A la sucesión de efectos dañinos asociados a las grasas trans o hidrogenadas hay que añadir uno nuevo

Su consumo provoca un aumento de peso, a pesar de que se controlen las calorías ingeridas en la dieta, y también una concentración de la grasa corporal en el abdomen, lo que tiene consecuencias cardiovasculares nocivas. Éstos han sido los hallazgos de una investigación realizada en la Universidad Wake Forest de Carolina del Norte, en Estados Unidos: los científicos observaron cómo un grupo de monos ganó peso tras seguir una dieta controlada, pero cuyas calorías procedían en parte de grasas hidrogenadas, que se encuentran en gran cantidad de alimentos envasados.

Muchos consumidores creen erróneamente que los productos que utilizan grasas vegetales son menos dañinos para la salud que los que contienen grasas saturadas, de procedencia animal. Pero las grasas vegetales, si son trans, son tan malas o peores que las saturadas. Las grasas trans, también conocidas como ácidos grasos trans, son aceites vegetales sometidos a un proceso de solidificación por la vía de añadir moléculas de hidrógeno. Y se usan en los alimentos por razones comerciales: son más baratas, potencian el sabor y permiten alargar la fecha de caducidad porque los alimentos se conservan más tiempo.

"Estas grasas son incluso peores de lo que creíamos", explicó a este diario el doctor Lawrence L. Rudel, profesor de patología y bioquímica de la mencionada universidad y principal investigador del estudio. "Nos quedamos totalmente sorprendidos" añadió. En un principio el estudio se diseñó para observar el papel que juegan los ácidos grasos trans en la aterosclerosis (acumulación de placas en el interior de los vasos sanguíneos), pero al cabo de unos años se observó que los monos que las tomaban habían ganado peso.

Rudel explica que a los dos grupos de monos les alimentaron con la misma cantidad diaria de calorías, pero a unos les dieron grasas trans, y a otros, grasas monoinsaturadas, es decir, grasas vegetales como las del aceite de oliva. El peso del primer grupo aumentó un 7,2%, mientras que el segundo sólo engordó un 1,8%. "Ante estos resultados, lo que hicimos fue tomar imágenes por tomografía axial computerizada, y nuestra sorpresa fue mayor cuando vimos que todo este peso extra se acumulaba en el abdomen y también observamos que las grasas del cuerpo tendían a redistribuirse hacia la zona de la cintura", explica Rudel. "De hecho, estos monos tenían un 30% más de grasa en la cintura que los del grupo que tomaba aceite de oliva".

Los investigadores no esperaban que estos animales ganaran peso, ya que el número de calorías estaba rigurosamente controlado. "Pensábamos que no engordarían, pero al cabo de seis años de estudio -lo que equivaldría a unos 20 años en humanos- nos dimos cuenta de que habíamos supuesto mal y que todo se debía a las grasas hidrogenadas", concluye. El grupo de monos que engordó tomaba un 8% de grasas trans, cantidad que es comparable, según los investigadores, a la dieta de las personas que comen mucha comida frita.

El hallazgo cobra más importancia si se tiene en cuenta que, además de los efectos nocivos de las grasas trans sobre las arterias, lo que aumenta el riesgo de un accidente cerebrovascular o un infarto, el hecho de acumular grasa en el abdomen es otro factor de riesgo de sufrir diabetes. Es sabido que las personas que tienen el cuerpo en forma de manzana, con la grasa concentrada en el abdomen, son más propensas a sufrir enfermedades cardiovasculares y metabólicas. Estudiar la relación entre las grasas trans y la diabetes es el próximo objetivo del equipo de Rudel.

"Pudimos ver", añade Rudel, "que los monos alimentados con grasas trans experimentaron ciertos cambios en el metabolismo relacionados con la resistencia a la insulina", que es una fase clínica previa a la diabetes, "pero tenemos que estudiarlo más a fondo".

Por todos estos riesgos y complicaciones, las grasas hidrogenadas son una auténtica bomba de relojería. Y lo peor de todo es que no es fácil escapar de ellas. Están presentes en muchos productos que se compran en los supermercados y también en los procesos de fritura de muchos restaurantes. Sobre todo, se encuentran en los aperitivos salados, en la bollería industrial, los snacks y los platos precocinados. A pesar de que provienen de grasas vegetales, que en principio son más saludables que las animales o saturadas, el proceso químico al que son sometidas las hace mucho más perjudiciales para la salud.

Desde que la industria alimentaria descubrió hace años que con un simple proceso de hidrogenación podía conseguir aceites muy baratos para freír, su uso se ha extendido en bares y restaurantes.

Aunque su origen sea vegetal, las grasas trans perjudican al sistema cardiovascular porque aumentan los niveles del llamado colesterol malo (LDL) y reducen los del bueno (HDL). Por el contrario, las grasas insaturadas, como el aceite de oliva, girasol y maíz, también conocidas como grasas buenas, aumentan el porcentaje del colesterol HDL.

Rudel cree que el gran campo de batalla está ahora en los restaurantes. En Estados Unidos, desde el pasado 1 de enero, la FDA (la agencia que controla los medicamentos y productos alimentarios) obliga a todos los fabricantes a hacer constar en la etiqueta de los productos si contienen grasas hidrogenadas.

Evitando las grasas trans

Para recetas ricas y nutritivas

Para elaborar platos ricos, sanos y nutritivos, y evitar que se cuele el fantasma de las grasas trans, conviene:

• Sustituir las grasas saturadas y las trans por aceites vegetales crudos.
• Evitar las frituras.
• Aumentar el consumo de ácidos grasos Omega 3; los contienen sobre todo el aceite de oliva y pescados como el salmón y la trucha.
• Optar por una alimentación rica en vegetales y frutas.
• Disminuir el consumo de margarina, pan lactal, budines y tortas, comidas rápidas y congeladas, galletitas dulces y saladas, golosinas y productos de copetín. Todos ellos contienen grasas trans en cantidad.

Y para ayudar a reducir los factores de riesgo cardiovascular, junto con la diabetes y la hipertensión arterial, agregar a esas medidas dietéticas las siguientes recomendaciones:

• Evitar la sal y el azúcar (para reducir los riesgos de hipertensión y diabetes).
• Realizar actividad física, al menos treinta minutos al día.
• No fumar.
• Mantener un peso saludable.

La Historia de las Grasas Trans

Con el propósito de elevar el tiempo de vida útil, la estabilidad y el sabor de los alimentos, la industria reemplaza a las grasas por el aceite vegetal, en un proceso conocido como hidrogenación, que si es total, no genera grasa trans.

La expresión trans proviene del latín y significa a través. Se trata de una denominación química, que pese a la similitud del término, no debe confundirse con lo transgénico. Es u tipo específico de grasa, presente generalmente en los alimentos de origen vegetal, aunque también suelen aparecer mínimas cantidades en los del reino animal.

El consumo de grasas trans –o ácidos grasos trans, como también se las denomina– se inicia en el mundo hace 50 años, cuando la industria incorpora la margarina para la elaboración de sus productos. En nuestro país, estas "grasas fantasmas" –como las denominó en este caso la doctora Socolovsky– hacen su aparición en la década del ochenta, en pleno auge de las comidas rápidas.

Si bien la especialista no recomienda eliminarlas por completo de la dieta, reconoce que no son beneficiosas para nadie, dado que "no son naturales". Y aconseja "elegir alimentos bajos en grasas trans", para evitar el aumento del colesterol malo, que incrementa el riesgo de enfermedades coronarias y diabetes.

Las Grasas Hidrogenadas

Las grasas hidrogenadas se emplean con frecuencia en la elaboración de productos como aperitivos salados (palomitas, patatas fritas...), productos precocinados (empanadillas, croquetas, canelones, pizza...), bollería, galletas..., alimentos cada vez más demandados.

¿Cómo se obtienen las Grasas Hidrogenadas?

Las grasas hidrogenadas son una forma físico-química en la que se pueden presentar las grasas.

El aspecto físico de un alimento graso depende del tipo de grasa que abunde en su composición, según sea saturada o insaturada.
Por ejemplo, la grasa saturada (se denomina así porque todos sus átomos de carbono están saturados de hidrógeno) es sólida a temperatura ambiente, y esto explica que alimentos ricos en esta grasa, como el sebo, el tocino o la mantequilla, tengan un aspecto más sólido. Los aceites vegetales como el de oliva o semillas, ricos en ácidos grasos insaturados (no todos sus átomos de carbono están unidos a hidrógeno, sino que están unidos por dobles enlaces), son líquidos a temperatura ambiente.

No obstante, se puede modificar la composición físico-química de un alimento con el fin de cambiar su aspecto, su textura y sus posibilidades de empleo. Así, los aceites vegetales se pueden hacer más sólidos introduciendo moléculas de hidrógeno en su composición, es decir, hidrogenándolos y transformando sus ácidos grasos insaturados en más saturados de hidrógeno. De este modo se obtienen las denominadas grasas hidrogenadas.

Los fabricantes emplean este tipo de grasas por su bajo coste y porque los productos elaborados con grasas hidrogenadas pueden permanecer durante más tiempo en las estanterías de los supermercados ya que estas grasas tardan más tiempo en enranciarse.

A pesar de su origen vegetal, debido al tratamiento físico-químico que han sufrido, las grasas hidrogenadas se comportan en nuestro organismo como la grasa saturasa, es decir, como "grasa mala", cuyo exceso contribuye a aumentar los niveles de colesterol sanguíneo. Por tanto, es recomendable revisar el etiquetado de los alimentos y no abusar de aquellos que contengan este tipo de grasas.