conocer de forma correcta el etiquetado de aquellos alimentos
que pudieran contener gluten entre sus componentes.
Recomendaciones
Dietéticas
Una
alimentación variada y equilibrada, para evitar carencias
nutricionales.
Fomentar el consumo de alimentos naturales que no contengan gluten
(cereales sin gluten: arroz, maíz, mijo y sorgo, verduras
y hortalizas, frutas, legumbres, leche y derivados, carnes, pescados
y huevos), reservando el consumo de productos manufacturados denominados
"sin gluten" para casos o situaciones concretas.
Utilizar sustitutos de pan sin gluten (arroz, maíz, patatas
y legumbres) para mantener una ingesta adecuada de hidratos de
carbono y calorías
Se permiten hasta 5 huevos a la semana preparados de forma que
faciliten la digestión: tortilla francesa, tortillas variadas
o revueltos elaborados con poco aceite, huevo escalfado, pasado
por agua o a la plancha.
Cuando existe intolerancia transitoria a la lactosa, probar tolerancia
ante el yogur y queso, y si persiste recurrir a productos libres
de lactosa que existen en el mercado (ver capítulo sobre
Intolerancia a la lactosa).
Leer atentamente las etiquetas de los alimentos y evitar aquellos
que enumeren cuestionables ingredientes que no puedan verificarse
como libres de gluten por el fabricante.
Si uno de los ingredientes mencionados en el apartado de "alimentos
a excluir" está expuesto en la etiqueta, la ausencia
de gluten debe verificarse con una lista actualizada del producto,
o es preciso llamar o escribir a la compañía para
solicitar información actualizada sobre el contenido en
gluten. Cuando los ingredientes no están descritos en la
etiqueta, hay que contactar con el fabricante para conseguir la
información completa sobre los ingredientes.
¿Cómo
cocinar y Condimentar?
Preferir
aquellas técnicas culinarias menos grasas: con agua -cocido
o hervido, vapor, escalfado-, rehogado, plancha, horno y papillote.
Utilizar moderadamente los fritos, rebozados (en huevo y harina
de maíz), guisos y estofados (desgrasar en frío,
mejora su conservación y su calidad nutricional).
Limitar
la grasa de condimentación: aceites, mantequilla, margarina,
nata y crema de leche, manteca, mayonesa casera, salsa con huevo-queso-nata
u otros ingredientes grasos. Para que la comida resulte más
apetitosa se pueden emplear diversos condimentos naturales: albahaca,
hinojo, comino, estragón, laurel, tomillo, orégano,
perejil, mejorana, pimienta, pimentón, azafrán puro,
no sucedáneos de azafrán. El vinagre (de vino y
de manzana) y el aceite (oliva y semillas) pueden ser macerados
con hierbas aromáticas.
En
la elaboración de salsas, los vinos como ingredientes flambeados
pueden hacer más sabrosas diversas recetas.
ADEMÁS…
(no todo es comer)
Llevar
a cabo unos hábitos de vida saludables, dormir diariamente
un mínimo de horas, practicar de forma regular ejercicio
físico y evitar situaciones habituales de estrés
emocional, contribuyen positivamente al mantenimiento de un buen
estado de salud. Acudir a reuniones de personas con el mismo problema,
ayuda a compartir las propias experiencias y enriquecerse con
los conocimientos de los demás.
Tratar
de mejorar los conocimientos acerca de la enfermedad: acudir a
charlas o sesiones informativas que se propongan dentro de la
comunidad a la que se pertenece, en la que ofrezcan nuevos conocimientos
o perspectivas acerca de la enfermedad: tratamiento farmacológico,
dieta, apoyo psicológico u otros temas de interés.
Las
asociaciones de celíacos de cada comunidad (en el caso
de que la haya, sino se puede llamar a la estatal) poseen listados
de marcas de alimentos procesados (por ejemplo: jamón cocido,
salsa de tomate, diversos embutidos, etc.) que se pueden consumir
sin peligro pues están exentos de gluten.
Recomendaciones
para la familia del Celíaco
Luego
de un largo recorrido, por fin sabemos que tiene nuestro hijo,
ES CELÍACO. Sentimos alivio al conocer el diagnóstico pero también
aparecieron los temores respecto a la futura forma de vida. Surgen
diferentes sentimientos: bronca, impotencia, soledad y una pregunta
que nos preocupa: ¿Qué hacemos ahora? El primer paso es informarse
de qué se trata la celiaquía; nos ayuda a tranquilizarnos y armar
una nueva forma de vida familiar.
Visitar periódicamente al médico, realizar todos los estudios
correspondientes al niño, a los hermanos y a los padres. Ser celíaco
obliga a dejar de comer (y de probar) alimentos que tengan gluten
de trigo, cebada, centeno y avena.
Informarse periódicamente sobre los productos alimenticios permitidos
(mediante nuestra lista actualizada mensualmente).
Aceptar que es una enfermedad PARA TODA LA VIDA, y que la salud
depende del cumplimiento estricto de la dieta. Informar la situación,
en primer lugar al niño y a todos los familiares que conviven
en la casa. En segundo lugar, a parientes, amigos, maestros, vecinos
y todos aquellos que se relacionen con el niño.
Pedir que lo ayuden a realizar estrictamente su dieta. De esto
depende su crecimiento y una vida sana. El niño tiene derecho,
puede y debe llevar una vida normal y feliz, manteniendo la dieta
sin gluten, adaptando su hábito alimenticio a su vida escolar,
social y deportiva. Es muy importante que el celíaco, poco a poco,
aprenda a cuidarse a sí mismo, dándose la posibilidad de comer,
como alternativa, otros alimentos nutritivos libres de gluten
que le resulte gratificante;
Cada familia debe acomodar la dieta a su propia rutina, buscar
formas para resolver qué hacer en cumpleaños, vacaciones, salidas
con amigos, logrando acuerdos entre padres e hijo. Al celíaco
no le sirve que le tengan pena, habrá que cuidarse de no consentirlo,
ni de tratarlo como discapacitado.
Cada edad traerá nuevos planteos y rebeldías, es importante compartir
las dudas con otras personas con más experiencia en la celiaquía
de sus hijos, o de sí mismos, y pueden aportar las vivencias que
les han resultado favorables. Tener presente que el celíaco que
no consume gluten no es un persona enferma, es sólo un celíaco
que puede llevar una vida en plenitud.
Mezclas
de Harinas
POLVO LEUDANTE
(levadura)
o 1 parte de bicarbonato de sodio (100 gr.) o 1 parte de cremor
tártaro (100 gr.) o 1/2 parte de maizena Mezclarlos y tamizarlos
bien.
Lo
básico: Tres mezclas de harinas para cocinar
Prepara
una cantidad considerable de estas mezclas, y almacénalas
en recipientes herméticos, a buen resguardo de la luz y
la humedad. Vale, la pena, las vas a utilizar a menudo. Dura varios
meses.
MEZCLA
DE HARINA DE ARROZ, TAPIOCA Y FÉCULA DE MAÍZ
1
kg. de harina de arroz 650 gr. de fécula de maíz
1/2 kg. de tapioca Mezclarlas y tamizarlas bien.
MEZCLA
DE DOS HARINAS
1
Kg. de harina de arroz 650 gr. de fécula de maíz
Mezclarlas y tamizarlas bien.
MEZCLA
DE TRES HARINAS
1/2
Kg de harina de arroz 650 gr. de fécula de mandioca (tubérculo
parecido a la patata) 1 Kg. de fécula de maíz Mezclarlas
y tamizarlas bien.
Recetas
Mousse
de Pera
Ingredientes:
- 1
pera grande
- 1
vaso de leche
- 2
cucharadas de harina de arroz
- Ralladura
de 1/2 limón
- 1
cucharada de café de azúcar
- 1
clara de huevo
Preparación:
Se
deshace la harina de arroz en la leche y se pone en un cazo al
fuego, añadiendo el azúcar; cuando hierva se aparta
y se añade la pera rallada o triturada, la raspadura de
limón y la clara batida previamente a punto de nieve dura,
incorporándola poco a poco y removiendo con suavidad con
una espátula de madera. Se come templada o fría
Pasta
para galleta
Ingredientes:
- 1
Kg. harina sin gluten (Glutestop)
- 1
kg y 200 gr. mantequilla,
- 800
gr. almidón de maíz
- 600
gr. azúcar glass
- 4
huevos.
Es
preferible utilizar mantequilla porque la margarina tiene humedad
y deja blanda la masa.
Preparación:
Mezclar
la harina y el almidón. Tomar un puñado de la mezcla,
hacer un círculo en el centro e ir añadiendo el
huevo, el azúcar glass, la mantequilla y el resto de la
harina Mezclar bien, amasando y estirando la masa. Recortar la
masa en círculos, cuadrados..., según la forma que
queramos dar a las galletas y ponerla en la bandeja del horno.Se
pincha la masa para que no suba; se le puede untar con huevo para
darle brillo. Hornear a 210º C.
Nota:
Esta pasta puede utilizarse para elaborar galletas y como base
en otras recetas (pastel de arroz, tarta de manzana). La pasta
se conserva refrigerada, durante un mes.
Pionono
Ingredientes:
- 3
cucharadas de azúcar
- 3
huevos
- 3
cucharadas de las tres harinas
- 1
cucharaditas de polvo leudante
Preparación:
Batir
las yemas con el azúcar 1 minuto a 40º y velocidad
4. Incorporar la harina tamizada con el polvo leudante.Agregar
las claras a punto nieve y mezclar 6 segundos en velocidad 5.
Forrar un molde con papel vegetal, extender la preparación
y hornear en horno fuerte 5 minutos. Retirar del horno e inmediatamente
desmoldar sobre un paño espolvoreado con azúcar
y retirar el papel vegetal cuidadosamente. Arrollar con el paño
para que tome la forma y dejar enfriar.Rellenar y arrollar.
Tarta
de Manzana
Ingredientes:
- 3
huevos
- 3
yogures naturales
- Azúcar
2 medidas del vaso de yogurt
- 4
cucharadas de harina Maizena
- 3
manzanas en trocitos.
Preparación:
Se
baten todos los ingredientes incluidas las manzanas y después
de untar un molde con mantequilla se añade la mezcla, adornando
por encima con rodajas de manzana,
Meter
al horno durante 3/4 horas a 180º.
Después
de sacar del horno se puede cubrir la superficie de la tarta con
mermelada de albaricoque.
Crema
Pastelera
Ingredientes:
- 1
l. Leche entera o desnatada
- peladura
de limón
- 1
barra de canela
- 200
gr. Azúcar
- 90
gr. almidón de maíz (Maizena)
- 2
huevos.
Preparación
Poner
a hervir la leche con la peladura de limón y la canela.
Mientras tanto, y aparte, se mezcla el azúcar con el almidón.
Se añaden los huevos y un poco de leche hervida y se mezcla
bien. Volcar la mezcla sobre el resto de la leche y dejar que
vuelva a hervir removiendo.
NOTA:
Añadiendo mantequilla a la crema pastelera, obtenemos la
crema catalana. Para medio litro de crema pastelera, añadir
50 gr de mantequilla. Servir la crema en una cazuela de barro
espolvoreada con canela en polvo y azúcar.
Pan
Ingredientes:
-
100 gr. de manteca
-
50 gr. de levadura
-
1 cucharada de azúcar
-
1 cucharada de sal
-
500 gr. aprox. de las tres harinas
-
300 gr. de agua
-
3 cucharadas de leche en polvo
-
2 huevos
Preparación:
Para la preparación es necesario utilizar licuadora o bien
batidora, para ayudar a mezclar y para que leve como corresponda.
Poner a fermentar la levadura en 100 cc. de agua y una cucharada
de azúcar
Poner en la licuadora el agua tibia restante con la manteca y
la levadura, comenzar a licuar y agregar a cucharadas las tres
harinas, la leche en polvo, los huevos y por último la
sal. La preparación debe quedar homogénea pero chirla.
Poner en un molde de budín inglés bien enmantecado
o bien en moldecitos para tarteletas para hacer pancitos tipo
de hamburguesa, se le puede poner semillas de sésamo. Se
hornean en horno moderado, hasta dorar.
Pizza
Ingredientes
-
350 de agua
-
100 gr. de manteca
-
50 gr. de levadura
-
Sal
-
500 gr. aprox. de las tres harinas
-
11/2 cucharada de azúcar
-
2 huevos
Preparación:
Para
la preparación es necesario utilizar licuadora o bien batidora,
para ayudar a mezclar y para que leve como corresponda. Poner
a fermentar la levadura en 100 cc. de agua y una cucharada de
azúcar
Poner en la licuadora el agua tibia restante con la manteca y
la levadura, comenzar a licuar y agregar a cucharadas las tres
harinas, los huevos y por último la sal. La preparación
debe quedar homogénea pero chirla.
Poner en una pizzera enmanteca o en tarteletitas para hacer pizzetas..
Se hornean en horno moderado hasta dorar.
Panqueques
Ingredientes:
-
1 huevo
-
1 taza de harina de maiz
-
1/2 taza de arroz
-
1 taza de leche
-
1 cucharada de aceite
-
Sal
Preparación:
Batir los huevos con el aceite, la sal, agregando las dos harinas
de a poco, alternando con la leche, mezclar y batir muy bien con
batidor o batidora eléctrica, hasta obtener una crema.
Realizar los panqueques como de costumbre.
Masa
para tartas
Ingredientes:
-
1 taza de mandioca
-
1 taza de fécula de maíz
-
1/2 taza de leche en polvo
-
Chuño
-
100 gr. de manteca
-
2 cucharadas de polvo leudante
-
1 huevo
-
Sal
Preparación:
Cernir la mandioca, la fécula de maíz, sal , polvo
leudante y la leche en polvo, agregar el huevo, la manteca y el
chuño. Formar una masa lisa, estirar con palo de amasar.
Chuño: cocer en un jarrito 100 cm de agua,
con una cucharada de fécula de mandioca, hasta formar una
especie de chicle transparente.
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