1	Subtítulos Este mismo principio se aplica al resto de los vegetales y frutas Los fitonutrientes Proceso de maduración y evolución Composición de la fruta
	En la sociedad actual, la mayoría de las frutas que compramos en los supermercados, fueron cosechadas cuando estaban verdes, para poder transportarlas.

Los químicos activos de las plantas que nos ayudan a luchar contra la enfermedad o fitonutrientes, solo tienen su desarrollo completo si la planta o fruta se deja madurar completamente, antes de cortarla.

Por esta razón, hay muchos estudios publicados que reflejan la falta de nutrientes en la alimentación actual. Uno de ellos fue publicado en la Universidad de Harvard, y se estudió el tomate.
El tomate madurado en la planta antes de cortarlo, tiene cerca de 300 fitonutrientes, entre ellos el Lycopene, importante para ayudar al cuerpo en la prevención del cáncer de próstata, vejiga y esófago. El tomate cortado o cosechado cuando está verde, prácticamente no tiene fitonutrientes, es un alimento con poco contenido nutricional, como lo comprobaron los científicos que hicieron los estudios.

Este mismo principio se aplica al resto de los vegetales y frutas que consumimos.

Un buen consejo que le puedo dar es que compre sus vegetales y frutas en las ferias que hay en las ciudades y pueblos, no solo en USA pero en Latinoamérica. Los agricultores llevan a estos lugares las frutas y vegetales maduradas en la planta.
Y si no tiene esa facilidad, trate de comprar las frutas de estación, con esto quiero decir, las frutas que se producen en los diferentes meses del año, por ejemplo las manzanas y uvas en el invierno, los melocotones en el verano.

Las frutas que se están produciendo en el momento que usted las consume, tienen mas probabilidades de que fueron cosechadas cuando estaban maduras.

Los fitonutrientes:

También llamados fitoquímicos son las sustancias que le dan a las plantas su color y sabor. Hay miles de fitonutrientes en las plantas y una sola de ellas puede tener hasta 50 diferentes.
Los fitonutrientes actúan en el cuerpo como antioxidantes (barren los radicales libres), protegen el DNA del núcleo de la célula (evitando mutaciones-cáncer), detoxifican al cuerpo de la polución ambiental, desactivan sustancias carcinogénicas (que producen cáncer), fortalecen el sistema inmune y protegen al cuerpo del desarrollo de enfermedades crónicas como enfermedades del corazón, cataratas, artritis, presión alta, diabetes, envejecimiento, y muchas otras enfermedades.

Los fitonutrientes en conjunto con los antioxidantes como:Vitaminas A, C y E, minerales selenio, zinc y cobre, ácidos grasos esenciales (omega 3), son parte importante de los "soldados" que protegen a nuestro cuerpo.

Proceso de maduración y evolución

Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:

Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración, por lo que el control de su producción será clave para su conservación. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración.

Composición de la fruta

La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración.

Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.

Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples.

Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.

Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:

Sales minerales: Al igual que las[verdura|verduras], las frutas son ricas en [potasio], magnesio, hierro y [calcio]. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.

Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas [grasa|grasas] como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.

Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las[proteína|proteínas]y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.

Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El[ácido málico]predomina en la[manzana], el [ácido cítrico]en[naranja (fruto)|naranjas],[limón|limones]y [mandarina]s y el[ácido tartárico]en la[uva]s. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas.