Los nitratos llegan al organismo humano sobre todo por dos vías: los alimentos (en particular los vegetales) y el agua de bebida.

Se ha establecido una ingesta diaria admisible, IDA, no superior a 3,7 mg de nitrato por kilo de peso. Esto supondría unos 259 mg para un adulto de 70 kilos de peso. Obviamente, la cantidad sería mucho menor en una persona más ligera y, sobre todo, en un niño. Se ha calculado que en una dieta normal se ingieren entre 50 y 150 mg al día (sin contar el agua), cantidad que puede superarse si la dieta es rica en verdura o se ingieren alimentos excesivamente ricos en nitratos.

Verde que te quiero verde... pero sin nitratos

Para tener datos reales, la OCU (en unión de otras organizaciones de consumidores integradas en el grupo Conseur) ha realizado algunos de los alimentos susceptibles de contener esta sustancia: espinacas, lechugas, acelgas y repollos en España, Bélgica, Italia y Portugal. El contenido máximo de nitratos de las dos primeras verduras está legalmente regulado, pero no sucede así con las acelgas o repollos.

En su valoración los técnicos de OCU-Salud consideraron como muy bueno al vegetal que presentaba una cantidad de nitratos inferior a 500 mg por kilo (lo que sería la ingesta diaria admisible para un niño de 15 kilos); aceptable el producto que tiene menos de 2.500 mg/kg (la cantidad que sería la ingesta diaria admisible para un adulto de 70 kg); malo si superaba esa cantidad, sin alcanzar el límite legal (que es variable en cada verdura e incluso es distinto según el tipo de cultivo y preparación); y muy malo, si el contenido en mg de nitratos por kilo era superior a ese límite legal.

Los nitratos y nitritos (E249 y E252) son aditivos permitidos en la elaboración de productos cárnicos, ya que inhiben el crecimiento de una bacteria muy peligrosa, Clostridium botulinum. Sin embargo, su uso es limitado, ya que los nitritos en altas concentraciones son sustancias tóxicas, y si bien los nitratos no son nocivos, pueden convertirse en nitritos.

Estos compuestos no se utilizan ni se permiten en hortalizas; pero se encuentran en abonos nitrogenados, muy utilizados en espinaca, un vegetal muy exigente en cuanto a su producción. Es por ello, que cuando las prácticas agrícolas no son apropiadas, pueden quedar residuos de nitratos. Este compuesto puede convertirse en nitrito con el pasar del tiempo (sobre todo en verduras embaladas) y en nuestro organismo. Pero la situación es aún más grave en niños, ya que a diferencia de los adultos, ellos no poseen la enzima capaz de evitar el paso de nitratos a nitritos, y por lo tanto existe un mayor riesgo de metahemoglobinemia, seguida de asfixia.

Si bien es cierto que debe haber un mayor control de los residuos de fertilizantes y pesticidas en alimentos, así como también de las prácticas agrícolas en general, esto no debe alarmarnos tanto como para eliminar los vegetales de nuestra dieta. En efecto, varios estudios epidemiológicos demostraron que pese a lo explicado anteriormente, los consumidores de frutas y hortalizas son los menos atacados por cáncer de estómago. Esto se debe en gran medida a sustancias como las vitaminas C y E, los carotenoides y flaxonoides, presentes en dichos alimentos y capaces de contrarrestar los efectos adversos de los nitratos. Por otro lado, ciertos cuidados en el manejo de los vegetales, minimizan el contenido de nitratos:

Consumir las verduras lo más frescas posible. De esta forma, se evita que los posibles nitratos presentes en las mismas, se transformen a nitritos antes de ser consumidos.
Eliminar las hojas y nervaduras, que son partes que tienen la mayor concentración de nitratos. Se ha comprobado que realizando esta práctica, en lechugas se elimina alrededor del 30% de este compuesto.

Lavar y cocinar en agua. Se ha observado en la escarola una reducción del 75% de nitratos.
Limitar el consumo de hortalizas ricas en nitratos en invierno, ya que dichos compuestos se concentran en esta época. Reemplazarlos por zanahorias, todas las variedades de repollo y radicheta.

Con estos cuidados y teniendo una dieta variada, la posible presencia de residuos de nitratos en hortalizas no debe ser de gran preocupación para los consumidores. Sin embargo, sí creemos sumamente importante que las autoridades realicen los controles respectivos de las prácticas agrícolas y de los niveles de residuos de plaguicidas establecidos por la Ley 18.073 Dec. N° 2678/69, así como la revisión de dichos niveles, tal como lo establece el Código Alimentario Argentino – C.A.A. (art. 1406).

Y el agua, ¿qué tal?

La revista de la OCU ha analizado también otra de las fuente principales de acceso a los nitratos. El agua que se bebe. Sus técnicos recogieron agua en 64 puntos (embalses y aguas de distribución) en el periodo invernal (en teoría es una época de valores bajos, ya que no se usan fertilizantes y las abundantes precipitaciones diluyen los depósitos de nitrato).

La OCU consideró aceptable el nivel guía que establece la legislación (25 mg/l).

Para las aguas del grifo: se escogieron ciudades de distinto tamaño, de todas las comunidades autónomas. Especial atención merecieron ciudades de la cuenca mediterránea o de Castilla-La Mancha, que tradicionalmente son zonas problemáticas. Las muestras analizadas provenían tanto de aguas subterráneas, como superficiales. Los resultados fueron tranquilizadores: todas las muestras estaban dentro de la legalidad, aunque hay puntos aislados (alguno en la cuenca mediterránea y otros del interior de la península), con elevados valores de nitratos: Alcázar de San Juan, Briviesca, Cariñena, Valladolid (Bº Huertas). Sólo el agua de Cullera superaba ese límite.

Además, se analizaron otras 15 muestras de diversos cauces y recursos hídricos: ecosistemas de alto valor ecológico (Doñana, las Tablas de Daimiel, Lago de Sanabria, la Albufera...) o bien otras zonas susceptibles de presentar alto contenido en nitratos, como las desembocaduras y las zonas finales de los cauces de los principales ríos. En ningún punto se supera el máximo legal, pero sí hay zonas con niveles elevados. Son inaceptables los de las Lagunas de Ruidera y la desembocadura del río Segura, pero otras zonas (Badajoz, Sanabria...) muestran que los cauces o ecosistemas acuáticos españoles están acumulando este contaminante, por lo que es urgente intervenir para disminuir su presencia.

¿Qué se está haciendo...?

La OCU ha solicitado información a los Ministerios de Sanidad y Consumo y de Medio Ambiente para conocer cuáles eran los datos históricos oficiales sobre el nivel de nitratos y así saber si se trataba de un problema ya constatado, o si era un hecho puntual. Lamentablemente, no ha obtenido respuesta, por lo que ignora incluso si se están evaluando de forma continua esos niveles (aunque sí están obligados por ley y realizan informes que periódicamente estudia la Unión Europea). No es pues, la transparencia una virtud que adorne a nuestros responsables políticos.

En la Unión Europea sí se han adoptado diversas medidas legales. Algunas de ellas están destinadas a garantizar la seguridad alimentaria. Éste es el caso del Reglamento 466/2001, que acota los contenidos máximos de nitratos en lechugas y espinacas. No obstante, esta normativa es insuficiente no incluye todos los productos de riesgo, fija límites variables según la época del año o el tipo de producción, establece los límites sólo para adultos y es excesivamente generoso en el caso del agua. Las directivas comunitarias se centran en la protección de las aguas, en el tratamiento terciario de aguas residuales o en la implantación de códigos de buenas prácticas agrarias en las zonas que hayan sido designados por cada país como "vulnerables".Sin embargo, a juicio de la OCU, esto no es suficiente: debe actuarse a nivel general, porque las zonas "sanas" acabarán teniendo problemas si no se aplican medidas de prevención.

De ahí la importancia de la realización de periódicos informes sobre el control y vigilancia de las aguas y alimentos, para poder evaluar si los planes de prevención que se hayan emprendido son efectivos.

Tarea de todos

Aunque es difícil, la OCU insiste en la necesidad de minimizar la contaminación por nitratos y sus efectos es posible, tarea que según OCU-Salud , requiere el concurso de todos.

• Los agricultores deben llevar a cabo una aplicación más eficiente de los fertilizantes: hoy por hoy, la mitad de lo que se usa se pierde y acaba en las aguas.
• Los ganaderos también tienen que implicarse en una mejor gestión de los purines.
• Las autoridades medioambientales , por su parte deben esforzarse en poner en práctica políticas eficaces de control de vertidos y depuración de aguas residuales urbanas (con un nivel de eliminación eficiente de residuos), así como de gestión de los excesos de purines, a través de plantas de descontaminación (y no sólo en zonas vulnerables). También sería positivo destinar recursos a rehabilitar los humedales, ya que estas zonas actúan como auténticos filtros capaces de absorber de forma natural el exceso de nitrógeno. Por último, aunque no menos importante, debe hacerse un esfuerzo para limitar las emisiones de nitrógeno a la atmósfera.
• Los consumidores , en su casa, pueden adoptar algunos hábitos para minimizar el riesgo que suponen los nitratos.
• o Por ejemplo, limitar el consumo de alimentos ricos en nitratos, sobre todo en invierno, o al menos, consumirlos combinados con otros de bajo contenido en nitratos. Es buena idea priorizar el consumo de los productos cultivados al aire libre y no en invernadero.
• o La cocción reduce mucho el contenido en nitratos (claro que también se pierden nutrientes favorables...), así que pueden optar por ella antes que por tomar el vegetal crudo.
• o Tampoco conviene abusar de la charcutería, que recurre a los nitratos como aditivos: el "efecto suma" puede hacer que se dispare la cantidad ingerida.