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| El
que el amaranto haya sido tan importante en la dieta
de los Aztecas y otras civilizaciones del Nuevo Mundo,
hace que el estudio de este cultivo sea algo extraordinario
y prometedor. No obstante, es uno más de los
muchos cultivos alimenticios subutilizados en América
Central y del Sur. |
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Al igual
que la quínoa, el amaranto fue seleccionado por la NASA
para alimentar a los astronautas por su alto valor nutritivo,
por su aprovechamiento integral, por la brevedad de su ciclo de
cultivo y por su capacidad de crecer en condiciones adversas.
Por todo ello,
fue calificado por la NASA como cultivo CELSS (Controlled Ecological
Life Support System: la planta remueve el dióxido de carbono
de la atmósfera y, al mismo tiempo, genera alimentos, oxígeno
y agua para los astronautas). El amaranto pasó a ser cultivado
en los viajes espaciales desde 1985.
Súper
composición
El grano de
amaranto posee aproximadamente un 16% de proteína, un porcentaje
un poco más alto que el de los cereales tradicionales:
el maíz 9,33%; el arroz 8,77% y el trigo 14,84%. Sin embargo,
su importancia no radica en la cantidad sino en la calidad de
la misma con un excelente balance de aminoácidos. Tiene
un contenido importante de lisina, aminoácido esencial
en la alimentación humana, que comúnmente es más
limitante en otros cereales.
Es de alto
valor calórico, carbohidratos, fibras y sales minerales,
también estos pequeños granos son ricos en lisina
16,6%, aminoácido esencial que se encuentra en la leche
en proporción de 16,5%. Junto a otros aminoácidos
este grano es comparable en valor nutricional con la leche, lo
que lo hace ideal para niños y mujeres en etapa de gestación
y amamantamiento.
Según la FAO y la OMS, sobre un valor proteico ideal
de 100, el amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soja
68, el trigo 60 y el maíz 44. Además, la digestibilidad
de su grano es del 93%. Cuando se realizan mezclas de harina
de amaranto con harina de maíz, la combinación
resulta excelente, llegando a índices cercanos del
100, porque el aminoácido que es deficiente en uno
abunda en el otro.
A su
vez, el grano de amaranto no posee gluten, por lo que es
un alimento apto para celíacos.
Por
otro lado, contiene entre un 5% y un 8% de grasas saludables,
entre las que se destaca el escualeno, un tipo de grasa
que sólo se encuentra en ballenas y tiburones. |
El componente
principal en la semilla del amaranto es el almidón, representa
entre 50 y 60% de su peso seco.
El diámetro
del gránulo de almidón oscila entre 1 y 3 micrones,
mientras que los de maíz son hasta 10 veces más
grandes y los de la papa pueden ser hasta 100 veces mayores. Estas
reducidas dimensiones del gránulo de almidón del
amaranto facilitan su digestión, que resulta de 2,4 a 5
veces más rápida que el almidón de maíz.
Las hojas
de amaranto poseen un alto contenido en calcio, hierro, magnesio,
fósforo y vitamina A y C, lo que lo convierte en un buen
complemento con los granos. Las hojas son recomendables comerlas
tiernas y cocidas para evitar algunos agentes antinutrucionales
como los oxalatos y nitritos.
En algunos
países se come como verdura ocupando el lugar de la acelga
y la espinaca. La proteína tiene altos contenidos de aminoácidos
tales como el ácido aspártico, la glicina, la lisina
y el ácido glutámico. Además las hojas pueden
utilizarse como especie forrajera para el ganado u otros animales.
Beneficios
destacados
El amaranto
trae grandes beneficios incluyendo niveles relativamente altos
de proteína (15-18%) y fécula (48-62%). Su proteína
es superior a la de otros cereales. Su valor nutricional sería
superior al de la leche de vaca.
Las extraordinarias
propiedades nutricionales y fisicoquímicas de las proteínas
del amaranto están bien documentadas; contiene altos niveles
de lisina, adecuadas cantidades de triptofan y aminoácidos
sulfúricos, mientras que en la mayoría de los cereales
la lisina y el triptofan se encuentran en bajas proporciones,
al igual que los aminoácidos sulfúricos en legumbres.
El grano de amaranto no posee glúten, por lo que es un
alimento recomendable para celíacos, es decir, aquellas
personas que tienen intolerancia a este elemento. Además
es aconsejable su consumo para personas con autismo.
El cereal
(papilla) de amaranto se recomienda para pacientes con problemas
bucodentomaxilares, geriátricos, desnutridos y pacientes
oncológicos.
Ideal también para deportistas y el desarrollo muscular.
En dietas
con alto contenido en fibra, el amaranto tiene un efecto benéfico
en enfermedades crónico degenerativas como diabetes mellitus
y obesidad, coadyuvando a disminuir las concentraciones séricas
de triglicéridos y colesterol en dislipidemias y enfermedades
cardiovasculares. Además, las hojas de amaranto utilizadas
como fusión son eficaces contra la diarrea.
Deshidratado,
el follaje se utiliza en la fabricación de fideos (como
colorante natural), y como relleno de pastas, tartas y otras presentaciones.
Las semillas
se pueden utilizar para barras de cereal, galletas y batidos o
solo mezclado con pasas, cereales, almendras entre otros, como
otra opción de desayuno energético y completo. |
