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| A
la sucesión de efectos dañinos asociados
a las grasas trans o hidrogenadas hay que añadir
uno nuevo. |
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Su
consumo provoca un aumento de peso, a pesar de que se controlen
las calorías ingeridas en la dieta, y también una
concentración de la grasa corporal en el abdomen, lo que
tiene consecuencias cardiovasculares nocivas. Éstos han
sido los hallazgos de una investigación realizada en la
Universidad Wake Forest de Carolina del Norte, en Estados Unidos:
los científicos observaron cómo un grupo de monos
ganó peso tras seguir una dieta controlada, pero cuyas
calorías procedían en parte de grasas hidrogenadas,
que se encuentran en gran cantidad de alimentos envasados.
Muchos
consumidores creen erróneamente que los productos que utilizan
grasas vegetales son menos dañinos para la salud que los
que contienen grasas saturadas, de procedencia animal. Pero las
grasas vegetales, si son trans, son tan malas o peores que las
saturadas. Las grasas trans, también conocidas como ácidos
grasos trans, son aceites vegetales sometidos a un proceso de
solidificación por la vía de añadir moléculas
de hidrógeno. Y se usan en los alimentos por razones comerciales:
son más baratas, potencian el sabor y permiten alargar
la fecha de caducidad porque los alimentos se conservan más
tiempo.
"Estas
grasas son incluso peores de lo que creíamos", explicó
a este diario el doctor Lawrence L. Rudel, profesor de patología
y bioquímica de la mencionada universidad y principal investigador
del estudio. "Nos quedamos totalmente sorprendidos"
añadió. En un principio el estudio se diseñó
para observar el papel que juegan los ácidos grasos trans
en la aterosclerosis (acumulación de placas en el interior
de los vasos sanguíneos), pero al cabo de unos años
se observó que los monos que las tomaban habían
ganado peso.
Rudel
explica que a los dos grupos de monos les alimentaron con la misma
cantidad diaria de calorías, pero a unos les dieron grasas
trans, y a otros, grasas monoinsaturadas, es decir, grasas vegetales
como las del aceite de oliva. El peso del primer grupo aumentó
un 7,2%, mientras que el segundo sólo engordó un
1,8%. "Ante estos resultados, lo que hicimos fue tomar imágenes
por tomografía axial computerizada, y nuestra sorpresa
fue mayor cuando vimos que todo este peso extra se acumulaba en
el abdomen y también observamos que las grasas del cuerpo
tendían a redistribuirse hacia la zona de la cintura",
explica Rudel. "De hecho, estos monos tenían un 30%
más de grasa en la cintura que los del grupo que tomaba
aceite de oliva".
Los
investigadores no esperaban que estos animales ganaran peso, ya
que el número de calorías estaba rigurosamente controlado.
"Pensábamos que no engordarían, pero al cabo
de seis años de estudio -lo que equivaldría a unos
20 años en humanos- nos dimos cuenta de que habíamos
supuesto mal y que todo se debía a las grasas hidrogenadas",
concluye. El grupo de monos que engordó tomaba un 8% de
grasas trans, cantidad que es comparable, según los investigadores,
a la dieta de las personas que comen mucha comida frita.
El
hallazgo cobra más importancia si se tiene en cuenta que,
además de los efectos nocivos de las grasas trans sobre
las arterias, lo que aumenta el riesgo de un accidente cerebrovascular
o un infarto, el hecho de acumular grasa en el abdomen es otro
factor de riesgo de sufrir diabetes. Es sabido que las personas
que tienen el cuerpo en forma de manzana, con la grasa concentrada
en el abdomen, son más propensas a sufrir enfermedades
cardiovasculares y metabólicas. Estudiar la relación
entre las grasas trans y la diabetes es el próximo objetivo
del equipo de Rudel.
"Pudimos
ver", añade Rudel, "que los monos alimentados
con grasas trans experimentaron ciertos cambios en el metabolismo
relacionados con la resistencia a la insulina", que es una
fase clínica previa a la diabetes, "pero tenemos que
estudiarlo más a fondo".
Por
todos estos riesgos y complicaciones, las grasas hidrogenadas
son una auténtica bomba de relojería. Y lo peor
de todo es que no es fácil escapar de ellas. Están
presentes en muchos productos que se compran en los supermercados
y también en los procesos de fritura de muchos restaurantes.
Sobre todo, se encuentran en los aperitivos salados, en la bollería
industrial, los snacks y los platos precocinados. A pesar de que
provienen de grasas vegetales, que en principio son más
saludables que las animales o saturadas, el proceso químico
al que son sometidas las hace mucho más perjudiciales para
la salud.
Desde
que la industria alimentaria descubrió hace años
que con un simple proceso de hidrogenación podía
conseguir aceites muy baratos para freír, su uso se ha
extendido en bares y restaurantes.
Aunque
su origen sea vegetal, las grasas trans perjudican al sistema
cardiovascular porque aumentan los niveles del llamado colesterol
malo (LDL) y reducen los del bueno (HDL). Por el contrario, las
grasas insaturadas, como el aceite de oliva, girasol y maíz,
también conocidas como grasas buenas, aumentan el porcentaje
del colesterol HDL.
Rudel
cree que el gran campo de batalla está ahora en los restaurantes.
En Estados Unidos, desde el pasado 1 de enero, la FDA (la agencia
que controla los medicamentos y productos alimentarios) obliga
a todos los fabricantes a hacer constar en la etiqueta de los
productos si contienen grasas hidrogenadas.
Evitando
las grasas trans
Para
recetas ricas y nutritivas
Para
elaborar platos ricos, sanos y nutritivos, y evitar que se cuele
el fantasma de las grasas trans, conviene:
-
Sustituir las grasas saturadas y las trans por aceites vegetales
crudos.
-
Evitar las frituras.
-
Aumentar el consumo de ácidos grasos Omega 3; los contienen
sobre todo el aceite de oliva y pescados como el salmón
y la trucha.
-
Optar por una alimentación rica en vegetales y frutas.
-
Disminuir el consumo de margarina, pan lactal, budines y tortas,
comidas rápidas y congeladas, galletitas dulces y saladas,
golosinas y productos de copetín. Todos ellos contienen
grasas trans en cantidad.
Y
para ayudar a reducir los factores de riesgo cardiovascular, junto
con la diabetes y la hipertensión arterial, agregar a esas
medidas dietéticas las siguientes recomendaciones:
- Evitar
la sal y el azúcar (para reducir los riesgos de hipertensión
y diabetes).
-
Realizar actividad física, al menos treinta minutos
al día.
-
No fumar.
-
Mantener un peso saludable.
La
Historia de las Grasas Trans
Con
el propósito de elevar el tiempo de vida útil, la
estabilidad y el sabor de los alimentos, la industria reemplaza
a las grasas por el aceite vegetal, en un proceso conocido como
hidrogenación, que si es total, no genera grasa trans.
La expresión trans proviene del latín y significa
a través. Se trata de una denominación química,
que pese a la similitud del término, no debe confundirse
con lo transgénico. Es u tipo específico de grasa,
presente generalmente en los alimentos de origen vegetal, aunque
también suelen aparecer mínimas cantidades en los
del reino animal.
El
consumo de grasas trans –o ácidos grasos trans, como
también se las denomina– se inicia en el mundo hace
50 años, cuando la industria incorpora la margarina para
la elaboración de sus productos. En nuestro país,
estas "grasas fantasmas" –como las denominó
en este caso la doctora Socolovsky– hacen su aparición
en la década del ochenta, en pleno auge de las comidas
rápidas.
Si
bien la especialista no recomienda eliminarlas por completo de
la dieta, reconoce que no son beneficiosas para nadie, dado que
"no son naturales". Y aconseja "elegir alimentos
bajos en grasas trans", para evitar el aumento del colesterol
malo, que incrementa el riesgo de enfermedades coronarias y diabetes.
Las
Grasas Hidrogenadas
Las
grasas hidrogenadas se emplean con frecuencia en la elaboración
de productos como aperitivos salados (palomitas, patatas fritas...),
productos precocinados (empanadillas, croquetas, canelones, pizza...),
bollería, galletas..., alimentos cada vez más demandados.
¿Cómo
se obtienen las Grasas Hidrogenadas?
Las grasas hidrogenadas son una forma físico-química
en la que se pueden presentar las grasas.
El aspecto físico de un alimento graso depende del tipo
de grasa que abunde en su composición, según sea
saturada o insaturada.
Por ejemplo, la grasa saturada (se denomina así porque
todos sus átomos de carbono están saturados de hidrógeno)
es sólida a temperatura ambiente, y esto explica que alimentos
ricos en esta grasa, como el sebo, el tocino o la mantequilla,
tengan un aspecto más sólido. Los aceites vegetales
como el de oliva o semillas, ricos en ácidos grasos insaturados
(no todos sus átomos de carbono están unidos a hidrógeno,
sino que están unidos por dobles enlaces), son líquidos
a temperatura ambiente.
No obstante, se puede modificar la composición físico-química
de un alimento con el fin de cambiar su aspecto, su textura y
sus posibilidades de empleo. Así, los aceites vegetales
se pueden hacer más sólidos introduciendo moléculas
de hidrógeno en su composición, es decir, hidrogenándolos
y transformando sus ácidos grasos insaturados en más
saturados de hidrógeno. De este modo se obtienen las denominadas
grasas hidrogenadas.
Los fabricantes emplean este tipo de grasas por su bajo coste
y porque los productos elaborados con grasas hidrogenadas pueden
permanecer durante más tiempo en las estanterías
de los supermercados ya que estas grasas tardan más tiempo
en enranciarse.
A pesar de su origen vegetal, debido al tratamiento físico-químico
que han sufrido, las grasas hidrogenadas se comportan en nuestro
organismo como la grasa saturasa, es decir, como "grasa mala",
cuyo exceso contribuye a aumentar los niveles de colesterol sanguíneo.
Por tanto, es recomendable revisar el etiquetado de los alimentos
y no abusar de aquellos que contengan este tipo de grasas. |
