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| Conocemos
con este nombre a una serie de aditivos naturales capaces
de modificar el sabor, color, consistencia, acidez...
de los platos que tomamos. |
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Proceden
de las hojas, flores o raíces de algunas plantas y árboles.
Y nuestra cocina no sería la misma sin ellas.
También se denominan muchas veces condimentos. Se utilizan
desde tiempos inmemoriales, para enriquecer los platos. Los egipcios
los utilizaban 3.500 años antes de nuestra era. Existen
documentos en la antigua Persia, en Egipto, en Arabia, Grecia,
India y China, que hablan de su cultivo y uso.
Especias autóctonas del área mediterránea
son el laurel, el romero, el tomillo, la mejorana, la albahaca...
Pero los grandes productores son los países del próximo
y del lejano Oriente. De América nos llegaron productos
tan deliciosos como la vainilla y el cacao. De cara a la salud,
su mayor virtud es que se pueden utilizar a voluntad, salvo excepciones.
Las personas con problemas de lípidos también pueden
emplearlas, ya que no hacen variar los niveles de grasas y colesterol
en sangre. Hoy en día se utilizan muchísimo en la
medicina natural. De hecho muchas tienen esa dualidad: se emplean
en la cocina y en medicina. Los sumerios usaron el tomillo y el
laurel con fines medicinales en el 5000 a de C. y en el 2700 a
de C. los chinos poseían un herbolario con más de
350 plantas.
Cocina internacional y hierbas
Cada
país sabe hacer buen uso de sus hierbas y especias favoritas.
Toma nota:
Próximo
Oriente y Grecia |
se
emplea mucho orégano, eneldo y menta, en platos de
cordero. |
Tailandia
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utilizan
mucho el cilantro, en la mayoría de sus platos y
la hierba de limón da sabor al pescado y el pollo.
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Gran
Bretaña |
su
hierba favorita con el cerdo es la salvia, emplean menta
con el cordero. |
Escandinavia
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utilizan
mucho el eneldo, con el pescado. |
Rusia
y Dinamarca |
emplean
eneldo con las sopas. |
Norteamérica
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añaden
eneldo para encurtir pepinos. |
Italia
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unen
albahaca con tomate y el romero con el cordero. |
Francia
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añaden
estragón al pollo e hinojo al pescado. Son famosas
las aromáticas de la Provenza (tomillo, estragón,
enebro, mejorana, laurel, romero...) por su excelente sabor
y aroma. También famoso es el bouquet garni, un ramito
de hierbas que se añade a los guisos y se retira
al finalizar la cocción. Es un ramito a base de perejil,
tomillo y una hoja de laurel, va atado con hilo de bramante.
Se emplea para aromatizar sopas, guisos, salsas o los platos
que lo precisen y se retira al finalizar la cocción.
Si se utiliza para aromatizar un caldo, el ramito puede
envolverse en un trozo de hoja de puerro o bien en la parte
interna de un tallo de apio. También pueden introducirse
en una bolsita de muselina. Debe retirarse siempre al finalizar
la cocción. También deben retirarse las ramas
de romero, las hojas de laurel... |
Proporciones
Secas/frescas
No es lo mismo una hierba seca que fresca. Toma nota de su equivalencia:
por cada cucharadita de hierbas secas hay que emplear 3 cucharaditas
o 1 cucharada sopera de hierbas frescas. Las hierbas secas están
deshidratadas, por eso están mucho más concentradas.
Son preferibles las frescas a las secas.
Cocinar con especias
Hay recetas que emplean una sola especia, pero lo normal es que
se usen combinadas. Algunas se recomienda echarlas en los últimos
minutos, para potenciar su sabor y aroma, como ocurre con la canela
y con el azafrán; no obstante la mayoría se beneficia
con una cocción desde el inicio de la receta, liberando
así sus sabores.
La mayoría de las veces se incorporan al sofrito previo
y básico de gran parte de nuestro recetario: se suelen
freír con ajo y cebolla picados justo al principio, o simplemente
se rehogan solas con aceite, antes de añadir el resto de
los ingredientes. Es importante vigilar que no se chamusquen.
Otra posibilidad es emplearlas en un majado previo: hacer una
pasta con una cucharada de agua y las especias machacadas. Seguidamente
se cocinan a fuego lento echándo la pasta al aceite caliente.
Otra opción es tostarlas en seco, para añadir al
principio o fin de la cocción de los guisos. Es muy fácil
hacerlo: se disponen en una sartén caliente, se añaden
las especis enteras y se remueven hasta que tomen color, pero
sin que se quemen, de lo contrario tomarían un sabor amargo.
También se puede utilizar el horno para tostarlas: se disponen
extendidas sobre la bandeja, en una sola capa, y se remueven.
Se dejan enfriar y se utilizan enteras o molidas.
4 sabores básicos
Los aceites volátiles que contienen las especias son los
que perfuman nuestros guisos, estos aceites también impregnan
nuestro paladar a través del olfato. En la boca detectamos
4 sabores básicos: dulce, salado, amargo y agrio. Los condimentos
nos ayudan a lograr un equilibrio de sabor y olores, y el éxito
se consigue justo cuando todos envuelven un alimento o plato,
sin que ninguno destaque sobre el resto.
Hierbas o especias
No está muy clara la frontera entre unas y otras. Lo cierto
es que la mayoría de las especias se pueden conseguir frescas,
de modo que en ese caso estaríamos hablando de hierbas.
En general, llamamos especias a los granos, semillas, hojas, pistilos
o tallos secos, que se pueden presentar molidos o sin moler, de
determinadas plantas aromáticas.
Sus beneficios
Al margen de las virtudes culinarias, que son muchas, las especias
y hierbas tienen otras cualidades: activan las glándulas
digestivas y ejercen un efecto beneficioso sobre el metabolismo,
debido a los aceites esenciales y nutrientes que contienen. Un
combinado de especias puede incluso sustituir a la sal y dar mucho
sabor a los platos, en muchas dietas. Estas son las principales
sustancias que nos aportan:
-
mucílagos son lubrificantes.
-
glucósidos tienen cualidades febrífugas y son
antiinflamatorios.
-
saponinas facilitan la eliminación de líquidos
y son expectorantes.
-
taninos tienen propiedades antibióticas y son astringentes.
-
principios amargos ayudan a la formación de las secreciones
bucales y del estómago, contribuyen al buen funcionamiento
del hígado y del bazo.
Fórmulas
clásicas: Ramitos de hierbas
Son las más conocidas por todos, por su acertada fórmula
de aromáticas. Toma nota:
Bouquet garni es la mezcla de hierbas más
popular. Combina tomillo, laurel, perejil y apio, envueltos en
una hoja de puerro. Se utiliza para aromatizar muchos platos.
Hierbas de Provenza es una mezcla de hierbas
frescas o secas a base de tomillo, romero, laurel, albahaca, ajedrea
y lavanda. Va muy bien con cordero y cerdo asados.
Persillade mezcla de perejil y ajo picados que
se añade a los guisos y platos instantes antes de finalizar
la cocción. Cuando se utiliza en rellenos se añade
pan rallado.
Gremolada aromatizante a base de ajo, perejil
y cáscara de limón muy picados. Especialmente adecuada
para los platos italianos (osso bucco...).
A cada alimento su ramito...
Hay fórmulas de ramitos de hierbas según la preparación
que vayamos a hacer.
Aves (pollo, capón, pularda, pavo...)
tallos de apio con un ramito de perejil, de tomillo, de mejoran,
de estragón y una hoja de laurel. Si son de caza (pato...)
se añaden unos granos de enebro y se introduce en una bolsa
de muselina, para retirarlo al finalizar.
Buey cáscara de naranja, romero, tomillo
y perejil.
Cerdo ramitas de salvia fresca, tomillo y mejorana.
Cordero ramitas de romero, tomillo, ajedrea,
perejil y menta.
Pescado y marisco estragón, eneldo y cáscara
de limón.
Hortalizas y legumbres hoja de laurel, ajedrea,
salvia, mejorana, orégano y perejil.
Dos
básicos
El pesto Para condimentar 250-300 g de pasta
emplea 60 g de albahaca fresca, 4 cucharadas de aceite de oliva
extra virgen, 4 cucharadas de parmesano rallado, 2-4 dientes de
ajo y 30 g de piñones. Se puede hacer a mano, en un mortero,
o bien utilizar el robot de cocina.
A mano: se machacan bien la albahaca, el queso,
los ajos y los piñones en un mortero; se añade el
aceite y se sigue aplastando hasta obtener una pasta granulada.
Con el robot: bate la albahaca, los piñones,
el queso y los ajos con la mitad del aceite en el robot de cocina,
añade en forma de hilo el resto del aceite.
El curry Originario de la India, se elabora de
formas muy distintas dependiendo de cada lugar. Una receta básica
podría ser esta
Ingredientes: 6 guindillas rojas secas, 25 g
de semillas de cilantro, 2 cucharaditas de semillas de comino,
1/2 cucharadita de semillas de mostaza, 1 cucharadita de pimienta
negra en grano, 1 cucharadita de semillas de alholva, 10 hojas
de curry, 1/2 cucharadita de jengibre molido, 1 cucharada de cúrcuma
molida.
Preparación:
1. Se tuestan a fuego medio las especias (salvo el jengibre y
la cúrcuma) junto con la guindilla (sin las semillas),
y se remueven continuamente para que no se quemen; se retiran
del fuego una vez doradas; cuando estén frías, se
muelen hasta convertirlas en polvo.
2. Se tuestan las hojas de curry en la sartén durante unos
minutos, se deja enfriar, se muelen y se añaden a la mezcla
anterior; se agrega el jengibre y la cúrcuma; se mezcla
todo bien. |
