1	Subtítulos Propiedades e indicaciones Todos sobre la achicoria Valor nutritivo Ventajas e inconvenientes de su consumo
	Achicoria es el nombre vulgar de esta especie sólo en Chile y constituye un error histórico ya que este nombre debiera aplicarse sólo a Cichorium intybus, mal llamadas endibias en el país, para ser correspondiente a las denominaciones de otros países de habla hispana.

La especie Cichorium endivia (2n = 36 cromosomas) es una hortaliza cuyo centro de origen se ubica en zonas mediterráneas de Europa, Africa y Asia (Indias Orientales). Como especie cultivada pareciera ser bastante antigua, pues fue conocida y utilizada por los antiguos egipcios, griegos y romanos.

Es una planta anual que presenta un extensa raíz pivotante, de gran tamaño, que produce numerosas raíces laterales. En etapas iniciales del desarrollo, sólo forma raíces y hojas, las que se van disponiendo alternadamente sobre un corto tallo, por lo que la planta presenta un aspecto de roseta. Las hojas se expresan de formas morfológicas muy distintas según variedad y no forman cabeza o cogollo de ningún tipo, aunque en algunas formas el conjunto central de hojas se presenta más apretado.

Según esto, es posible diferenciar dos variedades botánicas de achicoria: Cichorium endivia L. var. crispum Lam. que presenta hojas angostas, crespas, partidas en estrechos y retorcidos segmentos, y bordes fuertemente dentados (achicoria; usada en Chile), y Cichorium endivia L. var. latifolium Lam. que presenta hojas anchas, casi lisas, y de borde algo ondulado (escarola; no usada en Chile). Iniciando la etapa reproductiva, la planta desarrolla el tallo ramificado que sostendrá las inflorescencias, que corresponden a capítulos sésiles, ubicados en posición axilar, solitarios o en fascículos. Cada capítulo contiene entre 15 y 30 flores liguladas, de color azul, perfectas, largas, y está rodeado por dos series de brácteas largas que lo sobrepasan. Los aquenios que forma son gruesos y con papus escamoso.

El órgano de consumo en esta especie corresponde a la roseta, formada por 50 o más hojas que presentan color verde claro a oscuro y nervadura central blanca. Estas hojas, que presentan un sabor algo amargo característico, se consumen frescas en ensalada.

A pesar de ser una hortaliza largamente cultivada en nuestro país, su importancia ha ido disminuyendo paulatinamente, hasta presentar hoy en día sólo cerca de 100 ha cultivadas al año. Esto se debería, primero, a que es un cultivo de alto riesgo para la transmisión de enfermedades infecciosas por crecer a ras de suelo y poseer hojas difíciles de limpiar y, segundo, al poco acendrado gusto por lo amargo en los consumidores nacionales.
La achicoria (Cichorium Intybus L.)

Tiene un efecto aperitivo y puede emplearse como sucedáneo del café, con la ventaja de que no contiene cafeína.

Esta planta de atractivas flores azules está ampliamente distribuida por Europa, Asia y África, donde es fácil encontrarla en los bordes de las carreteras y sitios con poca humedad. La parte más empleada en fitoterapia es la raíz, que se utiliza para hacer infusiones y las hojas tiernas se pueden incluir en las ensaladas. La achicoria fue en los tiempos de escasez un agradable sustituto del café, debido sobre todo a su menor coste económico. Para elaborar este sucedáneo se recolecta la raíz, se deja secar y posteriormente se tuesta y se reduce a polvo, obteniendo un producto de aroma suave y con la ventaja de que no contiene cafeína.

Propiedades e indicaciones

La inulina le confiere una acción ligeramente aperitiva que puede ser beneficiosa en caso de pérdida de apetito o anorexia si se toma antes de las comidas. Las sustancias amargas tienen la propiedad de aumentar la producción de bilis y favorecer su evacuación de la vesícula biliar (efecto colerético y colagogo), por lo que resulta adecuada para consumir en caso de dispepsia o malas digestiones y disfunciones del hígado y la vesícula biliar. Tiene un suave efecto diurético que puede ser útil para las personas que padecen hipertensión, gota o artritis y como complemento en las dietas de adelgazamiento.

Principios activos:

La achicoria contiene en su composición sustancias amargas como la intibina y la lactulopicrina, una cantidad importante de inulina (hidrato de carbono), y también taninos, ácido clorogénico e isoclorogénico.

Contraindicaciones:

No debe tomarse achicoria en caso de hipersensibilidad alérgica a la planta, y si se padecen cálculos biliares es conveniente consultar con el médico antes de consumirla.
No se ha descrito toxicidad en las dosis habituales y como efectos secundarios pueden aparecer reacciones alérgicas cutáneas en las personas hipersensibles a esta planta.

Presentación y posología:
La achicoria se puede tomar en forma de infusión y otras preparaciones para uso interno elaboradas con la raíz desecada y triturada.
La dosis recomendada es de 30 gramos por litro de agua y se aconsejan de 2 a 3 tazas diarias, tomadas antes de las comidas para abrir el apetito y después como remedio digestivo.

Todos sobre la achicoria

La achicoria se puede considerar una verdura con efectos aperitivos y tonificantes sobre el estómago y las funciones digestivas.
La achicoria, cuya denominación científica responde al nombre de Cichorium intybus, es una especie de verdura que pertenece a la familia de las Compuestas (Compositae), con más de un millar de géneros. Esta familia se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas. Existen variedades de achicoria silvestres y cultivadas, éstas últimas se distinguen por sus hojas dentadas y su sabor amargo característico. De la achicoria silvestre se utilizan las hojas y la raíz con fines medicinales.

Diversidad y tipos:

La achicoria es una planta medicinal de la que se usan los tallos, las hojas, las cabezuelas y las raíces. Atendiendo a su uso, sea medicinal o culinario, la achicoria se puede clasificar en dos grupos:

- Achicoria de raíz, la cual se comenzó a utilizar su raíz, tostada y pulverizada, como un sucedáneo del café, llamado café de achicoria. También se empleaba como planta forrajera.

- Achicoria de ensalada, es la que se consume principalmente como verdura. Dentro de este grupo se incluyen las especies conocidas como pan de azúcar, achicoria de hojas, cicorino, endivia y radicchio.

El pan de azúcar es una variedad que se cosecha habitualmente para consumirla en ensalada. Sus hojas son anchas, no son dentadas y parece más una lechuga que una achicoria. A pesar de que es una de las variedades más amargas, si se deja madurar durante más tiempo, el frío destruye la intibina, sustancia responsable de su amargor, y se obtiene una verdura de sabor más suave con ligero gusto a nueces.

La achicoria de hojas o "catalogna" es muy adecuada para su cultivo en todos los países mediterráneos, y se cultiva especialmente en Italia. Tiene hojas delgadas, dentadas y de color verde oscuro con un sabor bastante amargo, pues es la variedad más rica en intibina, la sustancia amarga.

El cicorino se cultiva principalmente en Italia, donde es una verdura muy apreciada. Tiene las hojas en forma de roseta, con variedades de color rojo y verde, y es una verdura más propia de la primavera.

Valor nutritivo

La achicoria tiene forma de roseta formada por 50 o más hojas dentadas de color verde claro a oscuro con una nervadura central blanca muy fibrosa. Estas hojas, que presentan un ligero sabor algo amargo característico, se pueden tomar frescas en ensalada donde se aprovechan al máximo sus componentes nutritivos, siendo el agua la sustancia más abundante, seguido de hidratos de hidratos de carbono. En cuanto a vitaminas esta verdura es buena fuente de provitamina A o betacaroteno, ciertas vitaminas del grupo B (B2 y en menor cantidad folatos y vitamina C), además de minerales como el potasio y el magnesio. Las hojas contienen intibina, un principio amargo presente principalmente en los nervios de las mismas que le confiere a la achicoria sus propiedades digestivas.

Tabla de composición (100 gramos de porción comestible):

Ventajas e inconvenientes de su consumo

La mejor forma de aprovechar los componentes nutritivos de la achicoria es consumirla cruda como ingrediente de las ensaladas.

Al igual que la mayoría de verduras, el componente mayoritario de la achicoria es el agua, por lo que el valor calórico es escaso, y esto la convierte en un alimento perfecto para incluir en dietas de control de grasas y calorías, teniendo en cuenta la manera de cocinar y sin abusar del aceite u otros ingredientes calóricos.
El contenido de beta-caroteno o provitamina A de las achicorias, de acción antioxidante, les convierte en una verdura de consumo recomendado para la prevención de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y del cáncer. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.

La achicoria se puede considerar una verdura con efectos aperitivos y tonificantes sobre el estómago y las funciones digestivas, debido a varios de sus componentes. Por una parte, la inulina, es un hidrato de carbono abundante en las hojas y en la raíz de la achicoria que estimula el apetito y favorece la digestión. Además, las hojas de las achicorias contienen intibina, una sustancia que confiere el sabor amargo en mayor o menor proporción a todas las variedades. Este compuesto se usa con fines medicinales por su efecto colagogo, es decir, facilita el vaciamiento de la vesícula biliar, y en consecuencia mejora la digestión de los alimentos. Por ello, el consumo de achicoria conviene a las personas que padecen trastornos de la vesícula biliar, hígado perezoso, dispepsia, etc.

Asimismo, la achicoria se utiliza como sucedáneo del café, y se prepara con las raíces de achicoria, siendo la infusión digestiva debido a la presencia en su composición de principios amargos. Además, no contiene ninguna sustancia excitante, como la cafeína en el café o la teína en el té.

En la cocina:

La achicoria es una verdura que se presta a servir de ingrediente en deliciosas ensaladas, combinada con otros alimentos que contrarresten su particular sabor amargo. También se pueden cocinar como cualquier otra verdura, teniendo en cuenta que con la cocción se pierden parte de sus vitaminas y una cantidad importante de las sales minerales quedan disueltas en el caldo. Por este motivo, conviene aprovechar el caldo, bien para tomarlo directamente o para utilizarlo como base para cocinar otros platos. La cocción al vapor reduce la pérdida de vitaminas y de sales minerales, al no estar las verduras en contacto con el agua, por lo que resulta una alternativa interesante para cocinar la achicoria. Asimismo, la achicoria salteada con unos ajitos y unos tacos de jamón también resulta deliciosa, y puede servir como primer plato o como guarnición de un segundo plato de carne, pescados o huevos. También se puede añadir al final de la cocción de las sopas o de los caldos para dar sabor a estos platos.

Sea cual sea la forma de degustar la achicoria, es conveniente lavar minuciosamente las hojas antes de consumirlas, evitando el remojo, para reducir así la pérdida de nutrientes. Las hojas más externas son duras y amargas, por lo que es conveniente prescindir de ellas, ya que proporcionan muchos hilos (fibra) y un desagradable sabor amargo a los platos.

Criterios de calidad en la compra y conservación:

La achicoria es una verdura propia de los meses de otoño, si bien se puede disfrutar de este alimento fresco hasta muy entrada la primavera. Los ejemplares de mayor calidad son aquellos que mantengan sus hojas sanas, firmes y de colores vivos.
La luz afecta al contenido vitamínico y el sabor amargo de las achicorias se hace más intenso, de ahí que las hojas se deban guardar en lugares frescos, ventilados y protegidos de la luz, o en la parte menos fría del frigorífico, dentro de una bolsa de plástico perforada. Las raíces, por el contrario, deben secarse al sol antes de su empleo.