1	Subtítulos Frijoles negros Tostones Congrí. Ese Plato tan Cubano Moros y Cristianos De viandas y otras Recetas Boniato Delicioso Pastel de Malanga o yuca Chatinos o tostones de Plátano verde Guiso de Quimbombo Aguacate Delicioso El Mango: Exquisito y aliado de la Salud
	Dra. Lourdes María Núñez Marín de Cuba

La llamada Comida Criolla

Por Regla Zulueta

Las costumbres españolas, aborígenes, africanas y asiáticas influyeron en nuestra cocina desde sus orígenes, las cuales favorecieron la formación de la nacionalidad cubana, en el siglo diecinueve.

Si bien el ajiaco criollo confeccionado con viandas, vegetales y carnes de diversos tipos es un plato típico, el frijol negro llegó para quedarse, y actualmente ocupa la preferencia de los habitantes de nuestra Isla, quienes lo consumen con mucha frecuencia.

Esta semana le ofrecemos una típica comida que por su gran aceptación brindamos a los amigos que visitan nuestro hogar: frijoles negros, carne de cerdo y los famosos tostones.

Frijoles negros

Ingredientes:

Preparación:

Limpie los frijoles de materias extrañas, lávelos bien y remójelos entre ocho y diez horas.

Póngalos a la candela con la propia agua durante hora y media.
Sofría a fuego lento en aceite el ají, ajo, cebolla, el laurel y el comino.

Agregue estos ingredientes y añádale una cucharada pequeña de vinagre y tres de vino seco, así como la sal al gusto y una pizca de azúcar.

Ponga nuevamente la olla de presión sin la válvula en la hornilla y cocine durante cuarenta y cinco minutos.

Da para cinco personas.

Tostones

Ingredientes:

Preparación:

Pélelos y córtelos en pedazos de tres pulgadas aproximadamente.
Caliente el aceite y póngalos en la sartén durante cinco minutos.
Sáquelos y aplástelos.

Cocínelos nuevamente a fuego lento hasta que comiencen a dorarse.
Sírvalos y coloque un diente de ajo encima de cada tostón.

Congrí. Ese Plato tan Cubano

Por Paco Cruz

El congrí es una joya de la gastronomía cubana, una mezcla insuperable de arroz con frijoles. Ha sido saboreado por viajeros de casi todo el mundo, y por varias generaciones de cubanos que durante decena de años han mezclado dos proteínas de origen vegetal.

Los cubanos compartimos esta forma tradicional de cocinar el arroz y los frijoles con varios países de la cuenca del Caribe: Haití, Puerto Rico, Santo Domingo, las Bahamas y otras islas de las Antillas Menores.

El etnólogo cubano Don Fernando Ortiz, señala: “Congrí es vocablo venido de Haití donde a los frijoles colorados se les dice congó y al arroz, riz, como en francés. Congrí es voz de creole haitaiano que significa “congos con arroz”. Congrí no equivale a “moros y cristianos” como en Cuba decimos al arroz con frijoles negros, que también parece ser plato de cocinero africano”.

Congrí

Lave los frijoles y remójelos en agua con un ají desde la noche anterior, o por los menos un par de horas. Cocine los frijoles en la misma agua del remojo hasta que se ablanden. Cuele los frijoles y separe tres tazas del agua de los frijoles. Corte la masa de puerco en trocitos y sofríala hasta que suelte la grasa.

Si fuera necesario, añádale una o dos cucharadas de manteca hasta tener cuatro cucharadas de grasas y sofría en ella la cebolla, ajo y ají picaditos. Añada los frijoles, las tres tazas del agua de los frijoles, la sal, el orégano y el comino, tostados en una pequeña sartén y machacados en el mortero. Cuando comience a hervir, añada el arroz lavado y ligeramente sofrito con la mitad del bacon o tocino.

Déjelo a fuego mediano tapado hasta que se ablande. Al momento de servirlo, añádele el resto del bacon o tocino frito y la grasa que suelta al freírse. Da para ocho raciones.

Moros y Cristianos

Por Paco Cruz

Prepárelo como el anterior, usando frijoles negros y chicharrones de empella de puerco, en vez de bacon o tocino

De viandas y otras Recetas

La palabra vianda proviene del bajo latín vivanda. Significa comida o alimento y esa misma acepción posee en nuestro idioma. En Cuba la aplicamos a un grupo de frutos y raíces ricos en carbohidratos como la yuca, calabaza, plátano, papa, boniato, malanga o guaguí.

En relación con este tema, el etnólogo cubano Fernando Ortiz, citando al investigador Constantino Suárez dice: Dícese de los frutos de huerto como cierta clase de plátano, malangas, boniatos, papas, etcétera, que se presentan en la mesa cocidos o fritos. Emplease más en plural.

A continuación, ofrecemos varias recetas a partir de las viandas que se cultivan en nuestros campos, y que son de la aceptación de la mayoría de los cubanos.

Boniatos Deliciosos

En un instante se elabora este plato. Pruebe usted.

Ingredientes:

Preparación:

Pele el boniato y córtelo en ruedas de unos dos centímetros de espesor. Mientras, ponga a hervir una taza de agua con una pizca de sal. Cuando el agua rompa el hervor, añada las ruedas de boniato.

Tape la cazuela y déjelos cocinar a fuego mediano hasta que se ablanden sin desbaratarse. Quiete el poco de agua que le queda a la cazuela, ponga a los boniatos pedacitos de mantequilla y polvoréelos con azúcar. Tape la cazuela y déjelos a fuego muy lento alrededor de 20 minutos más, virándolos una vez para que se doren por ambos lados. Servir calientes. Da para tres raciones.

Pastel de Malanga o yuca

Ingredientes:

Preparación:

Pele la vianda y córtela en pedazos. Cocinar con agua hirviendo hasta que se ablande. Sáquela del agua y antes que se enfríe aplástela o muélela para hacer puré.

Agregar el huevo batido con la sal, el azúcar y la mantequilla. Extienda la mitad de esta masa sobre una mesa o tabla ligeramente polvoreada con harina.

Coloque la masa en un molde engrasado. Échele encima el picadillo, que ya debe estar cocinado o fresco, cubra el mismo con el resto de la masa extendida con el rodillo y un poco de harina, del mismo modo que la parte de abajo.

Cierre los borde con un tenedor y hágale dos o tres cortes en la parte superior para que pueda salir el vapor de agua mientras se cocina al horno. Hornear a temperatura moderada hasta que esté dorado por encima. Servir caliente, pero dejarlo refrescar 15 minutos después que lo saque del horno, para que pierda el exceso de calor y resulte más fácil cortarlo y servirlo. Da para 6 raciones.

Chatinos o tostones de Plátano verde

Preparación:

Pele el plátano y córtelo en trozos de unos tres centímetros. Échelos en la sartén con la grasa fría y cocínelos 5 minutos aproximadamente, o hasta que comiencen a dorarse.

Sáquelos de la grasa y déjelos refrescar. Con la misma cáscara del plátano o un papel grueso, aplaste los pedazos de plátano para hacer los tostones y luego, casi al momento de servirlos, vuélvalos a freír en grasa caliente.

Polvoréelos con sal antes de servirlo.
Alguna personas prefieren remojar los tostones en agua con sal antes de freírlos por segunda vez y no añadirle sal después de fritos. Cualquiera de las dos formas se puede emplear siempre que el plátano quede bien frito y no resulte crudo por dentro ni enchumbado en grasa.

Guiso de Quimbombo

Preparación:

El quimbombó se debe lavar entero. Al picarlo deben caer directamente las rueditas en el agua fría con zumo de limón. Si desea un guiso más espeso añada al mismo el quimbombó, escurriéndole de antemano el agua con zumo de limón.

Caliente el aceite y dore en él el pollo, con la cebolla, el ají y los ajos machacados; añádale sal, pimienta, salsa de tomate, vinagre, caldo y vino seco. Cuando el pollo esté medio cocinado añádale el quimbombó cortado en rueditas, con el agua y el zumo de limón. Déjelo todo al fuego hasta que el quimbombó esté blando. Añádale los plátanos hervidos, antes reducidos a puré y en forma de bolas. Da para seis raciones.

Para hacer esta receta con puerco, use alrededor de ½ libra de masa. Si prefiere un guiso con menos sabor a limón, eche el quimbombó (entero o en ruedas) sin mojar, directamente el sofrito, y añádale solo ½ taza de agua y el zumo de limón.

Aguacate Delicioso

Por Aloyma Ravelo

Desde tiempos remotos, esa fruta de cáscara verde o morada, de disímiles tamaños y formas, es parte de la alimentación de los seres humanos. Si seguimos la historia de la colonización hispana en América, se aprecia como en toda la región llega a hacerse común por su exquisito sabor y fácil siembra.

Cuba por sus condiciones de suelo y clima se convierte en el paraíso del aguacate en Las Antillas con el desarrollo de variedades que dan hermosos frutos, y su consumo se ha convertido en una tradición en el pais.

Al comer aguacate no solo disfrutamos de un producto agradable al paladar sino de un tesoro que contiene todos los elementos esenciales para conservar la salud humana.
Según cuentan los cronistas, el nombre aguacate fue usado por primera vez por Francisco Cervantes de Salazar, en su libro sobre México, en 1554. Deriva de la palabra nativa “aoacatl” o “ahuacatl”.

A partir de pruebas arqueológicas encontradas en Tehuacán (Puebla), con una antigüedad aproximada de 12000 años, se ha determinado que es originario de México, aunque algunos estudiosos de este fruto tienen otros criterios, no cabe duda de que su origen está en América.

Cuando los conquistadores españoles invadieron los imperios Azteca e Inca en la primera parte del siglo XVI encontraron el aguacatero en cultivos que se empleaban para el consumo familiar desde México hasta Perú, y tan al este como Venezuela, y bautizaron al fruto con el nombre de “pera de las Indias”, dada su semejanza externa con las peras españolas. Los numerosos nombres locales dados al aguacate son una gran evidencia de la antigüedad de su cultivo por toda la América Central.

El aguacate no figura en las crónicas antiguas como planta establecida en Cuba, esto no garantiza que no se encontrara aquí en la época de la colonización. Discusión aparte, en esta Isla ha encontrado un hábitat tan bueno, que es sobradamente conocido que Cuba es el paraíso de los aguacates antillanos.

Es una fruta muy popular. Por generaciones y generaciones se ha mantenido como árbol doméstico en patios, potreros y no pocos haciendo vida subespontánea: alguien de la familia arrojó una semilla al patio, y ahí mismo brotó la planta, que luego se convirtió en un frondoso árbol cuya sombra es en esta zona tropical de grandes calores, muy apreciada.

Sirve además el aguacate como receta de belleza: frotarse su masa en el cabello suaviza el pelo y le da una brillantez perfecta. También, las máscaras de aguacate se han extendido desde los hogares a los salones de belleza. Son muy conocidos sus resultados en cuanto a limpiar y acondicionar la piel de la cara y el cuello.
Por último ¿Ha comido el guacamole? Muy sencillo: Con un tenedor aplaste la masa de uno o dos aguacates; cuando esté como un puré, agregue cebollino, cebolla o cilantro picado bien fino. Una pizca de sal y limón al gusto. Pruebe y le encantará.

El Mango: Exquisito y aliado de la Salud

Se cree con mucha seguridad que el mango es oriundo de la India aunque está presente en toda Asia, donde es una fruta muy común.

Se sabe con mayor seguridad que en América llegó a Brasil en el siglo XVIII traído por los portugueses, quienes lo conocen con el nombre de manga.

Existen muchas variedades, podríamos decir miles, y de formas diferentes. Los conocemos en forma oval, de corazón, redondos o con forma de riñón.

Para nosotros no resulta novedoso decir que el color de esta fruta tan deliciosa fluctúa entre el amarillo - verdoso, amarillo - rojizo, anaranjado, rosa y a veces púrpura, colores éstos que se intensifican durante el período de su madurez.

Su pulpa es de un color amarillo fuerte o anaranjado y queda muy bien, acompañado de yogur, en compotas, en helados, así como para realizar mermeladas o dulces.

A la hora de elegirlos, conviene que estén maduros a punto, ni muy duros ni muy blandos y su piel esté bien coloreada, lisa y el aroma sea intenso.

Cuando tienen la piel arrugada y su pulpa es ácida, significa que los han recogido verdes y por lo tanto madurarán mal.

Pero no todo el mundo consume el mago como fruta, en muchos países lo consumen antes de su punto de maduración y lo utilizan cocido, como una verdura, y lo emplean para acompañar diferentes comidas.

El mango es bueno para prevenir infecciones, regula el funcionamiento intestinal, ayuda a mantener en buen estado la vista, además de poder emplearse en dietas de bajas calorías. Los diabéticos deben tener cuidado al consumirlo.
Considerado un buen antioxidante por su buena carga de vitaminas A y C, el mango es también excelente como laxante por su gran cantidad de fibras, sin embargo no es aconsejable ante cuadros de gastritis, úlcera o diarreas.

Si ha puesto en duda que el mango puede comerse en otra forma, aquí va una receta fácil para cuatro personas.

Ingredientes:

Preparación:

Corte en rodajas las berenjenas. Cocínelas en agua con sal. Sáquelas del agua a los 10 minutos y déjelas enfriar.

Trocee en cuadraditos pequeños el pimiento verde, el pimiento rojo, el tomate y el mango pelado.

Elabore una salsa vinagreta con el aceite, el vinagre y la sal y a esta salsa vinagreta le añade la verdura y fruta troceada dejando que se macere por espacio de 1 hora en el refrigerador.

Se puede consumir caliente o fría, aliñada con la vinagreta guarnecida de mango.