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| La
cocción de alimentos, ya sea en hornos cerrados
o en forma de frituras, son dos métodos universalmente
aceptados y sanos siempre y cuando sean utilizados adecuadamente
y respetando determinadas indicaciones. |
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Cocción
al Horno
Este tipo
de cocción se efectúa en un ambiente cerrado y la
misma se realiza por medio de aire caliente, que puede ser simple
o ventilado según sea el tipo de horno.
La cocción
al horno favorece la conservación de los nutrientes propios
de cada alimento en su interior, por que el calor seco a altas
temperaturas (como es en estos casos) forma una “costra
protectora” que permite concentrar casi todos los nutrientes
(proteínas, vitaminas y minerales) dentro de los alimentos.
Perdida
de las Propiedades Alimenticias
La pérdida
de los mismos al medio de cocción es casi, mínima.
La carne asada al horno debe ser salada y condimentada siempre
después de la cocción. Si desea que las carnes queden
secas, sálela primero y pínchela, para que durante
la cocción elimine los jugos y las grasas de su interior.
Recuerde que si opta por esta última forma de condimentar,
las carnes perderán gran parte de sus nutrientes si no
se recupera adecuadamente el medio de cocción.
Si desea que
las comidas al horno no se sequen demasiado introduzca en el mismo
un recipiente con agua para que el ambiente se mantenga húmedo
y los alimentos no se sequen tanto.
Horno
Microondas
La cocción
por medio de horno a microondas, es una forma de cocción
al horno diferente, ya que esta no se hace por medio de aire caliente.
Se realiza por ondas electromagnéticas que actúan
sobre las moléculas de agua que contienen los alimentos
y las agitan a alta velocidad.
El calor generado
en su interior se propaga a todo el alimento por conducción.
Es una excelente forma de cocción y una de las que mayor
conserva el valor nutricional de los alimentos y se transformó
en un complemento casi indispensable por su rapidez, y además
se utiliza para descongelar alimentos en pocos minutos. El gusto
y el aspecto del producto terminado son diferentes al del horno
tradicional.
Las
Frituras
Este método
de cocción consiste en sumergir un alimento al estado natural,
empanado o rebozado, en un baño de aceite a 180º C.
Rápidamente
la superficie del alimento cambia como si se caramelizara y limita
las pérdidas de los nutrientes de su interior. Los alimentos
fritos son de alta palatabilidad, por lo tanto son muy bien aceptados
por los consumidores. Este tipo de cocción produce alimentos
muy ricos en grasas y muchas veces de muy difícil digestión,
doblando o triplicando las calorías de los mismos.
Para realizar
una correcta fritura se debe respetar la temperatura del aceite,
que debe ser lo suficientemente caliente pero no demasiado (170ºC
a 180ºC), punto correcto de una buena fritura y que la absorción
de las grasas sea menor.
Medir
su Termperatura
El aceite
se debe calentar a fuego moderado. Hay una forma práctica
y sencilla para conocer la temperatura del mismo sin termómetro.
Echar
un pequeño trozo de pan:
- Si se va
al fondo y no sube, la temperatura sería de 150ºC,
aún baja para una correcta fritura.
- Si sube
lentamente a la superficie, está entre 160ºC y 165ºC,
esta es una temperatura recomendada para freír verduras.
- Si sube
rápidamente a la superficie, la temperatura está
entre 170ºC y 180ºC, ideal para todo tipo de frituras.
- Si el
pan no llega a la superficie y se tuesta, la temperatura es
demasiado alta, superior a 180ºC, esto no es conveniente.
Que
aceite debo Utilizar
Se debe elegir
un aceite que soporte bien las altas temperaturas, casi todos
los aceites excepto los de soja, colza y maíz son aptos
para freír. El de oliva es el mejor para las frituras,
en este caso la temperatura ideal para freír con este aceite
es de 210ºC algo superior que para los demás aceites
(170ºC a 180ºC).
No utilizar
aceite reutilizado varias veces, siempre que termine de freír
y guarda el aceite, fíltrelo es muy importante que se conserve
lo más limpio posible. Nunca permita que el aceite humee,
ya que en este punto forma productos no deseados y tóxicos
para el organismo.
Algunas formas
de cocción, mal utilizadas pueden ser poco saludables para
nuestro organismo. Es el caso como el cocer a altas temperaturas
las carnes, el tostado exceso, los ahumados de carnes, pescados
o fiambres. Las frituras con aceites inadecuados, reutilizados,
mal conservados o a temperaturas excesivamente altas.
Las frituras
si se utilizan adecuadamente, correctamente y con moderación,
están totalmente aceptadas para todas las personas sanas.
No ocurre lo mismo si usted está haciendo alguna dieta
para adelgazar, o padece de algún trastorno vesicular (cálculos,
vesícula perezosa, etc.) o alguna enfermedad que su médico
se lo impida.
Como verá
no es una u otra cosa, son dos formas diferentes y aceptadas de
una correcta cocción de los alimentos. |
