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| El
agua es el elemento de cocción más corriente;
pero su "derivado" más conocido, el
vapor, está conquistando un lugar privilegiado
en la cocción de platos dietéticos y sabrosos.
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Este
método, muy utilizado en Oriente, está imponiéndose
en Occidente gracias a sus características peculiares.
La cocción al vapor evita perder las vitaminas y las sales
minerales contenidas en los alimentos; permite derretir las grasas
de la carne sin empobrecerla ni endurecer su consistencia.
Puntos
a Favor
Con
la cocción al vapor, los valores nutritivos se mantienen
intactos y los alimentos tienen todo su sabor y una consistencia
compacta y sabrosa.
Las verduras, los productos de la huerta, las legumbres y las
frutas cocidos al vapor mantienen su consistencia y son más
agradables al paladar que los mismos alimentos hervidos. La carne
guisada al vapor es más ligera porque la grasa se derrite
y se queda en el agua sin entrar en contacto con la carne misma.
Las carnes se vuelven blandas y se pueden saborear echándoles
especias, bien sea directamente o en el agua.
El
pescado es un alimento ideal para ser preparado al vapor, introduciéndole
especias dentro o encima del mismo, o añadiendo vinagre
o vino blanco. El arroz al vapor tiene una consistencia perfecta,
un sabor exquisito y mantiene los granos sueltos. La temperatura
de cocción nunca sobrepasa los 100°C.
En toda cocción, los alimentos sufren cambios en su estructura,
además de modificaciones en la calidad y cantidad de sus
nutrientes. Lo primero que se modifica de un alimento es su superficie;
ésta será diferente de acuerdo al medio de cocción
que lo rodea. Este medio puede ser: húmedo o seco, como
veremos seguidamente
Todos sabemos que hablamos de cocción de los alimentos,
cuando a los mismos, de alguna manera, se les aplica calor.
Cuando el medio es húmedo, el alimento no sufre desecación
de su superficie. Esto hace que la misma (al hidratarse) sea más
blanda y permeable al pasaje de nutrientes desde interior del
alimento al medio de cocción.
Hervido
y al Vapor: sus Propiedades
Hay
dos formas de cocción en medio acuoso: el "hervido"
y "al vapor". En el primero se utiliza gran cantidad
de agua en ebullición (a 100 ºC); al finalizar la
cocción, se obtiene un alimento con marcada disminución
de su consistencia y dureza, y también con cambios en la
calidad y cantidad de sus nutrientes, los que, en gran parte,
pasan al medio de cocción. Los nutrientes pueden ser recuperados,
si en la comida se utiliza el medio de cocción, como es
en el caso de las sopas y los caldos.
Todos
estos cambios en los alimentos ocurren en menor escala cuando
la cocción se realiza " a fuego lento", con la
misma cantidad de agua, pero con menos intensidad de calor y sin
llegar a la ebullición (menos de 100 ºC).
La
otra forma de cocinar con agua es la cocción "al vapor
de agua" En este caso, el contacto del alimento con el agua
es mínimo, y por consiguiente el pasaje de nutrientes al
medio es mucho menor o exiguo.
Hay
dos formas de cocinar al vapor: con el recipiente abierto (la
típica "vaporiera") o con recipiente cerrado
y a presión (la olla a presión). Esta forma de cocinar,
hace que los alimentos mantengan mejor su aspecto, su forma y
consistencia, haciendo que la perdida de los nutrientes sea mínima.
No
hay que olvidarse que esta pérdida de nutrientes no sólo
depende del método utilizado, si no también del
tipo de alimento; cuando los alimentos contienen en su estructura
menos agua, tienen menos posibilidad de pérdidas.
Cuando hablo de pérdida o pasaje de nutrientes al medio,
me estoy refiriendo, sobre todo, a las vitaminas hidrosolubles
(vitamina A y C, fundamentalmente) y a los minerales; en menor
escala, a las grasas, y muy poco o casi nada a las proteínas
y los carbohidratos.
Por
todo esto, podría interpretarse que la cocción al
vapor es algo mas sana, si consideramos las pérdidas; pero
¡cuidado!, no se olvide que el hervido también tiene
sus ventajas, sobre todo para aquellos alimentos muy duros y de
difícil cocción.
Por
esta razón, ambos métodos tienen sus virtudes y
ninguno debe ser desechado. En la justa medida de su utilización
esta el éxito.
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