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| Según
un grupo de investigadores belgas, el cerebro humano
está conectado por medio de unos canales diminutos
con las papilas gustativas, que permiten identificar
los sabores en función de la temperatura que
tienen los alimentos. |
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Un
plato en su punto no significa que se encuentre sólo en
óptimo estado de cocción, sino también a
la temperatura más adecuada. Ni el mejor café frío
ni la mejor cerveza caliente entusiasman al más ávido,
y la ciencia trata de averiguar por qué. El vínculo
entre olfato y gusto no se encuentra sólo en el alimento
a consumir; los nervios conectados con las papilas gustativas
transmiten impulsos al centro nervioso situado en el bulbo raquídeo,
desde donde los impulsos se transmiten a las caras superior e
interna del lóbulo parietal, en íntima relación
con el área del cerebro encargada de codificar los olores.
Un
equipo de investigadores de la Universidad Católica de
Lovaina (Bélgica) ha publicado en la revista Nature la
identificación de unos canales microscópicos en
las papilas gustativas, bautizados con las siglas TRPM, capaces
de potenciar la identificación de los sabores en el cerebro
en función de la temperatura a que se encuentran los alimentos
o las bebidas a probar. Karel Talavera, responsable del trabajo,
sostiene que las temperaturas frías disminuyen la percepción
del sabor y que las cálidas lo aumentan. «El gusto
amargo suele ser más apreciado en el café, el té
o el chocolate que en la cerveza; por esta razón preferimos
que esta última esté bien fría».
Talavera
pone también como ejemplo a los helados cremosos, que aguantan
a temperaturas no tan frías como los polos, «y por
esta razón potencian mejor su gusto dulce». El experto
explica que los canales TRPM envían señales eléctricas
al cerebro que, a temperaturas moderadas-altas, ganan más
potencia que a temperaturas bajas. «Las bebidas más
frías ganan calidez y transmiten mejor su sabor a partir
de la entrada en la boca, nos es más fácil apreciar
el sabor que las caracteriza». Reconoce el autor que los
polos tienen concentraciones tan elevadas de azúcar que
resultarían desagradables si los consumiéramos a
temperatura ambiente. Explica que los fabricantes de productos
alimenticios conocen la facultad del frío para disimular
los gustos, y que los catadores de vino valoran la temperatura
de los caldos para identificar con mayor precisión su gusto
original.
Aplicación
industrial
El
descubrimiento de los canales TRPM va a permitir también
modular químicamente algunos sabores de comidas procesadas.
La industria experimenta en la actualidad con inhibidores del
sabor amargo que, en opinión de Talavera, «permitirían
a los niños un consumo más confortable de verduras
y hortalizas». La industria farmacéutica tampoco
oculta su interés por tales inhibidores, con los que aspira
a disimular el gusto mal aceptado de determinados tratamientos.
El especialista belga admite que el control de los canales TRPM
«permitirá modular de ahora en adelante los sabores
de todo cuanto ingerimos».
Se
han identificado más de 10.000 papilas gustativas en la
lengua del ser humano. Su sensibilidad está mediada por
una serie de reacciones químicas que implican a receptores
emparejados de la proteína G (en los sabores dulce, amargo
y umami) y a canales iónicos (sabores salados y acres).
Contra lo que se piensa, no hay regiones de la lengua especializadas
en uno u otro sabor. Cada papila, en principio, consta de un centenar
de células aptas para identificar cualquier sabor.
En EEUU, la Universidad Monell de Filadelfia (Pensilvania) ha
empleado más de nueve millones de euros en la creación
de un centro nuevo para investigar la biología molecular
del sentido del gusto. La industria, algo reacia a eliminar al
sodio de sus conservas y productos envasados, no tanto por las
garantías de conservación como por el miedo a que
los productos resultantes no gusten a los consumidores, desea
fervientemente disponer de herramientas con las que vestir sus
alimentos al gusto que más se lleve. Leslie Stein, portavoz
del centro universitario, ha informado que los científicos
trabajan en la identificación de los genes responsables
de expresar los receptores ENaC, implicados en la detección
del sabor salado.
El
Gusto, un logro evolutivo
Tanto
Nicole Soranzo, de la Universidad de Londres (Reino Unido), como
Bernd Bufe, del Instituto Alemán de Nutrición Humana,
están de acuerdo en que los sentidos del gusto y del olfato
no responden a ninguna frivolidad evolutiva. «La supervivencia
de muchos animales depende del reconocimiento tácito de
determinados aromas y sabores», explica Soranzo. Esta es
la razón que mueve a los científicos a pensar que
la función biológica de las papilas gustativas no
fue diseñada para otorgar al vino de una determinada cosecha
un carácter excepcional, sino para responder a estímulos
mucho más básicos.
Bufe añade que la naturaleza dispone de sustancias químicas
perjudiciales que normalmente desprenden un olor premonitorio
que pone en guardia a los seres vivos. «El hecho de que
numerosas toxinas tengan en común un sabor amargo no es
casual, y proporciona pistas sobre la facultad de las papilas
gustativas para evitar envenenamientos accidentales». Olores
y gustos no sólo advierten de un peligro potencial a los
animales, sino que proporcionan también una valiosa información
sobre la fecundidad de posibles parejas, la salud de posibles
presas o la oportunidad de fuentes de «comida fácil»
(carroña). Tanto los mamíferos herbívoros
como los carnívoros muestran predilección por determinadas
fuentes de alimentación en virtud no sólo de la
oportunidad, sino del gusto y el aroma que las caracteriza.
Con anterioridad se pensaba que los lactantes eran incapaces de
acreditar la identificación de un determinado gusto; sin
embargo, si se añade azúcar a un biberón
de agua, lo succionan durante más tiempo que si se trata
sólo de agua. Por la expresión de sus caras, además,
los bebés pueden dar muestra de un cómputo adecuado
de los sabores. Los músculos de la cara se relajan espontáneamente
ante un gusto dulce; en cambio, los labios se fruncen cuando el
sabor es agrio, y suelen abrir la boca en forma de arco para expresar
que el sabor contactado es amargo. Los científicos piensan
ahora, incluso, que los azúcares presentes en la leche
materna pueden tener una función no tanto nutritiva como
«degustativa», y aseguran que la leche puede ser de
sumo deleite para el paladar lactante. Por otro lado, no es hasta
los cuatro meses que se muestran capaces de apreciar el sabor
salado, lo que puede marcar un giro alimenticio hacia el consumo
de alimentos sólidos.
Fuente original: http://www.consumaseguridad.com/ |
