Conocemos con este nombre a una serie de aditivos naturales capaces de modificar el sabor, color, consistencia, acidez... de los platos que tomamos.

Proceden de las hojas, flores o raíces de algunas plantas y árboles. Y nuestra cocina no sería la misma sin ellas.

También se denominan muchas veces condimentos. Se utilizan desde tiempos inmemoriales, para enriquecer los platos. Los egipcios los utilizaban 3.500 años antes de nuestra era. Existen documentos en la antigua Persia, en Egipto, en Arabia, Grecia, India y China, que hablan de su cultivo y uso.

Especias autóctonas del área mediterránea son el laurel, el romero, el tomillo, la mejorana, la albahaca... Pero los grandes productores son los países del próximo y del lejano Oriente. De América nos llegaron productos tan deliciosos como la vainilla y el cacao. De cara a la salud, su mayor virtud es que se pueden utilizar a voluntad, salvo excepciones. Las personas con problemas de lípidos también pueden emplearlas, ya que no hacen variar los niveles de grasas y colesterol en sangre. Hoy en día se utilizan muchísimo en la medicina natural. De hecho muchas tienen esa dualidad: se emplean en la cocina y en medicina. Los sumerios usaron el tomillo y el laurel con fines medicinales en el 5000 a de C. y en el 2700 a de C. los chinos poseían un herbolario con más de 350 plantas.
Cocina internacional y hierbas

Cada país sabe hacer buen uso de sus hierbas y especias favoritas. Toma nota:

Proporciones Secas/frescas

No es lo mismo una hierba seca que fresca. Toma nota de su equivalencia: por cada cucharadita de hierbas secas hay que emplear 3 cucharaditas o 1 cucharada sopera de hierbas frescas. Las hierbas secas están deshidratadas, por eso están mucho más concentradas. Son preferibles las frescas a las secas.

Cocinar con especias

Hay recetas que emplean una sola especia, pero lo normal es que se usen combinadas. Algunas se recomienda echarlas en los últimos minutos, para potenciar su sabor y aroma, como ocurre con la canela y con el azafrán; no obstante la mayoría se beneficia con una cocción desde el inicio de la receta, liberando así sus sabores.
La mayoría de las veces se incorporan al sofrito previo y básico de gran parte de nuestro recetario: se suelen freír con ajo y cebolla picados justo al principio, o simplemente se rehogan solas con aceite, antes de añadir el resto de los ingredientes. Es importante vigilar que no se chamusquen.

Otra posibilidad es emplearlas en un majado previo: hacer una pasta con una cucharada de agua y las especias machacadas. Seguidamente se cocinan a fuego lento echándo la pasta al aceite caliente.

Otra opción es tostarlas en seco, para añadir al principio o fin de la cocción de los guisos. Es muy fácil hacerlo: se disponen en una sartén caliente, se añaden las especis enteras y se remueven hasta que tomen color, pero sin que se quemen, de lo contrario tomarían un sabor amargo. También se puede utilizar el horno para tostarlas: se disponen extendidas sobre la bandeja, en una sola capa, y se remueven. Se dejan enfriar y se utilizan enteras o molidas.

4 sabores básicos

Los aceites volátiles que contienen las especias son los que perfuman nuestros guisos, estos aceites también impregnan nuestro paladar a través del olfato. En la boca detectamos 4 sabores básicos: dulce, salado, amargo y agrio. Los condimentos nos ayudan a lograr un equilibrio de sabor y olores, y el éxito se consigue justo cuando todos envuelven un alimento o plato, sin que ninguno destaque sobre el resto.

Hierbas o especias

No está muy clara la frontera entre unas y otras. Lo cierto es que la mayoría de las especias se pueden conseguir frescas, de modo que en ese caso estaríamos hablando de hierbas. En general, llamamos especias a los granos, semillas, hojas, pistilos o tallos secos, que se pueden presentar molidos o sin moler, de determinadas plantas aromáticas.

Sus beneficios

Al margen de las virtudes culinarias, que son muchas, las especias y hierbas tienen otras cualidades: activan las glándulas digestivas y ejercen un efecto beneficioso sobre el metabolismo, debido a los aceites esenciales y nutrientes que contienen. Un combinado de especias puede incluso sustituir a la sal y dar mucho sabor a los platos, en muchas dietas. Estas son las principales sustancias que nos aportan:

• mucílagos son lubrificantes.
• glucósidos tienen cualidades febrífugas y son antiinflamatorios.
• saponinas facilitan la eliminación de líquidos y son expectorantes.
• taninos tienen propiedades antibióticas y son astringentes.
• principios amargos ayudan a la formación de las secreciones bucales y del estómago, contribuyen al buen funcionamiento del hígado y del bazo.

Fórmulas clásicas: Ramitos de hierbas

Son las más conocidas por todos, por su acertada fórmula de aromáticas. Toma nota:

Bouquet garni es la mezcla de hierbas más popular. Combina tomillo, laurel, perejil y apio, envueltos en una hoja de puerro. Se utiliza para aromatizar muchos platos.

Hierbas de Provenza es una mezcla de hierbas frescas o secas a base de tomillo, romero, laurel, albahaca, ajedrea y lavanda. Va muy bien con cordero y cerdo asados.

Persillade mezcla de perejil y ajo picados que se añade a los guisos y platos instantes antes de finalizar la cocción. Cuando se utiliza en rellenos se añade pan rallado.

Gremolada aromatizante a base de ajo, perejil y cáscara de limón muy picados. Especialmente adecuada para los platos italianos (osso bucco...).

A cada alimento su ramito...

Hay fórmulas de ramitos de hierbas según la preparación que vayamos a hacer.

Aves (pollo, capón, pularda, pavo...) tallos de apio con un ramito de perejil, de tomillo, de mejoran, de estragón y una hoja de laurel. Si son de caza (pato...) se añaden unos granos de enebro y se introduce en una bolsa de muselina, para retirarlo al finalizar.

Buey cáscara de naranja, romero, tomillo y perejil.

Cerdo ramitas de salvia fresca, tomillo y mejorana.

Cordero ramitas de romero, tomillo, ajedrea, perejil y menta.

Pescado y marisco estragón, eneldo y cáscara de limón.

Hortalizas y legumbres hoja de laurel, ajedrea, salvia, mejorana, orégano y perejil.

Dos básicos

El pesto Para condimentar 250-300 g de pasta emplea 60 g de albahaca fresca, 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, 4 cucharadas de parmesano rallado, 2-4 dientes de ajo y 30 g de piñones. Se puede hacer a mano, en un mortero, o bien utilizar el robot de cocina.

A mano: se machacan bien la albahaca, el queso, los ajos y los piñones en un mortero; se añade el aceite y se sigue aplastando hasta obtener una pasta granulada.

Con el robot: bate la albahaca, los piñones, el queso y los ajos con la mitad del aceite en el robot de cocina, añade en forma de hilo el resto del aceite.

El curry Originario de la India, se elabora de formas muy distintas dependiendo de cada lugar. Una receta básica podría ser esta

Ingredientes: 6 guindillas rojas secas, 25 g de semillas de cilantro, 2 cucharaditas de semillas de comino, 1/2 cucharadita de semillas de mostaza, 1 cucharadita de pimienta negra en grano, 1 cucharadita de semillas de alholva, 10 hojas de curry, 1/2 cucharadita de jengibre molido, 1 cucharada de cúrcuma molida.

Preparación:

1. Se tuestan a fuego medio las especias (salvo el jengibre y la cúrcuma) junto con la guindilla (sin las semillas), y se remueven continuamente para que no se quemen; se retiran del fuego una vez doradas; cuando estén frías, se muelen hasta convertirlas en polvo.
2. Se tuestan las hojas de curry en la sartén durante unos minutos, se deja enfriar, se muelen y se añaden a la mezcla anterior; se agrega el jengibre y la cúrcuma; se mezcla todo bien.