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| En
la actualidad, más de la mitad de los habitantes
afirman que cocinan al aire libre durante todo el año. |
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Por consiguiente,
sea que esté nevando o que el sol esté brillando
radiantemente, es importante seguir ciertas pautas dirigidas a
preservar la inocuidad alimentaria a fin de evitar que las bacterias
se multipliquen y causen intoxicaciones alimentarías. Para
cocinar alimentos a la parrilla, sin poner en peligro la salud,
se recomienda seguir las pautas siguientes:
De la tienda: vaya primero a la casa
Cuando vaya
de compras, compre los alimentos refrigerados, como las carnes
y aves, justo antes de pagar. Separe las carnes y aves crudas
del resto de los alimentos en el carrito del mercado. Para prevenir
la propagación de la contaminación, que puede ocurrir
cuando los jugos de las carnes o aves crudas chorrean sobre otros
alimentos, coloque los paquetes de carnes y aves crudas dentro
de bolsas de plástico.
Planee lleve sus comestibles directamente de la tienda a su casa.
Se puede llevar una nevera portátil con hielo para colocar
en ella los alimentos perecederos para su transporte.
En la casa, guarde inmediatamente las carnes y aves en el refrigerador.
Los alimentos perecederos se deben refrigerar dentro de un plazo
de 2 horas o 1 hora si la temperatura ambiente está por
encima de 90 ºF. Congele las aves y las carnes molidas que
no se van a cocinar en un plazo de 1 a 2 días; congele
las otras carnes dentro de un plazo de 4 a 5 días.
Descongele los alimentos de manera apropiada
Para que
se cuezan uniformemente, descongele completamente las carnes y
aves antes de asarlas a la parrilla. Utilice el refrigerador para
descongelar lenta e inocuamente o descongele los paquetes sellados
herméticamente en agua fría. Los alimentos se pueden
descongelar en el horno de microondas si después de descongelados
se van a colocar inmediatamente sobre la parrilla.
Una marinada es una salsa ácida con sabor en donde se sumergen
los alimentos para enriquecerlos con sabor y hacerlos mas tiernos.
Para marinar, coloque los alimentos en el refrigerador y no los
deje sobre el mostrador. Puede marinar las aves y carne en cubos
o para guisar por 2 días. Los asados, filetes y chuletas
de carne de res, ternera y cordero se pueden marinar por 5 días.
Si usará parte de la marinada como salsa para los alimentos
cocidos, separe una porción antes de colocar las carnes
y aves crudas en ésta. Sin embargo, si va a re-usar la
marinada que previamente usó para las carnes y aves crudas,
asegúrese de hervirla primero para destruir las bacterias
dañinas.
Transporte
Cuando transporte
alimentos a otro lugar, manténgalos fríos para minimizar
el crecimiento bacteriano. Use neveras portátiles con suficiente
hielo o paquetes de gel comercial congelado para mantener los
alimentos a una temperatura de 40 ºF o menor. Transfiera
los alimentos directamente del refrigerador a la nevera al momento
de salir de la casa.
Mantenga fríos los alimentos fríos
Mantenga
las carnes y aves refrigeradas hasta el momento de prepararlas.
Saque del refrigerador únicamente las porciones que se
van a colocar inmediatamente sobre la parrilla.
Cuando se utilice una nevera portátil, manténgala
a la sombra para que el sol no le dé directamente. Evite
abrir constantemente la tapa porque esto hace que el aire frío
se escape y entre el aire caliente. Coloque las bebidas en una
nevera y los alimentos perecederos en otra nevera separada.
Mantenga todo limpio
Asegúrese
que haya suficientes platos y utensilios limpios. Para prevenir
las intoxicaciones alimentarías, no utilice, con los alimentos
cocidos, los mismos utensilios o platos que se usaron para los
alimentos crudos. Las bacterias dañinas que se hallan en
la carne y aves crudas y en sus jugos pueden contaminar los alimentos
que se han cocinado de manera apropiada.
Si va a comer fuera de la casa, averigüe si hay una fuente
de agua potable. Si no existe, lleve agua para la preparación
de los alimentos y la limpieza, o lleve paños limpios y
toallitas húmedas para limpiar las manos y las superficies
donde prepara los alimentos.
Precocinar
El precocinar
los alimentos parcialmente en el horno de microondas, en la estufa
o el horno es un buen método para reducir el tiempo de
cocción a la parrilla. Sin embargo, debe asegurarse que
los alimentos se coloquen inmediatamente después de precocidos,
en la parrilla precalentada para terminar la cocción.
TEMPERATURAS
INTERNAS MINIMAS ADECUADA
- ave entera:
165 °F
- pechugas
de aves: 165 °F
- carne
molida de aves: 165 °F
- carne
molida de res: 160 °F
- carne
de res, ternera y cordero (filetes, asados y chuletas):
- punto
medio crudo: 145 °F
- punto medio:
160 °F
- Todos
los cortes de cerdo: 160 °F
Cueza los alimentos completamente
Cueza los
alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mínima
adecuada para destruir las bacterias dañinas. Las carnes
y aves cocidas en la parrilla, muchas veces se doran muy rápido
por fuera. Use un termómetro para alimentos para asegurarse
que los alimentos hayan alcanzado una temperatura interna mínima
adecuada. La carne de res, ternero y cordero en filetes, asados
o chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145 ºF (62.77 ºC).
Las hamburguesas hechas con carne molida de res, deben alcanzar
160 ºF (71.11 ºC). Todos los cortes de cerdo deben alcanzar
160 ºF (71.11 ºC). Todas las aves deben alcanzar una
temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88
ºC).
NUNCA ase carnes o aves parcialmente a la parrilla
para terminar su cocción más tarde.
Recalentamiento
Cuando recaliente alimentos ya cocidos completamente, como las
salchichas "Hotdogs", áselos a la parrilla hasta
alcanzar 165 ºF (73.88 ºC) o hasta que emitan vapor.
Mantenga caliente los alimentos calientes
Después de cocinar las carnes y aves a la parrilla, manténgalas
calientes a una temperatura interna de 140 ºF (60 ºC)
o mayor hasta el momento de servirlas.
Mantenga calientes las carnes cocidas poniéndolas al costado
de la parrilla, no en el centro donde pueden recocerse. En la
casa, las carnes cocidas se pueden mantener calientes en el horno
a una temperatura aproximada de 200 ºF (91.51 ºC); asi
mismo, en un hornillo para mantener caliente la comida en la mesa,
en una olla eléctrica de cocimiento lento o en una bandeja
calentadora.
Cuando sirva los alimentos
Cuando retire los alimentos de la parrilla, utilice una fuente
limpia. No coloque los alimentos cocidos en la misma fuente en
que estuvieron las carnes y aves crudas. Cualquier bacteria dañina
presente en los jugos de las carnes crudas puede contaminar los
alimentos ya cocidos apropiadamente.
En climas calurosos (temperatura ambiente por encima de 90 ºF
/32.22 ºC) no se deben dejar los alimentos fuera de refrigeración
por más de 1 hora.
Sobras
Refrigere rápidamente todas las sobras en recipientes poco
hondos. Deseche todo alimento que haya estado fuera de refrigeración
por más de 2 horas (1 hora si la temperatura ambiente está
por encima de 90 ºF /32.22 ºC).
Ahumar sin peligro
Ahumar es la técnica de cocinar alimentos indirectamente
sobre el fuego. El ahumado se puede hacer en una parrilla con
tapa, si se pone una olla con agua debajo de la parrilla en que
se ha colocado la carne; asimismo, se puede ahumar las carnes
en un "ahumador", que es una parrilla especialmente
diseñada para ahumar alimentos al aire libre. Como el proceso
de ahumar es mucho más lento que el de asar a la parrilla,
las carnes no muy tiernas se benefician de este método
y un sabor natural a humo impregna las carnes. La temperatura
del "ahumador" se debe mantener entre 250 y 300 ºF
(121.11 y 154.44 ºC) para que los alimentos se preserven
sanos.
Utilice un termómetro para alimentos para asegurarse que
los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada.
El método de asar en un hoyo
El método
de asar en un hoyo consiste en cocinar carne en un gran hoyo de
base plana, excavado en la tierra. En el hoyo se prepara un fuego
con leños de madera dura. El volumen de leños requerido
debe de ser igual a una cantidad 2 veces y media mayor que el
tamaño del hoyo. Se deja quemar la madera dura hasta que
se reduzca y la mitad del hoyo quede lleno de carbones encendidos.
Ello puede requerir entre 4 a 6 horas.
La cocción puede necesitar de 10 a 12 horas o más
y es difícil de calcular. Se debe utilizar un termómetro
para alimentos para comprobar si la carne ha alcanzado la temperatura
interna apropiada y si está bien cocida. Existen muchas
variantes como la temperatura ambiente, el tamaño y grosor
de las carnes y la rapidez con que cuecen los carbones encendidos.
¿El
asar a la parrilla representa un riesgo de cáncer?
Algunos estudios
indican que existe un riesgo de contraer cáncer relacionado
con el consumo de alimentos cocidos utilizando técnicas
de fuego alto, como son el asar a la parrilla, freír en
la sartén y asar en el horno.
Según hallazgos de las más recientes investigaciones
científicas, no representa un problema el comer cantidades
moderadas de pescados, carnes y aves asados a la parrilla, que
han alcanzado las temperaturas apropiadas, pero que no se han
chamuscado.
Para evitar que la carne se chamusque, deseche la grasa visible
que puede provocar llamaradas al derretirse. Cocine parcialmente
la carne en el horno de microondas, justo antes de ponerla en
la parrilla, con objeto de reducir la cantidad de jugo que puede
gotear sobre los carbones encendidos. Coloque los alimentos en
el centro de la parrilla y mueva los carbones hacia los lados
para evitar que la grasa y los jugos caigan sobre ellos. Corte
y deseche las partes de la carne que se hayan chamuscado.
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