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| El
desarrollo ha traído como consecuencia un cambio
de hábitos en lo que respecta a la nutrición. |
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Estos
se han relacionado con la aparición de un gran número
de enfermedades y su incremento de casos.
El
hombre dejó de comer fibras y comenzó a comer azúcar
y harinas refinadas, empezó a incorporar altas dosis de
hidratos de carbono simples de escaso valor nutritivo y alto poder
glucogénico, precipitando incrementos desmesurados de glucosa
en sangre y depósitos de glucógeno y colesterol
en diferentes partes del cuerpo, no todas ellas aptas como reserva
energética.
Lo cierto
es que de un número bajo de enfermedades cardiovasculares,
se ha pasado a un elevado número que ubica al fenómeno
entre las principales causas de muerte en los países desarrollados,
detrás de los accidentes de tránsito y muy cerca
con el cáncer en general.
Se afirma
que la mitad de la población padece sobrepeso y esto es
precisamente un defecto que se comparte con todo el mundo civilizado
y que se viene expandiendo de manera alarmante pero silenciosa,
debido fundamentalmente por los progresivos cambios que se vienen
generando en las costumbres alimentarías. El factor hereditario
con que se quiere minimizar y desplazar el problema hacia otro
plano más complicado de estudio no puede explicar la altísima
incidencia de la obesidad.
Hay dolencias
que podrían evitarse con una buena alimentación
y que no son menores: ciertos tipos de cáncer, enfermedades
producidas por obstrucciones arteriales, algunas formas de diabetes,
hemorroides, divertículos intestinales, hipertensión
arterial, y muchas otras.
¿Qué
hace el refinamiento de los carbohidratos?
Simplemente
separa a las proteínas y las elimina: al extraerse el azúcar
de la remolacha se elimina el 100% de la proteína; al molerse
el trigo entero se pierde el 11,2% de las proteínas originales;
en el procesamiento del arroz se elimina el 30% de la proteína
y al pelarse y hervirse las papas se pierde hasta el 16% de las
proteínas.
La Acción
Dinámica Específica (ADE) es el aumento de calor
producido por el gasto de energía que se produce por el
sólo hecho de comer, digerir y absorber cada alimento.
Depende de: cantidad de alimento ingerido, metabolismo basal y
estado nutricional del individuo.
La ADE es menor si se mezclan los alimentos y menor aún
si el alimento no tiene fibra. Cuanto mayor sea la ADE mayor será
la producción de calor y el gasto energético en
absorber ese alimento y por lo tanto se perderán muchas
calorías que bajo otra forma del alimento el organismo
las ganaría en peso. Los alimentos ricos en fibra tienen
una alta ADE.
Volver
al pasado
Antiguamente
se comía con naturalidad, sin refinamiento y ello permitía
incorporar todos los elementos nutritivos necesarios, acompañados
con su respectiva cubierta de fibra.
Esta fibra, que durante muchos años se discutió
su valor nutritivo, terminó siendo expulsada de las dietas
con el adjetivo calificativo de “inútil como nutriente”.
El refinamiento industrial se encargó de sellar su tumba
y durante muchas generaciones se dejó de discutir acerca
de su existencia. Se omitió, por desconocimiento, el valor
de la fibra en el correcto funcionamiento del tubo digestivo y
su necesaria participación para mantener el equilibrio
entre la absorción y eliminación de las calorías
y nutrientes necesarias para una adecuada alimentación.
Sin fibra evidentemente nuestra exposición a absorber todas
las calorías de los alimentos es total y ello es equivalente
a practicar el sedentarismo como deporte favorito.
Imaginemos
una cocina tradicional de una casa cualquiera, allí se
hierven papas, se fríen aceites, se calientan caldos y
se sirven porciones de diversos postres, té y café.
Después de comer queda un típico desorden y un sinfín
de elementos pegoteados por las grasas y el hollín de la
cocción, que deberán ser limpiados con elementos
adecuados para volver a utilizarlos más tarde o al otro
día, y así sucesivamente. Si así no lo hiciéramos,
la grasitud pegada nos haría más difícil
cada día volver a preparar los alimentos con igual calidad
de sabor y condiciones que la primera vez.
Esto mismo
que hemos imaginado ocurre con nuestro organismo cuando comemos
mal, cuando no ingerimos una adecuada cantidad de agua, de fibra,
de minerales y de elementos esenciales; cuando nuestra dieta diaria
es rica en grasas, carnes rojas, cremas, dulces, azúcar
y harinas refinadas. En estas condiciones nuestro organismo comienza
a modificar su estructura y su funcionamiento.
Ya desde bebés comenzamos a incorporar harinas refinadas
desprovistas de fibra, dulces a granel y a absorber hidratos simples
a mansalva, que solo incrementan la glucemia y fuerzan al metabolismo
a depositar grasas.
Hay enfermedades
que llevan muchos años de presencia y su crecimiento pudo
haberse evitado; entre ellas la diabetes del adulto, la diverticulosis
intestinal, los pólipos intestinales, las várices
de los miembros inferiores, la constipación, los cálculos
biliares, la úlcera péptica y las enfermedades cardiovasculares
en general y en particular la arterioesclerosis.
Si consultáramos a diversos especialistas seguramente cada
uno tendría muchas explicaciones técnicas que nos
dejarían asombrados y hablarían muy bien de los
avances de la ciencia, pero probablemente pocos de ellos mencionarían
al denominador común que las transforma en enfermedades
de condicionamiento nutricional: el mal hábito alimentario.
Algunos
ejemplos para tener en cuenta
La
diverticulosis intestinal es una enfermedad que afecta
a hombres y mujeres después de los 45 años y que
lleva, cuando se la diagnostica, en general, 30 años de
evolución.
La materia fecal, dura y sin fibra tiene una escasa progresión
en el intestino y cuando llega al colon (intestino grueso), éste
se dilata por la fuerza que debe hacer para propulsarla y se va
afinando y provocando dilataciones que dan origen a los divertículos.
Esos divertículos si se infectan, se transforman en un
cuadro agudo llamado diverticulitis, que se confunde con una variedad
de cuadros abdominales agudos y que muchas veces termina en una
operación. Esta enfermedad diverticular es una constante
preocupación para los gastroenterólogos que, cuando
comienzan a tratarla, su principal objetivo es que no se perfore
o empeore con otra complicación y termine en una resección
de intestino.
Hoy se sabe que las fibras, dadas en su medida apropiada, pueden
evitar la progresión de la enfermedad y que si la ingesta
hubiera sido adecuada desde la infancia, la misma no se hubiera
desarrollado.
Las
várices de los miembros inferiores y de la pelvis
(éstas últimas no se ven pero, en la mujer especialmente,
pueden provocar un síndrome típico llamado enfermedad
inflamatoria ginecológica pelviana, que es confundida habitualmente
con otros cuadros) son una constante de consulta en los consultorios
de variados especialistas. Se ha visto que no hay incidencia de
várices en las tribus de indios que comen fibras y que
tampoco es una patología prevalente en las personas que
se alimentan con abundante fibra. Esto tiene una explicación
muy simple: la dieta occidental es muy constipante como ya se
dijo al hablar de divertículos, la materia fecal sin fibra
llega al intestino grueso deshidratada y dura, lo cual enlentece
el tránsito y provoca un enorme esfuerzo en el colon.
La impactación de la materia fecal permanece durante largo
tiempo comprimiendo estructuras vecinas al intestino, en especial
los vasos sanguíneos de la pelvis que son los que recogen
el retorno venoso de las piernas y de los genitales externos e
internos. Este hecho produce diversos trastornos y lleva en el
tiempo a la formación de dilataciones venosas conocidas
vulgarmente como várices, fundamentalmente por enlentecimiento
de la circulación venosa.
Pese
a que hasta en los libros de medicina se habla de materia fecal
normal a aquella que es moldeada y formada por el colon descendente;
hoy sabemos que la materia fecal debe ser blanda y expulsada sin
dificultad cada 24 horas como mínimo, para que el tránsito
intestinal esté adaptado a las condiciones generales de
la alimentación y el metabolismo.
La
constipación es en sí misma una verdadera
patología ya que genera innumerables trastornos psíquicos
y físicos, algunos de los cuáles ya se detallaron.
Pensemos un momento en el negocio multimillonario de los laxantes
y digamos también que los mismos generan lesiones muchas
veces irreparables en el tracto digestivo.
La enfermedad coronaria es otro de los padecimientos de nuestro
tiempo que tiene que ver mucho con la alimentación. El
corazón, como cualquier órgano vital, requiere del
aporte nutricional que le derivan las arterias que lo irrigan;
si éstas se obstruyen por depósitos de colesterol
se produce la enfermedad coronaria, causante de la muerte súbita
y del infarto de miocardio.
Si hace 100 años se hubiera conocido lo que hoy se sabe
respecto de las fibras alimentarías, seguramente no se
hubiesen inventado las refinerías.
La
ingesta de grasa, azúcares y harinas refinadas
es la principal causa de este depósito y paralelamente
se incorporan como factores de riesgo el estrés, el sedentarismo,
la hipertensión arterial, la diabetes y otros padecimientos
que como iremos viendo también tienen que ver con la falta
de una dieta adecuada.
La úlcera péptica, llamada genéricamente
enfermedad ácido sensitiva gastroduodenal, es otra de las
enfermedades que se asocian a la mala alimentación o al
“mal comer”. Se ha ligado recientemente la presencia
de una bacteria llamada helicobacter pylori, con el origen de
ciertos casos de úlcera, pero la mayor incidencia está
en la población que ingiere hidratos de carbono refinados,
tenga o no tenga la bacteria. La predisposición está
dada por la dieta sin fibra.
Por ejemplo,
en un mismo país (India) se ha observado que las poblaciones
que consumen arroz triturado a mano (no se pierden las fibras)
tienen una muy baja incidencia de úlcera, mientras que
las poblaciones que consumen arroz refinado tienen una incidencia
muy alta de úlcera gastroduodenal.
Japón,
que si bien está protegido de las enfermedades cardiovasculares
por el alto consumo de pescado, tiene la incidencia más
alta de úlcera del planeta precisamente por incorporar
grandes cantidades de arroz refinado y azúcar también
refinada en sus dietas.
En el estómago
la digestión implica un juego de ácidos y jugos
digestivos que se balancean en proporciones y cantidades fisiológicas,
es decir, establecidas por la naturaleza. Así por ejemplo
el ácido clorhídrico y la pepsina se segregan en
las células del estómago para digerir los alimentos,
a su vez el propio estómago segrega mucina, una sustancia
especial que tapiza sus paredes brindando protección contra
el exceso de ácido y pepsina que son corrosivos. Este equilibrio
debe necesariamente apuntalarse con las proteínas de la
alimentación, que también contrarrestan al ácido
clorhídrico y a la pepsina. Si, en cambio, nos alimentamos
con hidratos simples, azúcares y harinas refinadas, ese
equilibrio se pierde y el ácido no puede ser neutralizado
adecuadamente dando como resultado la aparición de la enfermedad
ulcerosa y favoreciendo el crecimiento de la bacteria helicobacter
que se mencionara anteriormente.
Si Ud. está
sentado mirando televisión o trabajando en la computadora
y comiendo dulces, chocolates, caramelos o golosinas en general,
durante algunas horas, su estómago se verá sometido
a una concentración impresionante de azúcar pura
sin posibilidad de contrarrestar el ácido clorhídrico
segregado con otro elemento que no sea también su propia
mucina. Pero como el estímulo del dulce es muy fuerte,
la pepsina y el ácido se incrementan mucho más de
lo que puede bloquearla fisiológicamente; de ésta
forma se produce lentamente la enfermedad ulcerosa.
Las
caries dentales se producen como resultado de nuestra
dieta básica carente de fibra. Tienen diferentes localizaciones
en las poblaciones que consumen alimentos refinados y en los pueblos
de la antigüedad que consumían mucha fibra. Los cráneos
desenterrados analizados muestran que las caries se producían
debajo de la línea de las encías. Las partículas
de los alimentos se introducían debajo de las encías
(no existía el cepillado) donde el desarrollo bacteriano
producía la placa dentaria que corroía posteriormente
a la pieza en cuestión.
En la actualidad las caries se encuentran en la posición
más alta de la pieza dental, donde queda atrapado el alimento
aunque no se cepille. Esto es prueba de que la ingestión
de carbohidratos refinados contribuye a los altos índices
de caries. Cuando el azúcar se combina con la harina refinada
que es pegajosa, produce una sustancia viscosa que se adhiere
a la superficie del esmalte y el cepillado debe ser muy enérgico,
frecuente y duradero para barrerlo. El masticar alimentos burdos,
toscos, crudos y fibrosos, ayuda a mantener firmes y queratinizadas
las encías. La fibra por sí misma no impide las
enfermedades dentales pero su consumo ayuda, junto con el fundamental
y elemental cepillado, a prevenirlas.
En la diabetes, la mala alimentación,
incide en su aparición clínica temprana y en su
empeoramiento. Hoy sabemos que existe una diabetes hereditaria,
la diabetes tipo I, llamada también juvenil o insulino-dependiente.
Si bien la alimentación sana no puede prevenir su aparición,
también es cierto que es mucho lo que se puede lograr con
una dieta rica en fibras y balanceada en hidratos de carbono,
junto con un programa de ejercicios físicos controlados.
Se han logrado bajar los requerimientos de insulina a niveles
realmente increíbles. No obstante y por suerte, ésta
no es la forma más frecuente de diabetes (apenas 7% de
los casos), sino la diabetes del adulto, tipo II, ligada a la
dieta o no insulino-dependiente. Esta forma de diabetes generalmente
acompaña a las enfermedades cardiovasculares, a la obesidad,
a la dislipemia (alteración de las grasas de la sangre),
y a otros disturbios metabólicos en general. Si bien la
herencia también juega un papel importante, aquí
se hereda la predisposición y por ello es tan importante
la adecuación rápida de un hábito alimentario
sano y equilibrado para evitarla o retrasarla muchos años.
Si no cambiamos la alimentación, cualquier predisposición
que hayamos heredado va a hacer su aparición inexorablemente
con el paso del tiempo.
Si Ud. heredó
la predisposición a ser diabético (padres, abuelos
o tíos diabéticos) pero se alimenta correctamente,
tiene una alta probabilidad de controlar la aparición clínica
de la enfermedad, la cuál puede incluso no llegar a manifestarse
clínicamente.
En el peor de los casos, cuando ello ocurra podrá controlarla
sin sufrimientos. Ud. puede ayudar a su herencia.
Todos los
procesos de refinamiento producen pérdida de proteínas
protectoras y transforman a los hidratos de carbono en sustancias
simples de alto rendimiento energético que rápidamente
se absorben como azúcar y hacen trabajar en exceso al páncreas.
Si se consumen alimentos refinados (pan blanco, refrescos y gaseosas,
helados, pasteles, facturas o dulces), se está ingiriendo
gran cantidad de azúcar refinada en poco volumen. La absorción
es masiva y la concentración sanguínea de la glucosa
se eleva rápidamente. En cambio si esos mismos hidratos
de carbono debieran ser aportados por alimentos con alto contenido
de fibra, se necesitaría tanto volumen que nos sería
imposible ingerirlos a todos en una sola sesión. Por ejemplo:
1 kilo de remolacha y 20 manzanas son el equivalente de 120 gramos
de azúcar. Esta cantidad probablemente Ud. la duplique
sin darse cuenta en el día, pero ¿qué pasaría
si intentara comerse el kilo de remolacha y las 20 manzanas?
Todas las
estadísticas comparativas de diferentes lugares de la tierra
nos indican que la diabetes es directamente proporcional a la
ausencia de fibra y a la alta concentración de azúcar
refinada en las dietas.
Tanto
el cáncer, como los pólipos del colon o intestino
grueso se relacionan ampliamente con la falta de fibra
en la alimentación. Numerosos trabajos científicos
avalan esta posición y se refieren también a otras
enfermedades adquiridas del intestino grueso del hombre, como
la colitis ulcerosa, los divertículos y hasta la propia
apendicitis. Cuando los negros africanos fueron llevados a EE.UU.
por primera vez, el cáncer de colon era desconocido totalmente
entre ellos. Actualmente en África ese tumor constituye
sólo el 2% de los tumores malignos; pero en la raza negra
americana es el cáncer más común y afecta
aún más que el cáncer de pulmón. Esto
se debe a que la dieta pobre en fibras hace que la materia fecal
se concentre y las bacterias que descomponen las sales biliares
tengan más tiempo para actuar y producir tóxicos
químicos que se comportan como cancerígenos. Al
actuar por largos períodos sobre terrenos predispuestos
y un tránsito intestinal retardado, producirían
lesiones que posteriormente se malignizarían.
El 20% de la población de EE.UU. tiene pólipos de
colon, que es una lesión benigna pero que puede malignizarse
en algunos casos. Estas enfermedades son desconocidas para la
gente que come abundante fibra y mucho más en los animales
que se alimentan naturalmente. Lo asombroso es que los perros
domésticos que comen restos de comida de los humanos de
países industrializados, tienen pólipos de colon.
Existen muchas
otras enfermedades que se relacionan con una inadecuada alimentación
y entre ellas podemos citar a los cálculos biliares, la
apendicitis, la hipertensión arterial primaria (agravada
por el consumo excesivo de sal), la gota, la hernia hiatal, las
hemorroides. En muchos casos no puede demostrarse una causa-efecto
directa, pero la sospecha es muy grande puesto que en los pueblos
donde el consumo de fibra es importante la incidencia de éstas
enfermedades es casi nula.
Hay muchas
enfermedades que tienen relación con los insecticidas,
los colorantes y los excipientes de alimentos envasados y medicamentos,
pero que al médico se le hace muy difícil precisar.
La fibra ha demostrado ser un elemento de protección contra
estos males de la civilización moderna.
Es posible
que la descomposición bacteriana de las sales biliares
en las dietas sin fibra, produzca cancerígenos que se absorban
y viajen por el torrente sanguíneo. Experimentos llevados
a cabo con ratones, alimentados con y sin fibra, y sometidos a
dietas con elementos que remedaban la alimentación natural
del hombre (colorantes, ciclamato de sodio, etc.); dieron como
resultado que los que no comían fibra morían más
o menos rápidamente, mientras que los que comían
fibra estaban protegidos.
Resumen
Las evidencias
epidemiológicas son muchas veces la base de importantes
adelantos médicos. En éste sentido, existen muchas
evidencias que hacen sospechar que una dieta pobre en fibras favorece
la aparición de todas las enfermedades antes descriptas,
pero habría que experimentar durante 30 años con
dos grupos diferentes, uno comiendo fibra y el otro no, para corroborarlo
científicamente y de esto sólo deberíamos
esperar que los resultados se aplicaran a personas que nacieran
en el futuro. Para soslayar este inconveniente y al mismo tiempo
evitar que los voluntarios se cansen de hacer tantos años
de dieta, podemos observar la historia y leer que este experimento
ya ha sido efectuado a la inversa en otros países. Las
sociedades que antes consumían alimentos ricos en fibra
y que luego se adaptaron a las costumbres occidentales de refinamiento,
aumentaron las enfermedades descriptas 20 a 30 años después
de haber abandonado la fibra y ese incremento no se detiene.
De igual forma
que una vacuna nos protege contra determinadas enfermedades específicas,
la buena comida nos protege de una amplia gama de enfermedades
que por sí mismas causan la muerte temprana, pero que además
producen desmejoramiento progresivo de nuestra calidad de vida
y numerosas formas de discapacidades.
No es fácil de entender para quien está sano y degusta
diariamente el café con leche entera con factura, pan blanco,
manteca y mermelada; come empanadas, tartas de jamón y
queso, pasteles, carne en diferentes formas y especialmente asados
con achuras, "choripán", postres y dulce de leche
o manjar; no es fácil para esa gente comprender que con
el tiempo su organismo se debilitará y dará paso
a una vejez prematura con pocas posibilidades de mejorar la calidad
de vida. Lamentablemente la revolución industrial, que
ha tenido muchas cosas positivas, también ha provocado
una respuesta psicológica que acompañó al
cambio del hábito alimentario de la población. El
alimento pasó de ser el elemento de sustento energético
de nuestras funciones vitales, para convertirse en un “elemento
de gratificación personal y socio familiar”. |
