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La
germinación hace que las semillas de cereales
y leguminosas aumenten su valor nutricional y gracias
a su escaso valor calórico, se convierten en
el aliado ideal para una dieta saludable. Aprenda
a prepararlos en casa.
Cuando
un grano de cualquier cereal o leguminosa cuenta con
el agua, oxígeno y calor suficientes germina.
Una vez germinados son más nutritivos y fáciles
de digerir. Las semillas así tratadas se incluyen
en la dieta porque permiten vivir más años
y hacerlo con buena salud.
El proceso de germinación es muy sencillo.
Tras dejar los granos a remojo durante una noche,
y escurrir y cambiar este agua en repetidas ocasiones,
aparecen unos brotes. Con ellos también aparecen
o se incrementan las propiedades nutritivas del producto.
En
un momento en que ya ha quedado clara la relación
entre algunas enfermedades como la hipertensión,
la arteroesclerosis o la diabetes con los malos hábitos
alimenticios, cada vez son más conocidos y
aceptados los alimentos germinados tradicionales de
otras culturas, como la soja, típica en Extremo
Oriente; las judías y guisantes, de la India;
el trigo, de Oriente Medio; o las bebidas de cereales,
como la malta elaborada a partir de cebada germinada.
Los
granos de cereales y leguminosas son alimentos "concentrados"
y, debido a su bajo contenido en agua y su riqueza
en hidratos de carbono complejos -como el almidón-
y proteínas, no deben consumirse crudos. Para
que al organismo le resulte más fácil
su asimilación se comen cocidos o asados. Con
ello, se realiza una especie de “predigestión”
que nuestro organismo no podría realizar por
sí sólo. Los germinados, en cambio,
es como si ya hubieran alcanzado ese estado.
Bomba nutricional
En
su valor nutritivo se parecen a las frutas y verduras,
ya que, al igual que éstas, contienen gran
cantidad de vitaminas -en especial A, B, C, E y K-,
minerales, enzimas y clorofila. El germinado de trigo,
por ejemplo, contiene hasta seis veces más
vitamina B que la semilla, y en la soja la vitamina
C no aparece hasta que no se ha producido la germinación.
También
resultan muy atractivos si se mira su contenido en
azúcares simples, que aportan energía
y se asimilan fácilmente. El contenido en aminoácidos
también se incrementa entre un 10% y un 30%,
y lo mismo sucede con el hierro asimilable. Esta composición,
hace que resulten idóneos para estimular los
procesos digestivos. Su consumo se recomienda en casos
de anemia y para personas con el estómago delicado,
que pueden comer legumbres cocinadas, pero sí
sus germinados.
Con las calorías justas
Además, son alimentos que engordan muy poco
porque aportan muy pocas calorías. Las grasas
y almidones de las semillas se transforman en carbohidratos
simples, proteínas, vitaminas y minerales -especiamente
fósforo-. Los brotes de soja, por ejemplo,
sólo tienen 30 calorías por cada 100
gramos.
La
otra gran ventaja de estos alimentos es que se pueden
producir en casa. Se almacenan y transportan fácilmente
sin estropearse, no requieren mucho trabajo ni dedicación
y tampoco son caros. El cultivo de germinados en nuestra
propia casa nos permite asegurarnos que los alimentos
que consumimos estén libres de pesticidas e
insecticidas.
Los
germinados se pueden consumir de diferentes maneras.
Algunos tienen mejor sabor cuando han sido cocinados,
como sucede con la soja, cuyas proteínas son
así aún más fáciles de
asimilar. Con ellos se pueden preparar tortillas,
sopas de verduras, purés, ensaladas, guarniciones
para las carnes o pescados. Incluso se puede añadir
al relleno de un sandwich, como ingrediente en las
salsas de tomate, o como novedad en un plato de arroz.
¿Qué es la germinación?
Proceso natural de obtención de alimentos muy
extendido en todo el mundo, la germinación
hace que las semillas de cereales y leguminosas aumenten
su valor nutricional. Cuando un grano cuenta con el
agua, el oxígeno y el calor necesario, germina
para formar un nuevo ser vivo, una planta que a su
vez producirá nuevas semillas. Cualquier semilla
de leguminosa o grano de cereal puede ser germinado;
los más apreciados por su textura y por el
buen sabor de sus brotes son los obtenidos de legumbres
(soja verde, judía mungo, alfalfa), cereales
(trigo, cebada) y de berro, rábano, calabaza,
girasol, lino y sésamo.
Germinar
una semilla en nuestra propia casa Aunque se encuentran
productos germinados en establecimientos de alimentación
biológica y herbodietética, podemos
elaborarlos en nuestra propia casa, si seguimos estos
pasos:
Seleccionar semillas apropiadas para ser consumidas
germinadas, en buenas condiciones higiénicas
y de conservación.
Ponerlas a remojo en un frasco de vidrio (nunca de
metal) tapado con una tela fina. La cantidad de agua:
tres o cuatro veces superior al volumen de semillas.
Dejar reposar las semillas durante 12 horas en un
lugar oscuro y cálido.
Desechar el agua y lavar las semillas con agua tibia.
Enjuagarlas y cambiar el agua dos o tres veces al
día hasta que se vean los brotes (tardan de
dos a cinco días). Las semillas no germinadas
se han de tirar.
Alternativa a la cocción de cereales y leguminosas
Los
granos de cereales y las leguminosas son alimentos
concentrados y, debido a su bajo contenido de agua
y su riqueza en hidratos de carbono complejos (almidón)
y proteínas, no pueden consumirse crudos. Se
cuecen en agua o se asan para facilitar su asimilación
por el organismo. Se trata, por tanto, de una especie
de predigestión que nuestro organismo por sí
solo no puede realizar. En cambio, los germinados
se asemejan en su valor nutritivo a frutas y verduras
por su contenido de agua y su riqueza en vitaminas
y minerales, enzimas y clorofila. Están ya
predigeridos y se asimilan muy bien por nuestro organismo.
Por su composición, estimulan los procesos
digestivos, regeneran la flora intestinal y son ricos
en antioxidantes (vitamina C y beta carotenos) y en
ciertos minerales.
Aportan
muy pocas calorías, por lo que resultan de
utilidad en regímenes para controlar el peso
(los brotes de soja, por ejemplo, aportan tan solo
30 calorías por cada 100 gramos). Su consumo
se recomienda en casos de anemia (por su riqueza en
clorofila, que posee efectos antianémicos,
según algunos estudios) y también para
personas con el estómago delicado (las hay
que no toleran legumbres cocinadas pero que sí
sus germinados). Además, resultan sencillos
de preparar, se comen tal cual, crudos en ensalada,
salteados, en tortillas o formando parte de diversos
platos cocinados, en cuyo caso se recomienda añadirlos
al final para que no pierdan sus propiedades.
Durante
años la gastronomía ha sido guiada a
satisfacer los gustos y exigencias que durante generaciones
fueron definiendo las reglas del "Arte del Buen
Comer". En la actualidad, con el desarrollo del
conocimiento científico sobre las influencias
de la nutrición balanceada para mantener la
salud humana, comienzan ha surgir nuevos modelos de
alimentación que persiguen elevar la calidad
de la vida dentro de un equilibrio con el entorno
natural.
Siguiendo
los preceptos de la gastronomía tradicional
todo parece indicar que, hasta nuestros días,
la mayoría de las personas han preferido alimentarse
fundamentalmente a partir de asados servidos de forma
abundante y guarnecidos con discretas cantidades de
verdura, cereales y viandas para luego realizar digestiones
lentas preferentemente en estado de reposo. Por suerte,
en estos tiempos, ha comenzado a surgir una nueva
preocupación a escala planetaria para conocer
detalles sobre la calidad de los alimentos que aparecen
en nuestras mesas, así como las reglas para
realizar una buena asimilación de sus nutrientes.
Sí
bien es cierto que en los últimos decenios
hubo un rápido desarrollo para las cadenas
de producción de alimentos rápidos,
conocidas como "Fast-Food ". Un creciente
sector de la opinión pública ha comenzado
a reconocer a estos productos, por sus dudosos valores
alimenticios, como "alimentos chatarra".
Estos criterios han coincidido con el punto de vista
de muchos especialistas en materia de nutrición
quienes advierten de un empobrecimiento de la riqueza
de la dieta humana en los finales de este siglo.La
opinión de los expertos se ve avalada por un
creciente número de enfermedades asociadas
fundamentalmente al modo de comer: hipertensión
arterial, diabetes, algunos tipos de cáncer,
enfermedades cardiovasculares, ateroesclerosis y otras
tantas, aparecen entre las principales causas de muerte
en los países donde aparentemente están
resueltos los problemas de la alimentación.
Es por eso que el interés por una alimentación
sana, sustentada en el consumo de productos frescos,
adquiere cada vez un mayor número de seguidores
en todas partes del mundo.
Las
ensaladas naturales, las frutas de estación,
los jugos puros, las comidas con bajo contenido de
grasas, azúcares y sal, están marcando
las pautas de una alimentación más acorde
con las leyes de la vida natural tanto para los hombres
como para el planeta en que vivimos. Y es en este
contexto donde los brotes comienzan a ser reconocidos
como uno de los alimentos más importantes por
sus elevados valores curativos y nutritivos.
Desde hace milenios los asiáticos recomendaban
el consumo preferente de brotes para lograr vivir
más de 100 años. Y no se trataba de
vivir muchos años sino de hacerlo con calidad
y libre de enfermedades. Los brotes pueden aportar
al organismo, además de las enzimas que se
activan en el momento del desarrollo de la nueva plántula,
parte de la energía vital intrínseca
al nuevo organismo vivo.
Mas
que cualquier otro tipo de alimento, los germinados
vienen a simbolizar el momento del cambio en nuestros
hábitos alimentarios. Desde hace más
de 25 años, han comenzado a invadir los bares
de ensaladas en los servicios de alimentos rápidos
y son fáciles de encontrar en los mercados
de los países industrializados. Para los países
con menos recursos económicos; su consumo presupone
además de una extraordinaria fuente de nutrientes
de primera calidad, un ahorro importante de energía
en la esfera doméstica ya que evitan los gastos
de combustible que, durante incontables horas, se
necesitan para ablandar los frijoles de los potajes
y purés. Pero, es necesario conocer que, a
pesar de lo sabrosos que resultan estos tradicionales
platos para el paladar, al someter los frijoles y
granos a temperaturas altas, muchos de sus nutrientes
se desnaturalizan y no logran aportar ni remotamente
las cantidades presentes en los mismos granos pero
consumidos como germinados.
Quiere
que lo mimen. Usted puede hacerlo. Sólo necesita
disposición, orientación y notará
el cambio. No lo piense más.Sí, es hora
de empezar a dar los pasos para su bienestar físico
y, ¿por qué no, económico?En
estos tiempos de crisis laboral, definitivamente que
descubrirá una oportunidad escondida allí.
Cómo hacer germinados (brotes, sprouts) de
forma sencilla
Introducción
Parece que ya los esenios comían germinados.
No han quedado muchos restos por su propia naturaleza,
si hubieran consumido refrescos de cola en botella
de plástico quizá lo supiéramos
con más certeza.
Pueden comerse crudos como ensalada, hervidos, en
bocadillo,...como a Vd. se le ocurra.
Parece
que tienen muchas más vitaminas que las semillas
de donde proceden y tienen pocas calorías.
(Sí, las semillas se ponen a producir vitaminas
cuando se las remoja).
Al
ser de fácil preparación, puede ser
una actividad que pueden realizar los niños
pequeños.
Al
ser tan sencillo el procedimiento, ud. mismo puede
hacer experimentos y variaciones.
Ingredientes:
Algún tipo de semillas y agua. Las semillas
más usadas son las pequeñas: lentejas,
soja verde,... pero puede probar con cualquier cosa.
(No puede utilizar semillas irradiadas, porque claro,
no germinarán).
Elaboración: Parece natural utilizar semillas
lo más ecológicas posible. Idem con
el agua, mejor de manantial que no del grifo. (Si
es del grifo, déjela unos días en un
envase antes de utilizarla para que salga el cloro).
El tamaño al que hay que comerse los brotes
varía con la semilla: la alfalfa o las lentejas
sacan brotes de 4 o 5 centímetros fácilmente
y sin problemas. Con el trigo, arroz, los brotes sólo
miden unos milímetros.
Hay
dos procedimientos, el sencillo y el complicado:
Procedimiento
sencillo
Se
vierten las semillas en un plato hondo. Recomendamos
poner pocas semillas, de forma que cubran el fondo
del plato pero que sólo haya una capa, que
no monten las unas sobre las otras. (Una cucharada
de semillas, más o menos). Si no cubren el
fondo, no importa.
(En el procedimiento, las semillas van a crecer de
volumen. Si son pequeñas las semillas y nos
hemos excedido en la cantidad y algunas montan sobre
otras, no hay mucho problema, pero si las semillas
son grandes, a poco que nos excedamos en la cantidad,
abultarán demasiado.
La clave está en que todas las semillas germinen
al mismo ritmo. Si unas están encima de otras
unas germinarán antes que otras y unas se las
comerá crudas y las otras podridas ).
Se
echa un poco de agua para que todas las semillas se
mojen, pero sin que las sobrepase ( a las semillas
les gusta bañarse hasta la cintura, pero ¡
no saben nadar !).
Se
mete en un rincón de un armario sin luz y a
esperar.
Cada
día se las echa un vistazo. El agua va desapareciendo,
en parte porque lo absorben las semillas y en parte
porque se evapora. Si se han quedado sin agua hay
que reponerla.
Al
cabo de unos días (uno, dos, tres), van apareciendo
los brotes blancos. Siga reponiendo el agua.
Cuando
los brotes tengan una longitud de 2,3 o 4 centímetros
ya se las puede comer. (La longitud depende de cada
semilla)
Si
ha echado demasiada agua o se ha olvidado de las semillas
y aparece moho entre ellas, le recomendamos que las
tire y vuelva a empezar. (Si no se olvida de ellas
durante unos cuantos días no es fácil
que ocurra). Idem si por cualquier motivo, huelen
mal -se están pudriendo-.
Antes
de comer los brotes se lavan bien en un colador. (se
pueden guardar varios días en la nevera).
Para
los viajes: Si debes viajar, puedes llevártelas
en un tarro. Al final del viaje las vuelves a depositar
en un plato, y ya está.
Ventajas
de este procedimiento: Hay que trabajar muy poco cada
día: sólo mirarlos y reponer el agua
si es preciso. Las semillas no tienen nunca contacto
con plásticos. Se pueden hacer cantidades industriales
de forma sencilla. Las semillas se lo pasan bien jugando
todo el día y cantando sin que las vea ni oiga
nadie.
Procedimiento
complicado
Compre un germinador de los varios tipos que venden
en las tiendas ecológicas y siga las instrucciones.
O
fabríqueselo Vd. mismo con un bote de cristal
y una tapa agujereada.
Hay
que echar unas semillas en el bote (poca cantidad),
cerrarlo, echar agua dentro y luego escurrir varias
veces.
Después de esta operación se deja inclinado
en un lugar oscuro.
Hay
que repetir la operación de lavado y escurrido
varias veces al día ( de dos a cuatro).
Inconvenientes
de este procedimiento: Hay que conseguir un germinador
o hacérselo uno mismo. Las semillas pueden
estar en contacto con plástico bastante tiempo.
Y sobre todo: el acordarse varias veces al día
es demasiado laborioso. ¡Para una cosa que podemos
hacer de forma sencilla!
Además, las semillas, al estar en una posición
inclinada, tienden a agolparse las unas sobre las
otras. Están en un ambiente más cerrado.
(Quizá para otras latitudes sea necesario).
Detalles
a no olvidar
Al germinar soja verde pueden quedar semillas sin
germinar (o incluso piedras). Cuidado al comerlas,
¡están muy duras!.
La
temperatura afecta bastante al su desarrollo (y puede
detenerlo). La temperatura debe rondar los 20º.
Quizá haya otros factores (la luna) que también
pueden afectar. Vd. lo irá comprobando.
El
cultivo de raíces no es ninguna novedad. Es
una práctica muy antigua. Ya los chinos las
conocían. De hecho, cuando de tribus vegetarianas
pioneras se habla, es de rigor mencionar a los esensios.
Posteriormente,
Ann Wigmor y Christian Challer, simultáneamente,
programaron el método de alimentación
viviente.
Hoy
en día en diversos lugares se cultivan los
brotes tiernos y hacen germinar las semillas para
alimentar reses y animales de engorde, explicó
Riviere.
Sus bondades
No
requieren de mucho espacio, puede sembrar las semillas
hasta en un pote, un vaso o plato de cartón.
Constituyen
una nutrición sana. Es un método barato
de tener nutrientes diversos (Vitaminas, minerales,
oligoelementos y fibras, proteínas vegetales)
a mano.
- No
contienen agroquímicos.
- Limpian
y enjuagan el cuerpo
- Los
granos germinados no contienen colesterol.
Los
germinados son alimentos pre-digeridos por el proceso
que ellos toman. Se usan mucho en la alimentación
de convalescientes (enfermos de lupus y cáncer,
por ejemplo), porque se digieren fácilmente.
El
suyo es un manual sencillo para enseñar a las
personas a hacer los germinados (brotes tiernos).
Manifestó
que no se trata de que la gente se vuelva vegetariana,
sino de que en colegios, universidades y casas, grandes
y chicos aprendan a este tipo de alimentación
positiva.
Dijo
que en México un niño hablaba con la
mama sobre el tema con conocimiento de causa, pues
constituye una materia de colegio.
Considera
importante capacitar a la gente en esta alimentación
del nuevo milenio, para que haya menos hambre en los
hogares y mejor nutrición.
Riviere
estudió en la Fundación Soleir y tiene
una vasta trayectoria dictando cursos, conferencias
y talleres.
Propiedades
El
fenogreco: ayuda a desintoxicar el hígado
el organismo entero, normaliza las funciones digestivas.
Y, cuando se come el germinado el cuerpo empieza a
transpirar el olor del fenogreco (las mujeres de Oriente
lo utilizan mucho). Algunos lo cultivan por sus virtudes
afrodisíacas. Su germinado dura tres días.
El
garbanzo: Se puede comer crudo o cocido.
Cuando se hace germinar tiene fibra, que optimiza
el funcionamiento del aparato digestivo. Resulta bueno
para el estreñimiento y por su alto contenido
de magnesio protege de enfermedades cardíacas
y el estrés.
Además, está comprobado que ayuda a
las úlceras pépticas y duodenales. Contiene
minerales y vitaminas del complejo B. Su germinado
dura entre 2 y 3 días.
La
soja: Contiene los 8 ácidos necesarios
para darle la protección correcta y nutrir
al organismo.
Girasol:
Contiene calcio y hierro.
La
alfalfa y lenteja
también forman parte de este grupo con un alto
valor nutritivo.
La germinación en la historia
El
uso de semillas germinadas en la alimentación
y en la medicina es dos veces más antiguo que
la Gran Muralla China. Cerca de 3 000 años
antes de Cristo, el Emperador de China escribía
sobre las hierbas medicinales y los frijoles germinados
los cuales en esa época eran prescritos para
dolencias como edemas, contracciones musculares, deficiencias
en el funcionamiento de las vísceras, desórdenes
digestivos, debilidades pulmonares y problemas relacionados
con la piel y el pelo. Los chinos y japoneses germinaban
los frijoles de soja, el de mungo y la cebada como
suplemento alimentario fijo de su dieta.
En
Occidente, las germinaciones fueron también
usadas, primeramente como medicina y después
como alimento. El Capitán Cook —conocido
como uno de los mejores navegantes del Siglo XVIII—
fue el primero que realizó un viaje por el
océano que duró más de tres años
sin perder ni un sólo hombre por causa del
escorbuto. Antes de este viaje la mayoría de
los barcos perdían la mitad de sus tripulaciones
durante las largas travesías. El secreto de
Cook consistía en darle a sus marineros una
bebida fermentada obtenida a partir de frijoles germinados.
Durante
la Segunda Guerra Mundial en los Estados Unidos se
prepararon condiciones para hacer de los brotes de
soja un producto de primera necesidad para los norteamericanos.
En aquellos años se lanzó una campaña
para enseñar a prepararlos y así crear
una reserva alimentaria estratégica para los
tiempos de la guerra. A partir de 1948 se olvidó
todo este programa y no es hasta entrados los años
setenta, con el boom de los aeróbicos y las
campañas sobre cultura física y alimentación
sana, que comienzan a tomar un papel cada vez más
importante en la alimentación humana. En la
actualidad los brotes son reconocidos como alimentos
muy especiales entre las personas con tendencias a
las prácticas del naturismo.
Valor
alimentario
Los
granos y legumbres recién germinados tienen
una gran cantidad de clorofila, vitaminas, minerales,
oligoelementos y otras sustancias vitales. Entre las
vitaminas pueden ponerse como ejemplo las contenidas
en los brotes de trigo: A, B, B6, B12 (difícil
de encontrar en los vegetales), B17, C, E, ácido
fólico, pantoténico, además de
colina. También poseen calcio, hierro, magnesio,
cobre, cinc, yodo, potasio junto con los aminoácidos
esenciales que el cuerpo necesita para formar las
proteínas necesarias para restaurar sus tejidos.
Los
germinados constituyen uno de los mejores alimentos
que la naturaleza nos ha dado. De poderoso efecto
regenerador y curativo, se dice que el jugo de brotes
impide el desarrollo del cáncer, ayuda a corregir
la anemia, equilibra la presión arterial, alivia
el estreñimiento, aumenta la actividad hormonal,
hace que desaparezcan las canas y por sobre todas
estas propiedades ayudan a desintoxicar el organismo
de muchos agentes contaminantes presentes en nuestro
medio ambiente.
Un
buen número de científicos ha publicado
sus descubrimientos sobre el valor de los brotes como
alimento y es bien amplia la literatura de que se
dispone en la actualidad como para no dudar de la
necesidad de introducir la práctica de la germinación
en nuestra vida cotidiana.
Sugerencias
La
mayoría de los granos y las semillas de ciertas
verduras y hortalizas son susceptibles de someterse
al proceso de germinación. Habitualmente utilizamos
los frijoles colorados, negros, blancos, garbanzos,
judías, gandul, caballero, mungo, alfalfa,
el maíz, los frijoles chinos, el trigo y las
semillas de girasol siempre que no hayan sido sometidas
a tratamientos químicos o que haya vencido
su fecha de viabilidad.
Para
preparar los germinados deberá en primer lugar
escoger el tipo de frijol o semilla que desee utilizar
y determinar la cantidad que desea obtener a partir
de la información de la tabla que muestra las
características de los germinados. A continuación:
1.
Remoje las semillas o granos en agua durante toda
la noche. Las semillas más pequeñas
necesitan menos tiempos para hidratarse que los granos.
Unas pocas semillas pueden llenar un pomo completo
de germinados. Por ejemplo dos o tres cucharadas de
semillas de alfalfa (o cualquier otra semilla pequeña)
pueden crecer hasta llenar un recipiente de un litro.
Lo mismo ocurre con media taza de frijoles mungo,
que luego de cinco días ocupan el mismo espacio.
Una regla general que debemos conocer es que las semillas
pequeñas ocupan menos espacio en el pomo antes
de germinar pero se expanden más que los granos
o frijoles aunque también necesitan de mayor
cantidad de tiempo para lograrlo. O sea que las semillas
necesitan más espacios para crecer en mayor
cantidad de días que los frijoles.
2.
Al segundo día, escurra toda el agua y enj |