|
|
|
| El
origen de los helados es muy antiguo. Los chinos mezclaban
la nieve de las montañas con miel y frutas, y
los califas de Bagdad la mezclaban con zumos de frutas. |
|
Le dieron el nombre de sharbets, que significa
bebida, de donde procede la palabra sorbete empleada hoy en día.
Fue Marco Polo quien introdujo en Europa las fórmulas aprendidas
en sus viajes para la preparación de helados, y durante
mucho tiempo, por los pocos medios de que se disponía para
su preparación, fueron únicamente manjar de reyes.
A
estos primeros helados de agua siguieron los de leche, que comenzaron
a popularizarse cuando en 1660 el italiano Procopio abrió
en París el Café Procope.
Desde
la época de Marco Polo hasta nuestros días se han
producido muchos descubrimientos que han favorecido el desarrollo
y perfeccionamiento de este producto, el más consumido
durante el verano, y que han conducido hasta el helado industrial,
cuya elaboración ha sido posible gracias a inventos como
el de la americana Nancy Johnson, que en 1846 creó la primera
heladora automática.
El
helado se compone de entre un 13 y un 23 por ciento de azúcares:
sacarosa, dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa y maltodextinas;
un 5 a 10 por ciento de grasas: leche, mantequilla, nata y aceites
vegetales; un 8 a 12 por ciento de sólidos lácteos
no grasos: leche, suero de leche y caseinatos; edulcorantes; colorantes;
aromatizantes; estabilizantes y emulsionantes: semillas, algas,
proteínas y pectinas; reguladores de acidez: ácidos,
bases y sales, y principalmente ácido cítrico; y
agua incolora, inodora e insípida.
Además,
existen otros ingredientes tradicionales en la elaboración
de los helados, como la yema de huevo, el cacao, el chocolate
y las bebidas alcohólicas. Todos estos ingredientes,
que son sometidos regularmente a controles microbiológicos
para garantizar su calidad, dan como resultado el más apetitoso
de los productos veraniegos.
Tal
vez el paso más importante en su elaboración sea
la pasteurización, es decir, el tratamiento térmico
al que se somete a la mezcla de helado. Durante esta etapa se
desnaturalizan las proteínas del suero y se produce una
absorción de agua más rápida; actúan
los emulsionantes; las grasas se vuelven líquidas por el
calor y se dispersan uniformemente; y se elimina la posible contaminación
bacteriológica existente.
El
consumo de helado, aunque se dispara en el verano, ha dejado de
ser exclusivo del periodo estival y ha comenzado a aumentar de
manera general en los países en los que tradicionalmente
se ha tomado sólo en la época estival. Y es que
el helado, por su mezcla de ingredientes de alta calidad, resulta
nutritivo, refrescante y fácil de digerir.
Su
valor nutricional viene dado por su contenido en grasa -leche
entera con un 26 por ciento de materia grasa y leche desnatada
con un contenido del 1 por ciento-, además de las incorporadas
por el cacao y los frutos secos, que contienen todos los aminoácidos
esenciales para la vida. También hay que destacar las vitaminas
solubles en grasa y agua, fundamentalmente A, D, K, y F; los minerales
proporcionados por los productos lácteos, zumos y frutas
(calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.); y las calorías
de los carbohidratos y grasas que intervienen en la composición
del helado.
El helado, un pecado concedido
Refrescante
y que quita la sed, el helado –más concretamente
el sorbete, llamado sharbat- ha sido inventado por los Árabes;
entre estas poblaciones era de uso práctico el conservar
en la “neveras” la nieve caída en invierno
y utilizarla en verano añadiéndole zumo de limón,
azúcar y aromas de fruta.
La
llegada del helado a Italia, comienza justamente con la invasión
árabe de Sicilia. En 1500, en la Corte de los Medicis,
un tal Bernardo Buontalenti inauguró la tradición
siciliana del sorbete, que antiguamente era preparado con la nieve
del Etna, a la que se añadía el zumo del limón.
No
obstante haber sido considerado durante largo tiempo un genero
“superfluo”, en realidad el helado es un óptimo
alimento, sobre todo si es sustitutivo de otro y no un añadido:
después de una comida hipocalórica, por ejemplo,
va bien también un helado de crema. También en la
dieta el helado es considerado como un óptimo integrador:
contiene proteínas, lípidos, azucares solubles,
vitaminas y sales minerales. Es preferible, obviamente, a la fruta
(un sorbete contiene 100 calorías por 100 gramos, contra
las 250/300 de un helado de crema).
El
helado es óptimo si se consume después de las comidas
o en su sustitución, aunque nunca una vez comenzada la
digestión. Hoy las diferencias entre el helado artesanal
y el industrial son mínimas y además el helado industrial
presenta mayores garantías de higiene y control, además
de aportar menos calorías respecto a la versión
artesanal.
Apetitosos
y nutritivos
El
helado, por ser habitualmente una mezcla de alimentos de calidad
(leche, yogur, frutas y frutos secos, etc.), resulta refrescante,
sabroso, nutritivo y de fácil digestión. El helado
de "primera calidad" es el que contiene mayor proporción
de grasa, lo que contribuye a su excelente palatabilidad y cremosidad
(10 gramos de grasa por cada 100 gramos de helado, a diferencia
de los de leche, que contienen cerca del 6%). Está menos
oreado (contiene menos aire en la mezcla) que los helados más
comunes e incluye saborizantes de buena calidad, como la fruta
natural.
El
valor nutricional del helado depende de sus componentes: cantidad
de agua (85%-90% en polos y sorbetes, y 50%-60% en los de crema
o leche), de leche (entera, desnatada, en polvo), mantequilla,
nata, grasas vegetales (fundamentalmente, grasa de coco o palma
hidrogenadas), azúcar común o sacarosa, jarabe de
glucosa (líquido viscoso constituido por solución
de azúcar en agua), frutos secos, concentrados de zumos,
frutas (frescas, almíbar…), pralines, yema de huevo,
chocolate, turrón, galletas, bizcochos, etc.
Podemos
considerar definitivamente a los helados no como una simple golosina
o refresco veraniego, sino como un postre delicioso y nutritivo
compatible con una dieta equilibrada, tanto en la niñez
como en la etapa adulta.
Una
bola de helado puede combinarse con fruta fresca, una merienda
o postre delicioso, saludable y rico en vitaminas que puede alegrar
nuestro menú. |
