Los cereales son alimentos energéticos que proporcionan abundantes calorías. Sin embargo, su consumo abundante no produce obesidad, siempre y cuando no se consuman más calorías de las necesarias.

Además si son integrales, provocan un menor acúmulo de grasa en el cuerpo que los dulces y los alimentos ricos en grasas de origen animal. Es decir, que 100 gramos de pan, que aportan unas 250 calorías (kcal), engordan menos que 35 gramos de mantequilla o que 62 gramos de helado, que también proporcionan unas 250 calorías (kcal).

En realidad, lo que engorda de los cereales es el azúcar y la grasa que normalmente se les añade en sus diversas preparaciones (bollos, tartas, etc.). El pan en si mismo no engorda, especialmente si es integral, engorda lo que se come juntamente con el pan: mantequilla, embutidos u otros productos.

Valor nutritivo de los cereales

Hidratos de carbono digeribles (50%-60% del peso del grano): la mayor parte de ellos está en forma de almidón. Por la acción de las enzimas digestivas, el almidón se va , transformando en glucosa. Esta pasa a la sangre al ser absorbida en el intestino delgado, con lo que proporciona energía a todas las células del organismo.

Hidratos de carbono indigeribles (fibra celulósica): Presentes sobre todo en los cereales integrales y en los productos elaborados con ellos.

Proteínas (7,5%-17% del peso del grano): Las de los cereales son de unacalidad suficiente como para satisfacer las necesidades proteínicas de los adultos, pero no las de los niños. Para que los niños puedan crecer, necesitan que los cereales que se les dan sean complementados con otros alimentos ricosen lisina, como la leche o las legumbres. La avena y el trigo son los cereales que más proteínas contienen en relación a su aporte calórico, y el maíz y el arroz los que menos.

Vitaminas B1, B2, B6, E, niacina y folatos: Se encuentran especialmente en el germen y en el salvado, lo cual significa que los cereales refinados apenaslas contienen.

Minerales y oligoelementos: Los cereales integrales contienen mucho másfósforo, magnesio, hierro, calcio, cinc y selenio que los refinados.

Elementos fitoquímicos: lignanos, fitoestrógenos (similares a las isoflavonas de la soja), ácido fítico y fitatos, y compuestos fenólicos de acción antioxidante.

Cereales Integrales

Ventajas de los cereales integrales

Contienen más nutrientes que los refinados, especialmente vitaminas y minerales.

Ricos en fibra: Se trata de fibra celulósica de tipo insoluble, que actúa como una "escoba" que barre el interior del intestino.

Producen mayor sensación de saciedad,debido a su contenido en fibra que se hincha en el estómago. De esta forma, contribuyen a reducir la ingesta de alimentos y a prevenir laobesidad.

Evitan el estreñimiento: Al consumir cereales integrales, mejora la función del intestino:

• Aumenta el volumen de las heces.
• Se acelera el paso de las heces por el intestino.
• Se facilita la eliminación de sus-tancias tóxicas, como los ácidos biliares.

Reducen el riesgo de cáncer, especialmente el de colon.
Evitan las enfermedades coronarias y la arteriosclerosis: El efecto protector de los cereales integrales sobre las enfermedades cardiovasculares se atribuye a su riqueza en:

• antioxidantes (vitamina E, selenio, compuestos fenólicos, etc.)
• ácidos grasos insaturados (en el germen)
• oligoelementos
• elementos fitoquímicos (lignanos y fitoestrógenos)
• fibra celulósica.

Previenen la diabetes: Una investigación realizada en la Universidad de Harvard (EE. UU.), muestra que a mayor consumo de ce- reales integrales, menor riesgo de padecer diabetes no insulinodependiente.

Puesto que la glucosa de los cereales, especialmente si son integrales, se libera len- tamente, no se producen aumentos bruscos de su nivel en la sangre. Los diabéticos los toleran mejor que los refinados, y pueden consumirlos sin problema.
No contienen colesterol, y contribuyen ala reducción de su nivel en la sangre.

Inconvenientes de los cereales

Sus proteínas son pobres en lisina. Este inconveniente se puede superar combinándolos con la leche o las legumbres.

Son acidificantes de la sangre y del medio interno, aunque menos que la carne o el pescado. Por ello, se deben consumir con moderación en caso de:

• exceso de ácido úrico, gota
• cálculos urinarios de urato
• descalcificación y osteoporosis

Pueden producir malnutrición: Si se consumen abundantemente, los cereales pueden llegar a suministrar una cantidad aceptable de proteínas y calorías; pero entonces, el apetito queda saciado, y no se consumen otros alimentos que tienen los nutrientes de los que carecen los cereales. Esto puede ocurrir con los niños que son "cebados" con papillas de cereales, lo que se conoce como distrofia farinácea.

Contraindicados en caso de celiaquía (intolerancia al gluten). Únicamente el arroz y el maíz no contienen gluten y pueden ser consumidos por los celíacos.

Alergias: Hay niños con eccemas atópicos y otros síntomas de alergia cutánea, que mejoran al dejar de consumir cereales con gluten.

Factores antinutritivos: Los cereales integra-les contienen en el salvado, sustancias que dificultan la digestión o que interfieren con la absorción de diversos nutrientes.