|
|
|
| Hoy
en día es posible encontrar los utensilios de
cocina hechos de materiales muy diversos. ¿Realmente
importa mucho cocinar con un tipo u otro de material? |
|
Los utensilios
empleados para cocinar también tienen unas consecuencias
medioambientales, pero además están en contacto
con nuestra comida, con lo que pueden tener efectos sobre la calidad
final del alimento. Lo ideal es utilizar ollas, moldes, cucharas
y otros de materiales de baja huella y que no reaccionen con los
alimentos.
El
barro o arcilla
Los utensilios
de arcilla, un material abundante en la tierra y totalmente reciclable,
se ha empleado durante miles de años, aunque hoy en día
sigan siendo igual de prácticos (se podrían utilizar,
siempre que el fabricante así lo indique, en el lavavajillas).
Es el material más recomendable ya que el sabor que adquieren
los alimentos allí cocinados es incomparable. Es ideal
para cocciones muy largas como legumbres, sopas y estofados.
Su peso y fragilidad son los puntos débiles. No obstante,
si están esmaltados, esta capa de barniz podría
contener plomo u otros metales pesados, que podrían pasar
a la comida. Por ello no es recomendable reutilizar para cocinar
utensilios de tierra cocida que no se hayan elaborado expresamente
para cocinar, como souvenirs, y desconfiar de los esmaltes. Aunque
las pruebas establecen que los niveles de plomo liberados están
dentro de los estándares, también se sabe que no
hay ninguna concentración de exposición a plomo
que sea segura. Respecto a la cocción, sirven para platos
de larga cocción a baja temperatura, ya que la inercia
térmica de la tierra es baja, y transmite poco a poco el
calor. Por ello, también, mantiene la comida caliente mucho
más tiempo.
El vidrio resistente al calor (pyrex o similares)
Es un material
también muy agradecido ya que nunca se corroe ni oxida.
Se usa sobre todo para cocinar al horno.
Los recipientes de vidrio también se fabrican con un material
abundante en la naturaleza y relativamente fácil de obtener,
el sílice, es decir, arena. Los que se emplean para cocinar
o hornear se fabrican con tratamientos y aditivos especiales para
hacerlos resistentes a las altas temperaturas. El vidrio no reacciona
con la comida y puede ser la mejor opción para guardar
comida.
El
hierro colado
Básicamente
podemos encontrar sartenes y alguna cazuela. Mantienen el calor
mucho tiempo y de forma uniforme.
Las sartenes
y ollas de hierro son muy duraderas, sirven para la placa de cocina
y el horno, y aunque no llevan recubrimientos antiadherentes la
comida no se pegará mientras se trate previamente a su
primer uso con aceite según las instrucciones del fabricante,
y se les vaya aplicando aceite periódicamente. Los hay
esmaltados en el exterior del recipiente para un acabado más
decorativo.
Alguna de
sus desventajas puede ser su peso, las precauciones a tener para
que no se oxide, como secarlo inmediatamente tras aclararlo, y
la controversia sobre la posible incorporación de hierro
a la comida, aunque algunos lo ven en todo caso como un suplemento
de hierro a la dieta y durante generaciones se ha utilizado sin
efectos tóxicos. En principio sería más adecuado
para saltear o freír, o para hornear pan, pero no tanto
para sopas o salsas ácidas.
El hierro
esmaltado: Respecto al anterior la ventaja es que mientras dura
el esmalte no se oxida.
Los
esmaltados de porcelana
Los acabados
vítreos en la cerámica, no reaccionan con la comida,
resisten los arañazos, y no se manchan ni retienen olores
de la comida. Son por ello inertes y seguros de utilizar. El plomo
utilizado en los esmaltes no se utilizaría para estas aplicaciones
de altas temperaturas. Conviene escoger utensilios esmaltados
de calidad, que duran de por vida. Los más baratos llevan
una capa de esmalte tan fina que sí puede desconcharse,
y entonces es recomendable deshacerse de ella para que los trocitos
de esmalte no vayan a parar a la comida.
Acero inoxidable
Es una opción
muy utilizada por su limpieza y practicidad. Si bien es más
caro, no se corroe, es ligero, cocina de forma rápida y
es muy fácil de limpiar.
No tiene una
conducción del calor muy favorable y por ello en las bases
se suele utilizar complementado con aluminio o cobre. Su obtención
requiere de actividad minera y su fabricación es de alta
tecnología. Aunque durante un tiempo se ha creído
que su composición es altamente estable, actualmente se
empieza a creer que libera metales pesados como níquel
y cadmio a la comida. Para minimizarlo, se recomienda usar utensilios
de madera en vez de metálicos para minimizar los arañazos
en la superficie de metal.
El
aluminio
Tuvo en un
principio mucho auge por su ligereza. No es muy recomendable ya
que sólo al lavarlo ya observamos que desprende residuos.
Las ollas
y recipientes de cocina de aluminio convencional tienen el problema
de la liberación de sales de aluminio desde el recipiente
a los alimentos que se cocinan, sobre todo si los alimentos son
ácidos. La venta de menaje de aluminio para cocinar se
ha prohibido en países como Alemania, Francia, Bélgica,
Gran Bretaña o Brasil.
El aluminio también se puede hallar como fondo difusor
en ollas de otro material, como se ha visto, para una mejor conducción
del calor, de modo que al no estar en contacto con los alimentos
no supondría ningún problema. El aluminio llamado
anodizado tampoco permitiría la migración de aluminio
a la comida, ya que el proceso de fabricación lo habría
"sellado". De este modo, resulta seguro pero permite
aprovechar sus propiedades de conducción y distribución
uniforme del calor, y de antiadherencia de la comida.
Los recipientes
de aluminio no anodizado, que son los que se deben evitar, suelen
ser más pesados, parecen estar hechos todos de una misma
pieza, y el interior y el exterior son del mismo color. De todos
modos, la incorporación de aluminio en nuestro cuerpo a
causa de los recipientes de aluminio sería mínima
comparada con nuestra exposición habitual a este elemento,
al que nos exponemos por múltiples vías, por ejemplo
al ingerir algún medicamento como una simple aspirina.
El
cobre
Es un material
que en algunas épocas y culturas fue muy utilizado. Son
utensilios muy estéticos y tienen unas excelentes propiedades
de conducción del calor, aunque nunca deben adquirirse
los que no estén recubiertos en su interior de acero inoxidable,
aunque como hemos visto también podría permitir
liberación de metales. Como el resto de utensilios metálicos,
en el medio requiere de una minería de cierta intensidad.
Revestimientos
de teflón
La mayoría
de sartenes y algunas cacerolas y moldes lo utilizan pero es un
material de doble filo ya que mientras está nuevo no da
problemas pero que si fregamos y rayamos esos utensilios el Teflón
puede pasar a los alimentos.
Los recubrimientos
antiadherentes, (el más popular de los cuales es la marca
Teflón, el polifluorotetraetileno o PFTE), son materiales
sintéticos. Fácil de limpiar, permitiría
cocinar con menos o nada de grasas o aceites. Se aplicó
primero a sartenes y actualmente a casi cualquier tipo de recipiente
de cocina (cacerolas, moldes de pastelería, bandejas para
horno, sandwicheras…). Estos se pueden encontrar todavía
sin este revestimiento aunque las sartenes normalmente siempre
están hechas de metal (aluminio, acero inoxidable ..) y
el recubrimiento de teflón (con lo que existen pocas alternativas,
como las de hierro colado). Se recomienda utilizar utensilios
de madera y no limpiarlos con estropajos o similares para no rascar
el acabado antiadherente y deteriorarlo.
Con el uso,
pequeñas partículas se desprenderían del
utensilio y serían ingeridas. Algunos expertos comentan
que sin embargo estas partículas no serían metabolizadas
por nuestro organismo de modo que no serían un peligro
para la salud. En algunos estudios, la incorporación de
fluor del PFTE desde recipientes antiadherentes con diferentes
niveles de uso al alimento cocinado era la misma, y se encontraba
dentro de límites no peligrosos. Y aunque a temperaturas
extremadamente altas la resina produciría humos tóxicos,
también lo haría la combustión a altas temperaturas
de cualquier aceite empleado para cocinar.
Amianto
Básicamente
su uso se limita los difusores de cocina (aunque algunas tostadoras
también están fabricados con amianto) que se ponen
debajo de las cazuelas para cocinar de una forma más uniforme.
El problema es que luego algunas personas también lo utilizan
para tostar pan o calentar alguna cosa y el Amianto es un material
claramente cancerígeno.
Nuevos productos
La esteatita
es un mineral utilizado ancestralmente en países como Brasil
y que se está introduciendo actualmente en las cocinas
más conscientes. Las ollas y utensilios de este material
tienen son muy buenos conductores del calor y mantienen el calor
más tiempo, con lo que permiten tiempos de cocción
menores y a temperaturas más bajas, con el consiguiente
ahorro energético y la ventaja de poder servir la comida
caliente. Es muy duradero, no retiene ni da a los alimentos olores
o sabores, y es antiadherente de manera natural.
El uso de menaje de silicona en utensilios de cocina también
es muy nuevo. Este material es un polímero sintético
de sílicatos, obtenido a partir del sílice de la
arena, y es un material estable e inerte, con lo que no reacciona
con los alimentos. Se utiliza en moldes de pastelería,
espátulas y similares. No retiene olores y transmite el
calor de manera uniforme, y se puede usar desde el horno al congelador,
ya que resiste temperaturas desde - 50 ºC a 220 ºC.
Conviene por ello ser cuidadoso ya que hay hornos que pueden superar
esa temperatura. De todos modos, a temperaturas superiores la
silicona se derrite pero no emite humos tóxicos. Estos
utensilios son antiadherentes de por sí, fáciles
de limpiar y ligeros, y se podrían reciclar al final de
su vida útil. Se cree que es el único material sintético
no reactivo en contacto con la comida.
En fin, hay
que tener en cuenta que muchos de los materiales que se han comentado
aquí ya son antiadherentes por naturaleza o con un mínimo
cuidado. Se trata, como muchas otras veces, de valorar si la comodidad
compensa los posibles riesgos y las necesidades de alta tecnología
(por ejemplo, la contaminación ambiental a que está
sometida la población cercana a las fábricas de
producción de estas sustancias sintéticas) o continuar
usando materiales sencillos y un chorrito de aceite. |
