|
|
|
| El
brote reciente de E. coli causado por espinacas frescas
ha dejado a muchos preguntándose si deben poner
en práctica las recomendaciones de nutricionistas
de comer más frutas y verduras para gozar de
buena salud. |
|
Esta
es una preocupación válida a raíz de lo ocurrido,
pero los expertos aseguran que no es necesario modificar la alimentación;
la clave radica en estar bien informado acerca de bacterias que
pueden contaminar los alimentos y las medidas que se pueden tomar
para evitar enfermedades a causa de alimentos contaminados.
"La cepa que ha sido causante de estas últimas enfermedades
es una cepa específica de E. coli,conocida como O157:H7",
precisa María Victoria Zabala, asistente de investigación
del Departamento de Ciencias de las Plantas de la Universidad
de California en Davis, "y la gran diferencia que tiene con
la E. coli común es que es patógena y es un patógeno
humano; o sea, que causa enfermedades en los humanos".
La presencia de E. coli es mucho más frecuente en la carne
y en los productos lácteos dado que es un huésped
permanente en el ganado. Sin embargo, en el caso de las frutas
y verduras, puede haber muchas fuentes de contaminación,
desde un compost que incluya desperdicios de vacunas hasta la
cercanía de una ganadería a los campos de frutas
y hortalizas, pues aumenta las probabilidades de contaminación
del agua a usarse para regar los cultivos.
"La E. coli O157:H7 puede vivir en ciertas condiciones en
fuentes de agua, en el suelo; o sea, está esparcida por
muchos lugares, y si tiene las condiciones que le gustan realmente,
puede sobrevivir por varios meses", apunta Zabala.
Algunos consumidores pueden sentir cierto recelo y dejar de consumir
espinaca, aunque no sea fresca, debido al brote reciente de enfermedades
a causa de la E. coli.
"En principio, nosotros como consumidores de productos frescos
siempre estamos corriendo un riesgo, que es mínimo, pero
siempre lo estamos corriendo", precisa Zabala. "El riesgo
es muy pequeño y el sistema de seguridad alimentaria en
este país está funcionando muy bien…y los
productores de alimentos están haciendo todos los esfuerzos
para que este riesgo cada día sea menor".
Para minimizar el riesgo de ingerir bacterias dañinas al
comer frutas y verduras frescas, los consumidores deben lavarlas
muy bien con agua corriente, frotando muy bien la cáscara.
En el caso de verduras de hojas, como la lechuga y espinaca, si
son de paquete y están prelavadas, Zabala ofrece una recomendación
importante y sensata que, si bien, pudiera parecer sorprendente.
"Una espinaca que ha sido previamente lavada, no es necesario
que se vuelva lavar", observa Zabala. "Se supone que
el lavado que se hizo primeramente en la planta empacadora sería
suficiente como para disminuir el contenido bacteriano. Si uno
la lava de nuevo en casa, corre el riesgo de recontaminar. Y seguramente,
no va a ser tan efectivo ese segundo lavado como el primero que
se hace en la empacadora".
Los productores lavan la lechuga y espinaca en baños de
agua, cloro y ácido cítrico antes de secarla y envasarla
en bolsas de plástico, la disminución en la cantidad
de bacterias depende de "si el tratamiento y el tiempo de
contacto es adecuado". En casa, Zabala indica que se puede
usar agua potable para las verduras de hojas que no han sido previamente
lavadas antes de ser envasadas.
Según Trevor Sulsow, investigador del Departamento de Ciencias
de las Plantas de la Universidad de California en Davis, el número
de casos de enfermedades a causa de frutas y verduras frescas
contaminadas con bacterias es extremadamente pequeño en
comparación con casos relacionados con bacterias en carne
y aves de corral. El investigador indica que la mayoría
de los casos confirmados que se relacionan con frutas y verduras
frescas son el resultado de prácticas de manejo deficientes
en el lugar donde se preparan los alimentos o cuando llegan a
manos del consumidor.
De cualquier manera, la Universidad de California está
trabajando continuamente para reducir las posibles fuentes de
contaminación en el campo. Zabala y otros especialistas
brindan información y capacitación a productores
y trabajadores del campo, tanto en inglés como en español.
Además la División de Agricultura y Recursos Naturales
de la UC ofrece muchos recursos y materiales educativos bilingües
a través de la Internet. "Muchos son miniguías
que pueden seguir tanto los productores como los trabajadores
para minimizar la contaminación", observa Zabala.
"La Universidad trabaja conjuntamente con la FDA y la USDA
en la redacción de estos trabajos para que lleguen al alcance
de la gente".
Estas agencias gubernamentales han desarrollado también
muchos programas que están siendo aplicados en los campos.
Brindan guías y normas que los productores y trabajadores
pueden seguir, de manera voluntaria, para que la población
se sienta confiada en que los productos que consumen no representan
un riesgo para su salud
"Una de las principales pautas que se tiene en este tipo
de programas es que la gente que está trabajando en contacto
directo con los productos sepa cuáles son las posibles
fuentes de contaminación y qué es lo que uno tiene
que hacer para minimizar la contaminación cruzada de estos
microorganismos", precisa Zabala. "Nosotros hemos ido
a dar charlas informativas para explicarle a la gente exactamente
qué es lo que tiene que hacer, de qué manera lo
tiene que hacer, cada cuánto tiempo lo tiene que hacer
y principalmente, por qué. Explicarles perfectamente las
causas de por qué se tiene que tomar tal o cual medida
para que ellos sepan exactamente qué es lo que están
haciendo".
La FDA desarrolló la Iniciativa de Seguridad para la Lechuga,
que aparentemente también se aplicará a la espinaca.
El objetivo de esta iniciativa es controlar que en cada punto,
desde el campo hasta la mesa del consumidor, se estén aplicando
todos los programas diseñados para minimizar al máximo
la posible contaminación de los alimentos. Zabala opina
que si los productores y consumidores ponen en práctica
todos los reglamentos y conocimientos actuales bastaría
para proteger al público en general.
Zabala recomienda seguir las indicaciones de las agencias que
vigilan la seguridad alimentaria, leer las etiquetas en las bolsas
y envases de productos frescos y seguir las instrucciones en cuanto
a la refrigeración y temperatura y tiempo de cocción
adecuados para matar posibles bacterias.
"Por sobre todas las cosas, confiar en el sistema",
recomienda la investigadora," que está funcionando
y está funcionando muy bien".
Por su parte, Suslow indica que las investigaciones que se están
realizando en UC Davis están proporcionando una base de
datos que ayudará en el desarrollo de buenas prácticas
agrícolas. "La seguridad de alimentos tiene que ser
una prioridad fundamental para los productores quienes deben participar
activamente en el establecimiento de normas prácticas que
permitirán el abastecimiento continúo de alimentos
al mundo entero".
Un
arma novedosa contra las bacterias en frutas y verduras
Lavar la fruta y la verdura bajo un buen chorro de agua fría,
o incluso con agua mezclada con desinfectantes, no siempre es
suficiente para mantener a raya a bacterias y hongos responsables
de enfermedades, como la Escherichia coli o la salmonella.
Según
una investigación presentada en Nueva Orleans (EE.UU.),
en el marco de la reunión de la Sociedad Química
Americana, la solución pasa por someter a estos productos
frescos a determinadas dosis de radiaciones ionizantes, que acaban
con los parásitos y destruyen los patógenos.
La
medida es eficaz sobre todo cuando los microorganismos han conseguido
llegar al interior de las hojas de la verdura o de la piel de
las frutas.
"Cuando
las bacterias están protegidas [al estar dentro de las
hojas o formar parte de abigarradas comunidades de microbios,
llamados biofilms], no son nada fáciles de matar",
explica el director del estudio, Brendan A. Niemira, microbiólogo
del Departamento de Agricultura de EE.UU., quien asegura que es
la primera vez que se analiza el efecto de la radiación
sobre bacterias en el interior de frutas y verduras.
Aliño
de bacterias
Para
llegar a sus conclusiones, los autores sumergieron hojas de lechuga
y espinaca en una solución llena de bacterias Escherichia
coli, que también fueron inoculadas en el interior de las
hojas. Después sometieron las hojas a un lavado con agua,
un tratamiento químico con hipoclorito de sodio, o bien
o un proceso de irradiación. Tras el experimento, los científicos
probaron que el lavado con agua no fue efectivo para reducir los
niveles de patógenos, mientras que el tratamiento químico
no obtuvo resultados relevantes en el caso de las espinacas -sí
consiguió rebajar en un 90% la carga de bacterias en la
lechuga-.
Sin
embargo, la radiación ionizante, a dosis altas, redujo
la población de bacterias en ambas plantas en un 99,9%.
La radiación resulta, pues más efectiva, aunque
todavía tiene que vencer la oposición de muchos
consumidores. |
