El brote reciente de E. coli causado por espinacas frescas ha dejado a muchos preguntándose si deben poner en práctica las recomendaciones de nutricionistas de comer más frutas y verduras para gozar de buena salud.

Esta es una preocupación válida a raíz de lo ocurrido, pero los expertos aseguran que no es necesario modificar la alimentación; la clave radica en estar bien informado acerca de bacterias que pueden contaminar los alimentos y las medidas que se pueden tomar para evitar enfermedades a causa de alimentos contaminados.

"La cepa que ha sido causante de estas últimas enfermedades es una cepa específica de E. coli,conocida como O157:H7", precisa María Victoria Zabala, asistente de investigación del Departamento de Ciencias de las Plantas de la Universidad de California en Davis, "y la gran diferencia que tiene con la E. coli común es que es patógena y es un patógeno humano; o sea, que causa enfermedades en los humanos".

La presencia de E. coli es mucho más frecuente en la carne y en los productos lácteos dado que es un huésped permanente en el ganado. Sin embargo, en el caso de las frutas y verduras, puede haber muchas fuentes de contaminación, desde un compost que incluya desperdicios de vacunas hasta la cercanía de una ganadería a los campos de frutas y hortalizas, pues aumenta las probabilidades de contaminación del agua a usarse para regar los cultivos.

"La E. coli O157:H7 puede vivir en ciertas condiciones en fuentes de agua, en el suelo; o sea, está esparcida por muchos lugares, y si tiene las condiciones que le gustan realmente, puede sobrevivir por varios meses", apunta Zabala.

Algunos consumidores pueden sentir cierto recelo y dejar de consumir espinaca, aunque no sea fresca, debido al brote reciente de enfermedades a causa de la E. coli.

"En principio, nosotros como consumidores de productos frescos siempre estamos corriendo un riesgo, que es mínimo, pero siempre lo estamos corriendo", precisa Zabala. "El riesgo es muy pequeño y el sistema de seguridad alimentaria en este país está funcionando muy bien…y los productores de alimentos están haciendo todos los esfuerzos para que este riesgo cada día sea menor".

Para minimizar el riesgo de ingerir bacterias dañinas al comer frutas y verduras frescas, los consumidores deben lavarlas muy bien con agua corriente, frotando muy bien la cáscara. En el caso de verduras de hojas, como la lechuga y espinaca, si son de paquete y están prelavadas, Zabala ofrece una recomendación importante y sensata que, si bien, pudiera parecer sorprendente.

"Una espinaca que ha sido previamente lavada, no es necesario que se vuelva lavar", observa Zabala. "Se supone que el lavado que se hizo primeramente en la planta empacadora sería suficiente como para disminuir el contenido bacteriano. Si uno la lava de nuevo en casa, corre el riesgo de recontaminar. Y seguramente, no va a ser tan efectivo ese segundo lavado como el primero que se hace en la empacadora".

Los productores lavan la lechuga y espinaca en baños de agua, cloro y ácido cítrico antes de secarla y envasarla en bolsas de plástico, la disminución en la cantidad de bacterias depende de "si el tratamiento y el tiempo de contacto es adecuado". En casa, Zabala indica que se puede usar agua potable para las verduras de hojas que no han sido previamente lavadas antes de ser envasadas.

Según Trevor Sulsow, investigador del Departamento de Ciencias de las Plantas de la Universidad de California en Davis, el número de casos de enfermedades a causa de frutas y verduras frescas contaminadas con bacterias es extremadamente pequeño en comparación con casos relacionados con bacterias en carne y aves de corral. El investigador indica que la mayoría de los casos confirmados que se relacionan con frutas y verduras frescas son el resultado de prácticas de manejo deficientes en el lugar donde se preparan los alimentos o cuando llegan a manos del consumidor.
De cualquier manera, la Universidad de California está trabajando continuamente para reducir las posibles fuentes de contaminación en el campo. Zabala y otros especialistas brindan información y capacitación a productores y trabajadores del campo, tanto en inglés como en español. Además la División de Agricultura y Recursos Naturales de la UC ofrece muchos recursos y materiales educativos bilingües a través de la Internet. "Muchos son miniguías que pueden seguir tanto los productores como los trabajadores para minimizar la contaminación", observa Zabala. "La Universidad trabaja conjuntamente con la FDA y la USDA en la redacción de estos trabajos para que lleguen al alcance de la gente".
Estas agencias gubernamentales han desarrollado también muchos programas que están siendo aplicados en los campos. Brindan guías y normas que los productores y trabajadores pueden seguir, de manera voluntaria, para que la población se sienta confiada en que los productos que consumen no representan un riesgo para su salud

"Una de las principales pautas que se tiene en este tipo de programas es que la gente que está trabajando en contacto directo con los productos sepa cuáles son las posibles fuentes de contaminación y qué es lo que uno tiene que hacer para minimizar la contaminación cruzada de estos microorganismos", precisa Zabala. "Nosotros hemos ido a dar charlas informativas para explicarle a la gente exactamente qué es lo que tiene que hacer, de qué manera lo tiene que hacer, cada cuánto tiempo lo tiene que hacer y principalmente, por qué. Explicarles perfectamente las causas de por qué se tiene que tomar tal o cual medida para que ellos sepan exactamente qué es lo que están haciendo".
La FDA desarrolló la Iniciativa de Seguridad para la Lechuga, que aparentemente también se aplicará a la espinaca. El objetivo de esta iniciativa es controlar que en cada punto, desde el campo hasta la mesa del consumidor, se estén aplicando todos los programas diseñados para minimizar al máximo la posible contaminación de los alimentos. Zabala opina que si los productores y consumidores ponen en práctica todos los reglamentos y conocimientos actuales bastaría para proteger al público en general.

Zabala recomienda seguir las indicaciones de las agencias que vigilan la seguridad alimentaria, leer las etiquetas en las bolsas y envases de productos frescos y seguir las instrucciones en cuanto a la refrigeración y temperatura y tiempo de cocción adecuados para matar posibles bacterias.

"Por sobre todas las cosas, confiar en el sistema", recomienda la investigadora," que está funcionando y está funcionando muy bien".

Por su parte, Suslow indica que las investigaciones que se están realizando en UC Davis están proporcionando una base de datos que ayudará en el desarrollo de buenas prácticas agrícolas. "La seguridad de alimentos tiene que ser una prioridad fundamental para los productores quienes deben participar activamente en el establecimiento de normas prácticas que permitirán el abastecimiento continúo de alimentos al mundo entero".

Un arma novedosa contra las bacterias en frutas y verduras

Lavar la fruta y la verdura bajo un buen chorro de agua fría, o incluso con agua mezclada con desinfectantes, no siempre es suficiente para mantener a raya a bacterias y hongos responsables de enfermedades, como la Escherichia coli o la salmonella.

Según una investigación presentada en Nueva Orleans (EE.UU.), en el marco de la reunión de la Sociedad Química Americana, la solución pasa por someter a estos productos frescos a determinadas dosis de radiaciones ionizantes, que acaban con los parásitos y destruyen los patógenos.

La medida es eficaz sobre todo cuando los microorganismos han conseguido llegar al interior de las hojas de la verdura o de la piel de las frutas.

"Cuando las bacterias están protegidas [al estar dentro de las hojas o formar parte de abigarradas comunidades de microbios, llamados biofilms], no son nada fáciles de matar", explica el director del estudio, Brendan A. Niemira, microbiólogo del Departamento de Agricultura de EE.UU., quien asegura que es la primera vez que se analiza el efecto de la radiación sobre bacterias en el interior de frutas y verduras.

Aliño de bacterias

Para llegar a sus conclusiones, los autores sumergieron hojas de lechuga y espinaca en una solución llena de bacterias Escherichia coli, que también fueron inoculadas en el interior de las hojas. Después sometieron las hojas a un lavado con agua, un tratamiento químico con hipoclorito de sodio, o bien o un proceso de irradiación. Tras el experimento, los científicos probaron que el lavado con agua no fue efectivo para reducir los niveles de patógenos, mientras que el tratamiento químico no obtuvo resultados relevantes en el caso de las espinacas -sí consiguió rebajar en un 90% la carga de bacterias en la lechuga-.

Sin embargo, la radiación ionizante, a dosis altas, redujo la población de bacterias en ambas plantas en un 99,9%. La radiación resulta, pues más efectiva, aunque todavía tiene que vencer la oposición de muchos consumidores.