La desecación, la fermentación, el empleo de azúcar o de sal y el ahumado, por citar algunas, son técnicas tradicionales de conservación que hoy día todavía se utilizan.

Así, la mermelada o las frutas secas se mantienen en buen estado durante más tiempo que la fruta fresca, al igual que ocurre con la leche condensada con respecto a la leche fresca, con el bacalao u otros pescados en salazón y con los encurtidos (aceitunas, pepinillos en vinagre y sal, etc.) en comparación con los mismos alimentos en estado fresco. Pero se ha avanzado notablemente en materia de conservación, y hoy empleamos el frío (refrigeración, congelación), el calor (pasteurización, uperización¿) y otros sistemas más modernos y seguros que las técnicas antes mencionadas.

Los aditivos alimentarios son otro de los grandes descubrimientos que han posibilitado no sólo avanzar en la conservación, sino conseguir mejoras en el proceso de elaboración de los alimentos, modificar sus características organolépticas (las que se aprecian mediante los sentidos) y realizar mezclas (de grasa en agua, etc.) para crear nuevos productos que de forma natural no podrían obtenerse. Algunos aditivos son naturales y otros de síntesis, elaborados en laboratorios.

Muchos alimentos que consumimos hoy no podrían existir sin el empleo de aditivos alimentarios: más de dos terceras partes de los productos que consumimos los contienen. Los aditivos alimentarios son un recurso más de la tecnología alimentaria, y hay que recurrir a ellos cuando su utilización es estrictamente necesaria. Estas sustancias facilitan la disponibilidad de productos alimentarios durante cualquier época del año para un gran número de consumidores y en muchas ocasiones a bajo coste.

Mala prensa

Sin embargo, la mala fama precede a los aditivos alimentarios, y relacionar salud con aditivos no parece posible si no es de forma negativa, señalando los innumerables peligros y efectos nocivos que puede acarrear su ingestión; todo esto sin ningún fundamento científico. Se admite que algunos aditivos pueden provocar (y provocan) alergias, pero también lo hacen numerosos alimentos sin aditivos, como huevos, pescado, leche. También es cierto que algunos aditivos no deben ser ingeridos por personas con ciertas alteraciones orgánicas o con intolerancias de origen alimentario, como quienes sufren celiaquía.

Pero después de más de 70 años de utilización y continua vigilancia, resulta arriesgado afirmar que todos los aditivos actualmente autorizados son indeseables y dañinos. En España se admiten los aditivos aprobados por la Comunidad Europea, designados con números que comienzan por la letra E (Europa). En total, están autorizados 345 aditivos, de los cuales tan sólo se emplea un pequeño porcentaje (125); el resto se usa sólo en casos muy concretos. Actualmente hay una normativa formulada en el Código Alimentario Español (CAE) y reflejada en la legislación dispuesta por el Ministerio de Sanidad y Consumo que regula todo lo referente a los aditivos. La industria alimentaria sólo puede usar aquellos que han sido aprobados, tras haber pasado por largos, detallados y exhaustivos estudios que verifiquen que a las dosis autorizadas no pueden causar ningún efecto dañino para la salud de las personas y que son realmente necesarios.

Colorantes

Se añaden a los alimentos para mejorar su aspecto y hacerlos más apetecibles, o para reemplazar pérdidas de color que se producen durante el proceso de elaboración de algunos alimentos. Son los más controvertidos, puesto que no son realmente necesarios.

Algunos son naturales, como los colorantes vegetales propios de ciertas frutas y verduras (E160, beta-caroteno, natural, confiere a frutas y verduras tonos entre amarillos, anaranjados y rojizos y se usa en mantequillas, margarinas y otros alimentos). También hay otros de síntesis o artificiales. Los más utilizados son los azocolorantes, que se han relacionado con reacciones alérgicas, sobre todo en niños, por consumo excesivo de golosinas coloreadas (como el E102 o tartracina, que utilizado para obtener el color amarillo de algunos dulces).

Edulcorantes

Algunos aditivos poseen un gran poder edulcorante (se emplean en cantidades muy pequeñas) y otros endulzan de forma similar al azúcar común (sacarosa). Los de alto poder edulcorante resultan menos dañinos para los dientes que la sacarosa. De poder edulcorante similar a la glucosa es el E420 (sorbitol), que se obtiene del maíz y está presente de forma natural en algunas frutas.

Se emplea en la elaboración de alimentos sin azúcar, aptos para diabéticos. Algunos no aportan calorías ni aumentan los niveles de azúcar en la sangre (glucosa), por lo que se utilizan en productos bajos en calorías o libres de azúcar, indicados para personas con exceso de peso o que padeces diabetes. Son de alto poder edulcorante los aditivos E951 o aspartame (no apto para quienes deben controlar las fuentes alimentarias de fenilalanina, componente de las proteínas y presente en el aspartame) y E954 (sacarina). Se emplean en bebidas light, algunos yogures bajos en calorías y en forma de granulado, pastillas o líquido.

Potenciadores de sabor

Potencian el sabor y normalmente sólo se usan en productos de sabores fuertes y concentrados. El más común es el glutamato monosódico (E621), muy empleado en la cocina oriental. Algunas personas presentan intolerancia a este aditivo y desarrollan el "síndrome del restaurante chino", que causa malas digestiones e incluso dolor de cabeza. También se usa en especias y en los cubitos de caldo.

Estabilizantes y emulsionantes

Se utilizan para elaborar mezclas de agua con grasa cuando de forma natural resulta imposible, ya que los estabilizantes permiten mantener la emulsión de estos dos elementos. Muchas de estas sustancias son naturales.

Algunos ejemplos: E322 (lecitina), que generalmente procede de la soja o el huevo y se emplea para elaborar alimentos con poca grasa y en el chocolate, y E471-472 (mono y diglicéridos de ácidos grasos), que se obtienen a partir de grasas y se usan en la elaboración de pasteles sencillos y margarinas.

Espesantes/gelificantes

De origen natural, poseen una gran fuerza de atracción con el agua, por lo que aumentan la viscosidad o espesan los alimentos.

Naturales: goma arábiga, goma tragacanto, goma garrofín, goma guar, agar-agar, pectinas, almidones¿ Todos ellos son de procedencia vegetal.

Acidulantes

Modifican la acidez de los alimentos retrasando el desarrollo de hongos y bacterias (ácido cítrico, ácido succínico, etc.).

Conservadores antimicrobianos (E200-299) y antioxidantes (E300-399)
Aumentan la vida útil de los alimentos. Gracias a ellos, no necesitamos realizar la compra tan a menudo y el precio de algunos alimentos es más barato, ya que se pueden producir a mayor escala.

Antimicrobianos: protegen contra el ataque de microorganismos nocivos, que pueden alterar los alimentos (mohos, levaduras) o causar una intoxicación alimentaria (bacterias).

E200-203 (ácido sórbico y sus sales, natural), se emplea en bebidas, derivados cárnicos y lácteos, repostería.
E220-228 (sulfitos), son inocuos, aunque se han dado casos de hipersensibilidad en personas asmáticas y con acidez gástrica. Utilizados principalmente en bebidas alcohólicas, frutas secas (dátiles¿) y en los zumos, preservan el contenido de vitamina C.
E230-232 (bifenilos), admitidos sólo en el tratamiento de la superficie de cítricos y otras frutas, por lo que no dan problemas (ya que no pasan al interior de nuestro organismo).
E249-252 (nitritos y nitratos), su empleo se restringe a alimentos que pueden ser contaminados por el clostridium botulinum, causante del botulismo. Actúan como sal curante en algunos quesos y dan el color rojo típico a los derivados cárnicos curados. De todos modos, su uso es muy restringido y limitado, ya que a altas dosis poseen efectos tóxicos indirectos. Pero los nitratos y nitritos también se encuentran en el agua y vegetales (especialmente en zanahorias, acelgas, espinacas y remolacha) de forma natural o por el uso de fertilizantes, y también pueden dar lugar a las peligrosas nitrosaminas. Para reducir el riesgo, conviene quitar el caldo a las verduras mencionadas una vez las hemos cocido, y guardarlas en un recipiente de cierre hermético. Además, es mejor consumirlas en el día.
E260-263 (ácido acético y sus sales, natural) en conservas de pescado, panadería, conservas vegetales, encurtidos.

Antioxidantes: usados para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios, y para proteger de la oxidación a las vitaminas liposolubles (A, D, E y K).

E300-304 (ácido ascórbico o vitamina C y sus sales, natural), utilizado en bebidas de frutas y otros alimentos.
E306-309 (tocoferoles; formas de vitamina E, natural) empleados en grasas vegetales, panadería, repostería.
E330-333 (ácido cítrico y sus sales, natural) en gran variedad de alimentos sin efectos nocivos¿ El ácido cítrico potencia la acción antioxidante de la vitamina C.
E338-341 (fosfatos) se emplean en derivados cárnicos.