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Pescado fresco o ultracongelado, leche fresca del día
o condensada, atún en aceite... |
Gracias
a los sistemas de conservación de alimentos empleados hoy
día, las posibilidades para realizar la compra y llenar
nuestra despensa o frigorífico se han ampliado, ya que
el deterioro de los productos es un proceso cada vez más
controlado.
El
interés sobre el mejor modo de conservar los alimentos
para disponer de ellos en épocas de carestía o cuando
éstos no se podían producir se remonta muy atrás
en el tiempo. Fruto de esa búsqueda han surgido el secado
al sol y al aire, la salazón, el escabeche, las fresqueras…
La mayoría de los alimentos que consumimos han sido manipulados
o transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya que, en general,
la vida útil de los productos frescos es muy limitada si
no se les aplica un sistema adecuado de conservación.
Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad
original de un alimento o en su deterioro: la exposición
a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en
el enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxígeno
del aire (provoca las mismas pérdidas y alteraciones la
exposición solar), la temperatura (puede destruir, inactivar
o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes),
el grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano
y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la pérdida
de ciertas vitaminas).
Métodos
tradicionales de conservación
La salazón
(en seco o salmuera), el ahumado (en frío o caliente),
la desecación o la deshidratación disminuyen el
contenido de agua de los alimentos. Así, las frutas, legumbres
y pastas alimenticias secas, y los embutidos o el bacalao en salazón
duran mucho más que el mismo alimento en estado fresco.
Esto se debe a que la cantidad de agua del alimento se reduce
hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren.
También impiden el desarrollo de gérmenes la adición
de sal y el humo (los componentes del ahumado poseen un efecto
bactericida). La fermentación es igualmente un método
tradicional que favorece la conservación de alimentos:
los quesos curados se conservan más tiempo que los frescos,
cuya vida útil es mucho más limitada debido a su
mayor contenido de agua (4-5 días en la nevera desde la
fecha de elaboración). Asimismo, el azúcar también
se emplea, incluso hoy, como antiséptico en conservas en
almíbar, leche condensada y mermeladas.
Conservación
mediante calor
El calor destruye
la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia
(esporas), aunque la temperatura a aplicar varía según
se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos.
Ebullición
(100ºC): los gérmenes se destruyen
si se mantiene la cocción más de cinco minutos,
pero no se eliminan las esporas. Hay pérdidas nutritivas,
especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporción
de vitamina B1 o tiamina.
Escaldado
en agua hirviendo: se
emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar
su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen
unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias
presentes de forma natural en los vegetales y responsables de
su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas
especiales para congelados, se envasan al vacío y se les
anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo
de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.
Pasteurización
(temperaturas que rondan los 80ºC):
la aplicación de calor durante un tiempo (que varía
de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de
provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento
deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes
que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada
o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico
y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo
de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.
Esterilización
(temperatura superior a los 100ºC): libera
los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto
una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas
hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad,
según la duración del tratamiento de calor. Puede
originar cambios en el sabor y el color original del alimento
(la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto
sabor a tostado).
Uperización
o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140ºC):
el sistema de esterilización más moderno. Se aplican
140 grados o más, generalmente por medio de vapor, durante
muy pocos segundos. El alimento queda totalmente esterilizado
y la pérdida nutritiva es inferior que en la esterilización
tradicional. No hay cambios de sabor o color.
Los productos
esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en frío
una vez envasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos
deben conservarse a temperaturas de refrigeración (0-5ºC)
por un tiempo limitado que dependerá del producto.
Conservación
mediante frío
Aumenta la
vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad
de crecimiento de gérmenes; sin embargo, no los mata, sólo
los duerme.
Refrigeración:
los alimentos se mantienen entre 0 y 8 grados, según la
zona del refrigerador.
Congelación:
se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua
del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela,
los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene
una manipulación higiénica y un consumo rápido
del alimento. Es importante efectuar la congelación en
el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para
que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura
óptima de conservación de los productos congelados
en casa es de -18 grados o inferiores.
Ultracongelación:
se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante
aire frío, contacto con placas frías, inmersión
en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación
y ultracongelación son los métodos de conservación
que menos alteraciones provocan en el producto.
Liofilización:
se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas
de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior
a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar
por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta
al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado
coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café
o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches
infantiles.
La
conservación en casa…
Conservación de alimentos en la nevera (0 - 8 ºC):
- Pescado
fresco (limpio) y carne picada: 2 días
- Carne
y pescado cocidos: 2-3 días
- Leche
ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 días
- Carne
cruda bien conservada: 3 días
- Verdura
cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5
días
- Huevos:
2-3 semanas
- Productos
lácteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica
en el envase
Conservación
en el congelador (-18 ºC):
- Carnes
de vacuno: hasta 12 meses
- Hortalizas:
hasta 12 meses
- Pollos,
caza: hasta 10 meses
- Cordero:
hasta 8 meses
- Cerdo:
hasta 6 meses
- Carne
picada: hasta 2 meses
- Tartas,
pasteles horneados: hasta 6 meses
- Despojos,
callos: hasta 3 meses
- Pescados
magros: hasta 6 meses
- Pan y
bollos: hasta 3 meses
- Pescados
grasos: hasta 3 meses o más (depende del pescado)
- Mariscos:
hasta 3 meses
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como Freezar AQUI
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