|
Con
la planta de la remolacha, empleada antiguamente como
ornamento..., en la actualidad se producen 16 millones
de toneladas de azúcar blanca.
Las
primeras referencias a la familia botánica
de la planta de la remolacha se encuentran en la literatura
griega alrededor del 420 a.C. A lo largo del tiempo,
se extendió su cultivo en Francia y España,
a menudo en monasterios, pero también entre
los campesinos. En el siglo XV, este cultivo se encontraba
en toda Europa.
El azúcar de remolacha, todo
un descubrimiento
Al principio, la planta de la remolacha se cultivaba
por sus hojas, que se consumían de igual forma
que las espinacas o las acelgas. Más adelante,
la raíz ganó popularidad, especialmente
la de la variedad roja conocida como remolacha. En
1600, el agrónomo francés Olivier de
Serres relataba: "cuando se cocina este manjar
da un jugo almibarado". En esa época nadie
se preguntó de dónde provenía
el sabor dulce de la raíz.
El descubridor del azúcar de remolacha europeo
lo marcó definitivamente un notable científico
alemán, Andreas Marggraf en 1747. Este científico
demostró que los cristales de sabor dulce obtenidos
del jugo de la remolacha eran iguales a los de la
caña de azúcar. En 1801, se construyó
la primera fábrica de azúcar en Cunern,
Baja Silesia. A pesar de su descubrimiento, a principios
del siglo XIX la caña de azúcar seguía
siendo la principal fuente de azúcar.
El impulso en el comercio de la remolacha azucarera
no tuvo lugar hasta el bloqueo de las líneas
comerciales francesas durante las guerras napoleónicas.
En 1806, la caña de azúcar prácticamente
había desaparecido de las tiendas europeas.
En el 1811, Napoleón contribuyó al establecimiento
y crecimiento de las empresas dedicadas a la obtención
de azúcar de remolacha. En pocos años,
había más de cuarenta fábricas
de azúcar de remolacha, especialmente en el
norte de Francia, pero también en Alemania,
Austria, Rusia y Dinamarca. Cuando se levantó
el bloqueo de los puertos del continente y reapareció
la caña de azúcar, muchos países
dejaron de producir azúcar de remolacha. Sin
embargo, el gobierno francés apoyó la
selección y explotación de las variedades
con mayor contenido de azúcar y los avances
en las técnicas de extracción de éste.
Esta política hizo posible que la remolacha
se convirtiera en una opción viable.
Casi el 90% del azúcar que se consume hoy día
en Europa procede de la remolacha...
En la actualidad Europa produce 120 millones de toneladas
de remolacha al año que se usan para producir
16 millones de toneladas de azúcar blanca.
Francia y Alemania siguen siendo los principales productores,
pero se produce azúcar de remolacha en todos
los países de la Unión Eropea salvo
en Luxemburgo.
Los orígenes del azúcar de remolacha
 Si
la caña de azúcar ha proporcionado azúcar
desde la antigüedad, ¿por qué razón
se recurrió a la remolacha azucarera? La respuesta
incluye una combinación de descubrimientos
científicos y hechos históricos que
abarcan tres siglos.
La remolacha azucarera
Las
primeras referencias a la familia botánica
denominada Beta se encuentran en la literatura griega
alrededor del 420 a.C. Aparecían descritas
como "plantas de jardín versátiles";
se mencionaban variedades oscuras y claras. Poco a
poco, se extendió el cultivo de la remolacha
en Francia y España, a menudo en monasterios,
pero también entre los campesinos. En el siglo
XV, este cultivo se encontraba en toda Europa.
Al
principio, la planta de la remolacha se cultivaba
por sus hojas, que probablemente en aquella época
equivalían a las espinacas o las acelgas. Más
adelante, la raíz ganó popularidad,
especialmente la de la variedad roja conocida como
remolacha. En 1600, el agrónomo francés
Olivier de Serres relataba: "cuando se cocina
este manjar da un jugo almibarado". En esa época
nadie se preguntó de dónde provenía
el sabor dulce de la raíz. Un dulce descubrimiento
El primer hito en la historia del azúcar europeo
lo marcó un notable descubrimiento del científico
alemán Andreas Marggraf. En 1747, demostró
que los cristales de sabor dulce obtenidos del jugo
de la remolacha eran iguales a los de la caña
de azúcar. En 1801, se construyó la
primera fábrica de azúcar en Cunern,
Baja Silesia. Napoleón prueba el azúcar
de remolacha A pesar del descubrimiento de Marggraf,
a principios del siglo XIX la caña de azúcar
seguía siendo la principal fuente de azúcar.
La remolacha azucarera no recibió la atención
que merecía hasta el bloqueo de las líneas
comerciales francesas durante las guerras napoleónicas.
En
1806, la caña de azúcar prácticamente
había desaparecido de las tiendas europeas.
En 1811, unos científicos franceses presentaron
a Napoleón dos barras de azúcar obtenido
a partir de remolacha. Tan impresionado quedó
Napoleón que ordenó plantar 32.000 hectáreas
de remolacha, y contribuyó al establecimiento
de fábricas. En pocos años, había
más de cuarenta fábricas de azúcar
de remolacha, especialmente en el norte de Francia,
pero también en Alemania, Austria, Rusia y
Dinamarca.
Cuando
se levantó el bloqueo de los puertos del continente
y reapareció la caña de azúcar,
muchos países dejaron de producir azúcar
de remolacha. Sin embargo, el gobierno francés
apoyó la selección y explotación
de las variedades con mayor contenido de azúcar
y los avances en las técnicas de extracción
de éste. Esta política hizo posible
que la remolacha se convirtiera en una opción
viable. El suministro de azúcar europeo La
industria de la remolacha ha tenido altibajos a lo
largo de su historia, pero en la actualidad Europa
produce 120 millones de toneladas de remolacha al
año, que se usan para producir 16 millones
de toneladas de azúcar blanca. Francia y Alemania
siguen siendo los principales productores, pero se
produce azúcar de remolacha en todos los países
de la UE excepto en Luxemburgo. Casi el 90% del azúcar
que se consume en Europa es de producción interna,
lo que habría resultado impensable hace tan
sólo doscientos años.
Tipos
de azúcar
 El
azúcar se puede clasificar por su origen (de
caña de azúcar, de remolacha), pero
también por el grado de refinación de
ésta. Normalmente la refinación se expresa
visualmente a través del color (azúcar
morena, azúcar rubia, blanca), que está
dado principalmente por el porcentaje de sacarosa
que se le ha extraído.
La elección entre uno u otro tipo de azúcar
debiera depender del gusto personal del consumidor
y no tanto de unas virtudes nutricionales, las cuales
muchas veces son exageradas, ya que debieran consumirse
grandes cantidades para notar alguna diferencia.
• Azúcar Moreno. El
auténtico azúcar moreno (también
llamado “negro” o “crudo”)
se obtiene del jugo de caña de azúcar
sin refinar ni procesar, sólo cristalizado.
Este producto integral, debe su color a una película
de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene
entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de
mineral es ligeramente superior al azúcar blanco,
pero muy inferior al de la melaza. Muchas veces se
vende como “azúcar moreno”, azúcar
blanco o refinado al que se le ha añadido extracto
de melaza, que le otorga un color oscuro y sabor particular.
• Azúcar Rubio. Es menos
oscuro que el azúcar moreno y con un mayor
porcentaje de sacarosa.
• Azúcar Blanco. Azúcar
con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar
sulfatado.
• Azúcar Refinado o extrablanco.
Azúcar altamente puro, es decir, entre 99,8
y 99,9 % de sacarosa. Se ha cristalizado dos veces
con el fin de lograr su máxima pureza. En el
proceso de refinamiento se desechan algunos de sus
nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.
Proceso de producción de azúcar
 El
procesamiento del azúcar (en este caso de caña
de azúcar) se puede simplificar en las siguientes
etapas:
• Cosecha. Cortado y recolección
de la caña de azúcar.
• Almacenaje. Se determina
la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel
de impurezas. La caña es pesada y lavada.
• Picado de la Caña. La
caña es picada en máquinas especialmente
diseñadas para obtener pequeños trozos.
• Molienda. Mediante presión
se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua
caliente para extraer el máximo de sacarosa
que contiene el material fibroso.
• Clarificación y Refinación.
En la clarificación
se eleva la temperatura del jugo, se separan los sólidos
del jugo y se obtiene un jugo claro. Es posible también
refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar
los compuestos insolubles. También suele tratarse
con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo.
No todo el azúcar de color blanco proviene
de un proceso de refinado.
• Evaporación. Se evapora
el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe
con una concentración aproximada de sólidos
solubles del 55 al 60 %. La meladura es purificada
en un clarificador. La operación es similar
a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
• Cristalización. De
la cristalización se obtienen los cristales
(azúcar) y líquido.
• Centrifugado. Se separan
los cristales del líquido.
• Secado y Enfriado. El azúcar
húmedo es secado en secadoras de aire caliente
en contracorriente y luego enfriado en enfriadores
de aire frío en contracorriente.
• Envasado. El azúcar
seca y fría se empaca en sacos y está
lista para su venta.
Producción mundial de azúcar
El 70% del azúcar del mundo se produce a partir
de la caña de azúcar y el restante 30%
de la remolacha. Los principales productores de azúcar
son Brasil, Venezuela, Colombia, India, Europa, Estados
Unidos, Guatemala, China, México, Tailandia,
Australia, Cuba, Argentina, Pakistán y Rep.
Dominicana que concentran el 70% de la producción
mundial.
|
