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| El
consumo de los edulcorantes artificiales ha sido objeto
de controversias y debate, debido a la falta de conocimiento
sobre la manera en la que el cuerpo metaboliza la sustancia,
y si ésta puede afectar las funciones normales
del organismo. |
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Muchas
personas temen su consumo por la inestabilidad que han tenido
las regulaciones sobre su seguridad.
Si
preguntamos ¿dulce o salado?, seis de cada diez personas
eligen, sin dudarlo, la primera opción, según coinciden
las encuestas de preferencias de consumo en el mundo. Y si a un
bebe le dan a probar los sabores básicos (dulce, salado,
ácido o amargo), tenderá a demandar lo dulce. “De
los cuatro, ése es el que produce mayor placer fisiológico.
Tradicionalmente, el sabor dulce está vinculado íntimamente
con el azúcar", dijo la licenciada Natalia Furst,
jefa de residentes del Departamento de Alimentación y Dietética
del Hospital de Clínicas.
Pero la incidencia de enfermedades crónicas (obesidad o
diabetes) y una mayor atención al físico instalaron
la restricción en el uso del azúcar o sus derivados,
como la miel, y se integraron a la dieta endulzantes artificiales
capaces de satisfacer el deseo con poca culpa. "El aumento
alarmante de las llamadas enfermedades por exceso obligó
a limitar el uso de azúcar -señaló-. Esto
motivó la búsqueda de sustancias capaces de reemplazarla."
El edulcorante artificial
A
127 años de su descubrimiento, el interés científico
por descifrar los riesgos y los beneficios de los endulzantes
artificiales convirtió la sacarina en un modelo de controversia
en el que investigaciones en favor y en contra se han ido retroalimentando
durante más de un siglo de existencia.
Fue, tal vez, la indiscutida pasión humana por el sabor
dulce la que permitió que, por azar, dos químicos
alemanes hallaran en 1878 una respuesta sintética y sin
culpa a esa preferencia.
Las sustancias no nutritivas son las que, a diferencia de los
nutritivos (derivados del azúcar), aportan pocas o ninguna
caloría. Pero, según Furst, siempre se sospechó
que ingerirlas en grandes cantidades podía afectar el organismo.
Un ejemplo de esto es el último estudio publicado sobre
el aspartamo en la revista European Journal of Oncology.
Científicos de la Fundación Europea de Oncología
y Ciencias Medioambientales "Bernardino Ramazzini" hallaron
que puede "provocar linfomas y leucemias en ratas hembras,
incluso en dosis muy parecidas a la diaria admitida para el hombre",
informaron. Enseguida, la Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria
de Alimentos advirtió que esos resultados tienen que ser
confirmados.
"El
trabajo es sin duda un llamado de atención, aunque no es
para recomendar que se deje de consumir", opinó la
nutricionista Adriana Zuccotti, del Hospital Británico
y miembro de la Asociación Argentina de Licenciadas en
Nutrición. Las dosis usadas fueron superiores a las que
un adulto consume por día de ese edulcorante presente en
más de 6000 productos y no apto para quienes padecen fenilcetonuria,
mal hereditario que puede provocar retardo mental.
Seguridad de consumo
Como
la sacarina, el ciclamato también generó controversia:
"La Agencia de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos
(FDA) lo prohibió porque la mezcla con sacarina demostró
causar cáncer en ratas", apuntó Furst. No obstante,
el Comité Conjunto de Expertos de la Organización
Mundial de la Salud, la Organización para los Alimentos
y la Agricultura (Jecfa) y el Comité Científico
de Alimentos de la Comisión Europea hallaron en estudios
experimentales y epidemiológicos que el ciclamato solo
no produce cáncer.
Es por todas estas idas y vueltas científicas que la Asociación
Dietética Americana recomendó: "Los consumidores
pueden incorporarlos de manera segura en un plan alimentario basado
en recomendaciones dietéticas" que se elaboran mediante
estudios de seguridad que determinan la ingestión diaria
admitida (IDA). La IDA se expresa en miligramos de edulcorante
por día, por kilo de peso. "Esa cantidad es 100 veces
menor que el nivel máximo en el que hubo un efecto dañino
en animales", explicó Furst.
Aunque las nutricionistas no recomendaron el uso infantil de edulcorantes
por las pocas evidencias disponibles, señalaron que son
esenciales si hay diabetes u obesidad, y que es el pediatra quien
debe señalar la IDA adecuada al peso del niño porque
"a menor edad, menor margen de seguridad", dijo Zuccotti.
También, aconsejaron que los adultos tuvieran en cuenta
que los edulcorantes no nutritivos están presentes en lácteos
descremados, bebidas, golosinas o gelatinas dietéticas.
Futuras mamás
En principio, las embarazadas deben consumir alimentos naturales.
Pero, como en los chicos, la diabetes y la obesidad pueden exigir
limitar el uso de azúcar. Es el médico quien indicará
tipo y cantidad de edulcorante. El uso de sacarina y de ciclamato
durante el embarazo, por ejemplo, está cuestionado, ya
que distintos estudios demostraron que puede atravesar la placenta
y llegar al bebe. En cambio, "la seguridad del acesulfame-k,
el aspartamo y la sucralosa en el embarazo fue determinado en
ratas: se vio que no ha habido cambios en la fertilidad, en el
peso corporal, en el crecimiento ni en la mortalidad a mayor consumo
de acesulfame-k o sucralosa -precisó Furst-. En el caso
del aspartamo, deben hacerse más estudios".
Edulcorantes
naturales
Actualmente
hay una tendencia a buscar alternativas naturales. Estos son los
endulzantes o edulcorantes naturales más consumidos o más
conocidos por la mayoría de personas:
Azúcar integral: a partir de la melaza
o miel de caña y tras un proceso natural se obtiene el
azúcar de caña. Según la variedad de la caña
obtendremos otra variedad e azúcar integral denominado
Panela, Mascobado o Rapadura.
Concentrado o sirope de manzana: en los países
más nórdicos es muy típico este edulcorante
o endulzante natural que se obtiene cocinando a fuego lento el
zumo de manzana. Aporta un sabor suave y muchos de los nutrientes
de la manzana.
Fructosa: se utiliza principalmente en alimentos
“tolerados” para diabéticos. Se obtiene de
las frutas y en pequeñas cantidades pueden tomarla los
diabéticos. Su sabor, color y textura es muy parecido al
azúcar blanco o refinado.
La Melaza o miel de caña: se obtiene al
moler la caña de azúcar y luego cocinar ese jugo
hasta que se evapore el agua. Tiene un agradable sabor que recuerda
al regaliz y contiene más nutrientes que el azúcar
refinado.
 Las
Melazas: son endulzantes o edulcorantes naturales obtenidos
a partir de cereales como el arroz, maíz, cebada, etc.
Suelen tener un sabor muy suave y son muy apreciadas por las personas
que prefieren sustancias que no endulcen demasiado.
La
miel: es el edulcorante o endulzante natural más
antiguo ya que no necesita ninguna elaboración. Además
de su sabor ha sido utilizado por sus propiedades medicinales
(cicatrizante, expectorante, etc.). Muy apreciada para endulzar
las infusiones de plantas medicinales.
Sirope de agave: es un endulzante o edulcorante
naturalque se obtiene de un cactus y que ya venía siendo
utilizado por incas y aztecas. Tiende a regular los niveles de
glucosa.
Sirope de arce: es una especie de jarabe o sirope
obtenido del jugo del arce que es un árbol típico
de Canadá y países nórdicos. Es rico en nutrientes
y muy famoso por ser el ingrediente principal de la dieta del
Sirope de Savia.
Stevia o Estevia: es una planta originaria del
Amazonas. La ventaja de este endulzante o edulcorante naturales
que no tiene calorías y que su dulzor es 20 ó 30
veces superior al azúcar. También son valoradas
sus propiedades reguladoras de la glucosa (diabetes e hipoglucemia).
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Cada
endulzante o edulcorante natural tiene su sabor peculiar y sus
ventajas e inconvenientes. Lo ideal es pedir consejo en nuestro
herbolario o a nuestro médico o especialista. Los diabéticos
o personas interesadas en controlar las calorías también
deben pedir consejo sobre que endulzante o edulcorante natural
les conviene más.
En general hemos de valorar que aunque la mayoría de endulzantes
o edulcorantes naturales contienen más calorías
que los endulzantes o edulcorantes artificiales también
es verdad que tienen beneficios nutricionales o propiedades medicinales
interesantes.
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