Alimentos de digestión lenta y alimentos de digestión rápida
Algunos alimentos requieren una larga digestión en el estómago por estar compuestos de moléculas complejas que necesitan de una acción prolongada y persistente de las enzimas digestivas.

Otros son digeridos principalmente en el intestino y pasan al duodeno tras una breve permanencia en el estómago.

Cuando mezclamos alimentos de digestión lenta con otros de digestión rápida, éstos últimos no pueden pasar al intestino hasta que los más lentos han sido digeridos. Permanecen en el estómago a medio digerir durante una o varias horas y a una temperatura de 38 a 40 grados. Esto provoca la fermentación de los azúcares y almidones, el enranciamiento de las grasas y la digestión incompleta de las proteínas más complejas.

Es conveniente no mezclar ambos tipos de alimentos. Pero en caso de hacerlo, tomar primero los de digestión rápida y dejar pasar una media hora antes de consumir el resto. Así permitimos que los primeros encuentren vía libre para pasar al duodeno sin verse interferidos por la digestión de los segundos. Esto es la base de lo que se ha llamado alimentación disociada.
Alimentos de digestión rápida: Fruta, frutos secos, miel, siropes, hortalizas sin almidón (lechuga. apio. etc.), yogur, queso fresco, pescado blanco y, en menor medida, las carnes magras (sin grasa).
Alimentos de digestión lenta: Grasas (aceite, mantequilla, manteca...), proteínas grasas (carnes de cerdo y cordero, quesos grasos, huevos, frutos oleaginosos...).

Las Bebidas

El consumir cada día una cantidad suficiente de agua es importantísimo para el correcto funcionamiento de los procesos de asimilación y, sobre todo, para los de eliminación y desintoxicación. Necesitamos, como mínimo, unos tres litros de agua al día. La mitad la obtenemos de los alimentos y la otra mitad debemos conseguirla bebiendo. Por supuesto, en determinadas situaciones o etapas de la vida estas necesidades pueden aumentar considerablemente.
Sin embargo, si consumimos agua en grandes cantidades durante o después de las comidas, disminuimos el grado de acidez en el estómago al diluir los jugos gástricos. Esto provoca que las enzimas que requieren un determinado grado de acidez para actuar queden inactivas y la digestión se pare. También pierden eficacia al quedar diluidas. Si las bebidas que tomamos con las comidas están frías, la temperatura del estómago disminuye y la digestión se ralentiza aún más.

Como norma general, debemos beber en los intervalos entre comidas, entre dos horas después de comer y media hora antes de la siguiente comida. Está especialmente recomendado beber uno o dos vasos de agua nada más levantarse. Así conseguimos una mejor hidratación y activamos los mecanismos de limpieza del organismo.

Las bebidas diferentes al agua, como los zumos, caldos o leche, se considerarán más como alimentos que como bebidas, por lo menos en cuanto a la combinación con otros alimentos. Las bebidas alcohólicas de fermentación natural, como el vino o la cerveza, habrá que tenerlas en cuenta como alimentos ácidos a la hora de evitar incompatibilidades.

La combinación de los alimentos para adelgazar

Muchos de vosotros habréis oído decir más de una vez que lo de la combinación de los alimentos es una chorrada. De hecho, esta es la postura oficial en el campo académico y de la nutrición clínica. Las dietas disociadas son consideradas como dietas "pintorescas" y sin base científica y, efectivamente, cuando se utilizan como un método de adelgazamiento así es. Las dietas disociadas no sirven para adelgazar. Engorda lo mismo comerse la pierna de cordero junto a la fabada y la tarta de chocolate que hacerlo en comidas separadas. Como expliqué al hablar del poder energético de los alimentos, es la cantidad de calorías que ingerimos y la actividad física que desarrollemos lo que nos hará engordar o adelgazar. Por supuesto, el hecho de mejorar la digestión de los alimentos nos evitará flatulencias y toxinas, por lo que nuestro aspecto físico sin duda mejorará al estar menos hinchados y podridos, pero no adelgazaremos a menos que actuemos sobre la relación gasto/ingesta de calorías.

Combinaciones "buenas" o "malas"

A pesar de que cada persona tiene diferente sensibilidad a las distintas combinaciones de alimentos, la tabla que acompaña este articulo refleja de una forma simplificada el grado de compatibilidad entre las diferentes categorías alimenticias. Por supuesto, podríamos haber entrado en detalle sobre los procesos involucrados en la digestión de cada combinación especifica, pero ¿por qué no experimentáis por vuestra cuenta los resultados y me lo contáis?

Para los que queráis profundizar más en este tema, la tabla es una adaptación de la que aparece en el libro "Las combinaciones alimenticias" de Gudrun Dalla Via, publicado en España por la editorial IBIS. Me parece indicado recomendar este libro por la claridad y sencillez con que se exponen los principios de la combinación de los alimentos. También incluye una relación de los alimentos más frecuentes en nuestra dieta, en la que se explica cuáles son las combinaciones más adecuadas de cada uno de ellos. Para los que se encuentren con dificultades a la hora de confeccionar un menú correctamente combinado y además variado, en el libro vienen ejemplos de menús para cada estación del año con recetas de platos para categoría de alimentos.

Clasificación de los alimentos y tabla de combinaciones

Clasificación de los alimentos.

I. Proteínas: aquellos alimentos que contienen al menos un 15 por ciento de materia proteínica.
Proteínas concentradas: carne, pescado, aves, huevos, leche, queso.

Proteínas ligeras: frutos secos, judías, guisantes, derivados de la soja, aguacates, cereales integrales.

II. Hidratos de carbono: aquellos alimentos que contienen al menos un 20 por ciento de féculas y/o azúcares.
Féculas: cacahuetes, plátanos, patatas, todos los productos a base de pasta, arroz, pan, tartas y pasteles, cereales refinados, etc. Azúcares: azúcar integral, moreno y de caña en bruto, fructosa, miel, jarabe de arce, frutas pasas dulces (pasas, dátiles, higos, ci­ruelas).

III. Grasas: aceite de origen animal o vegetal.
De origen animal: mantequilla, nata, manteca, sebo, carnes graso­sas.

De origen vegetal: aceite de oliva, de soja, de girasol, de sésamo, de maíz, de cártamo, todos los aceites de frutos secos.

IV. Vegetales: lechuga, apio, col, coliflor, espinaca, brotes de soja, pe­pino, espárragos, cebolla, berenjena, nabo, berro, puerro, calaba­cín, judías verdes, pimientos verdes, rábano, zanahoria, alcachofa, aceituna, etc.

Excepciones: las patatas se cuentan como fécula; los tomates se cuentan como fruta acida.

V. Frutas:
Frutas acidas: naranja, pomelo, lima, limón, fresas, arándanos,pina, tomate.

Frutas subácidas: manzana, pera, melocotón, cereza, uva, albaricoque, nectarina, ciruela, etc.

Melones: sandía, melón (en todas sus variedades), papaya, etc.
Excepciones: los plátanos se cuentan como fécula; los higos secos,dátiles, pasas y ciruelas secas se cuentan como azúcares.

Cuadro de combinaciones

1. Un "NO" indica que esa combinación es incompatible.
2. Un "SÍ" indica que esa combinación es compatible.
3. La leche debe consumirse sola, como alimento proteínico, y a ser posible en forma natural, no pasteurizada.
4. En el apartado "Frutas" no se incluyen los melones, que deben comerse solos para una óp­tima digestión y asimilación.
5. Los plátanos, pasas, higos secos, dátiles y ciruelas secas son alimentos tipo fécula/azúcar de la mejor calidad, y no deben combinarse con proteínas.
6. Los vegetales combinan bien con todo, excepto la patata (que es una fécula) y el tomate (que es un ácido).
7. Las grasas no deben combinarse con proteínas concentradas, pero son relativamente com­patibles con las proteínas ligeras.
8. Cuanto más cerca esté un alimento de su estado crudo y natural, más compatible será con otras clases de comida; por consiguiente, procura que al menos un 50 por ciento de tu dieta se componga de alimentos frescos consumidos en estado crudo. Esto te proporcionará las enzimas activas y la fibra húmeda que hacen falta para compensar las combinaciones incompatibles de alimentos cocidos.