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| La
respuesta es muy simple: por supuesto que sí,
pueden ser sanas las frituras. |
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Siempre
y cuando se cumplan una serie de requisitos fundamentales, tanto
en la preparación como en la realización de las
mismas.
Este método de cocción consiste en sumergir un alimento
al estado natural, empanado o rebozado, en un baño de aceite
a 180º C.
Rápidamente
la superficie del alimento cambia como si se caramelizara y limita
las pérdidas de los nutrientes de su interior. Los alimentos
fritos son de alta palatabilidad, por lo tanto son muy bien aceptados
por los consumidores. Este tipo de cocción produce alimentos
muy ricos en grasas y muchas veces de muy difícil digestión,
doblando o triplicando las calorías de los mismos. En las
personas con trastornos digestivos o vesiculares no son bien toleradas.
Para realizar una correcta fritura se debe respetar la temperatura
del aceite, que debe ser lo suficientemente caliente pero no demasiado
(170ºC a 180ºC), punto correcto de una buena fritura
y que la absorción de las grasas sea menor.
El aceite se debe calentarse a fuego moderado
Hay
una forma práctica y sencilla para conocer la temperatura
del mismo sin termómetro.
Echar
un pequeño trozo de pan:
- Si
se va al fondo y no sube, la temperatura sería de 150ºC,
aún baja para una correcta fritura.
-
Si sube lentamente a la superficie, está entre 160ºC
y 165ºC, esta es una temperatura recomendada para freír
verduras.
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Si sube rápidamente a la superficie, la temperatura
está entre 170ºC y 180ºC, ideal para todo
tipo de frituras.
-
Si el pan no llega a la superficie y se tuesta, la temperatura
es demasiado alta, superior a 180ºC, esto no es conveniente.
Se debe elegir un aceite que soporte bien las altas temperaturas,
casi todos los aceites excepto los de soja, colza y maíz
son aptos para freír. El de oliva es el mejor para las
frituras, en este caso la temperatura ideal para freír
con este aceite es de 210ºC algo superior que para los demás
aceites (170ºC a 180ºC).
El aceite de oliva virgen y el puro oliva, son las dos variedades
más ricas en vitamina E (antioxidante natural), fitoesteroles
y de grasas monoinsaturadas (principalmente Oleico). Estas particularidades
del aceite de oliva, le confieren el calificativo perfecto de
“alimento saludable”. Por estas razones es muy recomendable
el empleo de aceite de oliva (preferentemente el aceite de oliva
virgen) aunque esto no significa desterrar el uso de los aceites
de semillas (Girasol, Maíz, Uva) que son también
muy saludables.
Mitos
y verdades de las frituras
1.
Los alimentos fritos ¿contienen colesterol? FALSO no
contienen colesterol por que son alimentos vegetales. Los
aceites vegetales contienen fitoesteroles y antioxidantes
2. Las frituras destruyen las vitaminas. SI pero algunas solamente
las termosensibles que son las menos, el grueso de las vitaminas
no las altera.
3. ¿Los fritos engordan? VERDADERO son alimentos con
más calorías por el aporte graso, por ejemplo
una merluza empanada y frita, triplica sus calorías,
cosa que no ocurre con un muslo de pollo, que solo aumenta
sus calorías en un 8%.
4. El aceite que se utiliza para freír el pescado azul,
debe desecharse. CIERTO o al menos renovarse frecuentemente,
el ácido linoléico de la grasa del pescado azul
se degrada rápidamente y altera el aceite de freír.
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