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| Para
conservar los alimentos de manera que tengan mayor duración
desde su producción y comercialización
hasta su consumo, se les puede pasteurizar, congelar,
refrigerar, secar, salar, escarchar o acidular. |
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Existen
también conservantes químicos que son introducidos
en la comida envasada. La elección del método de
conservación se decide de acuerdo con las variables que
presente el alimento: la conservabilidad, el modo de producción,
trasporte, almacenamiento, entre otros, son los factores que determinarán
el que se añada un elemento químico a un alimento.
Sin
embargo, la posible toxicidad de un conservante no es el criterio
decisivo para añadirlo a un determinado alimento, sino
algo de importancia secundaria o terciaria en el momento de la
decisión comercial, siempre y cuando el elemento no esté
prohibido o sea claramente cancerígeno.
¿Por
qué conservamos los alimentos?
La
conservación se define generalmente como el método
empleado para preservar un estado existente o para prevenir posibles
daños debidos a la acción de agentes químicos
(oxidación), físicos (temperatura y luz) o biológicos
(microorganismos).
La conservación de los productos alimenticios ha permitido
al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente.
Por lo tanto, la función principal de la conservación
es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones
de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto.
Este
objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos
de tratamiento como el enlatado, la deshidratación (secado),
el ahumado, la congelación, el envasado y el uso de aditivos
alimentarios como antioxidantes o conservantes.
Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos
más seguros para el consumidor, previniendo la acción
de agentes biológicos.
Para
el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso
toxicidad de los alimentos, debido a la acción nociva de
microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras
o moho). Algunos de estos organismos segregan sustancias tóxicas
(“toxinas”), peligrosas para la salud humana y que
pueden llegar a ser mortales.
¿Cómo
se conservan los alimentos y qué sustancias se usan?
Para
retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción
de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para
inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación
de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados, como
los sulfitos (E221-228), se usan para evitar la aparición
de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las
verduras en vinagre o en salmuera.
El
ácido sórbico (E300) tiene varias aplicaciones,
entre ellas, la conservación de productos a base de patata,
el queso y la mermelada. Los nitratos y los nitritos (E249-252)
constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad. Se utilizan
como aditivos en productos cárnicos, como los embutidos
y el jamón, con el fin de protegerlos de las bacterias
que causan el botulismo (Clostridium botulinum); contribuyendo
así significativamente a la seguridad alimentaria.
El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio
(E210-213) se emplean como agentes antibacterianos y antifúngicos
en productos como los pepinillos en vinagre, las mermeladas y
gelatinas bajas en azúcar, los aliños y los condimentos.
Donde
se Emplean los Conservantes
Se
sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos
y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer
empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado
pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para
la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina
botulínica generada por una bacteria la Clostridium botulinum
que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas,
embutidos así como en otros productos envasados, esta sustancia
se trata de una de las más venenosas que se conocen (miles
de veces más tóxica que el cianuro en una misma
dosis).
Métodos inhibidores de las Bacterias
Existen
algunos métodos que actúan como inhibidores de las
bacterias tales son el calentamiento, deshidratación, irradiación
o congelación. Se puede aplicar métodos químicos
que causen la extinción por muerte de los microorganismos
o que al menos elimine la posibilidad de su reproducción.
En una gran mayoría de alimentos existen los conservantes
de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen ácidos
orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido
cítrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures
al compararlo con la leche se debe sólo al ácido
láctico elaborado durante su fermentación. Algunos
alimentos tales como los ajos, cebollas y la mayoría de
las especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores
que se transforman en ellos al triturarlos.
El
Tipo de conservante y su efecto sobre la salud del consumidor
Código |
Procedencia
del aditivo y productos en que aparece |
Efectos
conocidos sobre la salud |
E
214 Para-hidroxibenzoato de etilo. |
Se
encuentran en mayonesas, salsas preparadas, dressings
de carnes, conservas de pescado y mariscos, mostaza, mazapanes,
papas y verduras, repostería base para platos preparados.
|
En cantidades mínimas alteran los sabores propios
de los alimentos. Además son las sustancias que
más alergias producen en comparación con
otros aditivos. |
E
219 Derivado sódico del éster metílico
del ácido parahidroxibenzoico. |
E220
Anhidrido sulfuroso o dióxido de azufre |
El
azuframiento, en cantidades inferiores a 50 mg./kg. No
debe declararse en la etiqueta. Así, los siguientes
alimentos pueden contenerlo: jugo de limón o naranja,
mermeladas, vinagres, encurtidos y productos de pastelería.
En cantidades de hasta 2.000 mg./kg. Debe declarase su
adicción. Así lo contienen las frutas escarchadas,
las frutas secas, gelatinas puré de papas, sopas
preparadas, compotas, etc. En el vino no existe obligación
de delcarar el SO2 en las etiquetas. En las cervezas suele
existir hasta 10 mg./l. de SO2 debido al extracto de lúpulo
que contienen, ya que el mismo es tratado con SO2. |
La
dosis máxima ingerible, según la legislación
actual, del E220 y sus derivados es de 0.7 mg. por kg.
de peso. Para los expertos críticos estos límites
son demasiado altos, ya que un niño de 6 años
puede superar la dosis al comer solo 10 mg. de fruta seca
(orejones por ejemplo). El impacto sobre la salud, del
E220 y sus derivados es muy negativo. La vitamina B1 es
aniquilada y se ha probado que el SO2 tiene una acción
mutante sobre cultivos de células de mamíferos.
Se sospecha su acción cancerígena. |
E221
Sulfito sódico |
E222
Sulfíto ácido de sodio |
E223
Disulfito sódico, metabisulfito sódico o
pirosulfito sódico. |
E224
Disulfito potásico metabisulfito potásico
o pirosulfito potásico |
E226
Sulfíto Cálcico |
E227
Sulfíto ácido de calcio |
E236
Ácido fórmico |
Se
encuentran en productos elaborados con pescado y en jugos
industriales (cremogenados) que luego se usan para preparar
néctares y jugos; también se hallan en golosinas
y encurtidos. |
Su
posible toxicidad no ha sido suficientemente estudiada.
Se sospecha que el ácido fórmico sea tóxico,
por lo que esta prohibido en varios países, sin
embargo para la C.E.E. es válido. |
E237
Formiato sódico |
E238
Formiato cálcico |
E250
Nitrito sódico |
Empleados
esencialmente para conservar y salar jamones, salchichas,
morcillas, quesos, conservas de pescado ( anchoas, arenques)
y otros embutidos. |
En
el organismo el nitrato pasa frecuentemente a nitrito,
y éste puede combinarse fácilmente con sustancias
de los alimentos y generar las peligrosas nitrosaminas
cancerígenas. Los nitritos pueden desencadenar
alergias. En lactantes puede bloquear el transporte de
oxigeno produciendo cianosis. |
E251
Nitrato sódico |
E252
Nitrato Potásico |
E280
Ácido propiónico |
Se
encuentra básicamente en el pan y la repostería
envasada, tartas, pasteles, y galletas. |
En
principio son eliminados por el cuerpo como los ácidos
grasos comunes, pero las ratas alimentadas con elevadas
dosis desarrollaron tumores. |
E281
Propionato sódico |
E282
Propionato cálcico |
E283
Propion, potásico |
Natamicina |
Antibiótico
añadido a la superficie de ciertos quesos. |
Aunque
no se ha prohibido el uso de antibióticos como
conservantes, no es recomendable según científicos
críticos. |
Ejemplos
de los conservantes más utilizados en la UE
Número
E |
Sustancia/clase
|
Alimentos
en los que se usan |
E
200-203 |
Ácido
sórbico y sorbatos |
Queso,
vino, fruta desecada, compotas, acompañamientos,
etc. |
E
210-213 |
Ácido
benzoico y benzoatos |
Verduras
en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azúcar,
frutas confitadas, semiconservas de pescado, salsas, etc.
|
E
220-228 |
Anhídrido
sulfuroso y sulfitos |
Fruta
desecada, frutas en conserva, productos a base de patata,
vino, etc |
E
235 |
Natamicina
|
Tratamiento
de la cubierta exterior del queso y los embutidos |
E
249-252 |
Nitritos
y nitratos |
Embutidos,
bacon, jamón, foie-gras, queso, arenques en vinagre,
etc. |
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