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Chef
Norberto E. Petryk
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la posibilidad de adaptarse a todo tipo de comidas.
Se puede combinar tanto en preparaciones dulces como:
salsas, flanes, pastas, pudines, tortas, merengadas,
sopas, helados, tortillas, galletas, rellenos, cremas,
revueltos, postres. |
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Es
Nutritivo
* Proteinas de gran valor nutricional.
* Alta digestibilidad.
* Aporta luteína y zeaxantina que intervienen en la salud
visual.
* Provee colina que juega un importante rol en la función
cerebral.
Los estudios realizados durante estos dos últimos años,
sirven para avalar la seguridadde este alimento.
La repuesta promedio al aumento de 100mg. por dia de ingesta de
colesterol, corresponde a un cambio de sólo 2,5 mg./dl
de colesterol plasmático.
Algunas personas (por factores genéticos o por enfermedades
presente) son más sensibles a los efectos del colesterol
dietario (15% de la población).
Clasificación de Huevos Blanco y Color
Especial..68 o más grs.
Extra......61 - 67 grs.
Grande...54 - 60 grs.
Mediano..47 - 53 grs.
Chico......40 - 46 grs.
El Alimento Huevo
Autor: Lic. Sonia Di Marino - Directora C.I.N. (Centro de Información
Nutricional)
a)
Aspectos Nutricionales
inicio
Definición
y Características Generales
El
huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara,
clara, y yema.
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total
del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94
%) como componente estructural, con pequeñas cantidades
de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales
orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio
está presente en gran cantidad, es poco biodisponible.
Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos
(además de otros alimentos), la cáscara se suele
lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora
a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.
Es
la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está
revestida con una película protectora natural que impide
que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa
(7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta
película actúa como un verdadero "revestimiento".
No
es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento"
se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la
protección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos
de la heladera en forma permanente ya que "se transpira"
y se lava esta película. Esta película protectora
se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo
va perdiendo frescura).
En
algunos países la industria lava los huevos y luego les
coloca una película protectora. En otros se recomienda
colocarlos en forma permanente en la heladera ya que al haber
sido lavados carecen de la película natural.
El
color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blancos
o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni
en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características
culinarias, ni en la calidad del huevo.
El
grosor de la cáscara está influenciado por la dieta
de la gallina y otros factores (como por ej. si es expulsado del
útero del ave antes de su formación total, en cuyo
caso resultará una cáscara fina y quebradiza). La
cantidad de Calcio, Fósforo, Manganeso, y Vit.D contenidos
en la alimentación del ave es muy importante a fin de obtener
una cáscara resistente.
La
cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas
a la cáscara, que protegen la clara y complementa como
protectora ante los microrganismos. Con el paso del tiempo, y
muchas veces con la cocción, estas membranas se separan
y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que
el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más
grande.
La
clara: está formada principalmente por agua y proteínas.
Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en
el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para
el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales
(ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y
a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras
contra microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos
más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece
y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7.
Las
chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color
transparente-blanquecino cuya función principal es la de
fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente
es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las
personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras
y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar,
o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad,
es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no necesita
ser removida (salvo casos especiales).
La
yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada
por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de
vit. min. del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la
separa de la clara y la protege de una posible rotura.
La
yema contiene al disco germinal (una suave depresión muchas
veces imperceptible). Si el huevo llegara a ser fertilizado, este
es el sitio a través del cual se fertiliza. Pero recordar
que los huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano.
El
color está principalmente influenciado por la dieta de
la gallina: si el ave consume alimentos con colores más
anaranjados (ej: maíz "Plata" que es de los más
colorados, y de alto consumo para aves en Argentina), entonces
la yema resultará de un tono amarillo/naranja, pero si
consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema
será menos naranja. Además, hay pigmentos naturales
provenientes de flores que también son alimento para estas
aves. Los aditivos colorantes artificiales no están permitidos.
Cuando
el huevo es expuesto a una sobrecocción (ej: un huevo duro
durante más minutos de los necesarios), puede aparecer
una coloración verdosa en la superficie de la yema, es
el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos
naturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una presentación
culinaria, esto no incide sobre su valor nutritivo ni su sabor.
Los
huevos "doble yema": generalmente provienen de gallinas
jóvenes que aún no han sincronizado completamente
su ciclo productivo (si son muy jóvenes pueden incluso
tener huevos sin yema, lo cual es menos común). A veces
son producidos también por gallinas más viejas que
no llegan a producir huevos extra grandes. Y aún un tercer
caso es el de gallinas de cualquier edad pero influenciadas por
factores genéticos predisponentes a los huevos doble yema.
Perfil
Nutricional del Huevo
Al
hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos
los alimentos que nos brinda la naturaleza en proporciones y cantidades
adecuadas, cubriendo todos los macro y micronutrientes: Hidratos
de Carbono, Proteínas, Lípidos o grasas, Vitaminas
y Minerales.
El
huevo forma parte de esta dieta ya que sólo aporta 70 calorías
(igual que una fruta), además de proveer de la mejor proteína
encontrada entre todos los alimentos (el mejor perfil aminoacídico),
y una gran variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento natural
y "envasado en origen".
La
clara aporta 17 calorías (1 clara de huevo grande), el
mejor perfil proteico y numerosas vitaminas y minerales.
La
yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g
por unidad, de las cuales 1,5 g son grasa saturada y el resto
insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son beneficiosas
para el organismo).
Y
numerosísimas vitaminas y minerales: A, E, D, Ácido
Fólico, B12, B6, B2, B1, Hierro, Fósforo y Zinc.
De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo se encuentran
en la yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos
que naturalmente contienen vit. D (sin ser aditivados, sino en
forma natural). Posee Colina, una sustancia naturalmente contenida
en la yema (la clara presenta sólo trazas), que influiría
en el desarrollo de la memoria durante la etapa embrionaria. Y
un componente dietario esencial para el funcionamiento de todas
las células.
La
yema aporta unas 59 calorías.
Más
ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Luteína
y Zeaxantina (Xantófilas) que intervienen en la salud visual
(intervendrían en una significativa reducción del
riesgo de cataratas y de degeneración macular relacionada
con la edad), y que podrían prevenir la ceguera en los
adultos mayores, lo cual debe considerarse como un factor realmente
importante.
Huevo
y Colesterol
¿CUÁNTOS
HUEVOS POR SEMANA?
En
octubre de 2000 una noticia sorprendió a muchos: la American
Heart Association (AHA o Asociación Cardíaca Americana)
habló del consumo de 1 huevo por día en sus guías
dietarias, pautas alimentarias aconsejadas por esta entidad para
mantener un estilo de vida saludable. De las antiguas recomendaciones
de "No más de 3 huevos por semana", hoy en día
los profesionales actualizados aclaran que si usted es una persona
sana puede perfectamente consumir "Un huevo por día"
en el contexto de una dieta equilibrada y un programa de actividad
física.
¿POR
QUÉ FUE "EL MALO DE LA PELÍCULA"?
Durante años, se creyó que el consumo de huevo estaba
asociado a un estilo de vida poco saludable ya que el gran mito
de "el huevo es malo porque aumenta el colesterol" estaba
ampliamente difundido. Es así que una creencia popular
era tomada incluso por los profesionales de la salud y se limitaba
y hasta prohibía el consumo de tan valioso alimento.
¿QUÉ
HAY DE CIERTO EN RELACIÓN AL COLESTEROL?
Si bien un huevo posee una alta densidad de colesterol, el colesterol
dietario no afecta en gran medida al colesterol sanguíneo
en personas sanas, dado que no es el principal responsable del
aumento, más aún, el huevo posee la ventaja de tener
un mayor % de ácidos grasos poli y monoinsaturados, por
ende más cantidad de grasas insaturadas que saturadas (que
en realidad son uno de los factores principales de aumento de
colesterol en sangre y que los huevos tienen en escasa cantidad).
Todavía, gran parte de la población desconoce este
aspecto del huevo, que mundialmente ya ha sido reconocido.
¿HAY
QUE TIRAR LA YEMA DEL HUEVO?
Algunas personas confunden el contenido en colesterol con el contenido
en grasa, estableciendo que "la yema tiene mucha grasa y
no hay que consumirla". Como se ve claramente en los análisis
realizados sobre la yema de huevo, el contenido en grasas es de
4 a 4,5 g por unidad, y como se citó anteriormente la mayoría
son insaturadas. No se tiene en cuenta que al eliminar la yema
también se eliminan gran cantidad de vitaminas y minerales
contenida en ésta. En edades críticas como son la
niñez y la adolescencia, "tirar la yema" significa
desperdiciar la mayoría de los micronutrientes que puede
aportar el huevo.
Los
estudios continúan mostrando que la grasa saturada es muchísimo
más importante en la determinación de los niveles
de colesterol sanguíneo que la ingesta de colesterol dietario,
puesto que el cuerpo sólo absorbe una parte del colesterol
que consumimos con los alimentos. Los resultados son determinantes:
No hay evidencia de mayor colesterol en sangre (en cantidades
significativas) en gente adulta sana por mayor consumo de huevo.
¿CÓMO
SABEMOS QUE TODO ESTO ES CIERTO?
Países como Japón, España y Francia (tres
de los mayores consumidores de huevos) tienen los menores índices
de mortalidad cardiovascular entre todos los países industrializados
del mundo.
El
último gran estudio que se publicó tiene fecha del
21/04/99, en la prestigiosa revista médica JAMA (Journal
of the American Medical Association) donde se explica que: "La
reducción del consumo de huevo ha sido ampliamente recomendada
para disminuir los niveles de colesterol sanguíneo y prevenir
la enfermedad cardíaco- vascular pero con este estudio
realizado en 117.000 hombres y mujeres llevado a cabo por más
de 10 años, no se hallaron evidencias significativas de
una asociación total entre el consumo de huevo y el riesgo
de enfermedad cardíaco-vascular o accidente cerebro-vascular
ni en hombres ni en mujeres" (JAMA, 1999; 281: 1387-1394).
Este
artículo científico se suma a otros trabajo de diversas
partes del mundo que concluyen que el huevo no es el culpable
directo del aumento del colesterol sanguíneo, ya que intervienen
una serie de factores entre los que se encuentran la capacidad
de respuesta al consumo, el tipo de vida que lleva la persona
(es sedentaria y, bebe demasiado alcohol, fuma, etc), si realiza
controles médicos periódicos, y cómo es su
dieta total.
La
dieta no puede basarse en la restricción del huevo si la
persona es sana, y aún si fuera hipercolesterolémica
ésta no debe ser la única directiva a tomar sino
que se deben dar recomendaciones de una dieta equilibrada, con
mayor aporte de frutas y hortalizas, más fibra, menos grasas
saturadas y menos azúcares concentrados. Realizar ejercicio
físico (el que la persona pueda y recomendado por el médico)
y desterrar malos hábitos son elementos imprescindibles
para acompañar toda dieta.
¿TODOS
SOMOS IGUALES?
Es importante comprender que cada persona tiene una respuesta
individual en donde intervienen numerosos factores a la hora de
responder con un aumento o no de colesterol, y no es el huevo
el responsable de todos los mecanismos individuales que se llevan
a cabo para desarrollar una patología. Cabe estudiar, entonces,
todos los hábitos y costumbres de las personas, y no culpar
a un solo alimento de producir un daño al organismo.
Aspectos Higiénicos-Sanitarios
1.
HUEVO Y SALMONELLA
El
huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como
hemos mencionado anteriormente. Así como es rico en nutrientes
para el ser humano, lo es también para los microorganismos,
ya que éstos (más aún las bacterias) eligen
medios apropiados para desarrollarse y el huevo puede ser uno
de ellos.
La
salmonella enteritidis (es un tipo de salmonella entre las aproximadamente
2000 que existen) es una bacteria que puede estar presente en
numerosos alimentos y por el aire, en las manos y en la materia
fecal. De hecho, si colocáramos 100 alimentos sobre una
mesa y la salmonella estuviera presente en el aire o en las manos
de quien se encuentra preparando la comida, el primer alimento
a donde va a ir es la huevo porque es uno de los más ricos
en nutrientes y con las condiciones óptimas de desarrollo
de esta bacteria.
¿Qué
pasa con la salmonella que viene dentro del huevo? Es cierto que
en algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de
la gallina (el lugar por donde sale el huevo) y/o en losovarios
del ave. En el primer caso la salmonella puede infectar la cáscara
pero no el interior del huevo. En el segundo caso ese huevo ya
viene con la salmonella adentro. Pero en nuestro país,
los productores de huevo tienen la obligación (determinada
por una ley del SENASA) de tener en sus granjas el control de
un veterinario, que es el responsable de la salud de las aves,
el lugar donde se crían, etc, y por ende el resultado es
un huevo con muy baja probabilidad de tener salmonella. Para ello,
el consumidor se debe comprometer a adquirir productos que estén
envasados en forma adecuada (rotulado completo, que incluya: el
nombre del producto; la clasificación de calidad y el peso;
la identificación de origen: cuál es la granja que
los provee; fecha de duración; y el Nº de SENASA)
y nunca comprar huevos envueltos en papel de diario pues se desconoce
la procedencia y si tienen un control veterinario, etc.
No
adquirirlos rotos o con la cáscara dañada ni sucia,
y muchos menos comprar huevo partido y volcado en balde. Existe
un concepto errado sobre este tipo de huevo, que es un peligro
constante para la población, y el huevo líquido
industrializado que es un producto excelente para las industrias,
pero este (a diferencia del primero que son simplemente huevos
que deberían haberse desechado) son huevos pasteurizados
envasados en sachets y que deben mantenerse refrigerados. |
