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| Antiguamente,
la mostaza era llamada "ardiente frenesí"
(en latín). La hay negra, blanca y café,
pero hoy también se le encuentra preparada y
con diferentes calidades y mezclas. |
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El nombre
procede del latín (mustum ardens) -mosto ardiente-, y es
debido a que, cuando se mezclaban sus semillas machacadas con
mosto, se apreciaba el característico gusto picante -ardiente-
de la mostaza. Esto tiene su explicación en que la mostaza
contiene un enzima y un glucósido. Cuando mezclamos la
mostaza con un líquido (agua, vinagre, vino, cerveza, etc.)
se produce una reacción química y el enzima descompone
el glucósido en azúcar y esencias volátiles
y son estas esencias las que producen los característicos
aromas de la mostaza.
Las mostazas
pertenecen a la familia de las crucíferas, esta familia
debe su nombre a la disposición de los 4 pétalos
de sus flores en forma de cruz.
Antiguamente se cultivó en toda Europa una variedad (Brassica
nigra), muy sabrosa y picante, llamada "mostaza negra",
pero debido a las dificultades de su recolección, (sólo
puede ser cosechada a mano), su cultivo se ha visto muy limitado.
Actualmente la variedad más cultivada es la Mostaza parda
(Brassica juncea), siendo Canadá uno de los mayores productores
y el mayor exportador de semillas.
Tipos
 Aunque
hay muchas variedades y subtipos casi todas proceden de tres variedades:
El nombre mostaza proviene del latín mustum ardens, que
significa mosto ardiente. Conocida y utilizada desde tiempos remotos
ya estaba presente en la mesa de los antiguos egipcios y griegos.
Hoy, muchos platos no serían iguales sin su presencia como
por ejemplo una buena hamburguesa sin el toque particular que
le brinda un poco de mostaza no sería lo mismo. Las semillas
de las diversas variedades de mostaza se mezclan con otras especias,
con vino o con vinagre, para preparar el condimento conocido como
mostaza. Las hojas frescas también pueden utilizarse para
aderezar ensaladas.
Aunque hay
muchas clases y subtipos de mostaza, todas procedes básicamente
de tres especies de la planta de mostaza, que por sus características
ofrecen alternativas diferentes para condimentar un plato:
Mostaza
negra (Brassica nigra), Mostaza parda (Brassica juncea)
y Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba).
Mostaza parda (Brassica juncea)
Se dive a su vez en dos subtipos:
el oriental (llamado tambien amarillo) muy utilizado en la cocina
japonesa y el pardo (llamado tambien indio) muy utilizado en la
cocina india.
Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba)
Se emplea para la elaboración de las mostazas americanas
e inglesas, nunca para las de tipo Dijon.
Mostaza en polvo
En el siglo XVIII el polvo de mostaza se obtenía de la
molienda de las semillas de mostaza blanca y negra tamizadas posteriormente.
En la actualidad se sigue el mismo procedimiento aunque se le
puede añadir harina de trigo, sal, especias, etc así
como cúrcuma para intesificar el color amarillo.
Mostaza
de Dijon
Ingredientes:
-10 gr. de aceite de oliva
-100 gr. de escalonia
-180 gr. de mostaza de Dijon granulada
-1 litro de salsa española ligada
Preparación:
cocina, pero para los menos instruidos y los que hacemos algunas
recetas en casa de forma esporádica esta receta no está
tan al alcance aunque no por ello es imposible de realizar.
La dificultad
de esta receta radica en la elaboración de la salsa española,
que es muy laboriosa como para hacerla en casa. En cambio esta
salsa derivada del fondo moreno es "pan e cada dia"
en las cocinas profesionales, ya que es una de las herramientas
básicas con las que trabajan el salsero, el asador y el
parrillero.
Entramos directamente
en la elaboración técnica de la receta: Pelaremos
las escalonias, y utilizando una puntilla preferentemente cortaremos
estas de modo ciselée o lo que es lo mismo, picandolas
finamente.
En un sauté
predeterminado añadiremos el aceite de oliva, que calentaremos
levemente para así poder rehogar la escalonia. En caso
de no disponer de escalonia o simplemente no queremos gastarlas
debido a su elevado precio, podremos sustituirlas por 1 cebolleta
tierna, que igualmente aportará un sabor extra al fondo
de carne.
Una vez rehogada
debiidamente la escalonia, añadiremos la salsa española,
ya ligada a ser posible. En caso de no disponer de dicha podemos
utilizar un fondo moreno bien ligado, aunque de este modo el resultado
de la salsa no será ni mucho menos el mismo.
Herviremos
la salsa española, para observar su grado de ligazón
y para elimininar todas las bacterias que pueda contener por efecto
de la reproducción microbiana que sufren todos los alimentos
cocinados.
Una vez hervida
la española, colaremos el contenido para decantar la escalonia
picada que habiamos rehogado con anterioridad.
En este punto,
añadiremos lentamente la mostaza de Dijon granulada, y
con la ayuda de un batidor de dimensiones no muy grandes, mezclaremos
de forma uniforme esta mostaza con la salsa española.
Por último
coceremos a fuego muy lento esta salsa de mostaza resultante durante
un periodo de tiempo mínimo de 5 minutos para comprovar
que la salsa no pierde su ligazón original.
Utilizar esta
salsa siempre caliente.
Esta salsa
de mostaza se puede utilizar tanto para platos de carne como de
pescado, que aceptan perfectamente los sabores ácidos como
el de la mostaza.
Elaborar
la propia mostaza
Rendimiento
400gr Tiempo de preparación 20 minutos
Ingredientes
- ½
taza de semillas de mostaza blanca, si no encuentra mostaza
blanca puede sustituirla por mostaza negra (la consigue en tiendas
donde se expenden semillas)
- ½
taza de agua
- 1/3 de
taza de vinagre de caña blanco o de manzana
- ½
cucharada sopera de sal
- 1/5 de
taza de azúcar (aproximadamente. 50 g)
- 1 cucharada
sopera de cúrcuma o curry (la consigue en tiendas de
autoservicio)
- ¾
de cuchara sopera de ajo en polvo
- ½
cucharada sopera de cebolla en polvo
- 1 pizca
de canela
Utensilios
- Cucharada
sopera de acero inoxidable
- Taza de
preferencia medidora
- Licuadora
- Olla con
capacidad de 500 ml de peltre o aluminio
- Frasco
de vidrio con tapa con capacidad de 400 g
- Colador
de plástico o metal
Preparación:
1. Ponga
a calentar el agua hasta que hierva y, posteriormente, retire
del fuego.
2. En el agua
caliente vierta las semillas de mostaza, la cúrcuma, el
ajo, la canela y la sal, e incorpore muy bien. Deje reposar durante
15 minutos o hasta que la mostaza suelte el mucílago (sustancia
viscosa contenida en la composición de la semilla).
3.- Posteriormente,
coloque esta mezcla en la licuadora, agregue el vinagre poco a
poco, el azúcar y licúe. Si utilizó mostaza
negra, después de licuarla, puede colarla para que no le
queden residuos de la cáscara en su mostaza.
4.- Cuando
está perfectamente licuado vierta la pasta en una olla
y ponga a hervir durante un minuto.
5.- Por último,
retire del fuego.
Envasado
y conservación:Aún caliente la pasta envase
en un frasco previamente esterilizado y ciérrelo perfectamente.
No olvide colocarle a su producto una etiqueta donde especifique
el nombre, fecha de elaboración y caducidad del mismo.
Caducidad:La
mostaza elaborada mediante esta tecnología, tiene una vida
de alacena aproximadamente de 3 meses. Una vez abierta, su duración
será 2 meses, es recomendable que se mantenga en refrigeración.
Aporte
nutrimental:
Uno de los ingredientes de la mostaza, la cebolla, la
cual es una buena fuente de minerales como el calcio, hierro,
magnesio, sodio, potasio y zinc y, en menor proporción,
vitaminas como la tiamina.
Dato
interesante:
La mostaza, es decir, la flor o semillas pulverizadas, que tanto
se emplea para los distintos condimentos, procede de la familia
de las crucíferas que son: sinapsis alba, brassica nigra
y brassica juncea. De la primera se obtiene la mostaza blanca,
que es floja (de consistencia suave). De la segunda, la mostaza
negra, que es más picante, y de la tercera, una mostaza
muy fuerte y oleaginosa, muy empleada en Rusia.
Beneficio:Al
elaborar su mostaza asegura la buena calidad e higiene de dicho
producto, y el costo se reduce un 30%, en comparación con
los productos comerciales.
Ingredientes
alternativos:
Puede sustituir el vinagre de caña, por una taza de vinagre
blanco o vinagre de vino.
Otras
Clases
Debes
de saber que la mostaza es una planta de la familia de las crucíferas,
con tallo algo velloso, de un metro de altura aprox., hojas alternas,
grandes, lanuginosas, dividida por el margen en varios segmentos
dentellados; flores pequeñas, amarillas, en espigas, y
fruto en silicuas de unos tres centímetros de longitud,
con varias semillas de un milímetro de diametro, negras
por fuera, amarillas en el interior, y de sabor picante. Abunda
en los campos, y la harina de la semilla es, por sus propiedades
estimulante, de frecuente empleo en condimentos y medicina.
Y de la salsa
que se hace de esta semilla hablamos en seguida. Las mostazas
son algo muy simple de preparar y su sabor es delicioso acompañando
asados o carnes frías.
Mostaza
en grano
En un bol
combina 40gr. de semilla de mostaza marrón o negra con
60gr. de semilla de mostaza amarilla. Añadele 1/2 taza
de vinagre blanco. Cubre el recipiente y dejalo reposar toda la
noche. Coloca en la batidora 2/3 de la mezcla anteriormente preparada,
2 cucharadas extras de vinagre blanco, 1 cucharadita de sal y
2 cucharaditas de zumo de limón. Triturar hasta que esté
toscamente machacado, y a continuación mezclarlo con el
resto de las semillas del bol. Vertir la mezcla resultante en
botes de cristal, precintar, etiquetar y poner la fecha en que
se ha cocinado. Con estas medidas se hace 250gr de mostaza.
Mostaza
de estragón
Coloca en
un bol 100gr. de semilla de mostaza amarilla y añade 1/2
taza de vinagre de estragón. Cubre la mezcla y dejala reposar
toda la noche. Coloca en un mortero o batidora las semillas de
mostaza, 2 cucharadas extras de vinagre de estragón, 2
cucharaditas de zumo de limón, 1 cucharadita de sal y 2
cucharaditas de estragón seco. Batir hasta que las semillas
esten parcialmente trituradas. Guardar en recipientes de cristal,
precintar, etiquetar e indicar fecha de preparación. Con
esta combinación obtienes 250gr. de mostaza.
Mostaza
dulce en grano
Mezcla 30gr.
de semillas de mostaza marrón o negra con 70gr. de semillas
de mostaza amarilla. Añadele 1/2 taza de de vinagre blanco,
cubrelo y dejalo reposar toda la noche. Separa 3/4 de la mezcla
y ponla en la batidora junto a 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas
de zumo de limón y 1 cucharadita de miel. Batir hasta que
la mezcla esté parcialmente machacada, pasarla a un bol
y remover junto a las restantes semillas de mostaza. Guardar en
recipientes de cristal, precintar, etiquetar e indicar fecha.
Conseguirás 250 gr. de mostaza.
Mostaza
de miel
Mezclar 8
cucharadas de miel, 4 cucharadas de mostaza amarilla en polvo,
4 cucharadas de sidra y 2 cucharadas de aceite de oliva. Vierte
toda la mezcla en un sartén pequeña, cocina a fuego
medio por 5 minutos removiendola constantemente, o hasta que se
espese. Pasalo a botes de cristal, y a continuación precintalo,
etiqueta y pon la fecha de producción. Conseguirás
unos 170 gr. aproximadamente de mostaza.
Tradicional
mostaza inglesa
Combina 160gr.
de mostaza amarilla en polvo con 2/3 taza de agua o leche para
hacer una pasta suave y untable. Añadele 2 cucharaditas
de sal y remuevelo bien. Viertela mezcla en tarros de cristal,
y mantenlo en el frigorífico. Consumelo en un máximo
de una semana. Con estas cantidades obtendrás unos 250
gr. de mostaza.
Mostaza
de ajo
Mezcla 100gr.
de semillas de mostaza amarilla con 1/2 taza de vinagre blanco.
Cubrelo y dejalo reposar toda la noche. Separa la mitad de la
mezcla, y añadele 2 cucharadas extras de vinagre blanco,
1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de zumo de limón y
6 dientes de ajos machacados. Batelo todo hasta que la mezcla
esté parcialmente triturada y añadele el resto de
la mostaza en grano. Mantenlo en botes de cristal. Conseguirás
unos 250 gr. de mostaza.
Mostaza
de tomate seco
Necesitarás
mezclar 40 gr. de mostaza marrón o negra en grano y 60
gr. de mostaza amarilla en grano. Añadele 1/2 taza de vinagre
blanco. Cubrelo y dejalo reposar toda la noche. Pon 100gr de tomates
secos en la batidora y trituralos hasta que estén finamente
cortados. Añadele la mitad de la mezcla de la mostaza en
grano, 2 cucharadas extras de vinagre blanco, 1 cucharadita de
zumo de limón y 1 cucharadita de sal. Batelo todo hasta
que consigas una masa suave. Pasalo al bol con la restante mostaza
en grano y remuevelo bien. Guardalo en recipientes de cristal.
Con estas medidas harás unos 375 gr. de mostaza.
Tiempo de almacenamiento de las mostazas
Guardalas en un lugar frío y oscuro por un máximo
de 3 meses. Una vez abiertas, manténlas en el frigorífico
por no más de un par de semanas. |
