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	Esta monografía tiene por objeto, analizar detalladamente cuáles eran las costumbres culinarias de nuestros antepasados los romanos.

Antes de entrar en detalles sobre los diversos alimentos que solían comer y algunos anécdotas históricos, es importante decir que los romanos solían tener el mismo número de comidas que tenemos actualmente : cuatro.

Apareció en Literario en Octubre de 1998

Al amanecer solían desayunar el típico combinado rural y que actualmente sigue vigente en muchos de los países ribereños del Mediterráneo : comer una tostada rociada con aceite, sal y ajo. Precisamente, los olivaleros españoles, durante sus protestas contra la archiconocida OCM del aceite, han intentado fomentar este tipo de desayuno tradicional, en el cual el aceite virgen de oliva es el elemento básico. Los romanos también solían comer bizcocho mojado en vino. Y también los había quienes sólo se tomaban un vaso de agua. A media mañana, se tomaba algo de fruta, embutidos o, en muchos casos, los restos de la cena del día pretérito. Para muchos romanos esto era el almuerzo. La merienda, consistía en un refrigerio similar al que he detallado para la comida de mediodía.

Pero sin lugar a dudas, la comida más importante del día para los romanos era la cena, la cual se componía de varios platos de los que podemos destacar los siguientes: unos aperitivos, el plato principal del menú y como colofón el postre. Empezando por el aperitivo, decir que habitualmente se bebía vino con miel, y se comen huevos, verdura fría con salsa picante y quizá algún tipo de ensalada de mariscos. El plato principal era carne o pescado o incluso mixto. Los platos de los que tenemos constancia documental son los siguientes: corzo asado con salsa de cebolla, tórtola hervida en sus plumas, o jamón hervido con higos y laurel. Los postres tenían como platos estrella los que siguen: dátiles rellenos de nuez y fritos con miel, pastelitos o también frutas del tiempo.
La cocina romana no sería recomendable para personas con estómagos delicados debido a dos factores : la abundancia de grasas y las explosivas combinaciones de especias, algunas de las cuales, son rocambolescas. La cocina romana parece más bien importada de algún país del exótico Oriente, más que propia de un país de Europa. Por poner un ejemplo, diré que una de las salsas que gozaban de mayor fama en Roma era el "garum". Era una salsa que los romanos añadían a cualquier clase de plato e incluso al agua o al vino. Se elaboraba a partir de los despojos de algunos pescados como el atún, la muera o el esturión. Esos restos se dejaban en salmuera y al sol dos o tres meses. A veces, para acelerar el proceso se trataba con fugeo y se añadía vino o vinagre, con lo que se conseguía un sabor mucho más tolerable. He de destacar que Baelo Claudia, antigua ciudad romana situada en la provincia de Cádiz entre Barbate y Tarifa, era conocida en todo el imperio por la producción de esta salsa. Existía una modalidad de esta salsa denominada "sociorum" la cual, por su precio, puede ser perfectamente comparada con el caviar iraní : 180 piezas de plata el litro. Además de este condimento, los romanos solían utilizar otras como el vinagre, mostaza, dátiles, miel, menta, etc...

Hablando de otras cosas, he de destacar que el pan constituía un alimento básico. En la Roma imperial podíamos encontrar tres principales modalidades de pan. Hay que tener presente que fueron los griegos quienes enseñaron a los romanos a panificar, ya que con anterioridad, los habitantes de las provincias romanas tomaban el "puls" que era una especie de gachas de harina de trigo, cereales y agua. Existía un pan muy barato, fabricado con harina basta, sin refinar y adulterado con diversas sustancias. Este pan era denominado "panis acerosus". Luego, se podía adquirir otra clase de pan que se caracterizaba por ser blanco y candeal. Por último encontramos el pan normal, el cual es muy parecido al que podemos comprar en cualquier panadería. Señalar que el gremio de los panaderos era uno de los más poderosos en Roma: para ilustrar esto comento que en tiempos de César agrupaba a 239 establecimientos
El vino era, junto al agua, la bebida predilecta del pueblo romano. Italia, era en la época imperial una gran productora de vinos, pero bien es cierto que otras provincias imperiales como Hispania proporcionaban exquisitos tipos de dicha bebida. Baste citar las fuentes literarias donde se describen los tipos de vides y además alaba la calidad de los vinos hispánicos. Plinio el Viejo, aquel investigador que sucumbió en la erupción del Vesubio que sepultó a Pompeya, es uno de los autores latinos donde esto queda reflejado. Ovidio, escritor de la época de Augusto, aconseja en una de sus obras que los enamorados deben emborrachar a los guardianes de los amantes con vino hispano. Los vinos con más fama son los lacetanos, tarraconenses, etc...El vino jerezano ya adquirió una fama considerable, tal y como lo demuestran los escritos de Columela y Marcial. Precisamente el escritor gaditano Columela, nos ha dejado valiosa información de cómo se cultivaban las vides en Hispania. Él señala que los viticultores ibéricos retiraban la tierra antes de la llegada del invierno para evitar que se inundasen las raíces de las cepas, y así que el agua de la lluvia se filtrase mejor.

Hasta el siglo II, existía un gran problema con el vino y era ni más ni menos que su conservación. Normalmente se solía depositar en ánforas, las cuales eran pintadas en su interior con una mano de hollín de mirra o pez, con el fin de conservar en mejor estado el vino. Como era lógico, antes de servirse era necesario efectuar un filtro. De todos modos, el vino perdía muchas de sus propiedades con este sistema. El tonel, vino a eliminar este problema en el siglo que antes he mencionado. Cambiando de alimento, voy a comentar algo sobre las carnes. Durante la época imperial se consumían todo tipo de carnes: cerdo, ternera, buey, oveja, cabra, ciervo, gamo etc... En la mesa del romano también se podían ver platos elaborados a partir de aves como el pavo, tórtola, faisán, paloma, tordo, cisne, urogallo etc... Muchos entendidos despreciaban tan espléndida oferta de volátiles y se concentraban golosamente en la gallina y el pollo. El recetario de Apicio propone hasta quince maneras de prepararlos. Además, se consumían diversos tipos de ese animal.

De forma anecdótica os comento que a Columela le encantaba el pollo de plumaje pardo-leonado tirando a rojizo. En las mesas romanas también se degustaban variados tipos de embutidos aunque el que gozaba de mayor fama era el jamón (como tontos que eran). Podía ser de cerdo o jabalí. Catón el censor nos proporciona, en uno de sus escritos, la mejor forma de prepararlo: "se corta la pata, se mete en sal durante cinco días, luego se saca y se cuelga por espacio de dos días donde se oree y otros dos en el humero de la chimenea. Finalmente se coloca en la despensa de la carne". En cuanto a los pescados, moluscos y crustáceos decir que la lista de los tipos que se degustaban habitualmente es interminable. Entre los más importantes enumero los siguientes: merluza, congrio, atún, caballa, dorada, ostras, calamares, almejas, veneras, etc... Los romanos por un buen pescado eran capaces de cualquier cosa, las cuales nos parecerían disparatadas a cualquiera de nosotros en la época actual. Os puedo ilustrar esto con varios ejemplos. Catón, y de nuevo sale a la palestra, se llevaba las manos a la cabeza porque sus conciudadanos eran capaces de pagar por un buen rodaballo más que por una buena vaca. Horacio, otro autor de la época de Augusto, era de la misma opinión que Catón y llegó a afirmar: "te has arruinado para pagar el rodaballo y no te queda más dinero que el indispensable para comprar la soga con la que te vas a ahorcar". En cierta ocasión, el emperador Augusto rivalizó con Apicio por un pescado que Tiberio había sacado a subasta. Pues bien, Octavio Augusto lo consiguió después de dar por el ejemplar mucho más de lo que "valía el pescador que lo había sacado".
Como alternativa al pescado y a la carne, encontramos las hortalizas y las legumbres. La hortaliza más popular en los "macellum", es decir, mercados, era la col que se preparaba cruda o cocida y detrás de ella se alineaban la coliflor, acelga, lechuga, zanahoria, escarolas etc... Todas las clases sociales coincidían en el gusto por el amplio abanico de fruta que llegaban a Roma de todos los rincones del Imperio : manzanas, peras, melocotones (oriundos de Persia), cerezas, ciruelos sirios, membrillos, uvas, albaricoques (venidos de Armenia), moras, fresas, melones (postre favorito de Tiberio ), nueces, almendras, pistachos, castañas y dátiles. También en la época imperial hubo aficionados a las setas y champiñones. Había gente muy experta en la materia, imitando quizás a Demócrito de Abdera, que podían adivinar por el sabor de la pieza si procedía de un pinar, de un hayedo o de un bosque de fresnos. Este apunte se refiere lógicamente a las setas. Pero no puedo dejar de lado un hecho histórico en el que las setas fueron las protagonistas. El 13 de octubre del año 54 después de Cristo, el emperador Claudio murió después de que su esposa Agripina le sirviese un plato de setas envenenadas. Fue intencionado, ya que la esposa participó en la conjuración para acabar con su vida.

De la pastelería imperial no tenemos suficiente información : se tienen datos sobre el uso de mantequilla, huevos, miel, leche y una exquisita harina. Teniendo en cuenta estos elementos, podemos pensar que era una pastelería de calidad. Nuestros antepasados romanos disfrutaban mucho elaborando sorbetes de zumos, que eran de frutas en su mayor parte, y bebidas frías. La comida llegaba a la Urbe de varias formas. En primer lugar, había muchos productos que eran autóctonos o aclimatados. Los que procedían de los más distantes confines del imperio eran transportados penosamente por tierra o desembarcados en el activo puerto de Ostia, desde donde remontaban el Tíber en embarcaciones menores que iban a surtir almacenes de abastecimiento situados a lo largo de los muelles fluviales. En esos muelles existían distintos tipos de almacenes. Por un lado tenemos las salinas (salinae), el mercado central (velabrum), donde montaban tenderetes y oficinas los traficantes y los banqueros, a la sombra de enormes depósitos de aceite, vino y queso, etc...Al margen de los almacenes portuarios, en Roma podíamos encontrar mercados especializados según el tipo de alimento que se vendía: el "forum boarium", para carnes; el "holitorium", para hortalizas, y el "cuppendius" para golosinas. De esta forma, acaba la monografía sobre la gastronomía romana.