|
|
|
|
100 gramos
de spaghetti, con una cucharada de aceite de oliva y
otra de queso parmigiano rallado, tienen 250 calorías
(el equivalente a dos yogures). De quién era
la culpa? De la salsa. |
|
Descalificada
durante mucho tiempo con la famosa frase: “las pastas engorda”,
la pasta ha sido hoy revalorizada como un excelente alimento que
cubre un amplio espectro de posibilidades nutricionales.
Nacidas a
partir de un recurso fácilmente renovable como es el trigo,
su fabricación no genera desechos que no sean aprovechables,
admite (en el caso de la pasta secada en casa) su conservación
por largos períodos sin necesidad de costosos procesos
técnicos como el frío. Aún mucho más
tiempo que en el freezer.
Desde un punto de vista de la composición química,
por cada 100 gramos, hay 75 % de hidratos de carbono, 13% de proteínas
y 1% de grasa. Además, hay fibra, sodio, calcio, hierro,
fósforo, potasio, vitamina B1, vitamina B2 y niacina.
La mayor
riqueza de las pastas son los hidratos de carbono, el aporte de
proteínas es el gluten.
El gluten
es la proteína de la pasta. En realidad en la harina de
trigo existen dos proteínas: la gliadina y la glutenina.
El agregado de agua y el amasado hacen que aquellas dos proteínas
se unan y formen el gluten. Este elemento es el responsable de
la consistencia y elasticidad de la masa que no se da con otras
harinas.
En cuanto,
a las grasas, las pastas no contiene colesterol, ni triglicéridos.
Además, los aceites vegetales que se utilizan en las salsas
disminuyen el colesterol y en el caso particular del aceite de
oliva.
Otra de las ventajas que tiene la pasta, es que son fácilmente
digeribles y por su consistencia y su neutralidad están
especialmente indicadas cuando hace falta un régimen blando.
En la actividad física, quienes realizan deportes intensos
y sobre todo competitivos, suelen consumir grandes cantidades
de pastas antes de las competencias, porque son la fuente más
importante y prolongada de energía.
Cargaron con
la culpa de ser hipercalóricas y el plato prohibido de
los que estaban a dieta. Reivindicadas y con justicia, hoy se
instalan con gloria en menúes light y energéticos.
100 gramos de spaghetti, con una cucharada de aceite de oliva
y otra de queso parmigiano rallado, tienen 250 calorías
(el equivalente a dos yogures). De quién era la culpa?
De la salsa.
Milenarias
y chinas, llegaron a Occidente de la mano de Marco Polo y encontraron
en Italia su lugar en el mundo. Desde allí ingresaron a
los cinco continentes cargando con el peso de sus calorías.
Fue mérito de la dieta mediterránea desmitificarlas:
si se acompañan con verduras, pescados y salsas sin frituras,
las pastas NO ENGORDAN.
Tips
inteligentes
- Usar aceite
de oliva para rehogar los vegetales o las carne.
- Condimentar
con hierbas frescas.
- Reemplazar
el medio graso por queso blanco y leche descremada en partes
iguales.
- Espolvorear
con queso rallado pero no más de una cucharadita (tamaño
de té) por porción.
- Emplear
-preferentemente- pasta sin relleno, de harina de gluten, considerando
100g por porción.
Categorias y Forma de preparación
Hay dos categorías
principales: pastas hechas con agua y harina y pastas hechas con
huevo.
Es importante comprender las características de cada una.
Las pastas hechas con agua y harina usan harina hecha de trigo
durum (duro), una harina de alto contenido de gluten, llamada
en italiano semolina.
Esta categoría incluye pastas envasadas como spaghetti,
tubos y muchas de formas especiales. Son firmes y van bien con
salsas picantes y sabrosas y con las que tienen una base de aceite
de oliva. Estas pastas se compran en negocios y son mejores cuando
se hacen en fábricas. La otra categoría de pastas
es la que se hace con harina y huevos, y se las llama en general
pastas caseras al huevo o simplemente pastas caseras. Se hacen
con una harina de trigo blando, conocida en Italia como "00"
y en algún aspecto equivalente a la harina común
para todo propósito. La receta para la masa varía
según la región.
En Toscana, por ejemplo, se agregan un poco de aceite de oliva
y sal, y en Liguria se usa un poco de agua. Pero en Emilia-Romagna,
que es famosa por producir las mejores pastas caseras y es el
lugar de nacimiento de los tagliatelle, tagliolini, lasagne y
varias pastas rellenas, la masa se hace usando sólo harina
y huevos y nada más (excepto espinaca o pasta de tomate).
Las pastas al huevo son capaces de absorber salsas con más
facilidad que las de agua y harina. Estas pastas se adaptan mejor
a las salsas a base de crema o mantequilla, y a salsas más
suaves que son compatibles con su delicada textura. Con salsas
en la que predomina el aceite de oliva, las pastas al huevo absorben
demasiado aceite y se vuelven resbaladizas y pegajosas. Las pastas
al huevo, a diferencia de las pastas compradas en negocios, deben
ser hechas en casa. Las mejores pastas caseras son porosas, de
delicada textura y muy delgadas, un resultado que puede alcanzar
sólo amasando la masa a mano y afinándola con un
palo de amasar.
También pueden obtenerse muy buenas pastas al huevo amasando
con una máquina. En este caso, hay que estar dispuesto
a sacrificar parte de la porosidad y la textura. Las llamadas
pastas "frescas" que se encuentran en los refrigeradores
de los supermercados y en los negocios de especialidades son las
peores pastas al huevo. Los fideos son generalmente demasiados
gruesos, la masa está hecha con semolina, que es una harina
demasiado dura para pastas al huevo, y se hallan refrigeradas
para que se las pueda llamar "frescas".
El frío es el mayor enemigo de las pastas. De hecho, se
deben evitar los ingredientes fríos o las superficies frías
cuando se las hace, y la mejor manera de conservarlas es dejar
que se sequen por completo y luego mantenerlas a temperatura ambiente.
No tiene ninguna importancia si las pastas son "frescas"
o no. No hay ninguna diferencia apreciable entre las pastas usadas
inmediatamente después de hechas, mientras todavía
están húmedas, y las pastas que se han secado por
completo y han sido guardadas durante varias semanas.
Si hay que comprar pastas al huevo, se deben buscar los fideos
envasados que han sido secados y enrollados en nidos y controlar
los ingredientes para asegurarse de que esté hechos con
huevo. La pasta es un alimento muy saludable y los expertos en
alimentación sugieren comer diariamente al menos 100 gr.
de pasta porque de este modo, se da al organismo de un 14% a un
18% de su necesidad energética. Ha sido probado clínicamente
que la pasta baja el grado de colesterol en la sangre y favorece
el funcionamiento regular de la tiroide. La pasta, moderadamente
condimentada, puede ser incluida, también, en dietas de
adelgazamiento. De hecho, al aumentar de volumen durante la cocción
provoca saciedad manteniendo las calorías en los límites
permitidos.
La pasta es un energético muy rico y, como tal, un alimento
bastante nutritivo. Es algo que no debe faltar en la dieta de
aquellos que necesitan una sobrealimentación, realizan
ejercicio físico o tienen una difícil digestión.
Para los niños es ideal porque su consumo garantiza buena
parte de las energías que necesitan, además de ser
muy apetecida por ellos debido a las múltiples formas en
que puede servirse y la gran cantidad de figuras atractivas con
que se confecciona. Sin embargo, la pasta suele ser relegada de
muchas mesas debido a que dicen que engorda. Esto es verdad hasta
cierto punto ya que, en realidad, todos los alimentos en exceso
engordan. Hay que comerla con moderación y no precisamente
a diario. Sólo estaría contraindicada en caso de
obesidad o diabetes. De hecho, lo ligero o pesado de cualquier
pasta dependerá de los condimentos con que se sazone o
de las salsas y aderezos con que se acompañe. De esto dependerá
también su valor nutritivo: acompañada de carne,
queso y crema aporta proteína animal además de calorías;
acompañada de salsas de tomate y otros vegetales se enriquece
en vitaminas.
Tanto las pastas sencillas como las enriquecidas con huevo u otros
ingredientes tienen un gran poder nutritivo . Los 100 gr. de pasta
en crudo aportan un 14% de proteínas, 4% de fibra y 67%
de hidratos de carbono, además de 54 mg. de potasio, 5
mg. de sodio, 22 mg. de calcio, 144 mg. de fósforo, 38
mg. de magnesio y 1,6 mg. de hierro, cantidad esta última
que se duplica en el caso de la pasta integral. También
contiene vitaminas del grupo B, PP y E.
Se trata de una fuente de energía de fácil asimilación
e imprescindible en la dieta de personas que hacen deporte o tienen
gran actividad física. Su valor nutritivo es de 350 calorías
por 100 gr. de pasta en crudo, cantidad que puede incrementarse
notablemente con las salsas e ingredientes que la acompañen.
Hay dos pasos fundamentales para el cocinero en cuanto a la elaboración
de la pasta: la selección y la cocción.
En cuanto a la selección de la pasta cruda, simplemente
hay que tener cuidado de que ésta sea lo más amarillo-ámbar
posible. Su aspecto debe ser liso, brillante y uniforme, sin quebraduras.
Las pastas quebradizas pasaron generalmente por un mal proceso
de desecación o no son de grano duro. Es quizás
la cocción el punto clave para obtener buenos resultados
con la pasta. Es, un punto clave, pero no por ello difícil.
Para cocinar bien la pasta, el agua tiene que ser muy abundante,
al menos un litro para cada 100 gr. de pasta. La razón
es simple: a mayor cantidad de agua más rápidamente
volverá a hervir ésta después de la inmersión
de la pasta. Es preferible usar sal gorda de cocina en vez de
sal fina. La proporción aproximada es de 7gr. por cada
litro de agua. La pasta tiene que ser echada en el agua en el
momento de máxima ebullición y mezclada enseguida.
Una vez que el agua vuelve a hervir, la cocción debe continuar
sin la tapa de la cazuela. El fuego debe ser alto al principio.
Una vez que la pasta está echada y el agua ha vuelto a
hervir se baja un poco la llama y se continua la cocción
a fuego medio. El tiempo de cocción se calcula desde el
momento en el cual el agua vuelve a hervir (una vez echada la
pasta). La pasta, para que realmente esté buena, tiene
que estar hecha "al dente". Es decir, sólo el
tiempo necesario para que se vuelva tierna. Para juzgar el tiempo
de cocción correcto, el único sistema seguro consiste
en ir probando, de tanto en tanto, un trocito. Transcurrido el
tiempo requerido en cada formato, la cocción debe pararse
inmediatamente, echando en la cazuela un chorrito de agua fría.
Finalmente, pasaremos la pasta de la cazuela al colador y de ahí
a la bandeja. Para controlar si la pasta es de buena calidad pondremos
en un vaso un poco de agua de la cocción y lo miraremos
a contraluz.
Cuanto más limpia esté el agua, mejor es la pasta.
Si por algún motivo no se va a usar la pasta hasta después
de un tiempo de haberla cocido, hay que mantenerla en agua fría,
pues de otra manera se secará. Para calentar una pasta
que esté guardada en remojo, hay que ponerla a hervir en
agua y, cuando haya alcanzado pleno hervor, sumergir la pasta
tan sólo unos segundos. Apagar el fuego y volver a escurrir
la pasta.
De cualquier forma, una buena pasta cocida debe tener olor y sabor
agradables y sus elementos no deben tener quebraduras. El aumento
de su volumen debe ser tres veces en relación con la pasta
cruda.
Un
poco de Historia
Nadie sabe
en realidad de dónde vino la pasta, o mejor dicho, dónde
apareció. Los napolitanos han sostenido su paternidad e
incluso le han inventado leyendas muy imaginativas, pero poco
verosímiles, con el fin de apropiarsela más. Pero,
aunque seguramente los macarrones no nacieron en el sur de Italia,
es allí donde el arte de la pasta alcanzó su mayor
exquisitez.
Parece más
probable que la pasta haya sido un legado de la antigua China,
pues Marco Polo se refiere a ella. También se populariza
en Grecia, donde seguramente tomó el conocido nombre de
macarrón (de makros, largo, y de makares, bienaventurados
los difuntos, en cuyo honor se preparaban platillos a base de
pasta).
Muy probable
es que de Grecia haya llegado la pasta a Napoles que durante algún
tiempo fue colonia del imperio griego. Ya en la historia moderna,
la pasta es aceptada ampliamente en España, sobre todo
a partir del siglo XVI, época del virreinato español
en Napoles.
La palabra "Pasta" deriva muy probablemente de un término
griego que significa "harina mezclada con líquido".
Más adelante vino a definir un alimento de origen itálico,
que los antiguos romanos llamaban "lagano". Horacio,
en sus sátiras, describe el placer de volver a casa para
comerse una buena sopa de puerros y "lagano".
Del manual
gastronómico de Apicio aprendemos, además, que los
romanos ponían en algunas de sus recetas pasta troceada
para que la comida fuera más compacta. Por otra parte,
la cámara sepulcral de la famosa tumba etrusca de Cerveteri,
llamada "de los relieves", lleva numerosas decoraciones
que reproducen utensilios domésticos entre los cuales varios
de ellos están destinados a cocinar, dar forma y cortar
la pasta. Por lo tanto, la pasta fresca era usada y apreciada
en Italia desde la época de los etruscos y de los romanos.
Con el pasar de los siglos, la pasta siguió apareciendo
en las mesas de Italia con diferentes nombres. Por ejemplo, en
el 1400 la pasta se llamaba "lasagna" y los fabricantes
de pasta "lasagnare". En el 1800 cambiaron de nombre
y se llamaron "vermicellai". Pero entre el 1400 y el
1800 entre "lasagne" y "vermicelli" nacieron
los "fidelli", que eran hilos de pasta con forma cilíndrica.
De este modo los fabricantes de pasta también se llamaron
"fidellai". Por último, muchos afirman que la
pasta fue introducida en Italia por primera vez en 1292 por Marco
Polo. Sin embargo, un documento notarial de 1279, que se conserva
en el archivo de Génova, desmiente esta creencia. De hecho,
en él se habla claramente de los macarrones, testimoniando
así la existencia de la pasta en Italia antes de esa época.
Los sicilianos dicen que las inventaron, y brindan como prueba
la referencia a los "macarruni" en la literatura, mientras
que una escritora napolitana de fines del siglo XIX, Matilde Serao,
cuenta una fábula que intenta designar a Nápoles
como el lugar donde la pasta hizo su primera aparición.
Escribió que en 1220 vivía en Nápoles un
mago llamado Chico. Rara vez salía de sus habitaciones
en el piso superior de la casa excepto para ocasionales excursiones
al mercado en busca de diversas hierbas y tomates (Conseguir tomates
fué un buen truco de magia de parte de Chico, porque todos
en Europa tuvieron que esperar otros 400 años, hasta que
los europeos llegaran a América). Pasaba sus días
delante de un caldero burbujeante, y sus noches revisando antiguos
textos y manuscritos. Después de muchos años, alcanzó
su meta. Se regocijó al saber que había descubierto
algo que contribuiría a la felicidad de toda la gente.
Durante todo
ese tiempo, Jovanella, cuyo marido trabajaba en la cocina del
palacio del rey, había estado espiando a Chico en todos
sus movimientos desde el balcón de su casa que daba a las
habitaciones del mago. Cuando finalmente descubrió el secreto,
se lo contó a su marido: "Ve a decirle al cocinero
del rey que he descubierto una nueva comida que merece ser probada
por su Majestad". Así, su marido habló con
el cocinero, que habló con el mayordomo, que habló
con un conde, que, después de grandes deliberaciones, habló
con su Majestad, el rey, que estaba aburrido de su comida, recibió
con beneplácito la oportunidad de probar algo diferente.
Jovanella fué admitida en la cocina real y comenzó
a preparar lo que había visto crear al mago. Combinó
harina, agua y huevos para formar una masa, que, con mucho esfuerzo,
estiró hasta que quedó tan delgada como un pergamino.
La cortó en tiras y formó anillos, que dejó
secar. Luego cocinó cebollas, carne y tomates sobre fuego
muy lento durante largo rato hasta que formaron la salsa. Cuando
llegó el momento de comer, cocinó la pasta en agua
hirviendo, la coló y mezcló con la salsa y con "el
famoso queso de Parma". El rey quedó tan impresionado
por lo que ella había hecho que le pregunto cómo
había logrado inventar algo tan notable.
Respondió
que un ángel se lo había revelado en sueños.
El rey ordenó que fuera cuantiosamente recompensada por
haber hecho una contribución tan importante a la felicidad
de la humanidad. Un día, Chico sintió que el aroma
de su maravillosa invención, provenía de una casa
vecina. Incrédulo, preguntó qué se estaba
preparando. Se le dijo que un nuevo plato maravilloso que un ángel
había revelado en sueños a una mujer. Con el corazón
destrozado, salió corriendo y no se volvió a ver
nunca más. Por otra parte, es muy probable que de Grecia
llegara la pasta a Nápoles que durante algún tiempo
fue colonia del imperio griego. Ya en la historia moderna, la
pasta es aceptada ampliamente en España, sobre todo a partir
del siglo XVI, época del virreinato español en Nápoles,
de donde los españoles la llevaron a su vez a tierras mexicanas
. Diversas
formas de pasta, de la gran variedad existente, fueron adaptadas,
pues, a la dieta mexicana. La nobleza de esa neutral combinación
a base de harina y huevo encontró un acoplamiento perfecto
con los ingredientes clásicos de México, haciendo
mestizo lo que en un principio fue una aportación eminentemente
europea. Cualquiera fuera la forma en que aparecieron por primera
vez, los italianos han estado haciendo pastas durante siglos.
aunque se han procesado de muchas maneras diferentes los ingredientes
básicos siguen siendo los mismos.
|
