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| La
flora intestinal en el humano guarda una estrecha relación
con la salud del hospedero. |
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Es posible
manipular la flora intestinal para asegurar los beneficios sobre
la salud humana por medio de dos aproximaciones dietéticas.
La
primera es la aproximación probiótica, mediante
la cual bacterias vivas incorporadas a ciertos alimentos son administradas
vía oral y son capaces de alcanzar el intestino delgado
y colon.
Como
consecuencia de su crecimiento y actividad metabólica,
aportan al hospedero una serie de beneficios que van desde la
disminución de la intolerancia a la lactosa y la disminución
en la duración de varios tipos de diarreas, hasta un efecto
inmunopromotor y prevención en el desarrollo de cáncer
de colon.
Prebioticos
La
segunda, es el uso de prebióticos, mediante la
cual se proporcionan fuentes de carbono específicas para
bacterias probióticas residentes en los intestinos y que
favorecen la proliferación selectiva de estas bacterias.
Los
probióticos son aquellos microorganismos vivos
que, al ser agregados como suplemento en la dieta (para alimentación
humana o animal), afectan en forma beneficiosa al desarrollo de
la flora microbiana en el intestino. Son también conocidos
como bioterapéuticos, bioprotectores o bioprofilácticos
y se utilizan para prevenir las infecciones entéricas y
gastrointestinales. Un probiótico siempre debe ser una
cepa bacteriana determinada o una combinación de cepas
conocidas cuya composición permanece estable y cuyos efectos
han sido demostrados en estudios realizados en humanos y documentados
en publicaciones científicas.
El
efecto protector de estos microorganismos se realiza
mediante dos mecanismos: el antagonismo que impide la multiplicación
de los patógenos y la producción de toxinas que
imposibilitan su acción patogénica. Este antagonismo
está dado por la competencia por los nutrientes o los sitios
de adhesión. Mediante la inmuno-modulación protegen
al huésped de las infecciones, induciendo a un aumento
de la producción de inmunoglobulinas, aumento de la activación
de las células mononucleares y de los linfocitos.
Dentro
de los microorganismos comúnmente empleados como
probióticos se encuentran Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium
longum y B. bifidum. Tanto Lactobacillus acidophilus y varias
especies de Bifidobacterium, son los microorganismos dominantes
del intestino delgado y grueso de las personas.
Lactobacilos
y bifidobacterias potencian la inmunidad, favorecen el equilibrio
de la microflora colónica, incrementan la biodisponibilidad
de ciertos nutrientes, mejoran el tránsito y la motilidad
intestinal, estimulan la proliferación celular y elaboran
ciertos productos fermentados beneficiosos.
La concentración
de estos microorganismos en los intestinos puede disminuir con
la edad, los cambios de dieta, el consumo de antibióticos
y/o el estrés, y la desaparición o baja viabilidad
de la flora intestinal puede ocasionar problemas digestivos de
mayor o menor gravedad.
Un
prebiótico es el sustrato trófico del probiótico.
Se define como un azúcar no digerible e inerte para el
humano, que al ser ingerido sirve como alimento para favorecer
el crecimiento diferencial en el intestino de bacterias probióticas.
Para que una
sustancia (o grupo de sustancias) pueda ser definida como tal
debe cumplir los requisitos siguientes: ser de origen vegetal,
formar parte de un conjunto muy heterogéneo de moléculas
complejas, no ser digerida por las enzimas digestivas, ser hidrolizada
y fermentada por las bacterias colónicas, debe beneficiar
al huésped estimulando de forma selectiva el crecimiento
y/o actividad de una o un número limitado de bacterias
intestinales y ser osmóticamente activa.
La
utilización de los prebióticos por las
bacterias colónicas conlleva en numerosos casos la producción
de ácidos grasos de cadena corta (SCFA) en cantidades importantes
principalmente acetato, propionato y butirato. Estos agentes poseen
gran impacto sobre el ambiente del intestino grueso, el metabolismo
de macronutrientes y en la prevención de enfermedades.
Los SCFA se absorben rápidamente y pueden utilizarse como
fuente de energía entre comidas. Contribuyen al pH de las
heces e influencian de manera importante la función colónica,
de manera que pueden incluso disminuir el riesgo de cáncer
de colon.
La
Fibra en la dieta
La
fibra presente en la dieta diluye los carcinógenos
fecales y los promotores tumorales simplemente por la presencia
de un mayor volumen fecal y por su capacidad para inducir la secreción
colónica; la fibra dietaria también puede fijar
los carcinógenos y los ácidos biliares, contribuyendo
a reducir el contacto de estos agentes con el epitelio colónico.
Por lo tanto existe una compleja interrelación entre los
factores dietéticos, la flora fecal y la modificación
de los carcinógenos y promotores tumorales potenciales
en el interior de la luz colónica.
La
mayor parte de prebióticos se incluyen en el grupo
de los fructanos similares estructuralmente a la inulina. La inulina
nativa es procesada en la industria alimentaria y transformada
en fructanos (fructooligosacáridos ó FOS) de cadena
corta con un grado de polimerización entre 2 y 10 (normalmente
5) como resultado de la hidrólisis enzimática parcial
por la inulinasa.
Los
fructooligosacáridos (FOS), también conocidos
como oligofructanos u oligofructosa, pertenecen a una clase particular
de azúcares conocidos con el nombre de fructanos. La estructura
fundamental de los fructanos es un esqueleto de unidades de fructosa
unidas entre sí por enlaces glucosídicos ß
(2-1) y/o ß (2-6). Es frecuente encontrar una molécula
de glucosa al inicio de la cadena de cada fructano. Existen diversos
tipos de fructanos en la naturaleza, pero desde el punto de vista
nutricional y de uso de la industria alimentaria se reconocen
a los FOS y a la inulina como los más importantes.
Sobre
el Yacon
El
yacón es una planta domesticada hace varios siglos
por los pobladores de las culturas preincaicas. Recibe varios
nombres; en el norte del Perú también se denomina
llacón y llakwash. En nuestro país, se confirma
su cultivo en el área alto andina de 18 departamentos.
En La Libertad, es notoria la producción de yacones en
la provincia de Otuzco, en el distrito de Usquil.
El
yacón es una especie de la familia Asteraceae
(también llamada Compositae) y su nombre científico
es Smallanthus sonchifolius (OPEP. & Endl.) H. Robinson. Es
una de las raíces reservantes comestibles con mayor contenido
de agua. Entre el 83 y 90 % del peso fresco de las raíces
es agua. En términos generales, los carbohidratos representan
alrededor del 90 % del peso seco de las raíces recién
cosechadas, de los cuales entre 50 y 70 % son fructooligosacáridos.
Tradicionalmente
se consume como fruta fresca o deshidratada en varios
grados. La siembra se realiza por lo general en los meses de junio
y agosto en parcelas bajo riego y entre octubre a diciembre bajo
sistema de lluvias.
La
evidencia científica disponible sustenta el reconocimiento
de los FOS como fibra dietética y como prebióticos.
Los probióticos poseen las enzimas necesarias para romper
los enlaces ß (2-1) de los fructanos. De esta manera pueden
fermentar los FOS y utilizar su energía para su multiplicación
y proliferación.
Investigaciones
hechas en animales de laboratorio han demostrado que
el consumo de FOS reduce el riesgo de desarrollar lesiones precancerosas
en el colon.
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