|
|
|
| "Buenas
tardes, ¿me da una hamburguesa de cuarto de libra?".
"Por supuesto. ¿La quiere con queso y bacteria?"...Es
solo una broma, pero este diálogo absurdo podría
no estar demasiado alejado de la realidad. |
|
Adecuadamente
cocidas, las hamburguesas, no representan peligro alguno para
el consumidor. Una adecuada cocción se puede estimar por
la ausencia total, al corte, de jugo rosado (el jugo debe ser
totalmente transparente o translucido). Esta cocción elimina
los microorganismos que pueden estar contaminado el producto.
A propósito, la contaminación con bacterias en un
fenómeno superficial (pe. en trozos de carne); ahora bien,
cuando se pica o muele la carne (pe. para fabricar las hamburguesas,
chorizos o longanizas parrilleras) la contaminación externa
puede hacerse interna. De ahí la necesidad de cocinar,
cono se mencionó, totalmente estos alimentos.
¿Que
es la Escherichia coli y cual es su relación con la hamburguesa?
Es
una bacteria (organismo vivo, de tamaño microscópico)
que es habitante normal del tracto intestinal de los animales
(reservorios). La mayor parte de las E. coli no producen enfermedad
en el organismo portador (reservorio); sin embargo, algunas variedades
como por ejemplo, la E. coli O157:H7, son capaces de producir
enfermedad aguda y fatal si los pacientes (niños) no reciben
atención médica de urgencia. La bacteria puede producir
diarrea sanguinolenta y si el paciente no es tratado puede derivar
en una enfermedad renal muy severa denominada Síndrome
Urémico Hemolítico (SUH).
La
bacteria puede contaminar, alimentos de origen animal y vegetal,
el agua (ríos, piletas, pozos, etc.) y los elementos que
pueden estar en contacto con los alimentos. De especial cuidado
son las llamadas "granjas educativas", en donde los
animales jóvenes (especialmente terneros) pueden ser portadores
y contagiar la enfermedad a los niños visitantes.
La
bacteria Escherichia Coli es un organismo infeccioso que vive
en la parte externa de la carne por lo cuál es fácil
eliminarlo con el calor cuando cocinamos un filete o una chuleta.
Más difícil resulta en las hamburguesas, ya que
se preparan con carne molida, lo que hace que la parte externa
e interna estén mezcladas y confundidas, y por tanto la
bacteria puede aparecer en el interior de la pieza.
En la mayoría de los casos el vehículo fue carne
picada, aunque otros alimentos también estuvieron involucrados.
Existe a nivel técnico un consenso general de que la forma
más adecuada de controlar esta contaminación en
las hamburguesas es mediante su cocción adecuada antes
de ingerirlas; efectivamente, cuando se alcanza una temperatura
de 71 ºC en el interior de la hamburguesa, se destruye la
bacteria eliminando así el peligro de una infección.
Por lo tanto no se debe ingerir una hamburguesa que no haya sido
suficientemente cocida; y esta recomendación es extensiva
a las hamburguesas caseras y otros productos elaborados con carne
picada.
En
la actualidad, las agencias de regulación y control de
alimentos de países como EE.UU. y Canadá realizan
campañas de información al consumidor sobre la forma
adecuada de cocinar las hamburguesas. Los intestinos del ganado
vacuno son un reservorio natural de E. coli, y la peligrosa cepa
O157: H7 se puede encontrar en un pequeño porcentaje de
los bovinos que se sacrifican en los frigoríficos. Durante
la faena, esta bacteria puede contaminar la superficie de la media
res y luego, cuando la carne se pica, los gérmenes se distribuyen
en toda la masa de carne picada. El hombre puede infectarse por
el consumo de esta carne si el producto final (hamburguesa) no
está adecuadamente cocido.
El
riesgo de contaminación de las medias reses se puede reducir,
pero no evitar, mediante prácticas higiénicas en
la faena, el mayor cuidado posible en la remoción de los
intestinos y el cuero de los animales, y la implementación
de técnicas preventivas como el análisis de riesgos
y puntos críticos de control (HACCP).
No
obstante, aunque estos tratamientos combinados (rociado con ácido
y “pasteurización” con vapor) permiten reducir
drásticamente la incidencia de bacterias peligrosas, no
se considera que sean 100 % efectivos para eliminarlas. Además,
aunque la media res estuviera libre de E. coli O157 : H7, existe
la posibilidad de una contaminación posterior en las etapas
siguientes de su procesamiento en el frigorífico o establecimiento
elaborador (despostada, picado de la carne, etc.).
Una solución que sería potencialmente “100
% efectiva”, consiste en irradiar las hamburguesas luego
de ser envasadas para destruir la bacteria que pudiera contaminarlos.
Sin embargo, para implementar este método en la Argentina
hay que considerar que: 1) la irradiación de carne vacuna
no está aún aprobada en el país, 2) no existe
capacidad instalada para irradiar las aproximadamente 25.000 toneladas/año
de hamburguesas que se elaboran industrialmente, 3) dado que el
consumidor debe ser informado de que el alimento ha sido irradiado,
sería conveniente contar con estudios previos de la percepción
del consumidor argentino con respecto a la irradiación
de los alimentos.
Nuevo
hábito en la cocina
A
nivel del consumidor (hogar) es fundamental que se acostumbre
a cocinar adecuadamente la carne; además, es muy importante
la manipulación higiénica de los alimentos en la
cocina para evitar lo que se denomina “contaminación
cruzada”. Siempre se debe mantener la carne cruda separada
de otros alimentos que ya están listos para ingerir, y
lavar las manos, las mesadas y los utensillos después que
ellos estuvieron en contacto con carne cruda. Recordar también
que aunque la mayoría de las infecciones se ocasionaron
en la ingestión de carne picada mal cocida, la bacteria
E. coli O157 : H 7 también se ha encontrado en otros alimentos
como leche sin pasteurizar, algunas verduras, agua contaminada,
etc.
Antibióticos
en la carne y sus consecuencias
Según
un articulo publicado por la agencia de noticias International
Press Service (IPS), en Nueva York en el 2003 la cadena estadounidense
de restaurantes McDonald's obligo a sus proveedores de carne a
reducir el uso de antibióticos de uso animal.
McDonald's tomó la medida luego de años de presión
por parte de organizaciones de defensa de los consumidores y de
la salud, preocupadas por las imprevisibles consecuencias del
ingreso de grandes cantidades de antibióticos a la cadena
alimentaria.
El Parlamento Europeo aprobó ese año, el 2003, la
prohibición de antibióticos en la alimentación
animal, dejando hábil la comercialización y uso
de antibióticos en la alimentación animal hasta
finales de 2005.
Mientras que recién en el 2009 la administración
Obama comenzó a procurar la restricción del uso
rutinario de muchos antibióticos en la cría de animales
de granja.
Las
bacterias desarrollan resistencia a los antibióticos cuando
en el proceso de evolución logran reducir o anular la eficacia
de los medicamentos diseñados para curar o impedir infecciones.
Las bacterias que sobreviven y se multiplican, lo cual aumenta
el daño.
70% de las bacterias que causan infecciones en hospitales son
resistentes a por lo menos uno de los medicamentos más
comúnmente utilizados en los tratamientos respectivos,
según la Administración de Alimentos y Medicamentos
de Estados Unidos (FDA).
Cuando
la penicilina fue producida en masa por primera vez en los años
40, todas las cepas del estafilococo dorado --causante de abscesos,
bronquitis y neumonía-- eran vulnerables al antibiótico.
Hoy, más de 90 % son resistentes a la penicilina y a otros
antibióticos que antes los mataban.
En algunas partes del mundo, el tratamiento de la gonorrea y de
las infecciones bacterianas intestinales se limita ahora a un
solo antibiótico de efectividad apropiada.
"Los
antibióticos son muy fuertemente utilizados en muchos países
en desarrollo donde se los regula con mucha elasticidad",
dijo en un comunicado la científica Becky Goldburg, de
la organización ambientalista Environmental Defense.
En los establecimientos de crianza se administran antibióticos
con frecuencia no porque los animales estén enfermos, sino
por razones de prevención o productivas, como es el caso
de los promotores del crecimiento.
De
hecho, 70% del total de antibióticos y medicinas conexas
usadas en Estados Unidos se suministran a cerdos, vacas y pollos
sanos para prevenir enfermedades y alentar su crecimiento, indicó
la Unión de Científicos Preocupados.
Más
de la mitad de esas sustancias son idénticas o tan parecidas
a las medicinas de uso humano que, al alentar la evolución
de los microorganismos, su administración a animales integrados
en la cadena alimentaria dificulta el tratamiento de enfermedades
humanas.
La
resistencia también obstaculiza el desarrollo de nuevos
antibióticos.
Europa ya está muchos pasos adelante de Estados Unidos
en la materia. Suecia y Dinamarca ya prohibieron el uso de antibióticos
utilizados para impedir que las enfermedades reduzcan el crecimiento
de los animales.
Las enfermedades infecciosas animales se redujeron dramáticamente
en Dinamarca como consecuencia de esa política. "La
experiencia demuestra que eliminar los antibióticos no
equivale a perder producción", indicó Kharfen.
La
prohibición por la FDA del uso del antibiótico para
pollos Baytril, basado sobre la evidencia de resistencia desarrollada
por una bacteria responsable de intoxicaciones graves y frecuentes,
puso en octubre de 2000 a la compañía Bayer en pie
de guerra. Los antibióticos fluoroquinolones, bactericidas
entre los que figuran Baytril y Cipro, han sido prohibidos por
la mayoría de las grandes cadenas de restaurantes a sus
proveedores. |
