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Los
alimentos fermentados pueden enriquecer muchos de
nuestros platos habituales, ayudándonos a mantener
una alimentación equilibrada en salud. |
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Los
alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra
el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias,
levaduras (hongos microscópicos). La fermentación
en alimentos los conserva por largos períodos de tiempo.
Los
alimentos fermentados son claves en la salud por su alto contenido
enzimático y de ácido láctico (el cual destruye
las bacterias dañinas de los intestinos contribuyendo a
una mejor digestión y asimilación de nutrientes)
y otros ácidos orgánicos (acético). Durante
el proceso de fermentación, las proteínas complejas,
los almidones y las grasas se descomponen en componentes simples,
por lo que son alimentos pre digeridos.
La
fermentación existe desde tiempos remotos en culturas de
todo el mundo. En la antigüedad constituía un método
eficaz de alargar la vida de los alimentos. Los asiáticos
han hecho uso del amazake, kimchi, kombucha, miso, natto, sake,
shoyu, tempeh, yogurt, kefir, kumis. Los europeos popularizaron
el chucrut, el queso, yogurt, hidromiel, cerveza, champagne, vino.
Los americanos, la chicha, la aloja, el tepache.
Propiedades
de los fermentos
Alimentos
fermentados crudos, como el repollo fermentado crudo (chucrut),
veggiekraut, quesos de semillas, rejuvelac, el kéfir, el
yogurt de semillas son alimentos básicos para los que adoptan
la Alimentación Viva.
Los
alimentos fermentados contienen lacto-bacilo (Acidophilus), promueven
poblaciones de bacteria intestinales “buenas”, tienen
gran cantidad de enzimas y están predigeridos, además
que todos poseen un sabor muy agradable. A su vez, ayuda a regular
el peso corporal. Contienen antioxidantes y reguladores del ph
corporal. Su nivel de acidez inhibe las bacterias patógenas
y sustancias indeseables (como las micotoxinas, el ácido
fítico, las nitrosaminas) y estimula las benéficas.
Otra
particularidad que los hace deseables es la cualidad de potenciar
las vitaminas y hacer más asimilables los minerales. Además,
por supuesto, de su gran aporte enzimático dado que el
proceso de fermentación ocurre gracias a cadenas enzimáticas
y en el producto final encontramos una gran presencia de estas
sustancias vitales.
Cabe
destacar la importancia del consumo de alimentos fermentados sobre
todo en este particular momento que estamos viviendo, donde estamos
rodeados de contaminación de todo tipo. Ya es de amplio
conocimiento que el 80% del sistema inmunológico está
en los intestinos. Si los mismos se encuentran limpios y desintoxicados,
nuestro sistema inmunológico será fuerte.
Por
este motivo es de vital preponderancia que nuestra flora intestinal
esté en perfectas condiciones de equilibrio y para ello
el rol de los alimentos fermentados es fundamental ya que los
mismos justamente aportan bacterias probióticas que traen
bienestar y salud a los intestinos.
A
su vez, estos probióticos que son los alimentos fermentados
para que cumplan su función deben provenir de fuentes totalmente
naturales y de origen vegetal para que lleven a cabo su función.
En
el programa de alimentos vivos del Instituto de Ann Wigmore, son
ampliamente utilizados, sobre todo para personas con problemas
de salud.
Por
otro lado, son de fácil digestión ya que por ejemplo
a muchas personas, el repollo suele causarles flatulencias (ya
que no lo mastican bien), mientras que cuando es consumido en
forma de chucrut (alimento fermentado en base al repollo), no
sucede lo mismo.
Los
alimentos y bebidas fermentadas mejoran la función hepática
y estimulan la actividad de los riñones favoreciendo el
trabajo depurativo. Otro órgano favorecido es el páncreas,
siendo los alimentos y bebidas fermentadas muy recomendables para
diabéticos.
Receta Viva
Chucrut
 El
chucrut es una de las formas más prácticas de consumir
hortalizas fermentadas y es un magnífico generador de ácido
láctico.
Elaboración
clásica
Un
frasco del tamaño deseado
En
base al tamaño del frasco, se determinará la cantidad
de repollo necesario (tener en cuenta que el repollo se reduce
muchísimo). Dejar una hoja de repollo entera sin picar
que luego funcionará como tapa.
- Sal
de roca
- 1
cucharada de enebro ó comino
- Pasas
de uva al gusto
Picar finamente el repollo (o procesarlo), espolvorearlo con sal
de roca. Al cabo de unos 15 minutos, escurrirlo bien con las manos
y comenzar a llenar el frasco, cuidando de no dejar nada de aire.
Comenzar con una primera capa de repollo bien prensado dentro
del frasco, luego agregarle unas dos o tres pasas de uva, colocar
nuevamente otra capa de repollo bien prensado, y nuevamente unas
dos o tres pasas de uva, ir espolvoreando con enebro entre capa
y capa hasta llenar completamente el frasco hasta el tope.
Es importante que no quede absolutamente nada de aire. Cubrir
con la hoja entera de repollo y luego tapar. Dejar fermentando
como mínimo 20 días. Luego ya puede consumirse pero
cuanto más tiempo fermentando mejor es el sabor. |
