La germinación hace que las semillas de cereales y leguminosas aumenten su valor nutricional y gracias a su escaso valor calórico, se convierten en el aliado ideal para una dieta saludable. Aprenda a prepararlos en casa.

Cuando un grano de cualquier cereal o leguminosa cuenta con el agua, oxígeno y calor suficientes germina. Una vez germinados son más nutritivos y fáciles de digerir. Las semillas así tratadas se incluyen en la dieta porque permiten vivir más años y hacerlo con buena salud.

El proceso de germinación es muy sencillo. Tras dejar los granos a remojo durante una noche, y escurrir y cambiar este agua en repetidas ocasiones, aparecen unos brotes. Con ellos también aparecen o se incrementan las propiedades nutritivas del producto.

En un momento en que ya ha quedado clara la relación entre algunas enfermedades como la hipertensión, la arteroesclerosis o la diabetes con los malos hábitos alimenticios, cada vez son más conocidos y aceptados los alimentos germinados tradicionales de otras culturas, como la soja, típica en Extremo Oriente; las judías y guisantes, de la India; el trigo, de Oriente Medio; o las bebidas de cereales, como la malta elaborada a partir de cebada germinada.

Los granos de cereales y leguminosas son alimentos "concentrados" y, debido a su bajo contenido en agua y su riqueza en hidratos de carbono complejos -como el almidón- y proteínas, no deben consumirse crudos. Para que al organismo le resulte más fácil su asimilación se comen cocidos o asados. Con ello, se realiza una especie de “predigestión” que nuestro organismo no podría realizar por sí sólo. Los germinados, en cambio, es como si ya hubieran alcanzado ese estado.

Bomba nutricional

En su valor nutritivo se parecen a las frutas y verduras, ya que, al igual que éstas, contienen gran cantidad de vitaminas -en especial A, B, C, E y K-, minerales, enzimas y clorofila. El germinado de trigo, por ejemplo, contiene hasta seis veces más vitamina B que la semilla, y en la soja la vitamina C no aparece hasta que no se ha producido la germinación.

También resultan muy atractivos si se mira su contenido en azúcares simples, que aportan energía y se asimilan fácilmente. El contenido en aminoácidos también se incrementa entre un 10% y un 30%, y lo mismo sucede con el hierro asimilable. Esta composición, hace que resulten idóneos para estimular los procesos digestivos. Su consumo se recomienda en casos de anemia y para personas con el estómago delicado, que pueden comer legumbres cocinadas, pero sí sus germinados.

Con las calorías justas

Además, son alimentos que engordan muy poco porque aportan muy pocas calorías. Las grasas y almidones de las semillas se transforman en carbohidratos simples, proteínas, vitaminas y minerales -especiamente fósforo-. Los brotes de soja, por ejemplo, sólo tienen 30 calorías por cada 100 gramos.

La otra gran ventaja de estos alimentos es que se pueden producir en casa. Se almacenan y transportan fácilmente sin estropearse, no requieren mucho trabajo ni dedicación y tampoco son caros. El cultivo de germinados en nuestra propia casa nos permite asegurarnos que los alimentos que consumimos estén libres de pesticidas e insecticidas.

Los germinados se pueden consumir de diferentes maneras. Algunos tienen mejor sabor cuando han sido cocinados, como sucede con la soja, cuyas proteínas son así aún más fáciles de asimilar. Con ellos se pueden preparar tortillas, sopas de verduras, purés, ensaladas, guarniciones para las carnes o pescados. Incluso se puede añadir al relleno de un sandwich, como ingrediente en las salsas de tomate, o como novedad en un plato de arroz.

¿Qué es la germinación?

Proceso natural de obtención de alimentos muy extendido en todo el mundo, la germinación hace que las semillas de cereales y leguminosas aumenten su valor nutricional. Cuando un grano cuenta con el agua, el oxígeno y el calor necesario, germina para formar un nuevo ser vivo, una planta que a su vez producirá nuevas semillas. Cualquier semilla de leguminosa o grano de cereal puede ser germinado; los más apreciados por su textura y por el buen sabor de sus brotes son los obtenidos de legumbres (soja verde, judía mungo, alfalfa), cereales (trigo, cebada) y de berro, rábano, calabaza, girasol, lino y sésamo.

Germinar una semilla en nuestra propia casa Aunque se encuentran productos germinados en establecimientos de alimentación biológica y herbodietética, podemos elaborarlos en nuestra propia casa, si seguimos estos pasos:
Seleccionar semillas apropiadas para ser consumidas germinadas, en buenas condiciones higiénicas y de conservación.

Ponerlas a remojo en un frasco de vidrio (nunca de metal) tapado con una tela fina. La cantidad de agua: tres o cuatro veces superior al volumen de semillas.
Dejar reposar las semillas durante 12 horas en un lugar oscuro y cálido.
Desechar el agua y lavar las semillas con agua tibia. Enjuagarlas y cambiar el agua dos o tres veces al día hasta que se vean los brotes (tardan de dos a cinco días). Las semillas no germinadas se han de tirar.

Alternativa a la cocción de cereales y leguminosas

Los granos de cereales y las leguminosas son alimentos concentrados y, debido a su bajo contenido de agua y su riqueza en hidratos de carbono complejos (almidón) y proteínas, no pueden consumirse crudos. Se cuecen en agua o se asan para facilitar su asimilación por el organismo. Se trata, por tanto, de una especie de predigestión que nuestro organismo por sí solo no puede realizar. En cambio, los germinados se asemejan en su valor nutritivo a frutas y verduras por su contenido de agua y su riqueza en vitaminas y minerales, enzimas y clorofila. Están ya predigeridos y se asimilan muy bien por nuestro organismo. Por su composición, estimulan los procesos digestivos, regeneran la flora intestinal y son ricos en antioxidantes (vitamina C y beta carotenos) y en ciertos minerales.

Aportan muy pocas calorías, por lo que resultan de utilidad en regímenes para controlar el peso (los brotes de soja, por ejemplo, aportan tan solo 30 calorías por cada 100 gramos). Su consumo se recomienda en casos de anemia (por su riqueza en clorofila, que posee efectos antianémicos, según algunos estudios) y también para personas con el estómago delicado (las hay que no toleran legumbres cocinadas pero que sí sus germinados). Además, resultan sencillos de preparar, se comen tal cual, crudos en ensalada, salteados, en tortillas o formando parte de diversos platos cocinados, en cuyo caso se recomienda añadirlos al final para que no pierdan sus propiedades.

Durante años la gastronomía ha sido guiada a satisfacer los gustos y exigencias que durante generaciones fueron definiendo las reglas del "Arte del Buen Comer". En la actualidad, con el desarrollo del conocimiento científico sobre las influencias de la nutrición balanceada para mantener la salud humana, comienzan ha surgir nuevos modelos de alimentación que persiguen elevar la calidad de la vida dentro de un equilibrio con el entorno natural.

Siguiendo los preceptos de la gastronomía tradicional todo parece indicar que, hasta nuestros días, la mayoría de las personas han preferido alimentarse fundamentalmente a partir de asados servidos de forma abundante y guarnecidos con discretas cantidades de verdura, cereales y viandas para luego realizar digestiones lentas preferentemente en estado de reposo. Por suerte, en estos tiempos, ha comenzado a surgir una nueva preocupación a escala planetaria para conocer detalles sobre la calidad de los alimentos que aparecen en nuestras mesas, así como las reglas para realizar una buena asimilación de sus nutrientes.

Sí bien es cierto que en los últimos decenios hubo un rápido desarrollo para las cadenas de producción de alimentos rápidos, conocidas como "Fast-Food ". Un creciente sector de la opinión pública ha comenzado a reconocer a estos productos, por sus dudosos valores alimenticios, como "alimentos chatarra". Estos criterios han coincidido con el punto de vista de muchos especialistas en materia de nutrición quienes advierten de un empobrecimiento de la riqueza de la dieta humana en los finales de este siglo.La opinión de los expertos se ve avalada por un creciente número de enfermedades asociadas fundamentalmente al modo de comer: hipertensión arterial, diabetes, algunos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, ateroesclerosis y otras tantas, aparecen entre las principales causas de muerte en los países donde aparentemente están resueltos los problemas de la alimentación. Es por eso que el interés por una alimentación sana, sustentada en el consumo de productos frescos, adquiere cada vez un mayor número de seguidores en todas partes del mundo.

Las ensaladas naturales, las frutas de estación, los jugos puros, las comidas con bajo contenido de grasas, azúcares y sal, están marcando las pautas de una alimentación más acorde con las leyes de la vida natural tanto para los hombres como para el planeta en que vivimos. Y es en este contexto donde los brotes comienzan a ser reconocidos como uno de los alimentos más importantes por sus elevados valores curativos y nutritivos.

Desde hace milenios los asiáticos recomendaban el consumo preferente de brotes para lograr vivir más de 100 años. Y no se trataba de vivir muchos años sino de hacerlo con calidad y libre de enfermedades. Los brotes pueden aportar al organismo, además de las enzimas que se activan en el momento del desarrollo de la nueva plántula, parte de la energía vital intrínseca al nuevo organismo vivo.

Mas que cualquier otro tipo de alimento, los germinados vienen a simbolizar el momento del cambio en nuestros hábitos alimentarios. Desde hace más de 25 años, han comenzado a invadir los bares de ensaladas en los servicios de alimentos rápidos y son fáciles de encontrar en los mercados de los países industrializados. Para los países con menos recursos económicos; su consumo presupone además de una extraordinaria fuente de nutrientes de primera calidad, un ahorro importante de energía en la esfera doméstica ya que evitan los gastos de combustible que, durante incontables horas, se necesitan para ablandar los frijoles de los potajes y purés. Pero, es necesario conocer que, a pesar de lo sabrosos que resultan estos tradicionales platos para el paladar, al someter los frijoles y granos a temperaturas altas, muchos de sus nutrientes se desnaturalizan y no logran aportar ni remotamente las cantidades presentes en los mismos granos pero consumidos como germinados.

Quiere que lo mimen. Usted puede hacerlo. Sólo necesita disposición, orientación y notará el cambio. No lo piense más.Sí, es hora de empezar a dar los pasos para su bienestar físico y, ¿por qué no, económico?En estos tiempos de crisis laboral, definitivamente que descubrirá una oportunidad escondida allí.

Cómo hacer germinados (brotes, sprouts) de forma sencilla

Introducción
Parece que ya los esenios comían germinados. No han quedado muchos restos por su propia naturaleza, si hubieran consumido refrescos de cola en botella de plástico quizá lo supiéramos con más certeza.
Pueden comerse crudos como ensalada, hervidos, en bocadillo,...como a Vd. se le ocurra.

Parece que tienen muchas más vitaminas que las semillas de donde proceden y tienen pocas calorías. (Sí, las semillas se ponen a producir vitaminas cuando se las remoja).

Al ser de fácil preparación, puede ser una actividad que pueden realizar los niños pequeños.

Al ser tan sencillo el procedimiento, ud. mismo puede hacer experimentos y variaciones.

Ingredientes:

Algún tipo de semillas y agua. Las semillas más usadas son las pequeñas: lentejas, soja verde,... pero puede probar con cualquier cosa.
(No puede utilizar semillas irradiadas, porque claro, no germinarán).
Elaboración: Parece natural utilizar semillas lo más ecológicas posible. Idem con el agua, mejor de manantial que no del grifo. (Si es del grifo, déjela unos días en un envase antes de utilizarla para que salga el cloro).
El tamaño al que hay que comerse los brotes varía con la semilla: la alfalfa o las lentejas sacan brotes de 4 o 5 centímetros fácilmente y sin problemas. Con el trigo, arroz, los brotes sólo miden unos milímetros.

Hay dos procedimientos, el sencillo y el complicado:

Procedimiento sencillo

Se vierten las semillas en un plato hondo. Recomendamos poner pocas semillas, de forma que cubran el fondo del plato pero que sólo haya una capa, que no monten las unas sobre las otras. (Una cucharada de semillas, más o menos). Si no cubren el fondo, no importa.

(En el procedimiento, las semillas van a crecer de volumen. Si son pequeñas las semillas y nos hemos excedido en la cantidad y algunas montan sobre otras, no hay mucho problema, pero si las semillas son grandes, a poco que nos excedamos en la cantidad, abultarán demasiado.
La clave está en que todas las semillas germinen al mismo ritmo. Si unas están encima de otras unas germinarán antes que otras y unas se las comerá crudas y las otras podridas ).

Se echa un poco de agua para que todas las semillas se mojen, pero sin que las sobrepase ( a las semillas les gusta bañarse hasta la cintura, pero ¡ no saben nadar !).

Se mete en un rincón de un armario sin luz y a esperar.

Cada día se las echa un vistazo. El agua va desapareciendo, en parte porque lo absorben las semillas y en parte porque se evapora. Si se han quedado sin agua hay que reponerla.

Al cabo de unos días (uno, dos, tres), van apareciendo los brotes blancos. Siga reponiendo el agua.

Cuando los brotes tengan una longitud de 2,3 o 4 centímetros ya se las puede comer. (La longitud depende de cada semilla)

Si ha echado demasiada agua o se ha olvidado de las semillas y aparece moho entre ellas, le recomendamos que las tire y vuelva a empezar. (Si no se olvida de ellas durante unos cuantos días no es fácil que ocurra). Idem si por cualquier motivo, huelen mal -se están pudriendo-.

Antes de comer los brotes se lavan bien en un colador. (se pueden guardar varios días en la nevera).

Para los viajes: Si debes viajar, puedes llevártelas en un tarro. Al final del viaje las vuelves a depositar en un plato, y ya está.

Ventajas de este procedimiento: Hay que trabajar muy poco cada día: sólo mirarlos y reponer el agua si es preciso. Las semillas no tienen nunca contacto con plásticos. Se pueden hacer cantidades industriales de forma sencilla. Las semillas se lo pasan bien jugando todo el día y cantando sin que las vea ni oiga nadie.

Procedimiento complicado

Compre un germinador de los varios tipos que venden en las tiendas ecológicas y siga las instrucciones.

O fabríqueselo Vd. mismo con un bote de cristal y una tapa agujereada.

Hay que echar unas semillas en el bote (poca cantidad), cerrarlo, echar agua dentro y luego escurrir varias veces.
Después de esta operación se deja inclinado en un lugar oscuro.

Hay que repetir la operación de lavado y escurrido varias veces al día ( de dos a cuatro).

Inconvenientes de este procedimiento: Hay que conseguir un germinador o hacérselo uno mismo. Las semillas pueden estar en contacto con plástico bastante tiempo. Y sobre todo: el acordarse varias veces al día es demasiado laborioso. ¡Para una cosa que podemos hacer de forma sencilla!

Además, las semillas, al estar en una posición inclinada, tienden a agolparse las unas sobre las otras. Están en un ambiente más cerrado. (Quizá para otras latitudes sea necesario).

Detalles a no olvidar
Al germinar soja verde pueden quedar semillas sin germinar (o incluso piedras). Cuidado al comerlas, ¡están muy duras!.

La temperatura afecta bastante al su desarrollo (y puede detenerlo). La temperatura debe rondar los 20º. Quizá haya otros factores (la luna) que también pueden afectar. Vd. lo irá comprobando.

El cultivo de raíces no es ninguna novedad. Es una práctica muy antigua. Ya los chinos las conocían. De hecho, cuando de tribus vegetarianas pioneras se habla, es de rigor mencionar a los esensios.

Posteriormente, Ann Wigmor y Christian Challer, simultáneamente, programaron el método de alimentación viviente.

Hoy en día en diversos lugares se cultivan los brotes tiernos y hacen germinar las semillas para alimentar reses y animales de engorde, explicó Riviere.

Sus bondades

No requieren de mucho espacio, puede sembrar las semillas hasta en un pote, un vaso o plato de cartón.

Constituyen una nutrición sana. Es un método barato de tener nutrientes diversos (Vitaminas, minerales, oligoelementos y fibras, proteínas vegetales) a mano.

• No contienen agroquímicos.
• Limpian y enjuagan el cuerpo
• Los granos germinados no contienen colesterol.

Los germinados son alimentos pre-digeridos por el proceso que ellos toman. Se usan mucho en la alimentación de convalescientes (enfermos de lupus y cáncer, por ejemplo), porque se digieren fácilmente.

El suyo es un manual sencillo para enseñar a las personas a hacer los germinados (brotes tiernos).

Manifestó que no se trata de que la gente se vuelva vegetariana, sino de que en colegios, universidades y casas, grandes y chicos aprendan a este tipo de alimentación positiva.

Dijo que en México un niño hablaba con la mama sobre el tema con conocimiento de causa, pues constituye una materia de colegio.

Considera importante capacitar a la gente en esta alimentación del nuevo milenio, para que haya menos hambre en los hogares y mejor nutrición.

Riviere estudió en la Fundación Soleir y tiene una vasta trayectoria dictando cursos, conferencias y talleres.

Propiedades

El fenogreco: ayuda a desintoxicar el hígado el organismo entero, normaliza las funciones digestivas. Y, cuando se come el germinado el cuerpo empieza a transpirar el olor del fenogreco (las mujeres de Oriente lo utilizan mucho). Algunos lo cultivan por sus virtudes afrodisíacas. Su germinado dura tres días.

El garbanzo: Se puede comer crudo o cocido. Cuando se hace germinar tiene fibra, que optimiza el funcionamiento del aparato digestivo. Resulta bueno para el estreñimiento y por su alto contenido de magnesio protege de enfermedades cardíacas y el estrés.
Además, está comprobado que ayuda a las úlceras pépticas y duodenales. Contiene minerales y vitaminas del complejo B. Su germinado dura entre 2 y 3 días.

La soja: Contiene los 8 ácidos necesarios para darle la protección correcta y nutrir al organismo.

Girasol: Contiene calcio y hierro.

La alfalfa y lenteja también forman parte de este grupo con un alto valor nutritivo.

La germinación en la historia

El uso de semillas germinadas en la alimentación y en la medicina es dos veces más antiguo que la Gran Muralla China. Cerca de 3 000 años antes de Cristo, el Emperador de China escribía sobre las hierbas medicinales y los frijoles germinados los cuales en esa época eran prescritos para dolencias como edemas, contracciones musculares, deficiencias en el funcionamiento de las vísceras, desórdenes digestivos, debilidades pulmonares y problemas relacionados con la piel y el pelo. Los chinos y japoneses germinaban los frijoles de soja, el de mungo y la cebada como suplemento alimentario fijo de su dieta.

En Occidente, las germinaciones fueron también usadas, primeramente como medicina y después como alimento. El Capitán Cook —conocido como uno de los mejores navegantes del Siglo XVIII— fue el primero que realizó un viaje por el océano que duró más de tres años sin perder ni un sólo hombre por causa del escorbuto. Antes de este viaje la mayoría de los barcos perdían la mitad de sus tripulaciones durante las largas travesías. El secreto de Cook consistía en darle a sus marineros una bebida fermentada obtenida a partir de frijoles germinados.

Durante la Segunda Guerra Mundial en los Estados Unidos se prepararon condiciones para hacer de los brotes de soja un producto de primera necesidad para los norteamericanos. En aquellos años se lanzó una campaña para enseñar a prepararlos y así crear una reserva alimentaria estratégica para los tiempos de la guerra. A partir de 1948 se olvidó todo este programa y no es hasta entrados los años setenta, con el boom de los aeróbicos y las campañas sobre cultura física y alimentación sana, que comienzan a tomar un papel cada vez más importante en la alimentación humana. En la actualidad los brotes son reconocidos como alimentos muy especiales entre las personas con tendencias a las prácticas del naturismo.

Valor alimentario

Los granos y legumbres recién germinados tienen una gran cantidad de clorofila, vitaminas, minerales, oligoelementos y otras sustancias vitales. Entre las vitaminas pueden ponerse como ejemplo las contenidas en los brotes de trigo: A, B, B6, B12 (difícil de encontrar en los vegetales), B17, C, E, ácido fólico, pantoténico, además de colina. También poseen calcio, hierro, magnesio, cobre, cinc, yodo, potasio junto con los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para formar las proteínas necesarias para restaurar sus tejidos.

Los germinados constituyen uno de los mejores alimentos que la naturaleza nos ha dado. De poderoso efecto regenerador y curativo, se dice que el jugo de brotes impide el desarrollo del cáncer, ayuda a corregir la anemia, equilibra la presión arterial, alivia el estreñimiento, aumenta la actividad hormonal, hace que desaparezcan las canas y por sobre todas estas propiedades ayudan a desintoxicar el organismo de muchos agentes contaminantes presentes en nuestro medio ambiente.

Un buen número de científicos ha publicado sus descubrimientos sobre el valor de los brotes como alimento y es bien amplia la literatura de que se dispone en la actualidad como para no dudar de la necesidad de introducir la práctica de la germinación en nuestra vida cotidiana.

Sugerencias

La mayoría de los granos y las semillas de ciertas verduras y hortalizas son susceptibles de someterse al proceso de germinación. Habitualmente utilizamos los frijoles colorados, negros, blancos, garbanzos, judías, gandul, caballero, mungo, alfalfa, el maíz, los frijoles chinos, el trigo y las semillas de girasol siempre que no hayan sido sometidas a tratamientos químicos o que haya vencido su fecha de viabilidad.

Para preparar los germinados deberá en primer lugar escoger el tipo de frijol o semilla que desee utilizar y determinar la cantidad que desea obtener a partir de la información de la tabla que muestra las características de los germinados. A continuación:

1. Remoje las semillas o granos en agua durante toda la noche. Las semillas más pequeñas necesitan menos tiempos para hidratarse que los granos. Unas pocas semillas pueden llenar un pomo completo de germinados. Por ejemplo dos o tres cucharadas de semillas de alfalfa (o cualquier otra semilla pequeña) pueden crecer hasta llenar un recipiente de un litro. Lo mismo ocurre con media taza de frijoles mungo, que luego de cinco días ocupan el mismo espacio. Una regla general que debemos conocer es que las semillas pequeñas ocupan menos espacio en el pomo antes de germinar pero se expanden más que los granos o frijoles aunque también necesitan de mayor cantidad de tiempo para lograrlo. O sea que las semillas necesitan más espacios para crecer en mayor cantidad de días que los frijoles.

2. Al segundo día, escurra toda el agua y enj