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| Hemos
recibido de los mayas y aztecas preciosos tesoros nutricionales;
luego del amaranto y las algas espirulina, ahora han
“redescubierto” las semillas de chía. |
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Aunque la
desconozcamos, la chía resulta muy confiable como fuente
alimentaria, algo demostrado por los mayas y aztecas en su extendida
utilización. A estas conclusiones arribaron los investigadores
de la Universidad de Arizona (EEUU), promoviendo la recuperación
de este cultivo subtropical en dicho país, México,
Argentina, Bolivia y Guatemala.
Para los mayas,
la chía (Salvia hispánica) era uno de los cuatro
cultivos básicos destinados a su alimentación, junto
al maíz, el poroto y el amaranto. El uso y el cultivo de
la chía en el valle de Méjico, se remonta a unos
3.500 años a.C. Para los nativos, la chía era sinónimo
de aceite.
Los aztecas
usaban la chía en distintos preparados nutricionales y
medicinales, como así también en la elaboración
de ungüentos cosméticos.
Detalle
nutricional y sus aportes en la salud
Fuente vegetal
con alta concentración de omega 3. Poseen un 33% de aceite,
del cual el ácido linolénico (omega 3) representa
el 62% y el linoleico (omega 6) el 20%. La chía es el cultivo
con mayor porcentaje de AGE al tener el 82% de sus lípidos
con dicha característica.
Los principales
beneficios de los ácidos grasos para la salud: disminuyen
el índice de enfermedades coronarias; ayudan a normalizar
la presión arterial elevada; reducen el nivel de colesterol;
protegen al corazón contra daños causados por ataques
cardíacos; juegan un papel fundamental en el mejora de
los sistemas nervioso e inmunológico; ayudan en el sano
desarrollo del embarazo y del crecimiento infantil.
Pero además
de los AGE (o tal vez por eso), la semilla de chía está
muy bien dotada de antioxidantes, los cuales, además de
resultar un saludable aporte dietario y terapéutico, sirven
a la buena conservación del aceite.
Los antioxidantes, además de proteger los ácidos
grasos, nos protegen de tumores, afecciones cardiovasculares,
inflamaciones, virus y radicales libres. Es importante señalar
la importancia de los antioxidantes naturales que contiene la
chía (principalmente flavonoides), en relación al
amplio uso de compuestos sintéticos que hace la industria
para preservar los aceites; los antioxidantes sintéticos
están sospechados de ser cancerígenos y de inhibir
el efecto de ciertas medicaciones.
Más
allá de su excelente perfil lipídico, la chía
tiene buena dosis de proteína (23%), sin ausencia de los
aminoácidos esenciales y con buen contenido de lisina,
aminoácido limitante en los cereales. La chia no posee
gluten, o sea que puede ser consumida por los celíacos.
En materia de vitaminas, es una buena fuente del grupo B. La carencia
de vitamina B es uno de los factores que incrementan el índice
de homocisteína en sangre, lo cual favorece la formación
de depósitos de placas en las paredes arteriales e incrementa
el riesgo de afecciones cardiovasculares y apoplejía.
Pero es en
materia de minerales que la chía vuelve a destacarse. En
materia de calcio, posee 714 mg en la semilla entera y 1.180 mg
en las semillas parcialmente desgrasadas (harina); para dar una
idea, la leche tiene apenas 125 mg, o sea entre 6 y 10 veces menos.
Además posee gran riqueza en magnesio (390 mg), potasio
(700 mg) y fósforo (1.057 mg), minerales sinérgicos
al calcio. En materia de oligoelementos, la chía es una
gran fuente de hierro (16,4 mg). Este valor trepa a 20,4 mg en
la harina y casi triplica al hígado vacuno. La chía
también contiene buenos valores de cinc y manganeso, siendo
muy pobre en sodio.
Otra virtud
de la chía es su buena cantidad (27%) y calidad de fibra,
sobre todo en forma de fibra soluble (mucílagos). Este
tipo de fibra retarda el índice de glucosa en sangre y
reduce la absorción de colesterol.
¿Como incorporarla en nuestra alimentación?
La chia puede
utilizarse a través del aceite de sus semillas, obviamente
cultivadas en forma, prensadas en frío y sin proceso de
refinado. Dado su alto contenido de omega 3, bastaría con
ingerir apenas unos gramos de aceite (una cucharadita) en crudo,
a fin de cubrir las necesidades diarias de ácido linolénico.
Dada la baja proporción de omega 6 en su composición,
la mezcla con aceite de gira sol permite obtener un equilibrado
suplemento de AGE, con la relación ideal entre los omegas
6 y 3: 4 a1. Obviamente que son aceites para consumir en frío
y sin proceso alguno de cocción, a fin de preservar sus
delicados principios nutricionales.
Asimismo,
el consumo de las semillas de chía es una buena forma de
beneficiarse con su aporte de omega 3. Incluso tras ser prensada
para generar aceite, la semilla de chía continúa
sorprendiendo por su buena concentración de AGE y de otros
nutrientes; de allí su empleo en forma de harina, técnicamente
llamada semilla parcialmente desgrasada.
La riqueza
nutricional de la chía, la convierte en ingrediente ideal
para adicionar a productos de panificación y a un sinnúmero
de preparaciones culinarias y bebidas. Los requerimientos diarios
de omega 3 se cubrirían con apenas cuatro gramos de harina.
En el caso de consumir la semilla entera, conviene ingerirla molida
(harina) o muy bien masticada, para permitir su correcta metabolización.
Propiedades como ingrediente de la dieta diaria
1. No tiene
colesterol: En esto difiere de la carne, aceite y harina de pescado
que contienen cantidades muy significativas.
2. Su semilla brinda sensación de plenitud: una bebida
de energizante en el desayuno, se logra con una cucharilla de
su semilla en una taza de jugo de naranja, dejando reposar su
semilla. Gracias a ella se detendrá la sensación
de hambre hasta el medio día.
3. En forma de semilla puede almacenarse por años sin que
se deteriore el sabor, el olor o el valor nutritivo.
4. Es un producto sustentable y ecológico: El alto contenido
de aceites esenciales de sus hojas, actúa como un potente
repelente de insectos.
Su uso como fuente de ácidos grasos omega-3 previene la
depredación de los abastecimientos naturales de pescado.
La Chía también elimina la acumulación de
toxinas del medio ambiente, como la dioxina y el mercurio que
se acumulan en el pescado y sus productos. La extracción
por disolvente y los preservantes sintéticos no se necesitan
al usar la chía en las dietas animales o humanas. Esta
es una importante ventaja de comparada con las otras fuentes de
ácidos grasos.
5. Alimentación y ventajas: agregada a las dietas animales
provoca una fuerte reducción en el contenido de ácidos
grasos saturados, hasta 30,6 % en los huevos. |
