Su
Historia y Virtudes
Las
primeras noticias que se tienen sobre el vinagre de manzana
provienen de Oriente y datan del año 5.000 antes de Cristo.
Los
condimentos se han ido sofisticando y diversificando muchísimo
en los últimos años. Y, si son naturales y tienen
efectos positivos para la salud, ¡tanto mejor!. Su origen
hay que buscarlo en Oriente hace 5.000 años, aunque fueron
los romanos quienes expandieron su consumo por Europa y lo bautizaron
como vinum acre (vino agrio). Este líquido aderezante
de paladar áspero es el resultado de una doble fermentación
alcohólica que convierte al contenido etílico
en ácido acético, un compuesto que, además
de transformar el sabor, es el responsable de las propiedades
antisépticas y conservantes del vinagre.
Ingrediente
fundamental en encurtidos vegetales y en escabeches de pescados,
gracias a su bajo ph este caldo impide la proliferación
de microorganismos peligrosos para la salud y alarga la vida
útil de los alimentos. Sin embargo, sus virtudes se extienden
más allá de las cualidades preservantes. Se muestra
como un aderezo dúctil y cómplice, que también
puede funcionar como contrapunto agrio en carpaccios, guisos,
sopas, barbacoas y salteados.
A pesar de su etimología,
no todos los vinagres proceden de una segunda fermentación
del vino. El amargo líquido admite diferentes paternidades
(manzanas, frambuesas, caña de azúcar, maíz,
malta, arroz) y las diferencias radican en la concentración
de ácido acético que presentan. El vinagre blanco,
el más usado en la producción de encurtidos y
salsas envasadas, contiene altas dosis, lo que le confiere un
sabor más fuerte y pronunciado y mayores propiedades
preservantes. De color casi transparente, procede de la caña
de azúcar, el maíz o la melaza, y es el preferido
en el continente americano.
Mientras en Asia
se decantan por el vinagre de arroz, en la Europa mediterránea
el más demandado es el de vino, que se obtiene por la
doble fermentación de la uva. Los tintos, entre los que
destacan los Riojas, son muy apreciados para realzar guisos
y asados de carne roja; mientras que los vinagres de vino blanco
dan más juego en salsas y platos a la plancha. Dentro
de esta categoría brillan los de cava, de acidez matizada
y frutal.
Entre las denominaciones
de origen nacional merece una mención de honor el vinagre
de Jerez, que nació como un fino agrio y se ha convertido
en un fijo de la despensa de cualquier gourmet. De color caoba
profundo y aroma acaramelado, como en los buenos perfumes, bastan
unas gotitas para que despliegue todo su sabor. Otro valor en
alza es el vinagre del Condado de Huelva que, tras un proceso
de envejecimiento que oscila entre los seis meses y los tres
años, presenta finas notas de higos, vainilla y frutos
secos. Un elixir agridulce que ya empieza a gozar del reconocimiento
de los más sibaritas, aunque aún le falta mucho
para alcanzar el cartel del aceto de Modena.
Esta perfumada esencia,
de color negro intenso, se sigue fabricando con el mismo método
artesano desde hace 800 años. El aceto balsámico
(porque se dice que alivia el reuma y los dolores menstruales),
nace del mosto de la uva trebbiano y basa su calidad en un lento
proceso de envejecimiento en barricas de enebro que puede llegar
a superar el medio siglo.
El
vinagre de manzana también gana enteros en la tendencia
ácida. De bajo contenido acético y color amarronado,
cuenta con numerosos partidarios debido a sus propiedades medicinales.
Su carácter suave, quizá demasiado blando para
la parcela gastronómica, ayuda a mejorar la digestión.
El auténtico balsámico, con denominación
de origen controlada, lleva el nombre tradizionale y se elabora
en forma artesanal por una agrupación de selectos vinai
(productores del vinagre) de la región de Modena o Reggio
Emilia en Italia. Se elabora a partir del jugo de uvas de la
cepa Trebbiano, (no deriva del vino como los vinagres corrientes).
El jugo de uvas se hierve por varias horas y el concentrado
líquido que resulta de esta cocción comienza el
proceso de fermentación. El vinagre balsámico
tradizionale debe envejecer por un período no inferior
a 12 años. Durante este tiempo el vinagre es mezclado
con vinagres mas jóvenes y trasvasijado a barricas de
diferentes tipos de madera.
El resultado final es un líquido denso, oscuro y brillante,
de textura aterciopelada con un complejo sabor que es dulce
y ácido a la vez.
El
vinagre balsámico tradizionale es, sin duda, un producto
de lujo (la botella de 100 ml llega a costar entre $50.000 y
$300.000). Es utilizado en la alta cocina como protagonista
es decir, un ingrediente capaz de ennoblecer cualquier alimento.
Bastan unas gotitas de balsámico tradizionale sobre un
trozo de filete, de atún, de ciervo u otra presa de caza
para convertir el plato en una bendición. Es insuperable
con el foie gras e ideal para utilizarlo en platos cargados
de especias y gustos fuertes. En postres, helados, con quesos,
peras o higos, un viejo balsámico es una verdadera exquisitez.
Muchos productores de vinagre balsámico siguen los métodos
originales de fabricación pero venden el producto antes
del tiempo reglamentado. Estos vinagres son de muy buena calidad
pero de mucho menor complejidad que el tradizionale. Asimismo,
existe una enorme variedad de marcas de aceto balsamico producidos
industrialmente, muchas veces aromatizados y endulzados de manera
artificial y envejecidos por un año o dos.
Este es el vinagre balsámico que normalmente encontramos
en la mayoría de los supermercados y tiendas gourmet.
Su valor está al alcance de muchos bolsillos y sigue
siendo un excelente producto para la elaboración de salsas,
aderezos y deliciosas vinagretas.
