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Son
pequeños detalles los que convierten un plato
normal en un delicioso manjar. Las hierbas aromáticas
en la cocina son ese pequeño gran elemento,
que aunque se suelen usar, no se explotan sus utilidades,
siendo alguna de ellas las grandes desconocidas. |
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El
uso de las hierbas aromáticas tiene sus orígenes
en lo más remoto de la historia. Tanto en la cocina como
en la medicina natural sus cualidades han sido destacadas. Lo
ideal es hacer uso de ellas cuando están frescas, por lo
que son muchas las personas que reservan un rincón en su
jardín o un tiesto en la ventana para cultivar alguna de
ellas.
En
multitud de platos se ve el apéndice a las finas hierbas.
Esto no es más que una deliciosa combinación de
las hierbas frescas más sabrosas, como el perifollo, el
cebollino o el estragón. Los ramilletes de hierbas son
un alimento muy socorrido y con gran éxito para condimentar
los platos. Consisten en unas ramitas de perejil, un poco de tomillo
y una hoja de laurel, todo ello atado con un hilo.
A
este ramillete original, se le pueden añadir algunas hojas
de apio, cáscara de naranja, un diente de ajo, unas ramitas
de hinojo o cualquier otra hierba que pueda contribuir a mejorar
el plato. El ramillete se puede añadir a numerosos guisos
o sopas, retirándose cuando el plato esté listo.
Clasificación
de Aromas y Condimentos
- Aromas:
Albahaca, perifollo, estragón, hinojo. Enebro, laurel,
perejil, romero, salvia, tomillo.
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Aromas acres: Canela, clavo de especie, cilantro,
comino, curry, jengibre, nuez moscada, pimiento, azafrán.
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Condimentos ácidos: Limón, vinagre.
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Condimentos acres: Ajo, alcaparras, cebollino,
mostaza, cebolla, puerro, rábano blanco.
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Condimentos grasos: los cuerpos grasos
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Condimentos salinos: la sal
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Condimentos dulces: el azúcar.
Las Plantas Aromáticas
Algunas hierbas son particularmente perfumadas y sabrosas en estado
fresco: el perejil liso y rizado, el perifollo, el eneldo, las
hojas de cilantro, la albahaca, la cebolleta, la menta.
El perejil es muy rico en vitamina Conteniendo 200 mg. por cada
100 g. de perejil fresco.
Desde un punto de vista gastronómico conviene cocer muy
brevemente estas hierbas en el caso de las salsas. Es decir, añadirlas
algunos minutos antes del final de la cocción, esto permite
conservar el máximo de perfume liberado y eventuales vitaminas.
Conviene recordar que todos los agentes aromáticos deben
utilizarse moderadamente, pudiendo su empleo exagerado hacer variar
el gusto de una preparación más allá del
resultado esperado. El calor exacerba su aroma, su presencia debe
realzar, sin ocultar, el gusto propio del alimento
Todas
las Especias, plantas aromáticas y condimentos que derivan
de ellos tienen propiedades estimulantes para el apetito y la
digestión, las excreciones digestivas, incluso el peristaltismo,
son favorecidos por el uso de estos ingredientes.
Estas propiedades dependen de su composición química,
que varía según el grupo vegetal al que pertenece
la especie o planta aromática.
El té a la menta tiene propiedades refrescantes, ligadas
al mentol.
Las Especias perfumadas usadas en los platos de los países
cálidos estimulan la sed, y por lo tanto la ingesta de
bebidas, favoreciendo así la compensación de la
pérdida de líquidos derivada del clima.
Las
Especias
tienen además de un sabor y/o un perfume característico,
propiedades que realzan extraordinariamente el gusto de los platos.
Suelen proceder de los frutos de árboles o arbustos exóticos,
así las diferentes pimientas negra, blanca y rosa son bayas.
La pimienta de Jamaica es más perfumada que picante.
El jengibre que es un rizoma, es picante y astringente cuando
es usado en cantidad importante.
Utilización de las Hierbas Aromáticas y
Especias
TERNERA
Paprika o curry Romero, tomillo y salvia cáscara de limón
ARROZ Azafrán, nuez moscada o curry
HUEVOS Perifollo, cebollino o estragrón
ESCABECHE enebro y comino
CORDERO tomillo
CERDO canela o comino salvia e hinojo
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Como un condimento para estofados y caseros, marinas,
asados, sopas, paté y pescado escalfado. Retírelo
antes de servir o úselo como aderezo. Las hojas
del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen
un sabor más intenso las secas.
Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor
se desprende lentamente |
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Sus aromas, algo mas fuerte que el perejil, recuerda que
el anís y es perfecto para aromatizar, sopas, rellenos,
carnes y pescados. Utilícelo también en
ensaladas, salsa, vegetales, pollo y platos con huevo.
Agréguele al final del cocimiento para dar el sabor.
Use los tallos cortados en ensaladas. |
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Rocíelos
sobre las ensaladas y verduras, especialmente alcachofas
y espárragos. Es especial para pescados cocinados
al vapor y macerados, o bien en sándwich y sopas,
como aderezo. Tienen un efecto muy recomendable contra
el cáncer del sistema gastrointestinal. Crudas
o cocinadas, las cebollas agregan sabor y porciones importantes
de compuestos del organosulfur. Proponemos la tortilla
de patatas y cebolla y nuestra receta de Ensalada de tomate
y cebolla (chilena), los aros de cebolla fritos... Los
puerros es un pariente cercano más suave (ver receta
de Vichyssoise). |
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Con ajo, acompañado bien el pescado, y es interesante
como calabacín, coliflor, opio. Use las semillas
para mejorar el sabor de curris y ensaladas de tomate.
Rocíelo sobre cremas, estofados, ensaladas y salsa,
como aderezo.
LIMONARIA : mézcle, finamente picada, con ensaladas,
mayonesas, salsa blancas para pescado y platos basados
de aves y de cerdo. Añádala a las ensaladas
de frutas y a bebidas frías.
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Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable
sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites
y vinagres. Añádalo generalmente a los platos
de carne, especialmente de cordero y de cerdo. Úselo
para darle sabor a las papas cocidas y preparar hierbas
para los vegetales. También puede tener propiedades
antiinflamatorias. En estudios con animales han mostrado
una gran capacidad para reducir las enzimas que aumentan
la formación del cáncer. Nuestra receta
de paella lleva romero. Enriquece las patatas asadas y
conbina muy bien con nuestras recetas de cordero estofado
y pollo con almendras. |
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Su inconfundible sabor va bien con tomate, queso fresco
o mozzarella. Añádala a las pizzas, y, en
general, a los platos basándose en tomate, huevo
y queso. Frótelo sobre la carne asada, pero evítelo
en los pescados.Esta hierba versátil tiene por
lo menos dos bioflavonoides. Los flavonoides son un grupo
de compuestos polyphenolic, las enzimas que arrebatan
a los radicales libres su capacidad antes de que puedan
causar daño celular. Proponemos la original receta
del Gazpacho de melón con bogavante para que el
orégano luzca con mayúsculas. Con el pepino
va muy bien. |
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Dado que desprenda un fresco aroma y acompaña perfectamente
cualquier postre (frutas, helados, tártaras...),
ponga algunas hojas en las copas o vasos. Ideales para salsa,
vinagretas y almíbares. Añádala, rociada,
sobre papas, arvejas, bebidas y panqués. |
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Es muy digestiva, por lo que va bien con platos basándose
en carne. A las hortalizas, como el puerro, les da un toque
especial, y con hígado es estupenda. Espolvoréela
sobre ensaladas y mézclela con cebolla, para hacer
picadillo y allí cocinar carnes grasosas. El nombre
de esta hierba antigua viene del significado latino que
refleja suspropiedades curativas; es otro combatiente del
cáncer. Nuestra receta de Sopa fría de Aguacate
es exquisita son esta hierba. |
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Muy picado, es perfecto para acompañar ensaladas,
aromatizar sopas, cremas o salsa; no va nada mal con el
pescado y la carne asada. Conviene utilizarlo fresco, pues
seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras
hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare
otros sabores. Se usa mucho en platos con huevos, con pollo,
para aromatizar vinagre, mezclado con mantequilla, con mostaza
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Es
una hierba más útil en la cocina occidental
para salsa, vinagretas y ensaladas. Rico en hierro, calcio,
yodo y magnesio. Espolvoreado sobre platillos de huevo,
vegetales, sopas, pescados, sándwich y papas. Es
ideal para decorar, especialmente el crespo.
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Indicado
para adobos, salsa y recetas con vino. Al cerdo le un
sabor especial, igual que al conejo y al buey. Además,
ejerce una tarea de desengrase, Aunque tiene propiedades
para curar problemas bronquiales y sus baños son
bálsamo contra el reuma, sus cualidades culinarias
no son menores. Destaca por su intenso y agradable aroma,
utilizándose incluso en perfumería.
Ideal
para... Adobos, carnes, pollo y sopas. Si se utiliza para
dar aroma a los platos, no hay que olvidar retirarlo. |
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Muy sabrosa en combinación con ajo, sirve para condimentar
tomates y en la famosa salsa pesto para acompañar
pastas; pero igualmente con ensaladas, huevo, setas y aves.
Tiene hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad
y huelen suavemente a clavo. Se debe recoger tierna y comerla
cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma. Fresca
o seca, esta planta aromática fue llamada la "hierba
real" por los Griegos antiguos. La albahaca combina
cocinada o cruda en numerosos platos, especialmente con
las aves de corral, las pastas, los mariscos. Combina de
maravilla con el tomate, otro alimento recomendado. Ver
nuestra Receta de Tomates con albahaca. |
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Se usa para aliños de ensaladas; En todos los platos
en los que interviene el zumo de limón. A la hora
de cocinar hay que tener en cuenta que no se deben cocer
sus hojas, porque perderían mucho aroma. Las hojitas
tiernas y enteras de melisa, están muy ricas acompañando
postres, ensaladas de frutas y licores. |
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Hierba de sabor anisado que tiene su origen en el sur de
Europa. Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando
se seca pierde mucho aroma, ingrediente muy importante del
salmón marinado, se usa también, en las conservas
de arenque y como condimento en la conservación de
los pepinos. |
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Es una de las hierbas más conocidas, La menta verde
es la que se usa normalmente, pero la menta piperita tiene
mejor sabor. Todas las mentas tienen un intenso aroma y
producen una sensación de frescor en la boca. Sólo
desarrollan todo su aroma cuando se combinan con azúcar.
En la cocina se suele utilizar para acompañar cordero,
ensaladas de pepino, patatas nuevas, mariscos y guisantes.
Recomendada especialmente contra el cáncer de pecho.
Se puede añadir menta fresca en el requesón,
los guisantes y el jamón York, el arroz, la ensalada
de fruta o en el té helado. Recomendamos la receta
de nuestra Ensalada de pepinos con yogur y menta. También
es muy rica con infusiones y con los helados.
Ideal para.... Se utiliza en salsas y dulces, también
para acompañar el cordero y mariscos, siendo uno
de los elementos de la salsa agridulce inglesa. Más
conocido es su uso para hacer chicles por su aroma y frescura,
siendo también interesante su uso para cócteles
y bebidas. |
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Manera
de Conservar las Hierbas
Cuando
no es posible disponer de hierbas frescas durante todo el año
hay que recurrir a alguna forma de conservación:
-
Congelar: se pueden picar las hierbas, una vez limpias, y
congelarlas en cubitos de egua o de caldo. Tambien se pueden
congelar entre hojas de papel absorbente, sobretodo las hierbas
de hojas grandes como la salvia.
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Se pueden conservar tambien en aceite o en vinagre, a ser
posible en recipientes opacos, para que la luz no llegue a
ellas.
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En sal: alternando en un recipiente, capas de sal y de hierbas.
La proporción sería una parte de sal por cuatro
partes de hierba.
-
Secando hierbas frescas al calor del sol, pero sin sol directo,
o cerca de una estufa. Las hierbas se secan sin lavar, atadas
en pequeños ramos y colgadas boca abajo. Hay que tener
cuidado de que no se toquen unas a otras. Cuando se usan hierbas
secas en la cocina, hay que tener en cuenta que 1 cucharita
de té de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas.
- Tambien
conviene añadirlas a la comida en los diez últimos
minutos de cocción, para que el calor haga que desprendan
su aroma. Para desmenuzar hierbas secas, se puede utilizar
un rodillo de pasteleria, y luego se guardan en tarros de
vidrio hermeticos.
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