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¿Sabe
qué clase de aceite está usando para cocinar?
¿Ha leído la etiqueta de sus componentes
de nutrición?
Si por costumbre selecciona una determinada marca, lo
mejor será que se detenga por un momento a leer
de qué está hecho ese aceite antes de
colocarlo en el carrito del supermercado. |
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Carmen
Martínez, dietista registrada, experta en nutrición
y salud, dice que la mayoría de los aceites para cocinar
está compuesta de triglicéridos (TG). Un triglicérido
es una unidad química compuesta de la combinación
de una unidad de gliceril y de tres de ácidos grasos.
Otros
aceites tienen una concentración aumentada de diacilglicerol
(DAG), un componente natural de todas las grasas vegetales.
La
diferencia entre ambos componentes está en cómo
los metaboliza el cuerpo. Según Martínez, las DAG
se almacenan menos en el cuerpo como grasa.
"Los
triglicéridos son grasas más difíciles de
quemar, aun cuando el cuerpo las guarda como reserva de energía",
explicó la dietista.
Martínez
también colabora para una compañía que acaba
de lanzar al mercado el aceite Enova, un producto compuesto de
soya y aceite de colza (canola) que el cuerpo almacena menos como
grasa.
Los
aceites vegetales no contienen el tipo de colesterol que tienen,
por ejemplo, las grasas saturadas o las llamadas "trans".
Cuando las grasas se consumen en exceso, la persona padecerá
problemas de obesidad. Aunque no esté en esa situación,
si no vigila qué tipo de grasas usa, su salud podría
estar en riesgo.
La
obesidad es una enfermedad que está generando una seria
preocupación no sólo entre la comunidad médica,
sino también en la política.
De
acuerdo con los Centros Nacionales para Estadísticas de
Salud y el Centro de Control de Enfermedades (CDC), el 64% de
los adultos mayores de 20 años tiene exceso de peso o padece
de obesidad. El 15% de los adolescentes de 12 a 19 años
de edad tiene exceso de peso y en la misma situación está
el 15% de niños en edades entre los 6 y 11 años.
Sólo
cerca de un cuarto de la población adulta come alimentos
saludables y las cinco o más porciones de frutas y verduras
recomendadas diariamente.
En
los últimos 10 años, la tasa de obesidad ha aumentado
en más del 60% entre los adultos. Entre los niños,
los porcentajes se han duplicado.
De
Grasas a Grasas
Hay
una gran variedad de grasas, pero no todas son iguales.
Las
grasas son la principal fuente de energía del cuerpo y
ayudan en la absorción de vitaminas A, D, E y K.
Los
alimentos tanto de origen vegetal como animal contienen grasas
que, consumidas con moderación, son importantes para mantener
una buena salud. La dietista recomienda identificar qué
tipo de grasa contienen los alimentos que lleva a su hogar.
Entre
las grasas están las naturales, las saturadas y los ácidos
grasos "trans", conocidos también como hidrogenados.
Martínez,
quien también es directora del Departamento de Nutrición
y Ejercicios del Centro Clínico de Investigaciones de la
Universidad del Sur de California en Los Ángeles (USC),
explica que las grasas saturadas están en alimentos como
la leche, la crema, manteca de cerdo y otros derivados animales
y que son éstas las principales responsables de elevar
el colesterol malo o Lipoproteína de Baja Densidad (LDL).
Los
ácidos grasos "trans" o hidrogenados también
contribuyen a elevar este tipo de colesterol.
Al
seleccionar los alimentos, se debe leer la tabla de información
nutricional y escoger los que tengan menos contenido de grasas
saturadas, ácidos "trans" y colesterol.
Martínez
recomienda mantener la ingesta de estos alimentos lo más
baja posible y seguir una dieta saludable. Sin embargo, advierte,
que no es práctico tratar de eliminar por completo estos
componentes de la dieta, debido a que las grasas también
son importantes para el cuerpo.
"Por
eso, si una persona quiere bajar de peso, debe hacerlo bajo supervisión
médica", comentó Martínez.
Aceites
hidrogenados
Estas
grasas son aceites que han sido procesados a través de
un método de endurecimiento químico para aumentar
la plasticidad de los líquidos a temperatura ambiente.
Martínez pone de ejemplo la margarina que contiene grasa
"trans".
La
dietista explica que la transformación de esas grasas se
hace cuando se agrega hidrógeno a los aceites vegetales,
a eso se llama proceso de hidrogenación.
La
hidrogenación retarda la caducidad y mantiene estable el
sabor de los alimentos que contienen estas grasas. Es decir, aumenta
el punto de fusión de la grasa y retarda la deterioración
de un producto.
En
varias investigaciones médicas se descubrió que
consumir gran cantidad de grasas "trans" provenientes
de productos hidrogenados puede provocar problemas de salud. La
grasa parcialmente hidrogenada es una versión alterada
y ajena de la saturada.
A
partir de enero de 2006, todos los fabricantes de alimentos deberán
incluir en su lista de productos la cantidad de ácidos
"trans" que contengan éstos, aunque actualmente
muchos de ellos ya tienen la inscripción en la etiqueta.
Con
la adición de las grasas "trans' a la tabla de información
nutricional, usted podrá decidir qué alimentos comprar
y comparar las etiquetas.
Martínez
señala que las etiquetas dan la cantidad en gramos de grasa,
proteínas y carbohidratos. En ellas se ilustra la cantidad
de grasa total, grasas saturadas, ácidos grasos "trans"
y colesterol por porción de alimentos.
Martínez
concluye que lo mejor es que no consuma grasas "trans",
son mejores los aceites polisaturados y monosaturados.
Conviene identificar qué tipo de grasa contienen los alimentos
que lleva a su hogar. Los expertos recomiendan evitar el consumo
de la grasa conocida como 'trans'; son mejores los aceites polisaturados
y monosaturados.
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