|
|
|
| Alargar
el periodo en que los alimentos se conservan en estado
óptimo para su consumo ha sido una de las preocupaciones
del hombre desde tiempos remotos. |
|
La
desecación, la fermentación, el empleo de azúcar
o de sal y el ahumado, por citar algunas, son técnicas
tradicionales de conservación que hoy día todavía
se utilizan.
Así,
la mermelada o las frutas secas se mantienen en buen estado durante
más tiempo que la fruta fresca, al igual que ocurre con
la leche condensada con respecto a la leche fresca, con el bacalao
u otros pescados en salazón y con los encurtidos (aceitunas,
pepinillos en vinagre y sal, etc.) en comparación con los
mismos alimentos en estado fresco. Pero se ha avanzado notablemente
en materia de conservación, y hoy empleamos el frío
(refrigeración, congelación), el calor (pasteurización,
uperización¿) y otros sistemas más modernos
y seguros que las técnicas antes mencionadas.
Los
aditivos alimentarios son otro de los grandes descubrimientos
que han posibilitado no sólo avanzar en la conservación,
sino conseguir mejoras en el proceso de elaboración de
los alimentos, modificar sus características organolépticas
(las que se aprecian mediante los sentidos) y realizar mezclas
(de grasa en agua, etc.) para crear nuevos productos que de forma
natural no podrían obtenerse. Algunos aditivos son naturales
y otros de síntesis, elaborados en laboratorios.
Muchos
alimentos que consumimos hoy no podrían existir sin el
empleo de aditivos alimentarios: más de dos terceras partes
de los productos que consumimos los contienen. Los aditivos alimentarios
son un recurso más de la tecnología alimentaria,
y hay que recurrir a ellos cuando su utilización es estrictamente
necesaria. Estas sustancias facilitan la disponibilidad de productos
alimentarios durante cualquier época del año para
un gran número de consumidores y en muchas ocasiones a
bajo coste.
Mala
prensa
Sin embargo, la mala fama precede a los aditivos alimentarios,
y relacionar salud con aditivos no parece posible si no es de
forma negativa, señalando los innumerables peligros y efectos
nocivos que puede acarrear su ingestión; todo esto sin
ningún fundamento científico. Se admite que algunos
aditivos pueden provocar (y provocan) alergias, pero también
lo hacen numerosos alimentos sin aditivos, como huevos, pescado,
leche. También es cierto que algunos aditivos no deben
ser ingeridos por personas con ciertas alteraciones orgánicas
o con intolerancias de origen alimentario, como quienes sufren
celiaquía.
Pero
después de más de 70 años de utilización
y continua vigilancia, resulta arriesgado afirmar que todos los
aditivos actualmente autorizados son indeseables y dañinos.
En España se admiten los aditivos aprobados por la Comunidad
Europea, designados con números que comienzan por la letra
E (Europa). En total, están autorizados 345 aditivos, de
los cuales tan sólo se emplea un pequeño porcentaje
(125); el resto se usa sólo en casos muy concretos. Actualmente
hay una normativa formulada en el Código Alimentario Español
(CAE) y reflejada en la legislación dispuesta por el Ministerio
de Sanidad y Consumo que regula todo lo referente a los aditivos.
La industria alimentaria sólo puede usar aquellos que han
sido aprobados, tras haber pasado por largos, detallados y exhaustivos
estudios que verifiquen que a las dosis autorizadas no pueden
causar ningún efecto dañino para la salud de las
personas y que son realmente necesarios.
Colorantes
Se
añaden a los alimentos para mejorar su aspecto y hacerlos
más apetecibles, o para reemplazar pérdidas de color
que se producen durante el proceso de elaboración de algunos
alimentos. Son los más controvertidos, puesto que no son
realmente necesarios.
Algunos
son naturales, como los colorantes vegetales propios de ciertas
frutas y verduras (E160, beta-caroteno, natural, confiere a frutas
y verduras tonos entre amarillos, anaranjados y rojizos y se usa
en mantequillas, margarinas y otros alimentos). También
hay otros de síntesis o artificiales. Los más utilizados
son los azocolorantes, que se han relacionado con reacciones alérgicas,
sobre todo en niños, por consumo excesivo de golosinas
coloreadas (como el E102 o tartracina, que utilizado para obtener
el color amarillo de algunos dulces).
Edulcorantes
Algunos
aditivos poseen un gran poder edulcorante (se emplean en cantidades
muy pequeñas) y otros endulzan de forma similar al azúcar
común (sacarosa). Los de alto poder edulcorante resultan
menos dañinos para los dientes que la sacarosa. De poder
edulcorante similar a la glucosa es el E420 (sorbitol), que se
obtiene del maíz y está presente de forma natural
en algunas frutas.
Se
emplea en la elaboración de alimentos sin azúcar,
aptos para diabéticos. Algunos no aportan calorías
ni aumentan los niveles de azúcar en la sangre (glucosa),
por lo que se utilizan en productos bajos en calorías o
libres de azúcar, indicados para personas con exceso de
peso o que padeces diabetes. Son de alto poder edulcorante los
aditivos E951 o aspartame (no apto para quienes deben controlar
las fuentes alimentarias de fenilalanina, componente de las proteínas
y presente en el aspartame) y E954 (sacarina). Se emplean en bebidas
light, algunos yogures bajos en calorías y en forma de
granulado, pastillas o líquido.
Potenciadores
de sabor
Potencian
el sabor y normalmente sólo se usan en productos de sabores
fuertes y concentrados. El más común es el glutamato
monosódico (E621), muy empleado en la cocina oriental.
Algunas personas presentan intolerancia a este aditivo y desarrollan
el "síndrome del restaurante chino", que causa
malas digestiones e incluso dolor de cabeza. También se
usa en especias y en los cubitos de caldo.
Estabilizantes
y emulsionantes
Se
utilizan para elaborar mezclas de agua con grasa cuando de forma
natural resulta imposible, ya que los estabilizantes permiten
mantener la emulsión de estos dos elementos. Muchas de
estas sustancias son naturales.
Algunos
ejemplos: E322 (lecitina), que generalmente procede de
la soja o el huevo y se emplea para elaborar alimentos con poca
grasa y en el chocolate, y E471-472 (mono y diglicéridos
de ácidos grasos), que se obtienen a partir de grasas y
se usan en la elaboración de pasteles sencillos y margarinas.
Espesantes/gelificantes
De
origen natural, poseen una gran fuerza de atracción con
el agua, por lo que aumentan la viscosidad o espesan los alimentos.
Naturales:
goma arábiga, goma tragacanto, goma garrofín, goma
guar, agar-agar, pectinas, almidones¿ Todos ellos son de
procedencia vegetal.
Acidulantes
Modifican
la acidez de los alimentos retrasando el desarrollo de hongos
y bacterias (ácido cítrico, ácido succínico,
etc.).
Conservadores
antimicrobianos (E200-299) y antioxidantes (E300-399)
Aumentan la vida útil de los alimentos. Gracias a ellos,
no necesitamos realizar la compra tan a menudo y el precio de
algunos alimentos es más barato, ya que se pueden producir
a mayor escala.
Antimicrobianos:
protegen contra el ataque de microorganismos nocivos, que pueden
alterar los alimentos (mohos, levaduras) o causar una intoxicación
alimentaria (bacterias).
E200-203 (ácido sórbico y sus sales, natural), se
emplea en bebidas, derivados cárnicos y lácteos,
repostería.
E220-228 (sulfitos), son inocuos, aunque se han dado casos de
hipersensibilidad en personas asmáticas y con acidez gástrica.
Utilizados principalmente en bebidas alcohólicas, frutas
secas (dátiles¿) y en los zumos, preservan el contenido
de vitamina C.
E230-232 (bifenilos), admitidos sólo en el tratamiento
de la superficie de cítricos y otras frutas, por lo que
no dan problemas (ya que no pasan al interior de nuestro organismo).
E249-252 (nitritos y nitratos), su empleo se restringe a alimentos
que pueden ser contaminados por el clostridium botulinum, causante
del botulismo. Actúan como sal curante en algunos quesos
y dan el color rojo típico a los derivados cárnicos
curados. De todos modos, su uso es muy restringido y limitado,
ya que a altas dosis poseen efectos tóxicos indirectos.
Pero los nitratos y nitritos también se encuentran en el
agua y vegetales (especialmente en zanahorias, acelgas, espinacas
y remolacha) de forma natural o por el uso de fertilizantes, y
también pueden dar lugar a las peligrosas nitrosaminas.
Para reducir el riesgo, conviene quitar el caldo a las verduras
mencionadas una vez las hemos cocido, y guardarlas en un recipiente
de cierre hermético. Además, es mejor consumirlas
en el día.
E260-263 (ácido acético y sus sales, natural) en
conservas de pescado, panadería, conservas vegetales, encurtidos.
Antioxidantes:
usados para evitar que los alimentos grasos se pongan
rancios, y para proteger de la oxidación a las vitaminas
liposolubles (A, D, E y K).
E300-304 (ácido ascórbico o vitamina C y sus sales,
natural), utilizado en bebidas de frutas y otros alimentos.
E306-309 (tocoferoles; formas de vitamina E, natural) empleados
en grasas vegetales, panadería, repostería.
E330-333 (ácido cítrico y sus sales, natural) en
gran variedad de alimentos sin efectos nocivos¿ El ácido
cítrico potencia la acción antioxidante de la vitamina
C.
E338-341 (fosfatos) se emplean en derivados cárnicos. |
