Constituye
el medio indispensable para que pueda producirse la normal absorción,
transporte y utilización del resto de los nutrientes
de los alimentos, además de participar en la regulación
de la temperatura corporal.
El
agua es ubícuota y abundante en los seres vivos. Una
célula es agua en un 80% de su peso, y en un adulto el
contenido de agua corporal es de un 65 %.
Este
agua se reparte en diferentes compartimentos de nuestro organismo.
Tanto la ingesta como la eliminación del agua debe estar
perfectamente regulada para que esas cantidades se mantengan
dentro de los niveles correctos. Se calcula que precisamos diariamente
dos litros de agua, que pueden aportarse mediante bebidas (agua,
leche, infusiones, refrescos), con el que se encuentra en todos
los alimentos (una lechuga es en un 95 % agua, una chuleta de
ternera un 65 %; y el azúcar tan sólo tiene un
0,5 % de agua) y por el agua que se libera en respuesta al metabolismo
del resto de macronutrientes de esos alimentos y de nuestros
propios tejidos. La más fácilmente regulable por
nosotros es la que constituye el aporte exógeno, ya que
es la sed la que nos hace buscar el agua, y la sed está
controlada, entre otras cosas, por la eliminación de
agua por orina, heces, transpiración, respiración,
y otras pequeñas pérdidas diarias que resultan
más difícilmente cuantificables.
El
Agua Mineral
El
agua mineral, estudiada en este comparativo, se obtiene de manantiales
que llegan a la superficie mediante perforaciones de distinta
profundidad. Lo que diferencia a esta de otras aguas de bebida
es su naturaleza mineral y su pureza original, ya que su origen
subterráneo protege el acuífero de contaminaciones
químicas o bacterianas. El agua mineral natural se define
como "aguas bacteriológicamente sanas extraídas
de yacimientos subterráneos y que brotan de un manantial
en uno o varios puntos de alumbramiento naturales o perforados".
Otro
tipo son las aguas de manantial: aguas potables de origen subterráneo
que emergen espontáneamente a la superficie o se extraen
mediante labores practicadas a tal efecto pero que previamente
a su consumo precisan la aplicación de unos mínimos
tratamientos físicos para la separación de materiales
no deseables.
Sobre
el agua mineral natural se permiten sólo dos operaciones,
que mejoran su calidad sin variar sensiblemente la composición
inicial: eliminar compuestos naturales inestables como hierro
y azufre, y modificar su contenido en gas carbónico.
La reducción o eliminación del hierro y del azufre
se realiza para evitar que el agua presente un color, olor o
sabor no deseables. El tipo y cantidad de sustancias disueltas
en el agua dependen de la tipología geológica
de la zona donde fluye la fuente.
Así,
de las capas profundas sale un agua muy rica en minerales y
carbonatada. Si en su camino se filtra por piedra calcárea,
se originan aguas duras (con elevado contenido en sales de calcio
y magnesio); si es por arena compacta, tendremos agua semidura,
y si discurre por granito y basalto, serán aguas blandas.
Estas sustancias solubles también determinan su sabor:
las aguas ricas en sodio y cloruros saben ligeramente saladas;
las sales de calcio y magnesio proporcionan un sabor duro y
terroso, y los sulfatos proporcionan un sabor un poco amargo.
Según
el contenido global en minerales, o de algunos de ellos, se
distinguen varios tipos de agua mineral natural:
Aguas de mineralización muy débil: residuo seco
de hasta 50 mg/l
de mineralización débil: residuo seco de hasta
500 mg/l
de mineralización fuerte: residuo seco superior a 1500
mg/l
bicarbonatadas: más de 600 mg/l de bicarbonato
sulfatadas: más de 200 mg/l de sulfatos
cloruradas: más de 200 mg/l de cloruro
cálcicas: más de 150 mg/l de calcio
magnésicas: más de 50 mg/l de magnesio
fluoradas, o que contienen fluoruros: más de 1 mg/l de
fluoruros
ferruginosas, o que contienen hierro: más de 1 mg/l de
hierro
bivalente aciduladas: más de 250 mg/l de CO2 libre
sódicas: más de 200 mg/l de sodio Indicadas para
dietas pobres en sodio: no más de 20 mg/l de sodio.
La composición química,
al detalle
El
análisis químico revela diferencias importantes
en el contenido mineral de estas aguas. El residuo seco varió
de 35 a 816 mg/litro, con un promedio en torno a los 400 mg/l.
Este residuo seco, que informa del contenido global en minerales
de un agua, indica que Bezoya es de mineralización muy
débil (35 mg/l), mientras que Font Vella, Lanjarón
y Alzola serían aguas de mineralización débil.
Corconte y Solares se acercan a los 500 mg/l, pero no los superan,
por lo que según los datos surgidos de este análisis
serían también de mineralización débil.
Betelu (656 mg/l) y, especialmente, Insalus (816), rebasan la
cifra de 500 mg/l, pero no alcanzan los 1500 mg/l establecidos
para que se consideren de mineralización fuerte. Por
otra parte, la conductividad del agua informa de las sales disueltas
(en realidad, del tipo y cantidad de iones, moléculas
disociadas) que contiene ese agua. Se anotó un grupo
de muestras con baja cantidad de iones o sales disueltas (Bezoya,
Font Vella, Lanjarón y Alzola), frente a otro cuya conductividad
fue mayor: Corconte, Solares, Insalus y Betelu.
Por
otra parte, el pH informa del carácter ácido o
alcalino de un agua, que puede estar influido por el CO2 disuelto,
la cantidad de carbonatos y bicarbonatos que contenga, etc.
El promedio del pH (7,21) nos habla de aguas ligeramente alcalinas,
si bien Font Vella, Alzola, Solares, Betelu e Insalus son aguas
alcalinas, y Bezoya, Lanjarón y Corconte tienen un carácter
levemente ácido. Relacionando este valor con el contenido
en bicarbonatos, es importante en Solares (253,2 mg/l) y Betelu
(247 mg/l), y bajo en Bezoya (10,2 mg/l) y Corconte (61 mg/l).
Entre los metales alcalinos, el sodio se encuentra en proporción
muy superior al potasio. Así, presentaron un promedio
de 54 mg/l de sodio, aunque destacan los 132 mg/l de Conconte,
o los 127 mg/l de Betelu.
Por
el contrario, Font Vella, Bezoya, Lanjarón e Insalus
mostraron un contenido en sodio inferior a 20 mg/l, por lo que
son (según la norma) aptas para dietas pobres en sodio.
El potasio se encuentra en una media de 1,5 mg/l, destacando
los 3,1 mg/l de Corconte. Calcio y magnesio, metales alcalinotérreos,
se encuentran también en estas aguas minerales. Aparte
de su importancia nutricional, el contenido en sales de estos
minerales influye sobre la dureza del agua: un mayor contenido
supone mayor dureza.
Destacan
Insalus (166 mg/l de calcio y 15,4 mg/l de magnesio) y Betelu
(108 mg/l de calcio y 15,4 mg/l de magnesio). Estas aguas presentan
un contenido superior al promedio en estos minerales. Por el
contrario, en Bezoya el contenido es muy bajo (2,1 mg/l de calcio
y 0,4 mg/l de magnesio).
Los
cloruros, por su parte, son iones frecuentes en aguas minerales.
Su promedio en estas que nos ocupan es de 82 mg/l, aunque destacan
Corconte (211 mg/l), Betelu (197 mg/l) y Solares (142 mg/l).
Por el contrario, su contenido es muy bajo en Bezoya, con sólo
0,7 mg/l.
En
cuanto a sulfatos, destacan los 368 mg/l de Insalus, muy por
encima del valor promedio: 74 mg/l. Font Vella y Bezoya son
las más pobres en sulfatos, con menos de 15 mg/l. Por
otra parte, los nitratos se consideran no deseables en en el
agua; al menos, no por encima de cierto valor. En las muestras
estudiadas, los valores se sitúan en torno a 2,8 mg/l
de nitratos, que puede considerarse un contenido bajoy correcto.
Aptas para el consumo y puras
Una
de las características que define un agua mineral natural
es su pureza, determinada en gran medida por la profundidad
de la que procede. En la superficie de la tierra puede existir
contaminación, microbiana y química, que disminuye
conforme lo hace la profundidad. En el punto de salida, un agua
mineral presenta cierta flora, autóctona o natural. Así,
su recogida debe realizarse bajo condiciones que garanticen
su calidad bacterológica original. Además, el
almacenamiento debe realizarse en condiciones que aseguren su
adecuada conservación, protegidos de la luz solar y olores
agresivos, en un lugar fresco y seco.
Las
aguas minerales incluidas en este comparativo superaron perfectamente
los análisis microbiológicos; por tanto, se encontraban
en buenas condiciones para el consumo.
Etiquetado: una muestra incumple la
norma
Además
de la información obligatoria para todo producto alimenticio,
en el caso del agua mineral natural se contemplan otros requisitos.
Así, la denominación debe ser "agua mineral
natural", y, si corresponde, "agua minero-medicinal"
pero en caracteres de menor tamaño. Debe incluir el nombre
del manantial o lugar de explotación, además del
término municipal y provincia en las aguas nacionales.
También debe llevar una referencia a la conformidad oficial
de los resultados analíticos, indicando la fecha del
análisis, o incluir la composición analítica
del agua. Pueden incluir la temperatura del agua en el punto
de salida, la fecha en la que el manantial o punto de explotación
fue declarado mineral natural o de utilidad pública,
y una descripción de las características del agua
(como la aptitud para dietas pobres en sodio) según las
directrices marcadas en la legislación. Se prohíbe
específicamente incluir menciones relativas a propiedades
de prevención, tratamiento o curación de enfermedades.
Las
aguas estudiadas cumplen todos estos puntos, con una excepción:
Corconte indica que actúa contra las afecciones renales,
vías urinarias y enfermedades metabólicas, incurriendo
en incumplimiento de la norma, que prohibe este tipo de afirmaciones.
Todas se autodenominaban agua minero-medicinal. Se permite hoy
que las aguas que contaban con esta denominación antes
de la entrada en vigor de la norma actual sigan incluyéndola
Pero no por ello son de mayor calidad o poseen propiedades curativas
de las que las otras aguas minerales carecen.
Por
otra parte, las muestras incluyen menciones en sus etiquetados,
respetuosas con las directrices de la legislación. Bezoya
se describe como de mineralización muy débil,
mientras que Font Vella, Lanjarón, Alzola y Solares dicen
ser de mineralización débil. Asimismo, Font Vella,
Bezoya, Lanjarón e Insalus son Indicadas para dietas
pobres en sodio, mientras que las tres primeras son además
Indicadas para la preparación de alimentos infantiles.
Alzola es la única que incluye Puede ser diurética.
Respecto de estas dos últimas leyendas, permitidas, no
se establece ningún límite o criterio a cumplir.
Otra indicación importante son las instrucciones de conservación:
en un sitio limpio, fresco y seco, protegido de olores agresivos
y de la luz solar.
La
única irregularidad al respecto es que la mención
de proteger de la luz solar no aparece en Insalus. Insalus y
Alzola, por su parte, señalan la profundidad de la que
nace su agua, y Alzola incluso informa de la temperatura a la
que emerge. Por otra parte, la mayoría incluyen menciones
en relación con las características del envase,
bien respecto a su composición (PET), carácter
reciclable, volumen reducible, tipo de tapón, o la indicación
de no reutilizar las botellas en posteriores llenados.
Este
agua tiene sabor y olor
El
carácter inodoro e insípido del agua es bastante
relativo así se habla de aguas minerales. Los resultados
de la cata revelan claras diferencias entre las ocho muestras,
tanto en apariencia (color y limpidez), como en criterios olfato-gustativos
(olor, cuerpo, sabor, post-gusto). Font Vella, Bezoya y Lanjarón,
que ofrecen un sabor ligero, limpio y fresco y sin defectos,
son superiores al resto. En Alzola, la cuarta mejor, se encontró
un ligero post-gusto áspero, como de plástico.
En Corconte destacó su sabor salado, quizá debido
a su mayor contenido en cloruros y sodio. En Solares y Betelu
señalaron los catadores también esta característica,
junto con notas de post-gusto que recuerdan a amargo, químico
o plástico. Por último, en Insalus destaca un
post-gusto amargo, acre y persistente, quizá relacionado
con su mayor contenido en sulfatos.
La
clasificación de la cata premia a las aguas de mineralización
más débil, y, si hacemos caso a su grado de mineralización,
establece dos grupos: Font Vella, Bezoya y Lanjarón por
un lado, y Corconte, Solares, Betelu e Insalus por otro. Alzola
(mineralización débil pero no tanto como las tres
mejor valoradas en la cata) queda a medio camino. Pero en el
consumidor los gustos pueden decantarse hacia aguas más
o menos salinas, más o menos duras, con más o
menos sabor, según sean los hábitos de consumo
y las preferencias de cada individuo.
