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la planta de la remolacha, empleada antiguamente como
ornamento..., en la actualidad se producen 16 millones
de toneladas de azúcar blanca. |
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Las
primeras referencias a la familia botánica de la planta
de la remolacha se encuentran en la literatura griega alrededor
del 420 a.C. A lo largo del tiempo, se extendió su cultivo
en Francia y España, a menudo en monasterios, pero también
entre los campesinos. En el siglo XV, este cultivo se encontraba
en toda Europa.
El azúcar de remolacha, todo un descubrimiento
Al principio, la planta de la remolacha se cultivaba por sus hojas,
que se consumían de igual forma que las espinacas o las
acelgas. Más adelante, la raíz ganó popularidad,
especialmente la de la variedad roja conocida como remolacha.
En 1600, el agrónomo francés Olivier de Serres relataba:
"cuando se cocina este manjar da un jugo almibarado".
En esa época nadie se preguntó de dónde provenía
el sabor dulce de la raíz.
El descubridor del azúcar de remolacha europeo lo marcó
definitivamente un notable científico alemán, Andreas
Marggraf en 1747. Este científico demostró que los
cristales de sabor dulce obtenidos del jugo de la remolacha eran
iguales a los de la caña de azúcar. En 1801, se
construyó la primera fábrica de azúcar en
Cunern, Baja Silesia. A pesar de su descubrimiento, a principios
del siglo XIX la caña de azúcar seguía siendo
la principal fuente de azúcar.
El impulso en el comercio de la remolacha azucarera no tuvo lugar
hasta el bloqueo de las líneas comerciales francesas durante
las guerras napoleónicas. En 1806, la caña de azúcar
prácticamente había desaparecido de las tiendas
europeas. En el 1811, Napoleón contribuyó al establecimiento
y crecimiento de las empresas dedicadas a la obtención
de azúcar de remolacha. En pocos años, había
más de cuarenta fábricas de azúcar de remolacha,
especialmente en el norte de Francia, pero también en Alemania,
Austria, Rusia y Dinamarca. Cuando se levantó el bloqueo
de los puertos del continente y reapareció la caña
de azúcar, muchos países dejaron de producir azúcar
de remolacha. Sin embargo, el gobierno francés apoyó
la selección y explotación de las variedades con
mayor contenido de azúcar y los avances en las técnicas
de extracción de éste. Esta política hizo
posible que la remolacha se convirtiera en una opción viable.
Casi el 90% del azúcar que se consume hoy día en
Europa procede de la remolacha...
En la actualidad Europa produce 120 millones de toneladas de remolacha
al año que se usan para producir 16 millones de toneladas
de azúcar blanca. Francia y Alemania siguen siendo los
principales productores, pero se produce azúcar de remolacha
en todos los países de la Unión Eropea salvo en
Luxemburgo.
Los orígenes del azúcar de remolacha
Si
la caña de azúcar ha proporcionado azúcar
desde la antigüedad, ¿por qué razón
se recurrió a la remolacha azucarera? La respuesta incluye
una combinación de descubrimientos científicos y
hechos históricos que abarcan tres siglos.
La remolacha azucarera
Las
primeras referencias a la familia botánica denominada Beta
se encuentran en la literatura griega alrededor del 420 a.C. Aparecían
descritas como "plantas de jardín versátiles";
se mencionaban variedades oscuras y claras. Poco a poco, se extendió
el cultivo de la remolacha en Francia y España, a menudo
en monasterios, pero también entre los campesinos. En el
siglo XV, este cultivo se encontraba en toda Europa.
Al
principio, la planta de la remolacha se cultivaba por sus hojas,
que probablemente en aquella época equivalían a
las espinacas o las acelgas. Más adelante, la raíz
ganó popularidad, especialmente la de la variedad roja
conocida como remolacha. En 1600, el agrónomo francés
Olivier de Serres relataba: "cuando se cocina este manjar
da un jugo almibarado". En esa época nadie se preguntó
de dónde provenía el sabor dulce de la raíz.
Un dulce descubrimiento El primer hito en la historia del azúcar
europeo lo marcó un notable descubrimiento del científico
alemán Andreas Marggraf. En 1747, demostró que los
cristales de sabor dulce obtenidos del jugo de la remolacha eran
iguales a los de la caña de azúcar. En 1801, se
construyó la primera fábrica de azúcar en
Cunern, Baja Silesia. Napoleón prueba el azúcar
de remolacha A pesar del descubrimiento de Marggraf, a principios
del siglo XIX la caña de azúcar seguía siendo
la principal fuente de azúcar. La remolacha azucarera no
recibió la atención que merecía hasta el
bloqueo de las líneas comerciales francesas durante las
guerras napoleónicas.
En
1806, la caña de azúcar prácticamente había
desaparecido de las tiendas europeas. En 1811, unos científicos
franceses presentaron a Napoleón dos barras de azúcar
obtenido a partir de remolacha. Tan impresionado quedó
Napoleón que ordenó plantar 32.000 hectáreas
de remolacha, y contribuyó al establecimiento de fábricas.
En pocos años, había más de cuarenta fábricas
de azúcar de remolacha, especialmente en el norte de Francia,
pero también en Alemania, Austria, Rusia y Dinamarca.
Cuando
se levantó el bloqueo de los puertos del continente y reapareció
la caña de azúcar, muchos países dejaron
de producir azúcar de remolacha. Sin embargo, el gobierno
francés apoyó la selección y explotación
de las variedades con mayor contenido de azúcar y los avances
en las técnicas de extracción de éste. Esta
política hizo posible que la remolacha se convirtiera en
una opción viable. El suministro de azúcar europeo
La industria de la remolacha ha tenido altibajos a lo largo de
su historia, pero en la actualidad Europa produce 120 millones
de toneladas de remolacha al año, que se usan para producir
16 millones de toneladas de azúcar blanca. Francia y Alemania
siguen siendo los principales productores, pero se produce azúcar
de remolacha en todos los países de la UE excepto en Luxemburgo.
Casi el 90% del azúcar que se consume en Europa es de producción
interna, lo que habría resultado impensable hace tan sólo
doscientos años.
Tipos
de azúcar
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña
de azúcar, de remolacha), pero también por el grado
de refinación de ésta. Normalmente la refinación
se expresa visualmente a través del color (azúcar
morena, azúcar rubia, blanca), que está dado principalmente
por el porcentaje de sacarosa que se le ha extraído.
La elección entre uno u otro tipo de azúcar debiera
depender del gusto personal del consumidor y no tanto de unas
virtudes nutricionales, las cuales muchas veces son exageradas,
ya que debieran consumirse grandes cantidades para notar alguna
diferencia.
• Azúcar Moreno. El auténtico
azúcar moreno (también llamado “negro”
o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar
sin refinar ni procesar, sólo cristalizado. Este producto
integral, debe su color a una película de melaza que envuelve
cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa.
Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar
blanco, pero muy inferior al de la melaza. Muchas veces se vende
como “azúcar moreno”, azúcar blanco
o refinado al que se le ha añadido extracto de melaza,
que le otorga un color oscuro y sabor particular.
• Azúcar Rubio. Es menos oscuro
que el azúcar moreno y con un mayor porcentaje de sacarosa.
• Azúcar Blanco. Azúcar con
99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfatado.
• Azúcar Refinado o extrablanco.
Azúcar altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de
sacarosa. Se ha cristalizado dos veces con el fin de lograr su
máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan
algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.
Proceso de producción de azúcar
El procesamiento del azúcar (en este caso de caña
de azúcar) se puede simplificar en las siguientes etapas:
• Cosecha. Cortado y recolección
de la caña de azúcar.
• Almacenaje. Se determina la calidad,
el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña
es pesada y lavada.
• Picado de la Caña. La caña
es picada en máquinas especialmente diseñadas para
obtener pequeños trozos.
• Molienda. Mediante presión se
extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para
extraer el máximo de sacarosa que contiene el material
fibroso.
• Clarificación y Refinación.
En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se
separan los sólidos del jugo y se obtiene un jugo claro.
Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal
que ayuda a separar los compuestos insolubles. También
suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo.
No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso
de refinado.
• Evaporación. Se evapora el agua
del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración
aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %. La meladura
es purificada en un clarificador. La operación es similar
a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
• Cristalización. De la cristalización
se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.
• Centrifugado. Se separan los cristales
del líquido.
• Secado y Enfriado. El azúcar húmedo
es secado en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego
enfriado en enfriadores de aire frío en contracorriente.
• Envasado. El azúcar seca y fría
se empaca en sacos y está lista para su venta.
Producción mundial de azúcar
El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña
de azúcar y el restante 30% de la remolacha. Los principales
productores de azúcar son Brasil, Venezuela, Colombia,
India, Europa, Estados Unidos, Guatemala, China, México,
Tailandia, Australia, Cuba, Argentina, Pakistán y Rep.
Dominicana que concentran el 70% de la producción mundial. |
