Las hamburguesas tienen varios atributos destacados, desde el punto de vista del consumidor, por ej., son de alta digestibilidad, de alto valor biológico (proteínas de origen animal de alta calidad), de relativamente bajo costo y de alta practicidad en la preparación y el consumo.

Adecuadamente cocidas, las hamburguesas, no representan peligro alguno para el consumidor. Una adecuada cocción se puede estimar por la ausencia total, al corte, de jugo rosado (el jugo debe ser totalmente transparente o translucido). Esta cocción elimina los microorganismos que pueden estar contaminado el producto. A propósito, la contaminación con bacterias en un fenómeno superficial (pe. en trozos de carne); ahora bien, cuando se pica o muele la carne (pe. para fabricar las hamburguesas, chorizos o longanizas parrilleras) la contaminación externa puede hacerse interna. De ahí la necesidad de cocinar, cono se mencionó, totalmente estos alimentos.

¿Que es la Escherichia coli?

Es una bacteria (organismo vivo, de tamaño microscópico) que es habitante normal del tracto intestinal de los animales (reservorios). La mayor parte de las E. coli no producen enfermedad en el organismo portador (reservorio); sin embargo, algunas variedades como por ejemplo, la E. coli O157:H7, son capaces de producir enfermedad aguda y fatal si los pacientes (niños) no reciben atención médica de urgencia. La bacteria puede producir diarrea sanguinolenta y si el paciente no es tratado puede derivar en una enfermedad renal muy severa denominada Síndrome Urémico Hemolítico (SUH).

La bacteria puede contaminar, alimentos de origen animal y vegetal, el agua (ríos, piletas, pozos, etc.) y los elementos que pueden estar en contacto con los alimentos. De especial cuidado son las llamadas "granjas educativas", en donde los animales jóvenes (especialmente terneros) pueden ser portadores y contagiar la enfermedad a los niños visitantes.

La Comida rápida y las hamburguesas

NUEVA YORK, jul (IPS) - Al obligar a sus proveedores de carne a reducir el uso de antibióticos de uso animal, la cadena estadounidense de restaurantes McDonald's dio un gran paso. Pero estas sustancias continuarán presentes en las populares hamburguesas.

McDonald's tomó la medida luego de años de presión por parte de organizaciones de defensa de los consumidores y de la salud, preocupadas por las imprevisibles consecuencias del ingreso de grandes cantidades de antibióticos a la cadena alimentaria.

Al mismo tiempo, el Parlamento Europeo resolvía prohibir para 2005 la administración de antibióticos en el pienso suministrado a animales criados para la alimentación humana.

La decisión de McDonald's es el mayor paso en esa dirección dado por una gran compañía estadounidense, pero es necesario avanzar aun más allá, dijo a IPS Michael Khoo, de la Unión de Científicos Preocupados.

La política será obligatoria para los proveedores directos de la cadena, la mayoría productores de pollo. Pero la compañía advirtió que para determinar la compra de carne vacuna y porcina tomará en cuenta el uso de antibióticos por parte de los productores.

La medida no se refiere a los antibióticos utilizados para la prevención de enfermedades animales, sino a los 24 denominados "promotores del crecimiento", que actúan en el estómago para mejorar la digestión y que constituyen entre 13 y 17 por ciento del total empleado en el rodeo estadounidense.

"Aun así, es un hecho muy importante", dijo Khoo.

"No creo que ninguna compañía hubiera tomado una medida así sin la presión de las organizaciones no gubernamentales. El anuncio de McDonald's señala a la industria (alimentaria) los cambios inminentes", agregó.

"Es un acontecimiento extremadamente importante, en especial porque se trata de la cadena de restaurantes más grande del mundo", dijo el activista Michael Kharfen, portavoz de Keep Antibiotics Working (Mantengan los Antibióticos Funcionando, KAW), organización con más de nueve millones de miembros.

"Esto está reverberando en toda la industira alimentaria y agregará presón sobre otras cadenas (de comida rápida). Es un sector muy competitivo", dijo Kharfen a la prensa.

Las bacterias desarrollan resistencia a los antibióticos cuando en el proceso de evolución logran reducir o anular la eficacia de los medicamentos diseñados para curar o impedir infecciones. Las bacterias que sobreviven y se multiplican, lo cual aumenta el daño.

Setenta por ciento de las bacterias que causan infecciones en hospitales son resistentes a por lo menos uno de los medicamentos más comúnmente utilizados en los tratamientos respectivos, según la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA).

Cuando la penicilina fue producida en masa por primera vez en los años 40, todas las cepas del estafilococo dorado --causante de abcesos, bronquitis y neumonía-- eran vulnerables al antibiótico. Hoy, más de 90 por ciento son resistentes a la penicilina y a otros antibióticos que antes los mataban.

En algunas partes del mundo, el tratamiento de la gonorrea y de las infecciones bacterianas intestinales se limitan ahora a un solo antibiótico de efectividad apropiada.

"Los antibióticos son muy fuertemente utilizados en muchos países en desarrollo donde se los regula con mucha elasticidad", dijo en un comunicado la científica Becky Goldburg, de la organización ambientalista Environmental Defense.

"Que una empresa como McDonald's reconozca el problema ayuda a marcar el camino hacia políticas nacionales dirigidas a acabar con el uso inadecuado de antibióticos, utilizados con frecuencia para compensar las condiciones de hacinamiento en muchos grandes frigoríficos", explicó Goldburg.

Las nuevas normas se refieren a la carne producida para los 30.000 restaurantes de McDonald's en 118 países.

En los establecimientos de crianza se administran antibióticos con frecuencia no porque los animales estén enfermos, sino por razones de prevención o productivas, como es el caso de los promotores del crecimiento.

De hecho, setenta por ciento del total de antibióticos y medicinas conexas usadas en Estados Unidos se suministran a cerdos, vacas y pollos sanos para prevenir enfermedades y alentar su crecimiento, indicó la Unión de Científicos Preocupados.

Más de la mitad de esas sustancias son idénticas o tan parecidas a las medicinas de uso humano que, al alentar la evolución de los microorganismos, su administración a animales integrados en la cadena alimentaria dificulta el tratamiento de enfermedades humanas.

La resistencia también obstaculiza el desarrollo de nuevos antibióticos.

Europa ya está muchos pasos adelante de Estados Unidos en la materia. Suecia y Dinamarca ya prohibieron el uso de antibióticos utilizados para impedir que las enfermedades reduzcan el crecimiento de los animales.

Las enfermedades infecciosas animales se redujeron dramáticamente en Dinamarca como consecuencia de esa política. "La experiencia demuestra que eliminar los antibióticos no equivale a perder producción", indicó Kharfen.

KAW impulsa la aprobación de una ley que elimine gradualmente el uso de la mayoría de los antibióticos de uso pecuario. Por eso ha chocado con la oposición del poderoso grupo de presión de los laboratorios farmacéuticos.

"Es triste, pero la industria farmacéutica tiene un interés sustancialmente monetario. Ponen el lucro por sobre la salud pública", dijo Kharfen.

La prohibición por la FDA del uso del antibiótico para pollos Baytril, basado sobre la evidencia de resistencia desarrollada por una bacteria responsable de intoxicaciones graves y frecuentes, puso en octubre de 2000 a la compañía Bayer en pie de guerra.

Los antibióticos fluoroquinolones, bactericidas entre los que figuran Baytril y Cipro, han sido prohibidos por la mayoría de las grandes cadenas de restaurantes a sus proveedores.