1	Subtítulos Diferencias en las grasas Los maravillosos esenciales y su importancia El equilibrio de los Omegas ¿Que es la Dieta Budwig? - Consiga Fuentes de Omega 3 Natural -AQUI- -
	¿Puede ser la grasa una pieza importante de la dieta para combatir enfermedades? ¿Que grasas son beneficiosas y como puedo diferenciarlas?

Las grasas no sirven solo como reserva de energía; dan origen a compuestos complejos como las vitaminas (A, D, E, K, F), son parte constitutiva del cerebro y el sistema nervioso, e intervienen en la formación de productos esenciales para el organismo, como el colesterol, las hormonas y los neurotransmisores.

Cuando comemos grasa, el cuerpo libera los ácidos grasos de las estructuras portadoras y los reorganiza en nuevos triglicéridos, según sus necesidades específicas. Si hay demanda de energía, se combustionan rápidamente (por oxidación). Si no hay demanda, se almacenan reservas en el tejido adiposo, que en caso de necesidad se pueden quemar para generar energía. Asimismo, los triglicéridos son materia prima para sintetizar específicos ácidos grasos, imprescindibles para importantísimas funciones estructurales y reguladoras. Injustamente el término “triglicéridos” también ha tomado un significado negativo. El problema de su elevado nivel sanguíneo, asociado a inconvenientes cardíacos, en realidad responde a excesos y desequilibrios alimentarios y sobre todo al elevado consumo de carbohidratos refinados.

Diferencias en las grasas

Si bien existen muchos tipos de ácidos grasos, básicamente se suelen dividir en dos grupos: saturados e insaturados. Esta denominación alude a su estructura química.
El saturado es abundante en la grasa animal y tiene la característica de solidificar a temperatura ambiente. Resulta el tipo de grasa que el organismo prefiere para producir energía, razón por la cual es la más habitual en los depósitos de reserva.
Insaturado, es el caso del ácido oleico (también llamado omega 9), abundante en aceites vegetales como el de oliva, donde representa casi el 80% de su composición. Aunque importante y saludable, este tipo de ácido graso no resulta esencial, pues el organismo es capaz de producirlo internamente. La gran presencia de ácido oleico en la leche materna, aún cuando la madre no consuma aceite de oliva, es un buen ejemplo de esto.

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Los maravillosos esenciales y su importancia

Los ácidos grasos esenciales son aquellos que nuestra no podemos sintetizar y por ello la denominación de esencial. Se trata de ácidos grasos poliinsaturados, los cuales deben ser imprescindiblemente aportados por el alimento.

Los científicos hablan de la familia de ácidos grasos omega 3 (linolénico) u omega 6 (linoleico). La letra griega “omega” hace referencia a la ubicación de dicho primer enlace doble: en el tercer átomo de carbono (omega 3) o en el sexto (omega 6).

Los ácidos linolénico y linoleico son los llamados cabeza de fila de las familias omega 3 y omega 6 respectivamente. A partir de ellos, nuestro organismo (y en particular el hígado) es capaz de producir sus derivados, cuyas variadas funciones son fundamentales en el equilibrio corporal: generación de membranas celulares, síntesis de hormonas, etc. Como veremos luego, son ácidos grasos inestables y muy sensibles a la oxidación.

Mucha gente ni siquiera sabe que existen; de allí la necesidad de conocer algo más sobre los importantísimos ácidos grasos esenciales (AGE). Para dar una idea de sus funciones, vale citar algunos problemas de salud originados por su carencia: cáncer, hipertrofia prostática, colesterol elevado, inflamaciones, cólicos menstruales, dificultades en el desarrollo fetal, disminución del cociente intelectual, problemas de crecimiento, obesidad, acné, eccemas, soriasis, diabetes, esclerosis múltiple, enfermedades mentales, problemas circulatorios, reuma, síndrome premenstrual, etc. Razones de peso para interesarnos en ellos y en la calidad de las grasas que componen nuestra dieta cotidiana.

La noción de AGE apareció recién en 1929 y sólo en la década del 80 se comenzaron a dilucidar sus funciones específicas, muchas de las cuales continúan siendo desconocidas. Antes de ser descubiertos por la ciencia, las civilizaciones ancestrales hacían uso privilegiado e intuitivo de estos ácidos poliinsaturados de cadena larga. A través de vegetales verdes (la verdolaga de los griegos), pescados de mar (recordar incluso el famoso aceite de hígado de bacalao), semillas (el lino de los romanos) y algas (la espirulina de los mayas), nuestros antepasados aseguraban su presencia en la dieta, como factor de salud.

Para que los AGE puedan cumplir sus importantes funciones en el organismo, deben sufrir varias transformaciones, sobre todo a nivel hepático. Estas reacciones son muy frágiles en el organismo humano y dependen de la presencia de enzimas. Además son inhibidas por las hormonas que secretamos bajo estrés, y son bloqueadas por el alcohol, la sacarosa (azúcar blanca), ciertos virus, radiaciones, ácidos grasos saturados y ácidos grasos producidos artificialmente en el proceso de refinación de los aceites. Por el contrario, estas reacciones son favorecidas por la presencia de ciertos agentes (el cinc, las vitaminas B6 y C, el calcio, el magnesio, etc.).
Una vez transformados, resultan ser materiales de construcción, sobre todo del cerebro, las membranas celulares y los sistemas nervioso, inmune y hormonal. Antes se pensaba solamente en las proteínas como elementos constructivos de los tejidos, concepto totalmente erróneo según veremos.

El equilibrio de los Omegas

Hoy en día comienza a comprenderse la importancia de los ácidos grasos en la formación de las membranas celulares, que aseguran los intercambios entre el interior de la célula y su entorno. Podemos decir que la calidad de una membrana celular dependerá de la calidad de los ácidos grasos que la componen. Una carencia o un desequilibrio entre las dos familias de ácidos grasos esenciales, e incluso una deficiencia en el proceso de transformación, son factores que influyen negativamente en todo el cuerpo y particularmente en órganos cuyas necesidades de ácidos grasos son prioritarias (el cerebro, las arterias y el sistema nervioso).

Para comprender la importancia de estos desequilibrios, veamos los síntomas característicos derivados de la carencia de los principales tipos de AGE:

• Eccemas, acné, soriasis, piel seca
• Caída del cabello
• Degeneración hepática y renal
• Excesiva sudoración y sed
• Susceptibilidad a infecciones
• Incapacidad para cicatrizar heridas
• Esterilidad masculina
• Abortos espontáneos
• Artritis y enfermedades relacionadas
• Problemas cardiovasculares
• Alergias
• Tensión premenstrual
• Hiperactividad
• Debilidad
• Pérdida de visión
• Reducción de capacidad de aprendizaje
• Falta de coordinación
• Cosquilleo en las extremidades
• Irritabilidad
• Triglicéridos altos
• Presión sanguínea elevada
• Inflamación crónica
• Edemas o retención de líquidos
• Deterioro cognitivo mental
• Metabolismo lento
• Autoinmunes (esclerosis múltiple, lupus)

Aunque poco comprendido, uno de los principales problemas de la moderna dieta industrializada radica en el desequilibrado aporte de omega 6 respecto a los omega 3. Esto se explica por el masivo consumo de productos de cría animal estabulada y de grasas procesadas industrialmente. Dado que estos procesos hacen intensivo uso de fuentes vegetales ricas en omega 6 (maíz, soja, girasol) y descartan las tradicionales fuentes de omega 3 (pasturas naturales y semillas), el desequilibrio alcanza proporciones alarmantes.

Distintos estudios comienzan a relacionar el desorden en el consumo de los AGE con enfermedades cardiovasculares, cáncer y patologías relacionadas con procesos inflamatorios e inmunológicos; dichos estudios evidencian efectos benéficos por el simple incremento en la ingesta de omega 3.

¿Que es la Dieta Budwig?

La Dra. Budwig aseguraba que su dieta era preventiva y curativa. Postuló que la ausencia de ácidos linoléicos en la dieta promedio, es la responsable de la producción de la oxidasa, la cual provoca la aparición del cáncer y de otras enfermedades crónicas.
La teoría es la siguiente: el uso de oxígeno en el organismo se puede estimular con compuestos proteicos que contengan azufre, que hacen solubles en agua a los aceites y que se encuentran presentes en el queso, las nueces, cebollas y ajo.

Es necesario emplear solo aceites sin refinar, prensados en frío y con alto contenido de ácido linólico.
La dieta de la Dra. Budwig, a base de una combinación de aceite de semillas de linaza y queso sin grasa, se recomienda para toda clase de enfermedades crónicas en muchas partes del mundo, especialmente padecimientos del corazón (trombosis coronaria), trastornos vesiculares, diabetes, cáncer, artritis entre otras enfermedades.
La Dra. Johanna Budwig fue nominada al premio Nobel siete oportunidades por sus trabajos y utilizó sus métodos para tratar a pacientes terminales con cáncer.