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| Los
principios biológicos que rigen el cultivo agrícola
macrobiótico y la cría de animales son
simples y tradicionales, hasta el punto que puedan parecer
retrógrados o al menos artesanales. |
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Pero
este juicio es erróneo y no tiene en cuenta que estos principios
buscan una naturaleza perdida y unos productos que mantengan íntegros
sus elementos naturales a favor de la salud.
Los abonos químicos hacen el producto mas apetecible y
atractivo, pero van en detrimento de sus cualidades naturales
y no es aconsejable alimentarnos con productos embebidos de sustancias
químicas en ves de seguir la leyes de la naturaleza. Una
dieta a base de productos artificiales pude conducir a desequilibrios
y trastornos mientras que una alimentación de productos
genuinos ayudara al organismo a encontrar o mantenes una perfecta
salud física y mental.
La gran ventaja de los productos macrobióticos es, pues,
la de ser naturales, orgánicos, hasta tal punto que en
ves de hablar de cocina “macrobiótica”, palabra
que puede suscitar desconcierto, podemos decir mas simplemente
“cocina natural orgánica, biológica ya que
nos nutriremos del producto que la naturaleza nos ofrece espontáneamente.
Para obtener estos productos tradicionales la agricultura biológica
utiliza, en lugar de abonos químicos abonos orgánicos
a base de estiércol ,sin recurrir a tratamientos con sustancias
toxicas, también en España aunque a escala reducida,
se encuentran algunas regiones con cultivos biológicas,
que probablemente aprobaran en el futuro. Así, por ejemplo
en valencia se produce el arroz integral completo. Asimismo se
encuentra vena, cebada, trigo, mijo, sésamo, lentejas,
etc. En cuanto a los vegetales: verduras, legumbres y frutas,
no es imposible y ni siquiera difícil encontrar un huerto
o frutal cultivados artesanalmente. Incluso podríamos tener
un huerto propio mas o menos grande. Por otra parte también
en alguna maceta de la terraza podrían cultivares albaca,
salvia, perejil, romero, mejora y otra hierbas aromática,
las cuales creces como en la naturaleza.
Alimentos naturales
En
la dieta macrobiótica ocupan el primer lugar los cereales
completos, que representan el alimento natural, numero uno, plato
básico en las comidas, mientras que en la cocina moderna,
la tendencia es limitar los hidratos de carbono. El arroz, la
pastas, la cebada, condimentados y preparados de distintas formas,
son muy ricos, energético e equilibrados. Los cereales
completos tiene un gusto genuino, un gusto ya olvidado: el sabor
del alimento sin modificar y adulterar distintos de los productos
que usamos normalmente, demasiados refinados y empobrecidos en
sus cualidades y propiedades naturales.
La unión europea a regulado los controles y características
del cultivo y cría de animales sin pesticidas medicamentos,
etc.
Sus productos llevan el distintivo de “Agricultura ecológica”.
Estos cereales, las distintas harinas, los copos de avena, del
maíz y del arroz se encuentran a la venta en tiendas especializadas,
provistas de productos macrobióticos.
Aparte de los cereales, base de esta cocina, se comen también
muchas legumbres y verduras como condimento o parte del mismo
plato. Las verduras mas utilizadas son las cebollas, puerros,
coles, zanahorias, navos ,apio y escarola, se hace un gran consumo
de perejil. Algunos vegetales como patatas, tomates, berenjenas,
ajo, deben, por el contrario, usarse limitadamente o incluso excluirse.
Otros son admitidos solo en su época, siempre en cantidad
limitada y debes en cuando.
Las algas, verdura utilizada en Japón, representan una
novedad. Tiene sabor a mar.
Calidad
de los alimentos
¿cómo empezar sin revolucionar o, mas aun , sin
traumatizar la dieta, acostumbrándose sabia y gradualmente
a la cocina natural, para mas tarde continuar con prescripciones
macrobióticas mas severas?.
Eh aquí algunos consejos sobre los alimentos que deben
ser los primeros en eliminarse de la comida normal, modificando
la dieta habitual.
Se empieza por el pan integral, barritas o bizcotes siempre integrales,
que se alternaran con el pan blanco común. Al mismo tiempo,
se sustituirán los condimentos por los mejores aceites
vegetales naturales: aceite de sésamos, de girasol, de
maíz e incluso aceite de oliva, si existe alguna seguridad
sobre su procedencia, si es el resultado de una primera extracción
en frió y no de un proceso de refinamiento. Finalmente
se salara con sal marina en ves con sal común.
Como condimento de los potajes y delos distintos platos, usar
el tamari.
Con esto no se habar dado un gran paso, pero si se habrán
establecido en la mesa innovaciones importantes al s que seguirán
el cambio del arroz y la pasta, que se sustituirá por el
arroz completo y la pasta integral. Mas tarde se llegara a un
mayor consumo de arroz integral y de mas cereales que considera
con una disminución gradual. Ante todo, de la carne y ,
después , del pescado y aves, su presión necesaria
y obligatoria es el de la azúcar pasteles y dulces en general
para compensar esta perdida se descubrirán nuevos sabores
dulces , distintos, pero así mismo agradables, a través
de uva, nueces, avellanas y miel. La fruta en admitida, con tal
de que sea de la época, y esta especialmente recomendada
la manzana y, en su tiempo, las fresas, cerezas, y albaricoques.
La fruta cocida, manzanas al horno, compotas, se toman al final
de la comida como postre si, por el contrario se trata de fruta
fresca, es preferible y aconsejable tomar fuera de las comidas.
Como en toda dieta, es necesario que la alimentación sea
variada. Medida que se acostumbra a este nuevo tipo de nutrición,
del organismo instintivamente exigirá mas alimentos vegetales.
Descartando o al menos limitando los animales. Es importante que
la dieta tenga un equilibrio entre cereales, vegetales, legumbres
y pequeñas cantidades de carne y fruta.
Cantidad
de alimentos
Una de las máximas mas importantes de la macrobiótica
reza: La cantidad mata la calidad. En pocas palabras, la macrobiótica
aconseja ante la sobriedad.
No obstante, la cantidad de alimento varia de individuo a individuo
y depende de muchos factores: la edad, el estado físico
y psicológico, el clima, la estación climática.
También puede decirse que cambia de un día a otro
y depende de nuestro juicio e intuición. Así, si
nos sentimos débiles, cansados, deprimidos, nos convendrá
una comida yang; por el contrario, si estamos excitados, llenos
de energía, tendremos necesidad de alimentos yin.
La elección de los alimentos dependerá, pues de
nuestra exigencia; es, por tanto, necesario conocernos a nosotros
mismos, además de las reglas y principios macrobióticas.
Las
Comidas
La preparación e las comidas deberá ser de fácil
realización. La primera comida será abundante, totalmente
a base de alimentos macrobióticos. Requerirá un
poco mas de tiempo y una cierta dosis e buena voluntad. Se aconsejan:
bio-muesli, crema de copos de arroz, de avena o cebada, galletas
untadas con miso mezclado con tahin.
La segunda comida se realizara según las posibilidades
de trabajo y horarios. Por lo general, se puede comer fácilmente
y en cualquier lugar, quesos, huevos ( en cantidad limitada),
pescado y pollo (hervidos).
La cena volverá hacer a base de cereales. Un menú
ortodoxo comprende: sopa de verduras al miso, pasta gratinada,
manzanas al horno.
Debe ser una comida ligera que puede terminar con te Bancha.
La distribución de las comidas no debe organizarse solo
desde el punto de vista diario, si no que debe considerarse bao
un aspecto mas amplio, semanal e incluso anual.
Durante la semana, siempre de acuerdo con las exigencias y necesidades
personales, se puede hacer, al menos, un día completo de
rigurosa dieta macrobiótica.
Respecto a la alimentación anual, en invierno se comerá
mas yang con bebidas calientes, en cambio, durante el verano la
dieta será mas yin (verduras, ensaladas, frutas) buscando
alimentos y bebidas frescas, que aporten equilibrio a nuestro
cuerpo.
Estas son las reglas generales básicas de una alimentación
e higiene alimentarías. En la macrobiótica, las
reglas son mas severas y miran no tanto a la dieta en si misma,
cuanto al equilibrio entre yin y yang.
Lo importante es darse cuenta de que debemos limitarnos a los
alimentos estrictamente necesarios. Una dieta natural o , si se
prefiere, macrobiótica equilibrada, a base de cereales,
legumbres y otros vegetales, aporta a nuestro organismo todo cuanto
le conviene.
Menús
Básicos
A titulo informativo dado que la composición de una comida
macrobiótica es distinta de las comidas habituales, ofrecemos
a continuación algunos de sus menús mas típicos.
Es de notar que nuestro “segundo palto” es decir,
el plato fuerte es siempre de cereales, que constituyen la base
de la comida. Cuando, por ejemplo, se unen dos elementos, como
en el primer menú—cebada perlada y tortillas la cebada
viene a representar el plato fuerte y la tortilla su acompañamiento.
Cereales
70%
Verduras 200%
Algas+legumbres 5%
Postre 5%
Sopa
de verduras al miso
Cebada perlada-tortilla de perejil
Compota de fruta
Sopa
de verdura al maíz
Pasta integral gratinada
Pudín de cuscus
Sopa
de pan
Arroz a la azafrán
Manzanas con crema de arroz.
Las Reglas fundamentales
En la macrobiótica existen algunas reglas fundamentales.
Es bueno seguirlas para obtener mejores resultados en un modo
distinto de comer y de concebir el arte de cocinar. Estas son:
-
Eliminar el azúcar y junto con el azúcar los
pasteles en general, incluidos los caramelos.
-
Eliminar las bebidas azucaradas y las conservadas y tratadas
químicamente.
-
Eliminar el café y el te con colorantes artificiales.
-
Cocinar los alimentos según las reglas macrobióticas:
con aceites vegetales y naturales o con agua, y salarlos con
sal marina.
-
Elegir para cocinar recipientes de barro, resistentes al fuego,
acero inoxidable o o recipientes esmaltados; descartar en
lo posible el aluminio remover los alimentos con una cuchara
de madera.
-
No comer verdura o fruta fuera de su época; evitar,
salvo algunas excepciones, los productos procedentes de países
lejanos.
Son preferibles los productos de la propia tierra y aun mas,
de la propia región.
-
No comer fruta verdura, ni cereales cultivados con abonos
químicos o desinfectantes.
-
No usar especies ni ingredientes químicos. Evitar también
las sal común refinada.
-
Evitar lo máximo posible las proteínas animales
y sustituirlas por las vegetales. De entre las carnes, aunque
muy limitadamente, dar preferencia al caza y al pescado.
Además de estas reglas principales, existen algunos principios
que es necesario y útil aclarar.
El
sistema de Cocinar
La
macrobiótica tiene algunas reglas respecto a la forma de
cocinar. Como hemos dicho, todo alimento debe prepararse con aceite
vegetal y natural o con agua. Esto no significa prescindir de
los condimentos; por el contrario, estos tienen una función
esencial y a menudo significan un complemento incluso energético.
Entre estos condimentos se encuentran el tamnari, el miso, el
tahin y el tekka. De todos ellos indicaremos sus propiedades y
modo de utilizarlos.
La cocción de algunos productos es especial. Por ejemplo,
hay que aprender a cocinar el arroz integral y a hacer digeribles
los distintos cereales, con el mijo, la cebada, etc. La cantidad
y proporción entre agua y cereales pueden parecer desacostumbrados,
pero el cereal, después de la cocción debe quedar
seco e incluso “ pegado” al fondo del recipiente.
En general, la cocción es mas bien larga.
Otro principio desconocido en nuestra cocina es el de tostar algunos
cereales antes de la verdadera y propia cocción, como por
ejemplo, con la harinas de maíz, las semillas de sésamo,
la cebada perlada, la harina de arroz, etc. Es recomendable no
saltarse este proceso, ya que da a la comida un sabor particular,
mantiene una mayor consistencia en la cocción y sirve también
para yanguizar.
Al principio, la operación de tostar puede no salir bien;
hay que insistir, es una, cuestión de práctica.
No obstante, en los establecimientos encontramos muchos productos
que acuden en ayuda nuestra. Las distintas cremas y harinas a
menudo han sufrido ya un primer tostado y llevan la indicación
sobre su utilización pero igualmente hay que repetir la
operación de tostar nuez estrictamente obligatorio si bien
entra dentro del sistema de esta cocina y no hay olvidarla.
También la cocción a la oriental de las verduras;
el mituke, es un poco especial pero mas fácil, ya que en
la definitiva se trata de un sofrito que la mujer japonesa prepara
a la perfección.
La
Masticacion
Es lo mas importante de la macrobiótica y constituye un
ejemplo que todo el mundo debe de seguir por lo saludable que
es para una buena digestión.
La macrobiótica llega incluso a recomendar que un bocado
se mastique 100 veces; quizás sea un poco exagerado. Contentémonos
con hacerlo de 30 a 50 veces y será bueno si lo hacemos
regularmente con constancia. Es necesaria buena voluntad pero
hay que insistir en este detalle que no debemos considerar como
insignificante.
Masticar significa “extraer”, es decir, “ sacar”
de los alimentos las sustancias beneficiosas que contiene, las
cuales, de esta forma, pueden ser asimiladas fácilmente
por nuestro organismo.
Poco a poco, este aspecto mecánico de una comida se convertirá
en costumbre según Ohsawa hay que “masticar”
también las bebidas.
Teniendo mas tiempo el alimento en la boca, se ayuda también
a la insalivación, otro proceso fundamental respecto al
alimento. Masticando mucho es también mas fácil
comer menos.
Hay que añadir que la comida, especialmente la macrobiótica,
se vuelve mejor, pues la masticacion resalta el sabor de los alimentos
genuinos. El pan (un cereal) hay que comerlo seco y no mojado.
Por lo demás, basta con mirar a la gente en la mesa para
darse cuenta de que casi ninguno desde el punto de vista higiénico
como correctamente. Comer corriendo es el vicio mas común,
muchos tiene también el de leer mirar la televisión
o escuchar la radio; en compañía se habla a veces
animadamente o incluso de discute. Todo ello son cosas que perjudican
primero a nuestra comida y después a nuestra digestión.
Por el contrario, la macrobiótica transforma el acto de
nutrirse y de comer en un rito, ya que no basta masticar y comer
con calma sino que también hay que concentrarse y, aunque
no se coma por el placer de comer, hay que comer con placer. Un
principio simple pero profundamente sano.
Las
Bebidas
Hay beber lo menos posible e incluso no beber, por lo menos en
las comidas, y reducir al máximo los líquidos. Debemos
perder la costumbre de tomar demasiada agua, que es Ying. Beber
menos no significa privarse de líquidos, pues los alimentos
que comemos lo contiene en cantidad mas que suficiente para nuestro
organismo.
Un principio excelente es sustituir el agua por tes macrobióticos
y especialmente por el te Bancha que puede ser bebido al final
de la comida. Por el contrario, hay que evitar las bebidas industriales
las naranjadas y otras bebidas azucaradas.
Salando poco los alimentos se beberá menos; en la cocina
macrobiótica, además de la sal marina se pueden
usar otro ingredientes que sirven para condimentar y salar los
distintos platos, por ejemplo el tamari y el miso; en la mesa,
en ves de sal usar gomasio.
El café esta prohibido en ves de este se pueden ingerir
excelentes tes, sobre los que daremos indicaciones y recetas,
tampoco la leche se usa en la dieta macrobiótica.
Productos
y alimentos Macrobióticos
las indicaciones sobre productos y elementos usados en esta dieta
son:
• Cereales;
• Legumbres secas;
• Algas marinas
• Aceites y materias grasas
• Soja y condimentos.
Los cereales
Constituyen el alimento principal de la dieta macrobiótica.
Entre ellos se encuentran el trigo, arroz, pasta, mijo, cebada,
avena, trigo sarraceno, maíz, centeno y farro o alaga.
Los cereales se usan también en forma de harina: harina
de trigo, trigo sarraceno, maíz, arroz y soja.
Para obtener las harinas macrobiótica, los cereales son
primeros escarbados y luego molidos con una muela de piedra. Las
harinas integrales proviene de cultivos biológicos y no
tiene aditivos químicos.
A las harinas puede añadirse el kokoh, el bio-muesil y
también el arrurruz y el kouzou, dos féculas macrobióticas.
Además de bajo la forma de harina, los cereales se encuentran
también en copos: de avena, trigo, trigo sarraceno, maíz,
mijo, cebada, arroz y centeno.
Kokoh
Es una harina precocida compuesta de arroz integral, trigo, copos
de avena, mijo y soja. Constituye un excelente alimento para niños,
convalecientes mujeres encinta y para aquellos que tienen dificultades
digestivas. También existe el kokoh instantáneo,
para el que bastan dos minutos de cocción, mientras que
parta el natural se necesitan unos veinte.
Bio-
muesli
Mezcla de sabor gustoso y agradable compuesto de distintos cereales:
avena, cebada, trigo, trigo sarraceno, a los que añaden
pasas, sésamo y leche descremada en polvo; no contiene
azúcar. Sirve para preparar dulces, tortas saladas, crepes.
Se puede también mezclar con copos de avena. Se obtiene
una rápida preparación añadiendo agua caliente
o fría, o mitad agua y mitad leche; se mezcla y se deja
hinchar durante unos minutos. Puede constituir una primera colación
nutritiva añadiéndole fruta fresca de la época.
Arrurruz
Fécula macrobiótica, que es el almidón de
la raíz de arrurruz. Sustituye a la fécula incluso
para hacer cremas y sopas.
Kouzou
Es otra fécula biológica parecida al arrurruz, pero
que ha sufrido una preparación especial; se obtiene en
Oriente. Es rica en proteínas. Con el kouzou, y también
con el arrurruz, disueltos en agua y condimentados con tamari,
aceite vegetal natural o con verduras, se hacen, en pocos minutos,
nutritivas sopas.
Pan
Asimismo en la mesa macrobiótica el pan debe ser Integral.
Se encuentra también preparado pan Integral rallado. Sucedáneos
del pan son los bizcotes integrales y las galletas. Existen muchos
tipos de bizcotes macrobióticos.
Arroz
Integral
El arroz macrobiótico, según Rene Dubois, premio
Nóbel de Medicina, constituye el único alimento
perfecto por la naturaleza de sus proporciones yin y yang: cinco
partes de potasio (yin) y una de sodio (yang). El arroz que normalmente
utilizamos se encuentra muy empobrecido en sustancias y propiedades
por la elaboración industrial; el que se usa en la cocina
macrobiótica, es decir, el arroz integral, es un producto
que no ha sido desprovisto de su cáscara; es llamado también
arroz moreno por su color, o arroz completo por sus cualidades.
Se trata de un arroz que conserva el germen y no ha sufrido un
proceso de refinamiento. Además de ser verdaderamente completo,
es un producto vivo y constituye el alimento fundamental de la
dieta macrobiótica.
El arroz integral es rico en excelentes propiedades: hidratos
de carbono (almidón), vitaminas, sales minerales, proteínas,
lípidos (grasas), azucares (glucosa). La cáscara—es
decir--, la corteza protectora, la parte oscura, es la mas yang
y es considerada alimenticia, por tanto no se elimina. Es particularmente
acto para quien hace vida sedentaria o para quien tenga dificultades
en la digestión, para los convalecientes, las personas
que quieren mantenerse sanas y las que sufren algún trastorno
o al menos tienen la salud delicada.
Tiene que ser abundantemente salivado y masticado mucho para asimilar
el almidón que contiene.
Este optimo arroz, completo en todos sus elementos, requiere requiera
cierta atención en su compra, pues es necesario que sea
muy fresco.
El inconveniente que puede presentar estriba en su larga cocción,
bastante más que la del arroz normal. También le
modo de cocción, a la oriental, es difícil para
nosotros. En general, el tiempo de cocción, varía
de una calidad a otra; se necesitan unos tres cuartos de hora,
pero, según los expertos, la cocción del arroz integral
es de una hora y media. Con la olla a presión este tiempo
se reduce a un tercio. La desventaja de una larga cocción
se compensa ampliamente con los demás beneficios.
Las recetas con arroz integral en la cocina macrobiótica
son muy numerosas y se pueden varias con gustó y fantasía.
Trigo
sarraceno
Se usa en granos (como el arroz), en copos, o como harina,
que puede servir para hacer cremas, sopas, pastas para dulces
o tortas saladas y crepes. El trigo sarraceno en grano ligeramente
tostado, se llama kasha. Se tuesta durante un minuto a fuego vivo
y luego se deja hinchar cerca de un cuarto de hora. Preparado
de esta forma, sirve como receta básica y puede condimentarse
de diversas formas. Con el kasha puede hacerse una especie de
empanadas, muy nutritivas; es buenísimo para los guisos.
Maíz
Con el maíz se hace la polenta. La harina de maíz
es rica en hidrato de carbono, macrobiótica y biológica,
es decir, hecha de maíz crecido sin abonos químicos.
Requiere una larga cocción, como la polenta hecha con maíz
normal. En cuanto al tiempo y preparación, con los cuales
se preparan, además de la polenta, cremas papillas, frituras
y croquetas.
Harina
de Soja
Es una harina completa rica en grasas, aunque los lípidos
que contiene no tienen colesterol. Las preparaciones as base de
harina de soja están indicadas para diabéticos por
su bajo contenido en hidratos de carbono.
Mijo
El mijo biológico es rico en magnesio y fósforo.
Es beneficioso para el cutis, cabellos, dientes, uñas y
es un excelente alimento para quien ejerce una labor intelectual.
Con el mijo pueden hacerse todas las preparaciones que se hacen
con el arroz, sopas y croquetas.
Avena
Cereal rico en vitaminas y sales minerales. La avena macrobiótica
es también rica en proteínas. Optima en forma de
cipo copos y rápida de preparar en sopas, frituras y croquetas.
Es aconsejable en la estación fría, ya que es muy
energética.
Centeno
Un cereal poco usado e injustamente olvidado. Se encuentra también
en copos. Aconsejable para quien hace vida sedentaria, ya que
ayuda ala circulación y combate el estreñimiento.
Cebada
Beneficiosa para el intestino y refrescante, es aconsejable hacer
uso de ella frecuentemente, al menos una vez por semana. Se encuentra
en copos y granos. Requiere una larga cocción.
Farro
o alaga
Harina ya usada por los antiguos romanos. Se usa para sopas y
guisos.
Tipos de pasta
Las
pastas que se utilizan en la cocina macrobiótica están
hechas con harina de trigo duro, molido con muela de piedra y
después seleccionado. Hay pastas de harina de trigo integral,
harina de mijo, o harina de trigo sarraceno mezclado con harina
de trigo duro. Son un poco oscuras y bastante rusticas. El grano
de estas pastas es siempre cultivado sin abonos químicos.
Pasta
de trigo integral
Es muy energética. Se encuentra en diversas preparaciones:
espaguetis, macarrones, fideos, etc. y también grandes
cuadrados y rectángulos para los canelones. No faltan las
pastas para caldo, pero en todo caso los espaguetis finos pueden
desmenuzarse. La cocción y el tiempo requerido son los
normales.
Pasta de trigo sarraceno integral
Optima y aconsejada para el equilibrio mineral. Se vende es espaguetis
y macarrones.
Pasta
de harina de mijo
Tiene un gusto especial pero agradable. Es rica en proteínas.
Legumbres secas
Azuki
Característica judía de soja de origen japonés,
que se cultiva también en Europa. Es pequeña, redonda,
de color rojo oscuro, muy energético y nutritiva. Se usa
abundantemente en la cocina macrobiótica. Hay que dejarla
en remojo durante toda una noche y su tiempo de cocción
es de una hora y media a dos. Los expertos aconsejan tomar las
azuki una o dos veces por semana, no mas, calculando un par de
cucharadas de sopa por persona.
Judías de soja
Son también judas de origen japonés, de un verde
alegre, pequeñísimas y redondas. Se usan poco, como
las azuki, aunque requieren un mayor tiempo de cocción.
Garbanzos
Deben estar cultivados biológicamente. Son muy nutritivos,
ricos en vitaminas y sale minerales. En la cocina macrobiótica
pueden tostarse en seco durante mas de una hora añadiendo
agua y hierbas aromáticas. También se pueden preparar
como en la cocina normal: en remojo durante veinticuatro horas,
y una larga cocción de cerca de cuatro horas.
Lentejas
En la India y en Oriente las lentejas sustituyen a menudo a otros
productos de origen animal, ya que son muy ricas en proteínas.
Además son de buen sabor y fácilmente digeribles.
Las lentejas de la cocina macrobiótica deben ser de la
agricultura ecológica. Las de origen oriental y japonés
son mucho más pequeñas que las nuestras. Hay que
dejarlas en remojo durante algunas horas y requieren una larga
cocción, de cerca de dos horas. Se usan para hacer sopas,
pires, croquetas y fritos.
Las
algas
Las
algas, verdura típicamente marina, son muy utilizadas en
la dieta macrobiótica. Tienen la ventaja de crecer en un
ambiente no contaminado por sustancias químicas nocivas.
En general, son ricas en sales minerales y vitaminas, especialmente
vitamina B
Para eliminar la sal hay que ponerlas en remojo al menos durante
una hora. Se cocina a fuego lento.
Iziki
Son lagas que contienen grasas (lípidos), azucares (glucosa),
sales minerales y vitamina. A Ayudan a la digestión y asimilación
de alimentos. Se utilizan en muchas preparaciones. Se presentan
en ramitos que pueden tostarse en seco, según los principio
de la cocción macrobiótica. En el Japón se
cree que ayudan a mantenerse joven y que rejuvenecen.
Kombu
Algas que contienen lípidos, glucosa y sale minerales.
A menudo se añaden en cantidad mínima a los cereales
y legumbres secas para facilitar su cocción. Se ponen durante
mucho tiempo en remojo para eliminar la sal. Una variedad de las
kombu son las dais y otra variedad las nato.
Wakame
Otra variedad de algas. Como las kombu contienen vitamina B aunque
en menor medida.
Nori
Se presentan en hojitas extraídas de lagas rojas secas.
Se tuestan en seco durante unos segundos antes de utilizarlas.
Cortaditas, se mezclan con la sopa y se condimentan con tamari.
Isigue
Son las algas más yang.
Aceites
y grasas
Las grasas son un elemento necesario e imprescindible en la alimentación.
En la cocinas macrobiótica se admite solo aceite, natural
vegetal, que debe provenir de un primer prensado en frió
y no refinado.
Aceite
de Oliva
El más sabroso, ya que conserva el aroma y la fragancia
de las olivas. Cambia de un año a otro y sus cualidades
y sabor dependen de la recolección. Naturalmente, debe
ser de un primer prensado en frió y no refinado.
Aceite
de Girasol
Es extraído de las semillas de girasol, cuyo cultivo debe
ser ecológico. Aceite ligero y fácilmente digerible.
Se usa para condimentar verduras, crudas o cocidas o sopas. También
se usa para freír y otros preparados distintos.
Aceite
de sésamo
Semilla oleosa que contiene lecitina y fosfatos, elementos especialmente
beneficiosos para el sistema nervioso. Los granos o semillas de
sésamo son energéticos y constituyentes. Pueden
esparcirse al natural en verduras cocidas o crudas, en distintos
guisos y en la preparación de dulce. De la semilla se extrae
el aceite, que tiene la ventaja de no volverse rancio y es excelente
para hacer dulces. Es mejor no usarlo para freír. El aceite
de sésamo es particularmente rico en sustancias grasas
y minerales. Por esto todas las grasas a base de sésamo,
que es una semilla oleaginosa, son muy buenas.
Tahin
El tahin es la mantequilla de sésamo. La pasta extraída
del sésamo es mas bien fluida. Se trata de una grasa vegetal
muy nutritiva, de un agradable sabor que recuerda al cacahuete.
Se usa en muchos preparados, entre ellos los dulces, puede también
untarse en pan, en bizcotes y galletas integrales.
Soja
y condimentos
Soja
Los pueblos orientales, especialmente los asiáticos, utilizan
mucho la soja, sus semillas y numerosos productos derivados de
esta leguminosa. La soja es particularmente rica en proteínas
y contiene también vitamina, calcio, fósforo y hierro.
A menudo, por estas cualidades energéticas, sustituye a
la carne, sobre todo Oriental.
Por su alto contenido en hierro ( es mas rica en el que las espinacas),
es muy indicada en los casos de anemias. La salsa de soja y otros
productos equivalentes se añaden a los preparados de cereales,
arroz, pastas guisos, y sirve también de condimento.
Tamari
Es la salsa mas usada en la cocina macrobiótica. Se trata
de un concentrado a base de soja, trigo biológico y sal
marina. Constituye una salsa completamente natural, bien distinta
de la soja que se vende normalmente, producida en muy breve tiempo
y con medios químicos. El tamari macrobiótico es
un líquido oscuro, vendido en botellas pequeñas
que se conserva durante largo tiempo. Se dice que contribuye a
mantener la juventud; puesto en los hj huevos neutraliza la acción
de estos sobre el colesterol. Se usa en muchísimas preparaciones,
guisos o sopas, verduras cocidas o crudas. El tamari no solo condimenta
los alimentos sino que aumenta su sabor y refuerza las salsas.
Se usa en cantidad muy limitada. Con el tamari pude hacerse un
excelente y rápido caldo (como con los cubitos de caldo)
al que se puede añadir perejil picado.
Miso
Es una pasta a base de soja y cebada ecológica, muy rica
en proteínas. La preparación tradicional es larga
y complicada, pero este producto, básico en la cocina macrobiótica,
se encuentra ya preparado en bolsitos. Es mejor conservarlo en
un lugar fresco.
Al igual que el tamari, es sabroso y salado, por lo que se usa
en cantidades reducidas. Sirve para salar preparados a base de
cereales y vegetales y se añade también a muchas
sopas. El miso no debe cocer, por lo que se ha de añadir
en el ultimo momento, disuelto en un poco de agua. Mezclado con
tahin se obtienen una excelente crema o salsa para untar con el
pan, tostadas o galletas integrales.
Gomasio
El gomasi debe encontrarse siempre en la mesa macrobiótica,
al igual que en la nuestra esta la sal. Es un producto a base
de semillas de sésamo y sal marina; el sésamo lo
hace mas bien grasiento, pero es también rico en sales
minerales y proteínas. Es recomendable su uso cotidiano,
ya que es bueno para el sistema nervioso. Puede esparcirse un
poco sobre todos los platos.
El gomasio se encuentra a la venta, pero según los expertos,
y como buena regla macrobiótica, es mejor prepararlo en
casa, porque no dura mucho ( de quince a veinte días) por
esto tampoco es necesario prepararlo en gran cantidad.
He aquí como se prepara: unas cucharadas de semillas de
sésamo ( ya lavadas) y una cucharada de sal marina. Se
tuestan en seco y separadamente ambos productos, cuidando de que
no se quemen. Cuando se han enfriado, se mezclan y machacan finamente
ayudándose con un mortero, o bien se muelen un poco gruesos.
La preparación no es difícil, pero se necesita un
poco de practica experiencia. A continuación, el gomasio
debe meterse en un recipiente herméticamente cerrado. La
proporción de la mezcla depende de la edad, de la gente
y de la estación climatologíca.
Sal
marina
En la cocina macrobiótica se usa la sal marina no refinada
y completa, es decir, la extraída de la evaporación
del agua del mar y sin ulteriores procesos o refinamientos. La
sal, aunque indispensable, se usa moderadamente. Como ya hemos
visto, otros condimentos ( tamari, miso) sirven para salar, al
menos en parte, y condimentar muchos preparados.
Alimentos
Varios
Tekka
Producto a base de bardana, aceite de sésamo, miso, loto
y zanahoria. Se puede esparcir como condimento en muchos platos.
Es fortificante.
Mebosis
Ciruelas japonesas cultivadas biológicamente, fermentadas
y saladas con sal marina; sufren un largo tratamiento que dura
tres años.
Un trocito de ciruela puede estimular el apetito y servir también
como digestivo. Se usan en la composición de jugos y salsas.
El zumo que indicamos en las recetas puede servir como bebida
y preparado de otra forma, puede sustituir al vinagre. Estas ciruelas
se venden en pequeños envases.
Vainilla
Vegetal que sirve para la preparación de dulces. No confundirlo
con el azúcar de vainilla.
Alimentos complementarios
En
la dieta macrobiótica los cereales deberían ocupar
al menos un 60%. El otro 40% esta constituido por alimentos considerados
como secundarios. Estos pertenecen a varios grupos, como sopas,
guisos, preparados a base de vegetales, legumbres secas, y, en
dosis limitadísimas, aves criadas ecológicamente,
huevos y pescado. Hay frutas y dulces un poco especiales.
Sopas
y potajes
Entran también dentro del régimen mas estricto y
severo; en muchos de ellos los elementos que las componen se encuentran
equilibrados macrobióticamente. Deben ser más bien
espesas. Aptas especialmente en la estación fría.
Vegetales
Deben constituir el 20% de la alimentación. Las verduras
más utilizadas y aconsejadas son: cebollas, zanahorias,
berzas, coliflor, nabos, lechuga y escorzonera. También
se usa mucho el perejil.
Nada de lo que existe en la naturaleza es, al menos en teoría,
desaconsejado por la macrobiótica, pero, en la práctica,
no faltan las exclusiones, como es el caso de las patatas, tomates
y berenjenas. Otras verduras desaconsejadas o para usar en forma
limitada, son los espárragos, pimientos, alcachofas, etc.
Puede concederse alguna excepción desde el punto de vista
culinario.
En pleno verano y en las regiones muy calidas, excepcionalmente
y de forma muy limitada, podrá hacerse alguna salvedad
respecto a los tomates y otras verduras.
El esquema yin-yang tiene un valor relativo. Lo importante es
el equilibrio entre los distintos elementos que componen una comida.
Sobre todo en el caso de los vegetales. El modo de condimentarlos
y cocinarlos puede restablecer el equilibrio orgánico.
Por esta razón, se recomienda mucho el nituke, sistema
de cocinar las verduras a la oriental; prácticamente se
trata de freírlas; todas las verduras de la estación
se prestan a esta preparación, muy usadas y mas aconsejable
que el hervirlas.
Son muy recomendadas y excelentes las legumbres secas, de las
que ya hemos hablado y que pueden prepararse de muchos modos.
También algunas verduras crudas forman parte de esta dieta.
Cuando hace calor se consumen ensaladas, con verduras cultivadas
biológicamente y condimentadas según las reglas,
con aceite natural vegetal, sal marina, nada de vinagre y poquísimo
limón. Se aconsejan la lechuga, endibias, escarola y achicoria.
Quesos
Pueden comerse quesos de distintas clases, aunque no todos. Son
excelentes todos los quesos de cabra y los fermentados, como el
roquefort. Tomar más limitadamente el emmental y el requesón.
Huevos
Deben ser frescos (categoría “A”, frescos)
y fecundados. Pueden cocinarse de distintas formas: pasados por
agua, duros, escalfados, fritos con aceite natural o en tortilla.
Se aconsejan las tortillas de verduras a la nituke, de cebollas,.
Puerros o verduras de la época mezcladas. En las tortillas
macrobióticas se puede añadir, al batir los huevos,
algo de copos de avena muy ligeros. Los huevos sirven también
para dar sabor a la bechamel, a la masa de croquetas de cereales
y para empanar. No obstante, se usan muy limitadamente, siendo
la teoría filosófica aun más rigurosa en
su restricción.
Pescados
El pescado es admitido con cierta amplitud, siempre que no sea
de cría.
Son preferibles las anchoas, sardinas, salmón y lenguado.
Prescindiendo del precio, es aconsejable el caviar. Respecto a
la preparación, es preferible el pescado hervido, el cual
podrá condimentarse con aceite crudo y también con
mayonesa. El pescado frito es más pesado, siendo en esta
ocasión una cuestión de digestión y no de
dieta. Si se admite las croquetas o empanadas fritas con aceite
natural o vegetal, hechas de harina integral, ¿Por qué
no las sardinas, anchoas y los pescaditos pequeños?
Carne
La carne es desaconsejada aunque no completamente rechazada, al
menos el buey, la ternera, y el cerdo, sin hablar de los distintos
embutidos. Las proteínas que forman parte del mito de la
carne pueden ser sustituidas por las contenidas en cereales y
legumbres en adultos sanos. En niños la carne debe formar
parte de la dieta de manera habitual.
Aves
de corral y de casa
Por el contrario, podremos, aunque muy, limitadamente, incluso
excepcionalmente en una dieta mas severa, comer algunas veces
pollos y aves de corral, con tal de que estén criados ecológicamente,
sin piensos que contengan sustancias químicas.
El pollo a la sal (marina) pude constituir un excelente palto
macrobiótico. Se trata de una antigua receta de origen
chino muy yanguizada con sal. Se admiten, siempre de forma excepcional,
el pavo, pato y pichón.
Las aves de caza, y aquí se trata de animales que viven
en la naturaleza y se nutren “naturalmente”, se admiten,
aunque con muchas limitaciones: faisán, perdiz, liebre,
etc. En su cocción existe una mayor rigidez; evidentemente,
de guisos no se habla y ni siquiera debiera pensarse en asados.
No obstante, las aves de caza hervidas, aunque correctamente macrobióticas,
gastronómicamente hablando no son muy apetecibles. En este
caso la filosofía las admite muy limitadamente.
Fruta
La fruta mas utilizada son las manzanas y, a continuación,
las castañas. Cuando es la estación, son excelentes
las fresas, siguiendo las cerezas, albaricoques, melocotones,
ciruelas, peras y uva. Por el contrario, se han de evitar las
naranjas y pomelos, avellanas y almendras.
Dulces
No faltan, aunque son distintos de los usualmente conocidos. Nada
de azúcar para empezar; las cremas son a base de copos
de avena y sémola, dulcificados con pasas, nueces, vainilla,
canela y tahin. No obstante, se obtienen excelentes tortas, hojaldres
de manzana y empanadillas dulces. |
