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	El berberecho (Cardium edule) es un molusco bivalvo que se encuentra en grandes cantidades en la costa gallega.

Tiene dos valvas con forma de corazón y grandes nervios, y un pie que utiliza para moverse. La concha, de color blanco, es abombada, con una serie de costillas radiales.

Los berberechos suelen vivir en la zona intermareal un poco enterrados en la arena, llegando a profundidades de 10 metros. También aparecen en las desembocaduras de los ríos. Se alimenta de pequeños animales y del fitoplancton, que filtra del agua mediante las branquias.

Tienen un crecimiento rápido, alcanzando un tamaño comercial al primer año. Los ejemplares más grandes llegan a tener un diámetro de 4 cm. La época del desove es en primavera.

La recogida de este bivalvo, al igual que la almeja, se puede hacer a pie o con el raño desde lanchas cerca de la costa.

Aunque no es tan apreciado como las almejas, su carne guarda ese característico sabor a mar. Además del berberecho que se cría en nuestras rías, en el mercado pueden aparecer otros de distintas procedencias, aunque no es normal.

La lonja con más comercialización del berberecho es la de Noia, seguida de Cabo de Cruz, Moaña, Redondela, Pontevedra, Camariñas y el estuario del Río Anllóns.

Se pueden adquirir ya limpios y congelados sin su concha, caso contrario, si no están vivos y han sido congelados con su concha hay que abrirlos uno por uno antes de utilizar y limpiar muy bien bajo un chorro de agua fría ya que suelen traer gran cantidad de arena (a menos que sean de criadero). Se puede optar por hacer lo mismo que con los mejillones y colocarlos vivos con su concha bien cerrada dentro de una olla o sartén con un chorro de vino blanco seco o caldo de pescado o verduras y poniendo al fuego con el recipiente tapado dejar que abran solitos, luego se cuela muy bien el líquido obtenido con un colador de malla fina o un chino poniendo una gasa o liencillo para que no pase ninguna partícula como arena u otras. Este líquido se utilizara luego dentro de la preparación que se elija ya que aumentará el sabor de la misma.

Formas de preparación

Los berberechos se pueden comer en crudo o al vapor con unas gotas de limón. Además, pueden acompañar arroces o cualquier plato de pescado. En Galicia es muy característica la empanada de berberechos.

Puede incluirlo en una salsa de tomates clásica para acompañar pastas frescas o secas como arroz blanco. En Italia a esta salsa se la denomina “alla Vongole”.

Puede ponerlos dentro de una paella como en el caso de los mejillones o bien hacer un rico rissotto de berberechos.

Recetas

Risotto de berberechos

Arroz del tipo arboreo o carneroli (los ideales para un rissotto). Haces una base de un sofrito de verduras poniendo un poco de aceite de oliva, con cebolla, ají morrón (verde y rojo), zanahoria (opcional), ajo (opcional), todo muy bien picado en pequeños cuadraditos, una vez que las verduras estén tiernas le agregas el arroz y revuelves por unos minutos, paso siguiente (deberás tener caldo de pescado o verduras bien caliente a mano) vas agregando de a poco (un cucharón) el caldo al arroz y lo sigues revolviendo hasta que desaparezca casi por completo todo el líquido, vuelves a incorporar otro cucharón de caldo y continuas revolviendo, así hasta que el arroz esté casi listo.

Si los berberechos están congelado y limpios los incorporas unos minutos antes de terminar la cocción ya que no requieren de mucho tiempo en el fuego. El tema de revolver constantemente hasta que el arroz llegue a su punto es para que suelte sus almidones y quede una preparación cremosa.

Bueno, para dar más sabor no hay nada como incorporar con el primer cucharón de caldo un buen azafrán. Una vez que el arroz tomó su punto “al dente” apagas el fuego y lo dejas descansar tapando el recipiente por unos 3 a 5 minutos, paso siguiente le agregas manteca (mantequilla) bien fría cortada en cubitos y revuelves, ni bien se incorporó toda le pones queso rallado, revuelves y sirves de inmediato (un buen rissoto no lleva crema de leche –nata-, solo aporta su cremosidad el almidón que suelta el arroz y la mantequilla).

Sino los consumes al natural con un poco de limón o mayonesa (también como integrantes en pequeños bocaditos para un cocktail)

Espaguetis con berberechos

Ingredientes:

Elaboración:

Compramos un kilo de berberechos, los ponermos en agua con un poco de sal y un chorrito de vinagre para que vayan soltando la tierra. Los dejamos reposar y mientras, rallamos un tomate y una cebolla tierna. Ahora picamos cuatro dientes de ajo en láminas y lo reservamos todo.

Debajo del chorro del grifo, vamos limpiando los berberechos frotándolos entre sí con sal gorda. Colocamos una cazuela al fuego con un vaso de vino blanco y un vaso de agua y un par de hojas grandes de laurel y ponemos los berberechos. Atención, se abren inmediatamente, así que habrá que estar vigilantes. Una vez abiertos, los retiramos con una espumadera y colamos el caldo de la cocción. Una vez templados, vamos retirando los bichos de su cáscara, pero dejamos algunos con su concha para la decoración del plato.

Bien, ha llegado el momento de elaborar la salsa. Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva, añadimos el ajo (esta vez si, primero el ajo, para que se sofría, no se cueza con el agua que sueltan la cebolla y el tomate), la cebolla y a fuego bajo vamos removiendo hasta que quede transparente. Entonces echamos la pulpa de tomate. Tapamos y dejamos que se vaya haciendo hasta que se evapore casi todo el líquido, cuando esté a punto de pegarse. Entonces añadimos el caldo de la cocción de los berberechos, salpimentamos y dejamos que se haga unos 20 minutos.

Por último, añadimos los berberechos y un buen puñado de perejil picado, lo dejamos otros dos minutos y separamos del fuego. Mientras tanto, ya saben lo que tenemos que hacer: cocer la pasta. Como saben, sobre esto hay muchas teorías. Aquí en España nos gusta un poco más hecha que al dente, como se come en Italia. Pero tampoco hay que pasarse. Hagan lo que siempre han hecho: lancen un spaguetti contra los azulejos de la cocina y cuando se quede pegado, es señal de que la pasta está cocida.

Y ahora viene otro de los ritos: pasarla a un escurrridor y refrescarla con agua fría, colocarla en una fuente y completarla poniendo por encima el condimento. Si es así, deben tener en cuenta que el sabor lo aportará exclusivamente la condimentación que usen. Pero si ustedes han cocido la pasta incorporando al agua especias, no deberán pasarla bajo el grifo, porque la lavarán y eliminarán los aromas que haya podido asumir en la cocción.

Nosotros, hoy, vamos a hacer otra cosa. Escurran la pasta. Coloquen una cazuela al fuego con una cucharada sopera de mantequilla o margarina. Y ahora hay que actuar rápidamente: echen la pasta, añadan albahaca y cebollino cortado muy fino, espolvoreen con pimentón dulce y remuevan enérgicamente para evitar que se pegue: inmediatamente vuelquen en la misma cazuela la salsa con los berberechos y remuevan bien, y ya está: sólo nos queda emplatar.

Lo de poner queso rallado por encima no es una obligación. En mi modesta opinión, este plato no debe llevarlo porque el delicado sabor de los berberechos podría esconderse, pero ustedes mismos...