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Las
altas temperaturas que acompañan a los meses
de primavera y verano nos incitan a ingerir alimentos
o productos ligeros, frescos o fríos, con la
idea de calmar la sed y refrescarnos un poco. |
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Este
producto, posiblemente de origen chino, comenzó a consumirse
como una mezcla de nieve, miel y frutas.
Es
posible que el helado tuviera su origen en China hacia el año
2000 a.C., y se elaborara a partir de una mezcla de nieve de las
montañas con miel y frutas.
En Europa, fue el viajero Marco Polo quien introdujo a finales
del siglo XIII la receta de los helados elaborados con agua, y
los colonizadores ingleses popularizaron su consumo en los Estados
Unidos a comienzos del siglo XVIII.
¿Cómo se elabora un helado?
Para su obtención, el antiguo método consistía
en introducir todos los ingredientes en un recipiente metálico
rodeado de una mezcla congeladora que contenía hielo y
sal gorda. Los ingredientes se batían y removían
hasta que se obtenía una mezcla de consistencia pastosa
y textura suave.
Actualmente, en la industria moderna, los ingredientes se vierten
en un tanque donde se mezclan y pasteurizan.
La pasteurización es necesaria para higienizar la mezcla
y consiste en someterla a altas temperaturas (cercanas a los 80º
C) durante un breve periodo de tiempo, lo que permite eliminar
posibles gérmenes patógenos (que pueden provocar
enfermedades).
A
continuación, la mezcla se homogeneiza para deshacer los
grumos de grasa y para que la textura quede homogénea,
y se enfría. Es en ese momento cuando se conduce a un tanque
congelador por medio de tuberías y se bate para introducir
aire en la mezcla hasta que ésta quede suave. En la última
fase, suelen añadirse nueces o frutas u otros ingredientes
según el helado que se trate.
El helado sale del tanque casi congelado y se guarda en recipientes
que se almacenan en cámaras refrigeradoras hasta que se
endurece.
Los
helados, por tanto, son preparaciones alimenticias que han sido
llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso
por una congelación y que han de mantener la cadena de
frío hasta el momento de su venta al consumidor para conservar
al máximo su calidad original.
Si
vamos a comprar barras o postres o cajas de helado, etc., con
la intención de conservarlas en el congelador, lo haremos
justo antes de volver a casa y a ser posible en una bolsa isoterma
(especial para productos congelados). Si se rompe la cadena de
frío y se congelan de nuevo, aparecen en los helados cristales
de hielo que lo estropean por completo.
Una alternativa interesante, más de lo que muchos piensan,
es tomar helado, un producto alimenticio apetitoso, refrescante
y fácilmente digerible. Hoy día, gracias a las diversas
técnicas de elaboración y a su composición
nutritiva, los helados se pueden adaptar a todos los gustos (variedad
de sabores, colores, texturas, ingredientes…) e incluso
a necesidades especiales de algunas personas (helados apropiados
en caso de diabetes, bajos en calorías para quienes necesitan
cuidar su peso, etc.).
Podemos
clasificar los helados, según su composición nutricional,
en cuatro grupos: helados preparados a partir de crema o nata,
leche entera o desnatada y grasa animal o vegetal no láctea,
los de hielo (polos, sorbetes, granizados…), los postres
helados (tartas, pasteles helados), y por último, los helados
especiales, dentro de los cuales incluiremos a los elaborados
con edulcorantes no calóricos (aspartame, sacarina...)
o fructosa, especiales para diabéticos, y los helados bajos
en calorías o light, con edulcorantes no calóricos
y sin grasas.
Su elaboración
 Los
ingredientes de los helados se vierten en un tanque donde se mezclan
y pasteurizan. La pasteurización es necesaria para higienizar
la mezcla, y consiste en someter ésta a altas temperaturas
(cercanas a los 80 grados) durante un breve periodo de tiempo,
lo que permite eliminar posibles gérmenes dañinos.
A continuación, la mezcla se homogeneiza para deshacer
los grumos de grasa y para que la textura quede uniforme, tras
lo cual se enfría.
Después,
se conduce a un tanque congelador por medio de tuberías
y se bate para introducir aire en la mezcla hasta que queda suave.
En la última fase, se añaden nueces, almendras,
frutas u otros ingredientes, según el tipo de helado del
que se trate. El preparado sale del tanque prácticamente
congelado, y se guarda en recipientes que se almacenan en cámaras
refrigeradoras hasta que se endurece.
Con
aditivos permitidos
Los
helados pueden contener aditivos permitidos, con al finalidad
de mantener su calidad o mejorar ciertas características
sensoriales. Encontramos, entre otros, colorantes naturales como
el caramelo (E-150) y carotenos (E-160), emulgentes que permiten
mantener homogénea la mezcla de ingredientes (mono y diglicéridos
de ácidos grasos E-471, lecitina) y espesantes, extraídos
de semillas y algas, que aumentan la viscosidad del producto (carragenato
E-407, guar E-412, alginato sódico E-400...). Los helados,
por tanto, son preparaciones alimenticias que han sido llevadas
al estado sólido, semisólido o pastoso por una congelación
y que, para conservar su calidad original, han de mantener la
cadena de frío hasta el momento de su venta al consumidor.
Si
compramos barras o postres de helado con la intención de
conservarlas en el congelador, es recomendable hacerlo justo antes
de volver a casa y a ser posible en una bolsa aislante especial
para congelados, ya que si se rompe la cadena de frío y
se congelan de nuevo aparecen cristales de hielo que los estropean.
Apetitosos
y nutritivos
El
helado, por ser habitualmente una mezcla de alimentos de calidad
(leche, yogur, frutas y frutos secos, etc.), resulta refrescante,
sabroso, nutritivo y de fácil digestión. El helado
de "primera calidad" es el que contiene mayor proporción
de grasa, lo que contribuye a su excelente palatabilidad y cremosidad
(10 gramos de grasa por cada 100 gramos de helado, a diferencia
de los de leche, que contienen cerca del 6%). Está menos
oreado (contiene menos aire en la mezcla) que los helados más
comunes e incluye saborizantes de buena calidad, como la fruta
natural.
El
valor nutricional del helado depende de sus componentes: cantidad
de agua (85%-90% en polos y sorbetes, y 50%-60% en los de crema
o leche), de leche (entera, desnatada, en polvo), mantequilla,
nata, grasas vegetales (fundamentalmente, grasa de coco o palma
hidrogenadas), azúcar común o sacarosa, jarabe de
glucosa (líquido viscoso constituido por solución
de azúcar en agua), frutos secos, concentrados de zumos,
frutas (frescas, almíbar…), pralines, yema de huevo,
chocolate, turrón, galletas, bizcochos, etc. Podemos considerar
definitivamente a los helados no como una simple golosina o refresco
veraniego, sino como un postre delicioso y nutritivo compatible
con una dieta equilibrada, tanto en la niñez como en la
etapa adulta. Una bola de helado puede combinarse con fruta fresca,
una merienda o postre delicioso, saludable y rico en vitaminas
que puede alegrar nuestro menú.
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