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| Ingrediente
culinario de gran valor,la pimienta está considerada
como la reina de las especias. |
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Esta baya,
fruta del árbol piper nigerum, tiene una enorme importancia
en todas las cocinas del mundo. La India es el principal productor
seguida por Indonesia Malasia y Brasil. Su producción representa
el 25% de la producción mundial de las especias. Los Estados
Unidos son los principales importadores.
En el siglo
IV antes de Cristo mencionada en Sanskrit como ”pipalli”.
Al igual de la sal se la consideró muy pronto como una
especia muy prestigiosa. La fuerte demanda de los romanos le dió
aún más valor. Apicius, autor del primer libro de
cocina, habla de la pimienta y de su utilización en los
alimentos hervidos con el fin de realzar los sabores.
Como hemos
dicho,la pimienta es originaria de la India y las bayas procedentes
de las costas de Malabar son las más cotizadas. Esta planta,
verdadero árbol, es productiva desde los 8 años
de existencia y puede seguir produciendo durante 20 años.
Variedades
Vamos a ver
ahora distintas variedades de pimientas. La piper nigerium es
la protagonista de cuatro pimientas distintas:
La
Pimienta Negra
Las bayas
son recogidas un poco rojas, maduras. Se dejan en fermentación
y se secan al sol. La piel se endurece y coje una coloración
negra. La pimienta adquiere después de este proceso sus
mejores características.
La
Pimienta Verde
Es recogida
antes de madurar con su piel tierna. No encontraremos pimienta
verde fresca en los países occidentales. La mejor forma
es la liofilización, puesto que es el proceso más
moderno que existe. Consiste en una congelación rápida
a –40°C, puesta en vacío al que le sigue un proceso
de absorción del vapor en caliente por métodos muy
sofisticados, para terminar con una etapa de 20 horas de secado
muy suave. El producto pierde el 90% de su peso. Es el proceso
más espectacular de conservación. Tiene un aroma
suave y afrutado. Se encuentra también en conserva, al
natural, en salmuera y también en vinagre pero no tienen
gran interés. La mejor pimienta verde liofilizada nos viene
de Brasil donde han desarollado el proceso de liofilización
para el café, posteriormente aplicado a las pimientas.
La
Pimienta Roja
(piper nigerum)
No confundir con la pimienta rosa. Esta pimienta ha madurado sobre
el árbol y es francamente raro encontrarla natural fuera
de los países de producción. La encontramos en salmuera
o liofilizada. Es afrutada y menos picante que la pimienta tradicional.
La
Pimienta Blanca
Recogidas
muy maduras, cuando están de color rojo se ponen en remojo
en agua salada y se les quita la piel para guardar las bayas blancas.
Se eliminan las más feas y se limpian otra vez. Esta operación
se llama “doble wash”. Es un tratamiento muy laborioso
y muchos productores utilizan el cloro para obtener un producto
más blanco. No soy partidario de utilizar la pimienta blanca.
El proceso de obtención produce una pimienta degenerada
sin mucho aroma, conservando un interés puramente estético,
sin que visualmente pueda apreciarse su presencia.
Otros
tipos de pimientas...
Pimienta
de Jamaica Llamada también pimienta Inglesa o pimienta
de México es originaria del Nuevo Mundo. Las mejores bayas
proceden de Jamaica. El árbol, de la familia del mirto,
es bello y muy aromático. Las bayas son verdes antes de
madurar, que es cuando se recogen y se secan al sol. Se vuelven
pardas cuando están dispuestas para ser usadas. Su sabor
es complejo: una mezcla de nuez moscada, clavo, pimieta y canela
con un punto picante. Es importante molerla en el momento de utilizarla,
comprada molida pierde rápidamente su sabor.
Pimienta
de Sechuán (Fagara)
Sin relación alguna con la pimienta, es la baya de un arbusto
que crece en China en la region de Sechuán. También
llamada pimienta de Sitchuan, estas bayas tienen un aroma especiado
de madera con un sabor picante. Es el capricho de los grandes
chefs de cocina. Antes de usarla, hay que tostar las bayas en
una sartén y, después, molerlas.
Maniguette
(granos del paraíso)
Pequeñas bayas silvestres que nos vienen de Guinea, de
tamaño más pequeño que la pimienta, es de
forma irregular y un poco parecida a la pimienta de Sechuán,con
un sabor más suave. Tiene un sabor que recuerda al del
coco. Se puede utilizar en la mesa molida al momento.
Sansho
(pimienta japonesa)
Llamada a veces pimienta japonesa, es más bien una especia
de mesa, pero contiene pimienta molida y de ahí su incorporación
a la familla de las pimientas.
Pimienta
Larga (piper longum)
Mencionada en los textos sánscritos, es muy difícil
de encontrar en nuestros mercados. Se utiliza entera, sobre todo
para preparar “Pickles”.
Pimienta
Rosa
Son las bayas rosadas blandas de un arbol suramericano(Schinus
Terebinthifolius). Tiene un sabor ligeramente resinoso, puede
ser tóxica en cantidades grandes. Además de encontrarla
en América del Sur, crece en estado silvestre en la Isla
de la Reunión, en Madagascar y, en el Mediterráneo,
la he encontrado en Niza, en la Costa Brava, en Mallorca, utilizados
como árboles de decoración. La mejor calidad se
encuentra en la conservación LIOFILIZADA.
Es el proceso
más moderno de conservación. Me gusta mucho utilizar
esta pimienta en preparaciones como terrinas de foie gras, de
pescado y de verduras...La empleo entera, con el fin de provocar
una “chispa” divertida cuando se encuentra una baya. |
