Alargar
el periodo en que los alimentos se conservan en estado óptimo
para su consumo ha sido una de las preocupaciones del hombre
desde tiempos remotos. La desecación, la fermentación,
el empleo de azúcar o de sal y el ahumado, por citar
algunas, son técnicas tradicionales de conservación
que hoy día todavía se utilizan.
Así, la mermelada o las frutas secas se mantienen en
buen estado durante más tiempo que la fruta fresca, al
igual que ocurre con la leche condensada con respecto a la leche
fresca, con el bacalao u otros pescados en salazón y
con los encurtidos (aceitunas, pepinillos en vinagre y sal,
etc.) en comparación con los mismos alimentos en estado
fresco. Pero se ha avanzado notablemente en materia de conservación,
y hoy empleamos el frío (refrigeración, congelación),
el calor (pasteurización, uperización¿)
y otros sistemas más modernos y seguros que las técnicas
antes mencionadas.
Los aditivos alimentarios son otro de los grandes descubrimientos
que han posibilitado no sólo avanzar en la conservación,
sino conseguir mejoras en el proceso de elaboración de
los alimentos, modificar sus características organolépticas
(las que se aprecian mediante los sentidos) y realizar mezclas
(de grasa en agua, etc.) para crear nuevos productos que de
forma natural no podrían obtenerse. Algunos aditivos
son naturales y otros de síntesis, elaborados en laboratorios.
Muchos alimentos que consumimos hoy no podrían existir
sin el empleo de aditivos alimentarios: más de dos terceras
partes de los productos que consumimos los contienen. Los aditivos
alimentarios son un recurso más de la tecnología
alimentaria, y hay que recurrir a ellos cuando su utilización
es estrictamente necesaria. Estas sustancias facilitan la disponibilidad
de productos alimentarios durante cualquier época del
año para un gran número de consumidores y en muchas
ocasiones a bajo coste.
Mala
prensa
Sin
embargo, la mala fama precede a los aditivos alimentarios, y
relacionar salud con aditivos no parece posible si no es de
forma negativa, señalando los innumerables peligros y
efectos nocivos que puede acarrear su ingestión; todo
esto sin ningún fundamento científico. Se admite
que algunos aditivos pueden provocar (y provocan) alergias,
pero también lo hacen numerosos alimentos sin aditivos,
como huevos, pescado, leche. También es cierto que algunos
aditivos no deben ser ingeridos por personas con ciertas alteraciones
orgánicas o con intolerancias de origen alimentario,
como quienes sufren celiaquía.
Pero después de más de 70 años de utilización
y continua vigilancia, resulta arriesgado afirmar que todos
los aditivos actualmente autorizados son indeseables y dañinos.
En España se admiten los aditivos aprobados por la Comunidad
Europea, designados con números que comienzan por la
letra E (Europa). En total, están autorizados 345 aditivos,
de los cuales tan sólo se emplea un pequeño porcentaje
(125); el resto se usa sólo en casos muy concretos. Actualmente
hay una normativa formulada en el Código Alimentario
Español (CAE) y reflejada en la legislación dispuesta
por el Ministerio de Sanidad y Consumo que regula todo lo referente
a los aditivos. La industria alimentaria sólo puede usar
aquellos que han sido aprobados, tras haber pasado por largos,
detallados y exhaustivos estudios que verifiquen que a las dosis
autorizadas no pueden causar ningún efecto dañino
para la salud de las personas y que son realmente necesarios.
Colorantes
Se
añaden a los alimentos para mejorar su aspecto y hacerlos
más apetecibles, o para reemplazar pérdidas de
color que se producen durante el proceso de elaboración
de algunos alimentos. Son los más controvertidos, puesto
que no son realmente necesarios. Algunos son naturales, como
los colorantes vegetales propios de ciertas frutas y verduras
(E160, beta-caroteno, natural, confiere a frutas y verduras
tonos entre amarillos, anaranjados y rojizos y se usa en mantequillas,
margarinas y otros alimentos). También hay otros de síntesis
o artificiales. Los más utilizados son los azocolorantes,
que se han relacionado con reacciones alérgicas, sobre
todo en niños, por consumo excesivo de golosinas coloreadas
(como el E102 o tartracina, que utilizado para obtener el color
amarillo de algunos dulces).
Edulcorantes
Algunos
aditivos poseen un gran poder edulcorante (se emplean en cantidades
muy pequeñas) y otros endulzan de forma similar al azúcar
común (sacarosa). Los de alto poder edulcorante resultan
menos dañinos para los dientes que la sacarosa. De poder
edulcorante similar a la glucosa es el E420 (sorbitol), que
se obtiene del maíz y está presente de forma natural
en algunas frutas. Se emplea en la elaboración de alimentos
sin azúcar, aptos para diabéticos. Algunos no
aportan calorías ni aumentan los niveles de azúcar
en la sangre (glucosa), por lo que se utilizan en productos
bajos en calorías o libres de azúcar, indicados
para personas con exceso de peso o que padeces diabetes. Son
de alto poder edulcorante los aditivos E951 o aspartame (no
apto para quienes deben controlar las fuentes alimentarias de
fenilalanina, componente de las proteínas y presente
en el aspartame) y E954 (sacarina). Se emplean en bebidas light,
algunos yogures bajos en calorías y en forma de granulado,
pastillas o líquido.
Potenciadores
de sabor
Potencian
el sabor y normalmente sólo se usan en productos de sabores
fuertes y concentrados. El más común es el glutamato
monosódico (E621), muy empleado en la cocina oriental.
Algunas personas presentan intolerancia a este aditivo y desarrollan
el "síndrome del restaurante chino", que causa
malas digestiones e incluso dolor de cabeza. También
se usa en especias y en los cubitos de caldo.
Estabilizantes
y emulsionantes
Se
utilizan para elaborar mezclas de agua con grasa cuando de forma
natural resulta imposible, ya que los estabilizantes permiten
mantener la emulsión de estos dos elementos. Muchas de
estas sustancias son naturales. Algunos ejemplos: E322 (lecitina),
que generalmente procede de la soja o el huevo y se emplea para
elaborar alimentos con poca grasa y en el chocolate, y E471-472
(mono y diglicéridos de ácidos grasos), que se
obtienen a partir de grasas y se usan en la elaboración
de pasteles sencillos y margarinas.
Espesantes/gelificantes
De
origen natural, poseen una gran fuerza de atracción con
el agua, por lo que aumentan la viscosidad o espesan los alimentos.
Naturales: goma arábiga, goma tragacanto, goma garrofín,
goma guar, agar-agar, pectinas, almidones¿ Todos ellos
son de procedencia vegetal.
Acidulantes
Modifican
la acidez de los alimentos retrasando el desarrollo de hongos
y bacterias (ácido cítrico, ácido succínico,
etc.).
