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Los humanos
han luchado durante milenios por conseguir alimentos
más sabrosos mediante la cocción. Eso
fue la evolución natural, pero de repente a un
pintor se le ocurre que crudos algunos alimentos como
la carne, son más sabrosos. Así nace el
carpaccio. |
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Uno
de los grandes logros del hombre frente a la naturaleza llega
cuando transforma los alimentos que la tierra le ofrece para hacerlos
más fácilmente digeribles. La capacidad de adaptación
a los productos que cada especie tiene a su alcance para alimentarse
es uno de los puntos clave de la teoría de la evolución
de Charles Darwin.
Por eso, cuando
la especie humana se liberó de las limitaciones que le
imponía el entorno en cuanto a la alimentación,
experimentó un cambio cualitativo. Alimentos que crudos
resultaban desagradables e incluso tóxicos, se convertían,
por arte de la cocción, en deliciosos manjares. La dieta
se podía variar y mejorar en unos tiempos en los que la
comida era escasa.
Primero surgieron
las recetas con verduras, hortalizas y otros vegetales crudos.
En un momento difícil de determinar históricamente,
surgió el carpaccio, el triunfo de los sentidos y la improvisación.
Después llegó el redescubrimiento del sushi japonés.
La
leyenda del carpaccio
Cuenta la
leyenda, con visos de ser cierta, que el nombre de esta forma
de preparación de la carne procede del pintor Vittore Scarpazza,
al que también se conocía como Carpaccio. Este pintor
veneciano era discípulo de Gentile Bellini y fue uno de
los grandes paisajistas de Venecia del siglo XVI. Sus biógrafos
dicen que el artista eran un gran aficionado a comer carne cruda
cortada en lonchas casi transparentes.
La elevación
al altar de la gastronomía no le llegó al carpaccio
hasta que un afamado cocinero italiano utilizó la receta:
Arrigo Cipriani fue el fundador del emblemático Harry’s
Bar de Venecia. Cuentan también, añadiendo el tono
teatral que toda leyenda necesita, que Cipriani creó el
plato cuando una noche con mucha clientela se le agotaron las
existencias de carne fresca y tuvo que recurrir a la congelada.
Se le ocurrió cortarla en lonchas muy finas para disimular
el sabor de la carne cruda.
Parece ser
que el plato gustó a los comensales. Estos, agradecidos,
quisieron felicitar al chef al que preguntaron por el nombre del
plato. Aquí fue donde surge la leyenda del nombre. Cipriani,
gran admirador de los pintores venecianos, improvisó y
dio el nombre de uno de sus favoritos: Carpaccio. Arrigo Cipriani
ya había utilizado la misma estratagema para bautizar el
cóctel emblemático del Harry’s Bar, el Bellini,
otro pintor veneciano maestro de Carpaccio.
Técnica
actual
Al tratarse
de una técnica relativamente reciente, el carparccio no
aparece en los manuales de cocina tradicional pero sí ha
cobrado una gran importancia en la actualidad. Bien sea por su
valor nutritivo, proteínico, vitamínico o mineral,
esta forma de preparar los alimentos se ha puesto de moda en los
grandes restaurantes de toda España.
Además
de los valores nutricionales, el carparccio es muy fácil
de digerir y su preparación puede resultar cómoda
si se tienen preparados los ingredientes con antelación.
Realmente esos ingredientes son muy fáciles, porque esta
preparación se le puede dar a casi cualquier carne o pescado.
Para las carnes las mejores piezas son las de cadera y la de culata.
El secreto y el arte está en la congelación previa
de las carnes y en el corte extremadamente fino, casi del grosor
del papel. Después se presentan las láminas formando
un abanico en el plato y ya está preparado.
El acompañamiento
clásico de este plato es el queso parmesano, la carne suele
ir aliñada con aceite, vinagres de distintos sabores, mostaza,
limón, sal, cebollino, pimienta y también con otras
especias aromáticas. Algunos platos que han triunfado en
el mundo del carpaccio son los sesos del cordero al caviar, el
de salmón y el de bacalao, los de buey con acompañamiento
de hongos y otras delicias que convierten al carpaccio en el plato
más “in”.
Receta para Comensales
Ingredientes:
- 1/2 kg
de solomillo de buey, sin nada de grasa
- 1 vaso
y medio de aceite de oliva virgen
- 1 botecito
de alcaparras
- 2 limones
- 150 g de
queso curado
- 100 g.
de nueces peladas y picadas; cebollino
- sal
- pimienta
negra molida.
Preparacion:
Se corta el
solomillo en filetes muy muy finos, casi traslúcidos (para
facilitar esta operacion, dejarlo una hora en el congelador para
que se ponga duro y cortarlo con un cuchillo muy bien afilado
o un cortafiambres). Disponer los filetes en una bandeja poco
profunda. Salpimentar y exprimir por encima un limon. Dejar reposar
en nevera media hora. Escurrir el jugo de limon. Cortar el queso
en lascas delgaditas y disponer por encima de la carne. Despues,
mezclar en un vaso el zumo del otro limon, el aceite, cebollino
picado, las alcaparras y las nueces picadas, un poquito de sal,
y verterlo por encima de los filetes. Volver a reposar media hora
en la nevera y servir. Es delicioso. |
